全鸭席新篇

传统的全鸭席单纯以色、香、味、形为主，偏口感，往往忽视了营养平衡，出现了高脂肪、高胆固醇、高热量的不合理膳食搭配。在欢庆全聚德集团创建五周年的日子里，以国际烹饪大师陈守斌为首的全聚德厨师们，推出——桌珍馐荟萃的崭新全鸭席，集中展示了百年老店全聚德厨艺的风采。新近推出的全鸭席，讲求科学配比，对全席的热量测算能满足当餐人体的需求，形成了高蛋白、低糖、低盐、低热量、低胆固醇的合理配餐，同时增加了高纤维的含量，以利于现代人的身体健康。比如“豆蓉鸭舌汤”“竹荪鸭卷”“五子炖甲鱼”等。

传统的全鸭席，以烤鸭为主，配菜单一，口味单调。从“鸭四吃”到“全鸭菜”，也只不过是鸭子身上的各个部位，缺少花色品种。如今的全鸭席，虽说仍以鸭料为主，但博采八大菜系之众长，变中求新有了新面孔。海中的鱼、河中的虾，“海”“陆”“空”应有尽有，只要不涉及国家自然保护动物和植物，均上了筵席，丰富了菜盘子，饱了民众的口福。在辅料上，选用食、药同源的五味子、莲子、大枣、人参等，符合现代人食补的需求。这些新的原辅料加盟全鸭席，不仅营养丰富，同时使得菜肴的口味千变万化，滋味多多，质感各异。比如“人参乌鸡炖炉鸭”，就让人耳目一新。

在烹调工艺上，传统的烧烤工艺，不仅使口味单一，且脂肪含量超标；还有大多数热菜均采用“过油”工艺，也让人感到“油腻”。现代的全聚德厨师们，学习粤菜及国外的烹调方法，采用沸水或热空气为热传导介质，将菜肴制熟。比如“蝴蝶鸭掌”“竹荪鸭卷”，前者水焯，后者先蒸而后装盘。二者都易造型，观赏性强，前者口感香脆，后者清口松软。在传统堆、片、段工艺的基础上，变化手法，创出了形态各异的菜品风格。

当代人已不满意围坐圆桌、“在一碗菜内洗筷子”的不卫生陋习。现代文明促进了宴席服务改革，新的饮食卫生理念、饮食卫生科学进入了全鸭席。服务员小姐将菜肴端上来向食客展示，让人们欣赏琳琅满目的特色形态，然后将整盘菜肴一一小碟分餐给每位，细细品尝全聚德的佳肴。此时，耳边倾听着民族音乐，让人感到传统与现代水乳交融，其乐无穷。

刊于2000年8月31日《生活时报》