跟风有门道

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蟹老宋的“宋”是指创始人之一，出身于湖北餐饮世家的宋汉桥。2001年，老宋同好友朱时春、翟光军等合伙在北京创立了蟹老宋酒楼，以香辣蟹为主打菜，正是香辣蟹火爆京城的一年。蟹老宋酒楼在京城推出“香辣蟹”不是最早的一家，却是最成功的一家。蟹老宋酒楼已拥有5家直营店、数十家加盟店，年营业额过亿元。

近年来，“香辣蟹”流行风潮过后，北京绝大部分“香辣蟹”特色酒楼倒闭。但是，蟹老宋却发展为拥有5家直营店，数十家加盟店的知名餐饮企业，年营业额过亿元。蟹老宋可以说是跟风潮流中的一员，在潮流退却之际，蟹老宋就像潮汐过后留在沙滩上的瑰宝，不仅没有倒闭，反而发展壮大起来。蟹老宋是如何突破流行菜餐厅潮流过后必死的宿命呢？本刊记者专访了北京蟹老宋酒楼总经理翟光军先生，为您揭开谜底。

蟹老宋酒楼从开店之初就立志要做百年老店，诚信经营。在“香辣蟹”流行潮中，翟光军审时度势，有所跟，有所不跟，有所创新，有所突破，终成为北京知名餐饮企业。

原材料跟风

制作“香辣蟹”最佳选择是用缅甸黑蟹。因为缅甸地处亚热带，适宜黑蟹生长，全年365天都可以供应活黑蟹。这种黑蟹个头适中，皮薄肉厚，肉质鲜美，价格适中，适合百姓消费。蟹老宋酒楼也是选择用缅甸黑蟹制作“香辣蟹”。

在缅甸黑蟹价格大涨和供货不足的情况下，蟹老宋酒楼为了保证质量，依然坚持采用缅甸黑蟹制作“香辣蟹”，为此承受了很大的成本压力。后来，市场证明蟹老宋的做法是多么明智。

一个十分红火的“香辣蟹”市场，仅仅维持了几年就迅速走下坡路，印证了经济学中著名的“公地悲剧”原理。这个原理大意是说：一块草场是公有的，许多人都前去放羊。作为放羊者，羊的数量越多，其经济收益越高，所以他会不加考虑地拼命增加羊群的规模。当放养的羊的总量严重超出该草场承载能力时，草场便开始恶化。一直等到草场变成了荒漠，大家才意识到都失去了放羊赚钱的机会。当初那些趋之若鹜的“香辣蟹”经营者，多是想趁热闹赚一把的心理，少有对市场兴衰走势予以客观分析的理性。尤其是“香辣蟹”发展后期的价格战、以草蟹替换海蟹的种种做法，亲手毁坏整个市场赖以生存发展的“公地”。无数用劣质蟹制作“香辣蟹”的酒楼倒掉了。

2004年、2005年时，全国“香辣蟹”市场空前火爆，对缅甸黑蟹的需求量很大，很多“香辣蟹”酒楼难以保证原材料充足。当时，很多顾客慕名来到蟹老宋酒楼品尝“香辣蟹”，酒楼一直坚持“拒绝沽清”。

这套理念来源于蟹老宋总经理朱时春10多年前在日本的从业经验。他当时工作的中餐馆有着50余年历史，午餐营业时间到下午两点。一天，有位客人1点55分进店，点了一份西红柿炒鸡蛋，而店里的西红柿已经沽清（卖光）了。日本老板鞠着躬说了很多的对不起，客人倒无所谓，换了个菜吃完走了。回到后厨的老板却当着所有员工直流眼泪。后来朱时春才弄明白，虽然离营业截止时间只有5分钟，菜料卖光了情有可原，但老板却认为菜单就是餐馆向客人作出的书面承诺，只要在营业时间内就必须提供服务，沽清不是不守承诺的借口，虽然客人没有提出意见，但这样缺乏诚信的事情，却有可能潜移默化地让这家有着50多年根基的企业走向死亡。

为了保证原材料常年足量供应，翟光军等蟹老宋酒楼高层管理者联系到了缅甸驻中国大使和缅甸螃蟹协会相关负责人。他们在了解蟹老宋酒楼后，觉得蟹老宋酒楼是一个有实力和发展潜力的餐饮企业，对缅甸螃蟹开拓中国市场将起到重要作用。取得了他们的支持后，螃蟹货源就解决了。翟光军随后又在国航艰难争取到一个舱位，这样缅甸黑蟹就可以以最快的速度空运到北京了。蟹老宋酒楼在缅甸和昆明都常年驻有工作人员，负责原材料采购和运输。

口味不跟风

2001年，蟹老宋凭借70万元启动资金在北京高梁桥开创第一家店，营业面积680平方米。

当时，“香辣蟹”在北京正处流行前沿，他们便瞄准了这个市场，走的是“一招鲜”的路子，主打“香辣蟹”。蟹老宋的“香辣蟹”味道不同于湖南的干辣、四川的麻辣、贵州的酸辣，其味道先麻后辣，辣中带甜，酱香浓郁，唇齿留香。

北京、四川、湖南、上海、广州等地的“香辣蟹”虽麻、辣、鲜、香各有特色，但蟹老宋的“香辣蟹”却独树一帜，以酱香宜人而征服了食客。这得益于蟹老宋董事长宋汉桥祖传四代的制酱秘方，采用20多种中草药及作料制成。蟹老宋香辣酱，其保密程度类似于可口可乐，他人难以获取，这是蟹老宋经久不衰的秘诀之一。从味感上讲，辣的刺激印象深，微麻，回味略带甜口，酱味留香长久，给人以温馨的感受，人们自然青睐酱香。蟹老宋制作“香辣蟹”，为了使酱香浸透蟹肉，坚持用缅甸鲜活的黑蟹处理后过油，用蟹老宋特制酱料炒制，加入其他麻、辣等调料，这为先吃蟹肉后涮锅，始终确保酱香浓郁创造了有利条件。

蟹老宋的“香辣蟹”吃起来既麻辣又有浓郁的鲜咸香味，而在麻度和辣度上有些调整，并分微辣、中辣、重辣三种，麻辣级别不同，但酱香始终浓郁。香辣蟹的烹饪过程十分严格，下锅之前的蟹绝对是活蹦乱跳的新鲜货，风味主要来自于原料中的辣酱，由于制作时先用特制的油料过油，及蟹老宋秘制酱将蟹肉爆炒一番，所以螃蟹有独特的酱香味，之后再放入麻辣汤中烹制，吃到嘴里是香中带麻辣，而绝非干辣呛鼻，越吃越有味。

吃法有创新

为区别于惯常的“香辣蟹”，蟹老宋一开始就确定了香辣口味和“先吃后涮”的组合，确立了蟹老宋的特色。以“香辣蟹”“香辣虾”为首的6个香锅，简约无华，无论是情侣小酌、朋友约会还是家庭聚餐，点上一锅，围炉而坐，谈天说地，欢声笑语，十分爽快。香锅端上就是一盆熟菜，先品其原汁原味，待蟹、虾下肚，盆中浓汁兑上高汤，再点火，涮菌类及蔬菜，吃热菜及涮锅子两不误，首开了两样吃法合二为一的先河。蟹老宋酒楼是第一家将菜与火锅合二为一端上京城餐桌的酒楼。此前北京的涮羊肉，只涮；四川火锅也是涮；唯独这“香辣蟹”是将活蟹处理、剁块炒香后当作一盆熟菜上桌，再兑入高汤，点火涮菜、品汤，蟹香回味悠长，汤味馨香诱人，菜与汤兼得，这也是蟹老宋香辣蟹吃法新颖的所在。

先吃后涮符合北京人的饮食习惯，北京人对涮锅有着特殊的爱好，先吃后涮的“香辣蟹”锅底无论是涮肉还是涮青菜都美味可口。同时，蟹老宋酒楼的涮菜价位较低，青菜一般是6元；香菇、平菇10元；墨鱼丸、鲜鱼丸12元；牛肉、羊肉16元。这样就把人均消费维持在50元左右，有着很高的性价比。

蟹老宋酒楼刚一开业，来就餐的人就排起了长队，蟹老宋比在武汉老家还火，最多的时候，排队就餐的人数有150号之多，半年时间便收回了成本，开始赢利。

后续有突破

蟹老宋相继开出了5家分店，如何保证口味的统一至关重要。翟光军认为，虽然中餐不能完全实行标准化，但是要尽量实行标准化操作。他牵头制定了各主打菜品的标准化操作方法，并对厨房进行标准化管理。

例如：“香辣蟹”制作标准。

（一）进货标准

1.所有的蟹都是活的，并且不能有过大的异味。

2.每一只蟹的重量在2～3两之间。

（二）加工标准

1.挑蟹

（1）挑出死蟹。

（2）挑出一两以下的蟹。

（3）挑出有臭味的蟹。

2.杀蟹

（1）用剪刀顺着蟹嘴上面把壳敲掉，挑出小壳、破壳，很脏的黑壳，洗净后待用。

（2）用剪刀剪开捆蟹的绳子，注意要耐心地将绳子绕下来，保证蟹螯、蟹脚不被拉掉。

（3）用剪刀剪去蟹鳃、蟹尾。

3.分解蟹

（1）将蟹螯拍开，但不能拍碎、拍掉。

（2）顺着蟹肉中间对开成两半。

（3）用中号的塑料筐在水中翻洗，滤尽后待用。

（三）制作标准

1.配制标准

（1）每斤蟹按6两净肉配。

（2）每斤蟹配料头6两（大葱2两，5厘米长；西芹2两，5厘米长；蒜米1两；生姜条1两），配酱1.5两，配花椒6粒、辣椒4颗。

2.生产标准

（1）每锅1斤起炒，最多炒3斤。

（2）拉油的温度是中温，时间35秒左右。

（3）料头用中火炒3分钟。

（4）下蟹后，放米酒再炒20秒钟，下酱后，加啤酒炒1分钟，下混合粉后离火翻炒均匀起锅。

3.装品标准

（1）1斤和2斤的用32厘米的火锅装。

（2）3斤的用34厘米的火锅装。

（3）4斤以上用36厘米火锅装。

（4）每斤摆4个壶，撒花生米0.4两，香菜3根。

蟹壳的制作，用水把蟹壳放少量盐煮5分钟，中温拉油20秒。

（四）保存标准

1.常温存放不得超过1小时（杀好的蟹和蟹壳）。

2.高温存放或残蟹存放不得超过0.5小时。

3.拉油的蟹和炒熟的蟹不得存放。

4.蟹壳制好后不得隔夜存放。

标准化管理带来的重大变化是后厨成为单一的生产部门，厨师成了纯技术工种，他们所要做的就是严格执行菜品的加工程序，保证菜肴出品质量和时间，最大限度地进行标准化生产。生产部门的标准化管理包括原材料进货标准、生产加工质量标准和工时段管理标准等等。工时段管理具体到各个岗位的厨师不同时间段的工作内容，比如9∶00取出待加工的原材料，9∶10进行粗加工，9∶30制作半成品，10∶00清洗蔬菜等。

蟹老宋的标准化管理的目标就是保证员工每天在同样的时间做同样标准的事，这样才能保证菜品恒定的口味和质量。但这样的要求会不会让员工产生厌倦情绪？翟光军也承认这是他们推行标准化生产时遇到的最大问题：“中餐厨师一般都习惯了松散的工作状态，菜肴的口味也会根据自己的感觉调试改变，但‘蟹老宋’厨师的工作就是最大限度按标准制作口味统一的菜。刚开始厨师都很不习惯，也有闹情绪的，毕竟这是改变多年形成的工作习惯。”

一靠监督，厨房对各个厨师的工时段标准都有详细规定，互相监督；厨师长定时检查各个厨师工作情况；店长定时检查厨房原材料、粗加工食品、半成品的卫生质量和加工情况。二靠督促，督促的主要手段就是培训，包括厨前、厨中、厨后培训。对于那些闹情绪的厨师，企业领导会单独找他们聊天，告诉员工这样做对其有什么好处，说服他们。

仅凭一道“香辣蟹”是难以维持酒楼生计的。翟光军很早就在思考，“香辣蟹”流行过后，再如何突出酒楼的特色。翟光军仔细分析了酒楼自身条件，决定走一条特色香锅之路。做香锅的酒楼也有很多，为什么蟹老宋酒楼就做得比别人好呢？

蟹老宋每一种香锅都有着清晰的定位，相辅相成，走少而精的路线。

“香辣蟹”“香辣虾”适合所有的顾客。“香辣虾”选用产自珠江三角洲地区的罗氏虾为主料，罗氏虾富含丰富蛋白质、钙、磷等营养成分。辅料为大葱、西芹等，配以香辣酱炒制而成，外酥内嫩，酱香浓郁，微麻微辣，略带回甜。

宋公财鱼锅、一锅鲜适合家庭消费。财鱼锅选用生财鱼为主料，辅料为四川产的优质酸菜、野山椒、鱼丸等，用上等高汤烹制而成，汤洁白而鲜醇，口味咸鲜，鱼肉滑嫩，回味中略带酸辣，经常食用有利水、补脾及温补功效。一锅鲜选用野外放养的珍珠鸡、三黄鸡、鸽子、鹌鹑、麻鸭等为原料，加入多种中药材慢火熬制而成，成菜色香味美，多种珍贵禽类的鲜美滋味和中药材的芳香使一锅鲜成为蟹老宋一款经久不衰的经典菜品，比较适合老人和小孩食用。

老宋野鸭锅属于地域特色菜。老宋野鸭锅选用人工饲养的野鸭为主料，用湖北特产荆沙酱精心烧制而成，口味醇厚，鸭皮爽嫩，香味浓郁，咸鲜中略带辣味，成菜用海带、豆皮垫底。

老宋家蹄花锅适合女顾客消费。现代科技证明，猪蹄还有美颜补血，健身滋补的作用。老宋家蹄花锅主料为优质猪蹄，辅之以当归、党参、西洋参、薏米等多味中药材长时间煨制而成，蹄花软糯、汤稠味美、回味绵长。成菜用鸳鸯锅出品，以满足客人不同口味需求。

霸王牛鞭锅适合男性顾客消费。霸王牛鞭锅采用湖北长江一带的野生乌龟，上好的牛鞭，再加上十几种产于湖北三峡的中草药，配以上好的汤汁，经文火煨制而成，入口酥烂，咸鲜可口。

刊于《东方美食》2009年1月号

编著者的话：

蜀王风味酒楼老板蒋晓平曾是重庆钢铁公司坐办公室的干部，20世纪80年代初，国家号召“铁饭碗”下海经商政策出台后，他是头一批“吃螃蟹”的勇敢创业者。

蒋晓平闯京城，不仅开正餐川味店，还开正宗重庆火锅店，且连开数家。在20世纪90年代餐饮市场竞争的激烈形势下，蒋晓平毅然决然地从餐饮舞台全身而退，转行做起了白酒的经营销售业务，这也算餐饮业界的奇葩。如果这也算没有离开餐饮业，那么蒋晓平继而又悄然远离餐饮业，大跨界转战IT行业，真令我惊叹不已，而且竟然干得有声有色：创办短视频偶像红人孵化平台，也是国内最早的短视频MCN机构——门牙视频，全网全矩阵粉丝近6亿。我和他交流，他只是说：“剑未佩妥，出门已是江湖，千帆过尽，归来仍是少年。”几十年来蒋晓平初心不改，满腔创业创新热血不减，真乃运筹帷幄的创业创新勇者、智者。