第66章 干煸四季豆

看到这些名字陈琛点了点头。

系统果然还是知道如何平衡的。

之前那些都是荤菜，辣菜也有不少，而这几道素菜就清淡多了。

其实不论是川菜又或者是属于川菜其中一派的渝菜，最早的时候菜都是不辣的。

毕竟辣椒名炒菜传入中国，而早在汉唐时期甚至更早的时候，川地就已经开始发展了。

西汉时期，成都甚至是当时的五大都会之一。

到了唐朝，仅从繁华角度来讲，成都仅次于扬州。

所以，这边向来不缺少达官贵人。

有达官贵人的地方就有美食。

所以，后来也有一些说法表示川菜当中其实有很多不辣的菜，而那些菜大多普通人都吃不起。

且不说最有名的观赏菜开水白菜，除此之外也还有芙蓉鸡片、鸡豆花汤这种用料没那么珍贵，但做起来很费时间的菜。

像是樟茶鸭、香酥鸭这些也都是不辣的。

包括在山珍海味中也有红烧熊掌、绣球鱼翅、肝油海参这样的高端菜。

甚至甜菜也有。

当然，陈琛就是干餐饮的，当然知道并非是普通人吃不起不辣的川菜，而是川菜的辣已经深入人心了，所以大多数的饭店都会以辣菜为主，而那些不辣的反而很少会有人去做。

最多就是搞一些冰粉、红糖糍粑之类的甜点出来。

“现在店里确实挺需要这些素菜的，没有素菜，总觉得店里就像是个快餐馆一样。”陈琛心里嘀咕着。

因为昨天陈琛也没有提前要专门做员工餐的菜。

所以，今天的冰柜里就只有那些平常做菜用的食材和之前买回来但没有用完的。

江云看了看，做了一个榨菜肉丝，然后又做了一道肉末粉条。

这两道菜做起来都比较快。

店里面是有榨菜的，毕竟涪陵的榨菜本地人也都很喜欢吃，店里一般都会备着，虽然不提供给客人，但他们自己吃员工餐的时候有时候会当做小菜。

至于粉条则是之前老宋来送肉和菜的时候带过来的干粉条。

说是自己家里面做的，正好给陈琛送点。

后来陈琛也一直没有机会做。

趁着江云正在做员工餐，陈琛则是准备进入系统空间当中学习这几道素菜。

系统给出的新任务就是先把这四道素菜学会就可以赠送一个凉拼的小奖励，后面加起来售出一千份就可以解锁新菜。

“也不知道会送什么凉菜，如果能送个夫妻肺片、棒棒鸡、怪味鸡片什么的就赚了啊，不光可以学到凉菜的制作技法，还可以额外再学一学调味。”

虽然在大多数人看来凉菜很简单。

但真正能把凉菜做好的大师傅在外面也是很牛逼的。

进入系统空间当中。

陈琛又看到了自己最亲爱的爷爷。

“爷爷，你平常都是在哪里的啊，你看见我妈了没有？你们能看得到我在外面的情况吗？”

陈琛想念的不行。

上去就噼里啪啦的问了许多。

但爷爷对于这些就好像是没有听到一般。

自顾自的说了起来：“娃儿，咱们开饭店，就不能光吃肉，有些客人不爱吃肉，但我们不能强求，也强求不来，所以今天爷爷教你几道素菜。”

“第一道就是干煸四季豆，这道菜虽然是素菜，但里面也还是有荤的做配菜。”

“主要食材是荤，里面加素的配菜叫配头，但主要食材是素，往里面加荤做配菜就叫撬头，这些都是我们平时说的，主要是为了方便记。”

“但干煸四季豆本身要看火功如何，还要看油案。”

爷爷一边说着，一边把配菜准备好。

四季豆掐去两头切成长段洗干净，蒜和肉分别切成末。

“你看锅里，干煸就是要把豆角里的水分煸出去，这样豆角才会变干，吃起来口感才会好，就像是做虎皮一样，可以稍微焦一点，但不能太焦，客人都是花了钱的，肯定不能给客人吃焦黑的。”

陈琛听着突发奇想：“爷爷，那我要是不小心糊了，能不能给客人说就是这个味道？”

爷爷听着就举起了手中炒菜用的勺子。

“你生意不想做了啊？咱们做厨师，好就是好，没做好也要人，你要是真那么说，肯定要有人跟你吵架，就算是那些不喜欢声张的人下次肯定不会来了，吃饭的馆子都是人们拿脚选出来的，谁家好吃谁家实惠就去谁家，总不能花了钱还要受气。”

陈琛下意识的也抬起手来挡。

但爷爷并没有真的动手。

苦口婆心的说完就放下了勺子。

陈琛知道也就是爷爷对自己，这要是父亲问爷爷这样的问题，估计是真的得挨打了。

当然陈琛也只是开玩笑，他也不可能真的这么做。

肉末在锅中炸了大约三分钟左右，表面开始呈现皱巴巴的虎皮状，本身也开始缩水变小。

这时爷爷将四季豆捞出沥油。

陈琛看着有点疑惑。

“爷爷，我感觉四季豆做成这个样子是不是还不够？”

爷爷解释道：“因为等等还要炒肉，调汁，而且四季豆分两次来煸也更好熟，更容易把里面的水分煸干净，第一次用的是大火，就是为了快速去水分，让四季豆表面出虎皮，第二次就是慢慢做熟了。”

锅中留底油，烧热后加入蒜末和肉末炒香。

之后再加入料酒和酱油，做好味道之后盛出来备用。

此时锅中的油已经用光了，再加入新油，二次下四季豆。

以小火慢慢煸，等都叫熟透之后，直接将刚才调好的带肉末的味汁倒入锅中，然后撒上干辣椒，调入盐和味精。

翻炒均匀这道菜也就好了。

“娃儿，这是我常用的做法，因为我不喜欢四季豆做的太辣，所以海椒是后来放的，要是喜欢辣味明显一点，想多吃点海椒的香味，其实可以先用小火煸干辣椒。”

陈琛现在对于低一点的油温掌握的还可以。

但高了还略显生疏。

不过在系统空间之中，不需要担心食材损耗，也不用担心浪费时间。

陈琛就慢慢的进行尝试。

不知道过了多久，陈琛终于可以利用油温煸好四季豆了。

“娃儿，爷爷还有三道素菜，你还要继续学吗？”

陈琛点点头：“学！”

不学白不学，况且他也想早一点看看那道凉菜是什么。