- 馔事留痕:餐饮企业文化与品牌创新案例及其他
- 刘达华编著
- 1510字
- 2021-10-09 15:27:04
金三元“扒猪脸”开发菜肴获专利
不久前,在北京名菜名点鉴定展示成果揭晓时,意外地爆出大冷门:在100多家参赛餐饮名店中,北京市金三元酒家竟荣获13个名菜名点称号,并摘取整体设计艺术奖,其中该店专利菜肴——“扒猪脸”位居名菜名点之首。
更具新闻性的是,成功开发这13种获奖名菜名点的是金三元酒家的董事长沈青及其子、总经理沈晓峰。他们父子俩不仅事业相承,共同潜心开发菜肴令人赞叹;同时,他们还让“扒猪脸”获得国家发明专利,列为北京市科技成果项目。
大千世界无奇不有,沈青和沈晓峰父子俩,原本是环保科技工作者,后改行干餐饮业,但一个“扒猪脸”专利,传奇般地名震京城,享誉海内外。两个门外汉把酒家搞得如此热气腾腾,一时业内猜测好多,秘密何在?沈青向记者一语道破:“有志人可自写春秋”,沈晓峰补充说:“百事通理,科技能兴业。”
沈晓峰跟随父亲沈青辗转国内各地,改造锅炉数年,磨炼了坚韧不拔的毅力和善思好学的习惯。他在参加改造锅炉中,首创将锅炉混凝土拱改为耐火砖拱的新工艺,编入了他父亲《节能与环保》的专著中。然而,近几年“三角债”的困惑,把父子俩经营的公司拖进了泥潭,有时连差旅费都难以凑够。正在难以为继之时,有家餐饮店不景气,一位好友拉他“救驾”。出于东北汉子的豪爽,父子俩上了金三元酒家这只小“船”。
门外汉要变内行,谈何容易。一辈子搞科技的父亲,提醒儿子到知识宝库中去寻觅。人们看到父子俩经常逛书店,跑图书馆。他们从购买的数千元古今书籍中,查阅了上百万字资料。祖国饮食文化博大精深,早在几千年前,河北涿鹿县矾山镇就流传着“吃肉要吃猪头脸,娶媳妇要找矾山板”的谚语,意即矾山板的姑娘漂亮,是因吃了猪头肉的缘故。史载1400年前就有“蒸猪头”之说,到了清代,猪头制作技术有了较大进步,“去五臊、治极净,去骨”。据《清裨类钞》所载“焖烧猪头尤有特色,口味浓厚,清洁无比……”如此名馔佳肴,为何不能流传,父子俩找到了答案:传统烹饪,多凭感性经验操作,一个厨师一个样,缺乏科学的定量标准和规范,他人无从掌握其精髓,也不能形成规模。他们看到有些菜点虽无源远流长的历史,但借助科学化操作,风行于全世界,如麦当劳、肯德基等。父子俩猛悟到:餐饮业的航船,只有靠科技才能驾驭。
他俩从营养科学开始,让人们重新认识猪头肉。他们还委托权威单位化验分析猪头肉的营养结构,发现猪脑中的脑磷脂是健脑营养剂,有利于增强人的思维能力,预防老年痴呆症;猪头皮的胶原蛋白质,可以改善人体皮肤弹性,消除皱纹,美容保健。猪头肉中的钙、磷、铁、锌等多种对人体有益的矿物元素搭配十分合理,如果整体加工食用,可以达到营养平衡、热量平衡的科学效果。父子俩再也按捺不住开发猪头菜肴的心潮,决意在加工方法的科学化上下功夫。
沈晓峰得益于大学所学设计方法,沈青拥有数十载搞发明的经验。他俩从营养科学入手,首先制定了降低猪头脂肪成分及保留其有益成分的总体方案,同时摒弃不符合卫生要求的传统加工方法,从选主料的定质、定量开始,经数十次试验、比较,创造出一整套加工猪头的严格工艺流程及定量规范,达到现代美食标准:营养平衡、热量平衡、味道平衡、颜色平衡的要求,用这种科学方法加工的猪头,无论在哪个厨房做都不变味、不走样。“扒猪脸”给父子俩心灵的震撼,不仅仅是获得科技成果的地位,从中也悟出了当今餐饮业发展的奥秘:传统方法与现代科技的结合,才是饮食业再造辉煌的航向。
猪头露了脸,沈青和沈晓峰经营的“金三元酒家”门庭若市,效益连年成倍翻番。他们目前又把全店创新的数十种东北菜实施规范化生产和管理,现在又有20余项菜肴准备申请专利,他们要使“金三元”成为“中国餐饮专利之乡”。
与陆振华合作 刊于1997年12月5日《人民日报·海外版》