（三）“南烹”雏形初具

魏晋南北朝以来，北方频仍的战乱导致人口大量南移，广州西村捎岗晋墓的墓砖上“永嘉世，天下荒，余广州，平且康”的铭文说明，广府地区成了南迁士民安居之所，“一年襁负至，二年田莱辟，阅三岁而民用足”，北方的耕作技术运用到气候温润、土地肥沃的珠江三角洲，物产食材极大丰盛起来，民间食风渐炽。唐昭宗时曾任广州司马的刘恂所著《岭表录异》记载，当时岭南人的烹饪技艺已颇高明，民间能运用煮、炙、炸、魚（蒸）、炒、烩、烧、煎、拌等多种烹调方法，懂得使用各种调味料，如五味酱料、生姜、葱、韭、椒、桂等，并因物料质地不同而辨物施用。例如吃蚝肉，当时的人们将“蚝肉，大者腌为炙，小者炒食”。说到吃蟹，则有更多不同的做法，“水蟹螯壳内皆咸水，自有味。广人取之，淡煮，吸其咸汁下酒。黄膏蟹，壳内有膏如黄酥，加以五味，和壳博之，食亦有味。赤蟹，壳内黄赤膏如鸡鸭子黄，肉白，以和膏，实其壳中，淋以五味，蒙以细面为蟹饪，珍美可尚”。广府人蒸鱼的技巧也相当纯熟，如“鲳鱼，形似鳊鱼，而脑上突起连背，而圆身，肉甚厚，肉白如凝脂，止有一春骨，治之，以姜葱魚之粳米，其骨自软。食者无所弃，鄙俚谓之狗瞌睡鱼。以其犬在盘下，难伺其骨，故云'狗瞌睡鱼'也。”在米饭上蒸鱼，令鱼受热均匀，熟得快，而米饭也有了鱼香，这和今天的“煲仔饭”何其相似！

至宋室南渡，珠玑巷移民迁入，北方的烹调技术更是随之大量流入南方。南逃的皇室把中原的饮食习俗一路带到广东，使广府菜系至今尚保留了许多古代正统的食法，最典型的莫若烧猪、烧鹅，如今在广府不过是日常“斩料”，街边档头随处可以买到，而北京的烤鸭、南京的片皮鸭却得进饭店才享受得到。而令南宋人惊叹的岭南人“不问鸟兽虫蛇，无不食之”的地方风格与习惯正食的北味烹调技术相结合，就转变为南方特有的食品菜式，如高州的麻饼，在制作方法上借鉴了北方面饼的方式，原材料却选择了本土特有的薯蓣，做出的麻饼“绝宜人，味极芳美”。

唐宋时期，广府地区在海外贸易中扮演的角色日益重要，唐代时，广州是全国外贸的中心，“海上丝绸之路”最繁华的港口；宋代时，广州仍是南方最大的通商口岸，内外交流频繁，中外饮食资源纷纷传入，“或产于风土之宜，或来自异国之远，皆聚于广州，所以奇花异果，珍禽奇兽，犀珠象贝，有中州所无者”，这为广府饮食提供了丰富的原料，尤其是传入的外国蔬菜与香料，如菠菜、西芹、胡萝卜、黄瓜、苦瓜、芦笋等，使广府饮食初步具有中西合璧的特色。广府各城镇间的交流也日益频繁，市肆菜式品种也进一步扩大。至此，广府菜作为一个菜系已初具雏形，“南烹”之名开始见于典籍。