1.1.1 人气旺的餐厅租到就能赚钱

普通认知模式里，赚钱的餐厅一定人气旺，人气旺的餐厅一定赚钱。其实不尽然，人气旺的餐厅可能赚钱，也可能不赚钱，甚至赔钱倒闭。

1.赔本赚吆喝

新店开业，店家一般会以让利促销的方式招揽人气，在短期内聚集大量顾客，形成生意火爆的假象。但让利促销是一把双刃剑，用好了，能为餐厅快速积累大量忠实顾客，形成口碑效应，促使生意持续火爆；用不好，促销期一过，餐厅就恢复了冷清。

失败的让利促销，仅仅能实现餐厅的短期繁荣，是典型的“赔本赚吆喝”。

某品牌川菜馆是一家连锁新概念川菜馆，其经营创新点在于将火爆的拆盲盒游戏与餐饮消费相融合，丰富了顾客的就餐体验。

该品牌的某一线城市的新店在开业时，进行了低至2折的优惠促销活动，只需花49元便可实现2～3人就餐，优惠力度之大让人惊叹。在这一高档写字楼云集的商业中心地段，一份普通快餐都要二十几元，而在这家川菜馆，每人只需花费十几元便可享用一顿不错的午餐。这样的对比，让店里人满为患。但优惠期过后，餐厅的生意迅速冷清，让利促销并没有给餐厅带来回头客，反而让餐厅赔了本。

事后，经营者加以检讨，发现原因有二：一是促销期间生意过于火爆，餐厅疏于对出餐环节和就餐环境的把控，致使餐厅没有得到顾客的认可；二是大力度的优惠活动吸引了众多“薅羊毛”的顾客，但这些顾客不是餐厅需要开发的潜在顾客。

2.内部管理混乱

餐厅是否能持续赚钱，取决于餐厅的营业收入和内部管理水平的高低。多数普通餐厅更注重追求营业收入的短期增长，而忽略了内部管理，导致每日忙忙碌碌，看起来生意火爆，到月底盘点时，却没有赚多少，甚至还会亏钱。

在餐饮行业，无论是大酒店还是小餐馆，内部管理都非常重要。餐厅只有做好内部管理，才能拥有较高的人气。

表1.1-1所示为餐厅内部管理的核心内容。

古语有云：“吃不穷，喝不穷，算计不到就受穷。”在餐饮界，“算计”集中体现为收入目标和内部管理。内部管理水平的高低将决定餐厅经营的成败，餐厅经营者应充分重视营业收入与内部管理，而不是只关注人气。餐厅经营者只有具备这样的科学经营思维，才能促进餐厅持续发展。