第三章  油

这里所说的油也称为食油、食用油、脂肪，是指在制作食品过程中使用的动物或者植物的油脂。

“油”是形声字，左边的三点水“氵”是形旁，表示这个字的本义和水有关。《说文解字》：“油水，出武陵孱陵西，东南入江。”是说这个字的本义是一条河流——油水的名字，是专称。这条河大致在今湖北宜昌地区。清代学者段玉裁在给《说文解字》作注时说，一般人都用表示河流名称“油水”的“油”来表示“油膏”——无论是“脂”“膏”，还是后来制成的素油，通通称为“油”。

人类饮食离不开油。油是日常饮食不可缺少的食物之一，是提供人们所需脂肪的重要来源，也是人体维生素E的首要来源，同时还是必需脂肪酸亚油酸和亚麻酸的主要来源。食用油中含有的脂类是人体必需营养素之一，它与蛋白质、碳水化合物是产能的三大营养素，在供给人体能量方面起着重要作用。经食用油烹制的食物不仅由生变熟，口味改善，还能促进食欲和增加饱腹感。飘散着浓浓香味的香油又醇又香，点点滴滴滋润着百姓的生活。

中国烹饪十分注重用油，油是人们饮食中不可缺少的重要调味品之一，是居家过日子必不可少的东西。南宋时，油已经成为普通百姓开门七件事之一。有时，作为生活必需物资的四个代表，汉语叫“柴米油盐”，油也有一份儿。