前言

何谓“广府”？

广义的广府，是指以“白话”为母语的族群所聚居的区域，包括如今两广及海南大部分地区。狭义的广府，则以明与前清时设置的“广州府”为划分依据，以广州为府城，下辖南海、番禺、顺德、东莞、新安（今深圳）、三水、增城、香山（今中山）、新会、新宁（今台山）、从化、清远及连州所领的阳山、连山共十四县。本书所言之广府，则主要指广州及其周边佛山、中山、东莞等珠江三角洲领域，在这块背山面海、河汉纵横、四季花开的土地上，生长出了清鲜淡雅的广府菜，与朴实浓郁的客家菜、醇美典雅的潮汕菜鼎足而立，共同创造了粤菜的辉煌。广府菜集南、番、顺、香、莞地方风味之特点，兼京、苏、扬、杭等外省菜式之所长，取葡、英、法、俄等西餐优点为我所用，海纳百川、自成一家。广府菜奠定了粤菜的基调，成为粤菜的代表，更造就了“食在广州”的美名，广府，可谓美食之府！

何为味道？

有人说，了解中国文化最直接的途径，就是“吃”。这一说法，对于有美食天堂之称的广府城乡，真是最合适不过了。有朋自远方来，广府人不是热情地往家里迎，而是直接往酒店带，若恰逢饭点，接风洗尘自是题中之意，若时辰不上不下，也不打紧，上茶楼饮茶随时都是合适的。所以，外省人初来乍到，对广府的第一印象，往往是鼎沸于耳的南蛮鴃舌与充盈眼前的南烹美点，而且这二者常常是叠加于一处的—隔着杯盘，主人殷殷相劝：“试下试下，好好味慨！”

广府人挂在口头、津津乐道的“味”特别多：品尝新菜叫“试味”；临时来客要去“斩料”“加多一味”；配料带出食材的浓郁香气叫“惹味”；菜合胃口就“好味”；特别好吃叫“和味”；吃了还想吃叫“食过返寻味”……但若要叫广府人就这“味”字来论道一番，却着实难为他们了。说来说去，可能无非是“滋补”“好意头”“好味”几句，远不如淮扬菜带着文人骚客的风雅，京鲁菜积满历史掌故的淳厚，川湘菜泼洒浓墨重彩的豪迈。大约是因为人只有一张嘴的缘故吧，吞咽珍馐便不能倾吐珠玑，二者运动方向有冲突。广府人径自忙着吃，也就腾不出口来说道。面对外界“文化沙漠”的嘲讽，“吃垮了自然界”的指责，广府人淡定自若，该吃照吃，无暇辩解，懒得理会，久而久之，硬是吃出一条“道”来，“食在广州”不胫而走、声名远播，不仅在五湖之内结了果，更在四海之外开了花，引得越来越多的外地人前来寻味、论道。

广府人孙中山曾不无自豪地说：“烹调之术本于文明而生，非深孕乎文明之种族，则烹调技术不妙。”大学者钱钟书也认为：“烹饪是文化在日常生活里最亲切的表现。”谁说广府无文化？那是他未曾品得老火靓汤个中三昧。谁道吃蛇不文明？那是他放不下中心正统的身架。伊尹论鼎中之变、庄周曰治大国如烹小鲜，可见味中确乎有门道；民以食为天，这道还是通天之大道，断不可小觑！

那么，就请诸君步入广府美食天地，一道来品味品味、说道说道。

刘海粟题北园酒家“其味无穷”