春龙节，吃猪头

农历二月二日龙抬头，大仓满，大仓流。民间习俗春龙节来到，我国北方大部分地区，家家户户打着灯笼到井边或河边挑水，回到家里便点灯烧香、上供，叫“引田龙”。这一天家家户户要吃面条、炸油糕、爆玉米花，吃猪头肉，比作为“挑龙头”“吃龙胆”“金豆开花，龙王升天，兴云布雨，五谷丰登”，以示吉庆。

为什么在“二月二”要吃猪头肉呢”？古代猪头是祭奠祖先，供奉上天的供品。平常的时间猪头是不能随便吃的。祀神祭祖用牲醴三供，“猪头三牲”表明猪是祀神必备品。猪的形象，奋勇向前，有进无退。北方人在“二月二”龙抬头之日，家家户户煮猪头。还有另一层意思，那就是初一、十五都过完啦，“二月二”是春节中最后一个节日。一般农户人家辛辛苦苦忙了一年，到腊月廿三日过小年时杀猪宰羊，从这一天起就开始改善伙食，每天饭菜都要见点肉，三十除夕夜全家吃团圆饭，初一吃饺子，破五吃饺子，十五吃元宵，到正月一过，年也过啦，节也过啦；腊月杀的猪肉基本上都吃光啦，最后只剩下一个猪头，这猪头只能留在“二月二，龙抬头”这一天才能吃。“二月二，龙抬头”这一天，大地万物都开始复苏，一切动物、植物都开始抬头，一年要开一个好头，迎来这一年的风调雨顺。龙王是管降雨的，他上到天宫，农民要把最好的祭品供上给龙王吃。“二月二”吃猪头肉也是吉祥的象征。用猪头祭神当供品的故事就太多啦。把猪头当作祭奠祖先、供奉上天的供品，可追溯到先秦。

宋代的《仇池笔记》中曾记录了一个与猪头入馔有关的故事：王中令平定巴蜀之后，甚感腹饥，于是闯入一乡村小庙，却遇上了一个喝得醉醺醺的和尚，王中令大怒，欲斩之，哪知和尚全无惧色，王中令很奇怪，转而向他讨食，不多时和尚献上了一盘“蒸猪头”并为此赋诗曰：“嘴长毛短浅含膘，久向山中食药苗。蒸时已将蕉叶裹，熟时兼用杏桨浇。红鲜雅称金盘饤，熟软真堪玉箸挑。若把毛根来比并，毡根自合吃藤条”。王中令吃着美馔蒸猪头，听着风趣别致的“猪头诗”，大喜之余，还封那和尚为“紫衣法师”呢！

传说中，张渤是汉代人，治水救灾而成神，治水时变成一头大猪，用嘴拱开山石险阻，疏通水道。

吴承恩《西游记》第六十七回唐僧师徒要过“七绝山稀柿洞”，猪八戒现出原形用嘴拱开千年不通的古洞，师徒才能安然通过。

俗语还说：“哪有提着猪头找不着庙门的”，这其中道理更是不言而喻。人若怀才不遇，不必气馁，早晚必会找到能够理解你，而又肯接受你的人。

看起来“二月二”吃猪头是古代留下的传统，是吉祥兆头的标志。那么现在“二月二”猪头肉怎么吃呢？想着宋朝王中令吃到的那盆和尚端出的蒸猪头，品着猪头诗，那番景象已经是历史，一去不复返啦。现如今由北京金三元酒家发明的“扒猪脸”，那可大不一般了。他们把猪头肉给予了最高的待遇，载上了时代最时髦的称呼，叫作中国菜肴首例专利“扒猪脸”。那“扒猪脸”经过选料、清洗、喷烤、洗泡、酱制等十二道大关卡的标准化生产，历经十多个小时的修炼，一道“扒猪脸”才能端上餐桌。吃这金三元的“扒猪脸”，还要卷上煎饼，中间裹着他们特制的“炒合菜”，达到荤素搭配和营养膳食平衡。卷煎饼时要戴上专用的一次性高温消毒手套。

你看，吃这道“扒猪脸”有多潇洒啊！这里不是充满了五千多年的餐饮历史与当代高科技融为一体的新的饮食文化吗！说到这里还不算完，他们制作的“扒猪脸”不仅肥而不腻、肉骨分离、糯香可口、回味无穷，而且经科学化验部门所提供的数据，它的美容、健脑效果极佳。女士吃它皮肤更加细嫩，粉红透白；孩子们和年轻人吃它可以健脑，小小一个“扒猪脸”，对提高国民素质有多么重大和深远的意义和影响啊！

更为可喜的是当代的高科技和市场的结合让消费者不用到饭店，坐在家里也可尝到那美味佳肴的“扒猪脸”。为了满足消费者的需要，经过真空包装的“扒猪脸”装上精制礼品盒，走入家庭餐桌，还可以作为孝敬老人和馈赠亲朋好友的礼品。看来高科技的饮食文化距离我们的现实生活已经越来越近啦。

这正是：二月二，春龙节，龙的传人过龙节，龙节要吃猪头肉，中国人要过自己的节！

刊于《烹调知识》1999年第3期

编著者的话：

严琦是当之无愧的巾帼创业英雄，从一个普通的会计一跃成为全国餐饮企业的知名老板，其在重庆的总店被团中央选定为全国青年创业示范基地，本人当选为全国政协委员。

严琦崇尚歌德的一句名言：“你若要喜爱你自己的价值，你就得给世界创造价值。”这是她创新情怀的很好写照，她也执着地践行着这句名言。

严琦独具慧眼，从一个人们司空见惯的小小田螺，敏锐地洞察到“辣子田螺”的无限商机，发现田螺作为菜肴的发展远景，是一道菜肴，更是无可估量的田螺经济。这是严琦的创新感悟。

经历9年艰苦而卓有成效的创业，她以“辣子田螺”带动了科学研究、生态养殖、物流配送、餐饮销售，创造了“从1+5（1个厨师加5张桌子）发展为4亿营业额”的一个餐饮业奇迹。然而，更值得品味的是严琦创造的“辣子田螺”餐饮文化。

2003年非典过后，严琦携重庆知名餐饮品牌陶然居及一道四川家喻户晓的创新菜“辣子田螺”闯京城。数年里，连开4店，让京城百姓享受了地道的山城麻辣、川味鲜香的重庆餐饮文化。嗣后，严琦更进一步创新了重庆菜餐饮文化新概念。使我这个重庆人有机会在京跟踪探访老乡严琦，了解和探究其企业餐饮文化与品牌创新的成功之道：创新和为确保菜品绿色化的集团化生产系统和体系。