必会的高汤制法

高汤是酱料的基础，它是用兽肉或兽骨、禽肉或禽骨鱼肉或鱼骨、蔬菜等经长时间熬煮而成的，其精髓释出在汤中，除了可用于煮汤，更是制作酱料的辅料。

熬煮高汤时，食材须从凉水开始煮，水和食材要有一定的比例，一经变动就会产生变化。熬煮时，要用慢火充分将其精髓熬出，不需加盐，但要不时地撇去浮沫。此外，每一种高汤都有一定的熬煮时间，熬得过久会使高汤释出杂质，变得浑浊；熬的时间不够，又熬不出精髓，所以时间的掌控是相当重要的。

为高汤选购骨头时，第一个考虑是要新鲜，并且焯过后再熬煮。由于高汤忌油，除了在熬煮过程中不时捞除浮油外，在熬煮前就要先把一些肉块去皮。高汤中所使用的蔬菜，常用葱头、西芹和胡萝卜。至于香料，通常包括百里香、月桂叶、巴西里。在使用时，可将香料切碎，置于香料袋中，放入锅中熬煮。

下面介绍几款基础高汤的制法。

◎牛高汤

原料：牛大骨3000克。

香料包：西芹2根，红萝卜、番茄各1个，白菜1/4棵，葱头2个，蒜10瓣，月桂叶3片，百里香15克。

制作：锅内添6000～7000毫升凉水，放入牛大骨煮开，转小火，不时捞除表面浮渣。放入香料包，煮5小时后过滤即可。

◎鸡高汤

原料：鸡骨、鸡爪、鸡翅等共3000克。

香料包：百里香15克，蒜10瓣，月桂叶3片，西芹2根，葱头2个，红萝卜、番茄各1个，白菜1/4棵。

制作：所有原料放入锅中，添6000～7000毫升凉水，慢火煮4小时即可。

◎蔬菜高汤

原料：葱头125克，白菜100克，西芹、蒜、胡萝卜各75克，白萝卜、番茄各50克，橄榄油50克。

制作：所有蔬菜切细，将葱头、蒜放入油中稍炒。将所有蔬菜放入锅中，添4000毫升凉水，慢火煮1.5小时，过滤即可。

鱼高汤：

原料：鱼骨3000克，奶油100克，白葡萄酒50毫升，水6500毫升，红萝卜1根，西芹2根，番茄1个，白菜1/4棵，洋葱2个，蒜10颗，月桂叶3片，百里香1汤匙。

制作：蔬菜切丝，将鱼骨和所有蔬菜丝、月桂叶、百里香放入奶油中以小火炒煮，然后倒入白葡萄酒略煮，再加水煮至滚开后捞出浮渣，以慢火再煮1小时即可。