第七节　双孢菇覆土及覆土后发菌管理

把覆土材料覆盖在双孢菇菌丝已经定植生长的培养料表面的操作过程，叫覆土。双孢菇栽培必须覆土，覆土质量和方法的好坏，与双孢菇的产量和质量有直接的关系。

一、覆土作用

①覆土可促使菌丝在营养较差（与培养料相比）的土层中由营养生长转向生殖生长。尽管培养料中菌丝长得非常好，如不覆上合适的泥土，子实体一般不会发生。

②土壤微生物的活动能刺激和诱导双孢菇子实体的形成。有人通过试验证实，将覆土材料进行高温消毒（80℃以上），则菌丝不形成子实体。双孢菇菌丝在新陈代谢过程中产生的乙烯、丙酮之类的挥发性物质，可激发土中微生物的活动，还可诱导子实体产生。土壤中微生物，如臭味假单孢杆菌及芽孢杆菌属中的一些种类对双孢菇子实体的形成有明显的刺激作用，可诱导菌丝生成更多的双孢菇。

③覆土后，改变了料面和土层中氧气和二氧化碳的比例。由于菌丝代谢过程中产生的二氧化碳及土壤微生物的活动，使二氧化碳浓度增加，菌丝在高浓度的二氧化碳中，就要向二氧化碳浓度低的土壤外生长。在通风良好的菇房内，土层上部和表面二氧化碳浓度较低（0.03%～0.1%），能促进子实体的形成。

④覆土可创造一个稳定的温湿度环境及提供子实体生长所需要的大量水分，有利于菇蕾的形成和子实体的顺利长大。

⑤覆土可起到对料面菌丝机械刺激、促进结菇及支持菇体的作用。

二、覆土材料要求和选择

1. 要求

①结构疏松、透气性好、有一定的团粒结构。

②有较高的持水能力，以供应双孢菇子实体的生长。

③含有少量的腐殖质（5%～10%）和矿物质（起缓冲作用），但不肥沃。

④有适宜的酸碱度，以pH值7.2～8为宜，以抑制其他霉菌的生长。

⑤无害虫和病菌，而含有必需的有益微生物，如臭味假单孢杆菌等。

⑥含盐量低于0.4%。

2. 选择

覆土材料以泥炭土、壤土、黏壤土为好。这样的土壤透气性好、持水力强、干不成块、湿不发黏，喷水不板结、失水不龟裂。黄泥土、沙壤土、沙土等透气性好，但持水力差、无养分、黏性差、不易形成颗粒，不适合作覆土材料。黏土的持水力强，但吸水速度慢、透气性差、易板结，一般都不使用。国内常用的覆土有稻田土、麦田土、塘泥土、河泥土、田园土等。此外随着覆土工艺的改革，目前已成功运用了土中加稻壳做覆土材料，简化了粗、细土的覆土工艺，效果也很好。

3. 注意事项

①覆土应根据不同覆土材料的持水率，调节覆土中的含水量，最大限度地提供双孢菇生长所需的水分。沙壤土（砻糠细土）的含水量宜保持在18%～20%（即手握成团、落地即散、手掰土粒不见白为好），砻糠河泥土的含水量应保持在33%～35%，不同质地的泥炭（或草炭）可维持在75%～85%，应用持水率高的覆土材料可有效地提高产量和品质。

②除了河泥土、塘泥、冲击土之外，其他覆土材料多从表土层以下30cm挖取，并经过烈日暴晒24h以上，以杀死病菌孢子和害虫卵，然后打碎存在通风处备用。未经暴晒的新土，不仅带病菌和害虫，还含有多量的二价铁离子，对双孢菇菌丝有毒害作用。晒后土中铁离子变成三价铁，不影响双孢菇菌丝生长。

三、覆土时间

覆土是一项极为重要的工作，在老菇农中流传着“覆土迟一天，出菇迟十天”的口头语，可见适时覆土的重要性。一般当菌丝即将长满培养料就要开始覆土，约在接种后22～25天。覆土过早，会影响菌丝生长，延迟子实体形成。覆土过迟，则菌丝容易暴露，使表层容易暴露。一些栽培者为了早出菇，菌丝未长满就覆土，似乎争取了时间，其实适得其反。在这种情况下，料面的菌丝向上往土层生长，料内菌丝则继续往下生长。结果，菌丝向两个方向生长，使菌丝爬土慢，延迟了出菇时间。

四、覆土前的准备工作

1. 检查杂菌和病虫害

必须检查用于覆盖的土壤中是否有潜伏的害虫或是否受到杂菌污染，尤其是疣孢霉、绿霉和螨类。一旦发现，必须弃之不用。

2. 适度调水“吊菌丝”

覆土前菇床培养料表面应保持适度干燥，若料面在覆土前长期保持较高的湿度，容易诱发菌床菌丝徒长，形成菌被，因此应及时开门窗进行适度通风，适当吹干料面。若料面太干，肉眼已很难看到菌丝时，可以在盖土前2～3天以1%石灰清水细雾润湿料面，促进料内菌丝复壮，进行“吊菌丝”处理，使菌丝返回料面后再覆土，这样对阻止培养料酸碱度下降和防止杂菌污染很有好处。“吊菌丝”后料面不能太湿，否则要等料面稍干后再覆土。

3. 整平菌床“搔菌”

料面覆土前要进行1次“搔菌”，即用手将料面轻轻搔动、拉平，并用木板轻轻压一压，这样可使料面的菌丝断裂成更多的菌丝段，待覆土调水后，往料面和土层中生长的绒毛菌丝会更多、更旺。

五、覆土方法

温室、简易菇房（棚）覆土主要采用稻壳土一次覆土法、粗细土覆土法，工厂化栽培使用草炭土覆土法，下面主要介绍草炭土覆土法。

草炭土是草本-木本泥炭，具有吸水性强、疏松多孔、通气性好、不易板结的良好物理形状。使用草炭土作覆土材料，一般可提早出菇3～5天，增产15%左右。目前国外特别是欧美各国的蘑菇栽培，几乎都使用草炭土作覆土材料。据荷兰蘑菇专家讲，在其30kg/m²的蘑菇单产中，有15kg菇是基础产量，一般生产技术就能够实现；有10kg菇是隧道发酵技术的结果；还有5kg菇是覆草炭土的结果。国外工厂化蘑菇生产一般采用75%湿泥炭和25%甜菜渣（碱性）混合覆土配方，但不同国家具体方法不同。荷兰采用的泥炭土覆土材料的组成为黑色泥炭土65%、棕色泥炭土25%、纯河沙5%和磨碎泥炭岩5%，将之充分混合后使用。日本一般在土壤中添加泥炭土以改变土壤的通透性，在5m³土壤中添加1m³泥炭，再加入60kg碳酸钙、30kg石灰，混合后使用。我国很多地方也使用草炭土，采用纯草炭土和混合覆土两种方式。

1. 草炭土的选择

使用草炭土，应选择成熟度高、植物残渣少、黑褐色、物理性状较好的。块大而坚实、含泥量多的、湿润时易板结的不可用。取得草炭土后，要暴晒、打碎，使之颗粒直径在0.5～2.5cm，捡去植物残渣方可使用（图1-169，彩图）。

2. 制土工艺流程

根据不同气候条件，制土分为药物熏蒸和蒸汽灭菌两种。

（1）药物熏蒸法　草炭土要求在覆土前1周制备好（指的是药物灭菌），制备前要将场地清洗干净，消毒后方可工作。由于天然草炭土含有腐殖酸，草炭土在使用之前，需要加入碳酸钙，比例为草炭土85%、碳酸钙15%；加入碳酸钙的目的是用于提高pH值，增加钙元素含量以及提高覆土的比重。将草炭土的pH值调整至7.5～7.8、水分调整到饱和状态即可。例如，1间菇房600m²床面积，按覆土0.04m厚计算用土约24m³，先用24L甲醛和10kg菌灵兑水2000～3000L拌土，塑料覆盖堆闷48h备用。

具体操作步骤如下。

草炭土进入混拌程序时，工人鞋子必须洁净并在消毒盘内踩过后方可进入工作区。

第一，制土搅拌机中加入50袋草炭土、40kg轻质碳酸钙、10kg熟石灰，搅拌均匀。

第二，加入拌有混合药物的水（药物定量，水不定量）。

第三，草炭土要制成0.5～2.5cm颗粒，加水操作人员要时刻关注水分的多少，同时做到水分药物一致，土搅拌成大颗粒为止。

第四，制作好的草炭土用塑料膜覆盖48h（图1-170、图1-171，彩图）。

（2）蒸汽灭菌法　把成袋的草炭土交叉摆放在托盘上，袋子之间留有空隙，利于蒸汽穿透，正确插好温度计，盖好塑料布，用沙袋压好底部，通入蒸汽，当温度达到56～58℃时，保持10h。蒸汽灭菌时，温度探头一定要整个压在袋子下面，同时灭菌温度不可超过60℃。当拌土时加入轻质碳酸钙、熟石灰，加水调土成大颗粒，同时盖膜。

3. 制土注意事项

①草炭土要求在覆土前1周制备好（指的是药物灭菌）。

②制土负责人员要做好原料和药物的用量，同时记录备案。

③用完药物的包装物要堆放指定地点，切记不要在场地乱放。

④工作结束后将工作场地清理干净，制土车间要时刻保持卫生，禁止乱堆乱放杂物。

4. 覆土前平整料面的注意事项

①覆土前3天把长满菌丝的料面重新整平，操作时把隆起的料取下填充到凹陷处，填入到凹陷处的料必须压实，不能是虚的，以利于覆土时土层均匀一致。

②为避免二次污染，操作人员服装要求洁净，鞋子要求经过消毒盘消毒方可进入工作区域。整平料面前拿入房间的工具、滑梯必须是经过清洗消毒的，整平结束后立即清扫冲洗地面。

5. 覆土方法及注意事项

（1）覆土方法　覆土可一次进行，不分粗、细土，用覆土机在培养料表面均匀覆盖厚度3～4cm的草炭土（图1-172）。

（2）覆土注意事项

第一，注意工作人员和机械消毒。

上土所用工具、滑梯必须经过消毒方能使用，工作服和鞋子干净，尤其是人工铲土工人的鞋子。

第二，土层均匀一致。

平整覆土时，要求土层均匀一致，要做到多退少补。易被忽视的是床边和床中间部分，都要做到均匀一致。

第三，颗粒大小适度，颗粒间有适度缝隙。

大于5cm的颗粒要求掰开，但也不要弄得太碎，覆土最好的颗粒是0.5～2.5cm。平整好的覆土，要用木片轻轻拍打，使颗粒凸起部变平，但同时颗粒之间的缝隙明显存在。

第四，覆土工作要求在一天完成，覆土后及时清理、冲洗工具和场地卫生（图1-173、图1-174，彩图）。

六、工厂化覆土后发菌管理

如果说料层发好菌等于农田已下好种子的话，那么覆土层长好、长足又不徒长，等于农田已经出全苗。只有出苗才能长庄稼，也只有土层中发好菌丝才能出菇（这是土生菌的规律）。料层菌丝生长得再好，土层没有菌丝也不会出好菇，至少说不会产多少蘑菇。可见覆土后的发菌管理同样重要。覆土到出菇需要15～20天，期间以菌丝生长为主。

1. 工厂化覆土后发菌管理（以100m²出菇面积为例）

覆土后1周：维持床温23～25℃，室内气温21～22℃，通风量200～300m³/h，CO₂含量在0.8%～1.3%间浮动。覆草炭土完毕后，需要对培养床面的草炭土浇水，一般7天喷水4次约450L，空气湿度控制在80%～85%。

一般情况下，菌丝穿透草炭土厚度的70%～80%，约7天时可进行搔菌。此时可以使用搔菌机或耙等工具，将草炭土表面2cm左右厚度耙松，主要目的是将直径大于3cm的草炭土打散，使菌丝可以更加容易和均匀地向外生长，以利于菇蕾均匀的扭结。搔菌后将床面上多余的草炭土用耙等工具除掉，使长出床面的菌丝更均匀，让整个栽培室整齐扭结，为以后的统一管理、集中采摘打下基础（图1-175、图1-176，彩图）。

2. 注意事项

（1）合理选择覆土材料　草炭土是双孢菇理想的覆土材料，目前所用覆土材料有河泥、水稻田土、菜园土、冲积壤土等，无论上述哪一种覆土材料，绝对含水量不足20%（俗称“饱墒”，为适耕上限，土壤有效含水量最大）。其原因是土壤由石头风化而来的，含有大量的沙粒（二氧化硅），所以土壤含水量很低，难获高产。草炭土具有高度孔隙度，吸水率高达78%，而且吸水速度快，可满足子实体生长需要的大量水分，不容易造成漏床现象，能够大幅度提高单产。

（2）覆土要均匀并用木板刮平，并且不能过厚过薄　无论是机器覆土还是人工上土，要求是土层均匀一致，这一点极其重要。覆土不均的害处：一是打水时厚的土层水分不够，而薄的土层水分会渗入料内；二是菌丝上土时间不一，从而导致出菇不整齐。覆土过薄，吸水保水性能差，易出密菇、小菇、薄皮、开伞菇；覆土过厚，透气性差，易出稀菇、大菇、顶泥菇，产量低。

（3）根据土中水分情况喷水　经常向土中雾状喷水，保持土层湿润，喷水时要轻喷、细喷、勤喷，切忌过多水分流入料中。若有冒菌丝出现，在菌丝处补盖一层薄薄的土，厚度以盖住菌丝即可。