项目二 玉米火腿包

玉米火腿包是常见的调理餐包品种。它是在甜餐包面团的基础上，表面用玉米、青豆、火腿碎、番茄酱、沙拉酱等食材装饰后烘烤而成的。制作玉米火腿包可用二次发酵法，也可用一次发酵法。本项目操作示范采用一次发酵法操作。

一、制作配方

1.主面团

2.表面装饰料(约 3 盘量)

二、制作过程

制作玉米火腿包可先制作表面装饰料，然后再进行面团调制，也可在面团最后醒发期间制作。面团最后醒发完成后进行表面装饰，再入炉烘烤。

1.表面装饰料制作

将煮熟的玉米粒、熟青豆、食盐与切碎的火腿于不锈钢盆内拌匀，然后加入沙拉酱搅拌均匀即可。

将熟玉米、熟青豆等与火腿碎拌匀

加入沙拉酱搅拌均匀

2.主面团制作

(1)依次将水、白砂糖、高筋粉、即发干酵母、面团改良剂、鸡蛋加入搅拌缸，慢速搅拌均匀。

先加入水和白砂糖

加入高筋粉

加入即发干酵母和面团改良剂

最后加入鸡蛋

慢速搅拌均匀至面团拾起

(2)面团拾起后用中速搅拌至面筋开始扩展，然后添加人造奶油，继续中速搅拌至面筋完全扩展。

加入人造奶油

继续中速搅拌

(3)当搅拌至面筋完全扩展时加入食盐，再搅拌 2 分钟至均匀即可。

中速搅拌至面筋完全扩展

加入食盐搅拌均匀

3.主面团发酵

将面团从搅拌缸中取出，置于台面滚圆，盖上薄膜，于温度 28℃、相对湿度 75% 的条件下发酵 60 ～90 分钟。

置于台面滚圆

盖上薄膜发酵 60 ～90 分钟

发酵完成的面团

4.面团整形及最后醒发

(1)将面团分割成重 30 克的小面团，滚圆后盖上薄膜，松弛约 15 分钟。

分割成 30 克的小面团

滚圆后松弛 15 分钟

(2)将松弛后的小面团擀薄排气，卷成两头稍尖的长条，然后编成 3 股辫子形状，放入已刷油的平烤盘内。

擀薄排气

卷成两头稍尖的长条

成型为 3 股辫子

放入平烤盘

(3)送入醒发箱，于温度 36℃ 、相对湿度 85% 的条件下进行最后醒发，约 60 分钟。

最后醒发

5.表面装饰

(1)醒发完成后取出，在面团表面刷一层蛋液，然后均匀放上熟玉米粒、火腿碎等装饰料。

在表面刷蛋液

均匀放上装饰料

(2)再于表面依次挤上沙拉酱和番茄酱线条即完成表面装饰。

挤上沙拉酱

挤上番茄酱

6.入炉烘烤

装饰完成后入炉烘烤，于上火 200℃、下火 180℃条件下烘烤约 15 分钟。

入炉烘烤

出炉冷却

三、成品图片

玉米火腿包

四、产品特点

制作良好的玉米火腿包内部组织松软，色泽洁白，孔眼细密，富有弹性。外表呈金黄色，上面均匀地撒有黄色的玉米粒、绿色的青豆和粉红色的火腿碎，白色的沙拉酱与红色的番茄酱交相辉映，香气四溢，色泽诱人，令人垂涎三尺。