饮食

【题解】

本篇主要介绍对老年人饮食的一些要求。

老年人的饮食要求可概括为饮食的质与量两个方面。质的方面：水陆之味，虽珍美毕备，每食忌杂，杂则五味相扰，定为胃患；无论四时，五味之食不可以偏多；夏至以后，秋分以前，最当调停脾胃，勿进肥浓；五味皆为人体所需，但淡乃为百味之长；食物之冷热，当顺乎时之自然，与其过冷宁愿过热；老年人消化力弱，可以借助“火化”与“口化”，即将食物煮烂和细嚼慢咽，以减轻脾胃的消化负担。量的方面：早饭可饱，午后宜少，晚上更应该少吃，要少食多餐，根据自己情况“量腹节所受”；对饮食要有节制，更不要极饥而食、极渴而饮；食后要及时剔除齿垢，浓茶漱口，不要使甘味留于齿隙。

现代医学研究表明茶里含有一定量的氟和茶多酚等物质，可以有效保护牙齿，增强牙釉质的抗酸能力，所以浓茶漱口确实有益牙齿。“过冷宁过热”这句话也要科学分析。吃过热的食物，诸如滚烫的米粥、刚出锅的油条、烧饼，易使口腔黏膜充血，损伤黏膜造成溃疡，破坏黏膜保护口腔的功能。高温烫食对牙龈、牙齿也有害处，它能造成牙龈溃烂和过敏性牙病。太烫的食物还会损伤食道黏膜，刺激黏膜增生，留下斑痕和炎症，长久下去还可能引起恶性炎症，如慢性胃炎和食道疾病。医学证明，长期进食过热的食物还会破坏舌面的味蕾，影响人的味觉神经，使人食欲减退。烫食还会诱使食道癌症发生，某些食道癌患者与其平时经常食过热的食物有关。人的口腔和食管正常的温度为36.5℃—37.2℃，其耐热温度仅为50℃—60℃。超过于此，则会造成一定伤害。因此进热食热饮要谨慎。

对于“食甘者，益于肉而骨不利”这句话主要从五行相克上理解，甘味补脾土，脾主肌肉，土克水，肾属水，肾主骨。所以甘味有益于肉，但不利于骨。这句话有一定局限性，单纯从相克上理解，而忽视了相生关系。甘味具有补益作用，中药中补益性质的药味基本上都具甘味。甘味属土，属脾，脾主肌肉，后天脾土得补，先天肾脏亦得养，骨骼自然强健。因此，此处食甘指不要过量，而非完全不食用甘味。

《记·内则》曰：“凡和，春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸，调以滑甘。”注：酸苦辛咸，木火金水之所属；多其时味，所以养气也；四时皆调以滑甘^①，象土之寄也^②。孙思邈曰：“春少酸增甘，夏少苦增辛，秋少辛增酸，冬少咸增苦，四季少甘增咸^③。”《内则》意在乘旺，孙氏意在扶衰。要之，无论四时，五味不可偏多。《抱朴子》曰：“酸多伤脾，苦多伤肺，辛多伤肝，咸多伤心，甘多伤肾。”此五味克五藏，乃五行自然之理也。凡言伤者，当时特未遽觉耳^④。

【注释】

①四时：四季。

②土之寄：五行配四时，春配酸，夏配苦，秋配辛，冬配咸，各以三个月中的七十二天配之；土则分别寄配四季之末，每季十八天。

③四季：指每个季节最后十八天。

④特：只是。遽：马上。

【译文】

《礼记·内则》说：“凡是调和五味，春天多酸味，夏天多苦味，秋天多辛味，冬天多咸味，再用滑甘来调节。”注：酸苦辛咸，五行中分别归属于木、火、金、水；多食与四季相应的食物，可以用来补养人体的正气；四季都用滑甘之味来调养，像土寄于四季之末一样。孙思邈说：“春天少吃酸味，多吃甘味；夏天少吃苦味，多吃辛味；秋天少吃辛味，多吃酸味；冬天少吃咸味，多吃苦味；每个季节最后十八天要少吃甘味，多吃咸味。”《礼记·内则》的用意在于趁旺气增补，孙思邈的用意在于扶助衰弱之气。总之，无论四季中的哪一季，五味中的任何一味都不可以偏多。《抱朴子》说：“酸味食物吃多了伤脾，苦味食物吃多了伤肺，辛味食物吃多了伤肝，咸味食物吃多了伤心，甘味食物吃多了伤肾。”这是五味克伐五脏，是五行之间本来就存在的道理。以上所说的伤，当时往往不能马上察觉到。

凡食物不能废咸，但少加使淡，淡则物之真味真性俱得。每见多食咸物必发渴，咸属水润下，而反发渴者何？《内经》谓“血与咸相得则凝，凝则血燥”，其义似未显豁。《泰西水法》曰^①：“有如木烬成灰，漉灰得卤^②，可知咸由火生也，故卤水不冰。”愚按：物极必反，火极反咸，则咸极反渴；又玩坎卦中画阳爻，即是水含火性之象^③，故肾中亦有真火。

【注释】

①《泰西水法》：徐光启与传教士熊三拔合译，成书于明万历四十年（1612）。本书是一部介绍西方水利科学的重要著作。徐光启（1562—1633），字子先，号玄扈，谥文定。上海县法华汇（今上海）人。明代著名科学家、政治家。徐光启毕生致力于数学、天文、历法、水利等方面的研究，勤奋著述，尤精晓农学。译有《几何原本》《泰西水法》等，著有《农政全书》等。同时他还是一位沟通中西文化的先行者，为十七世纪中西文化交流作出了重要贡献。

②漉（lù）：液体慢慢地渗下，滤过。卤：盐卤。

③又玩坎卦中画阳爻，即是水含火性之象：八经卦中坎卦坎画为，上下均为阴爻“--”，中为阳爻“—”。阴为水之象，阳为火之象。故云坎卦是水含火性之象。玩，玩味，揣摩。

【译文】

所有食物都不能少了咸味，只是少加咸味使它变淡一点，淡味使食物的真实性味都能保留。常常见到多食咸味的食物就会渴，咸味属水，水性润下，为什么反而导致口渴呢？《黄帝内经》说血与咸味相遇，血液就凝结，凝结之后血液就生燥，这个意思好像没有讲述明白。《泰西水法》说：“比如木烧尽后成灰，灰滤过以后得到盐卤，可知咸味由火所生，所以卤水不结冰。”我认为：事物发展到极点，一定会向相反方向转化，火极反而味咸，咸极反而生渴。又琢磨坎卦中画阳爻，这便是水中含火的形象，所以肾中也含有真火。

《记·内则》曰：“枣、栗、饴、蜜以甘之，堇、荁、枌、榆、免、薧、滫瀡以滑之^①，脂、膏以膏之^②。”愚按：甘之以悦脾性，滑之以舒脾阳，膏之以益脾阴，三“之”字皆指脾言。古人养老调脾之法，服食即当药饵^③。

【注释】

①堇（jǐn）：堇草。根如荠，叶如细柳，蒸食之甘。荁（huán）：一种草本植物，古人用以调味。枌（fén）：榆之皮色白者为枌。榆荚可食，亦可为酱。免（wèn）：物之新生、稚弱者。薧（kǎo）：干的、腌制的。亦指干的或腌制的食物。滫瀡（xiǔ suǐ）：古时调和食物的一种方法。用植物淀粉拌和食物，使柔软爽滑。

②脂、膏：动植物所含的油脂。凝者为脂，释者为膏。

③服食：吃食物。药饵：药物。

【译文】

《礼记·内则》说：“用大枣、板栗、饴糖、蜂蜜，使父母吃甘甜的食物；用堇、荁、枌、榆、或新鲜之物，或晒干之物，加淀粉搅拌，使父母吃到柔滑的食物；多用脂肪类食物，使父母得到滋养。”我认为：脾胃得甘味使脾性和悦，得润滑之物使脾阳舒展，得油脂以补益脾阴。三个“之”字都是针对脾脏而言。古人养老调理脾胃的方法，饮食即当做药物。

《抱朴子》曰：“热食伤骨，冷食伤肺，热勿灼唇，冷勿冰齿。”又曰：“冷热并陈，宜先食热，后食冷。”愚谓食物之冷热，当顺乎时之自然。然过冷宁过热，如夏日伏阴在内，热食得有微汗亦妙。《内经》曰：“夏暑汗不出者，秋成风疟^①。”汗由气化，乃表里通塞之验也。

【注释】

①风疟：夏季贪凉受风，复感疟邪，至秋而发。症见烦躁、头痛、恶风、自汗、先热后寒等。

【译文】

《抱朴子》说：“热的食物损伤骨骼，冷的食物损伤肺脏，热的程度不要达到灼伤口唇，冷的程度不要达到冰冻牙齿。”又说：“冷热食物都有，应该先吃热的食物，后吃冷的食物。”我认为：食物的冷热，应该顺应四时的自然变化。但是过于冷不如过于热，比如夏天阴气潜伏在人体内部，阳气张扬于外，热的食物能微微发汗也很好。《黄帝内经》说：“夏季暑天不出汗的，秋天就会患风疟病。”汗由气化而来，是表里畅通或闭塞的征验。

《卫生录》曰^①：“春不食肝，夏不食心，秋不食肺，冬不食肾，四季不食脾。当旺之时，不可犯以物之死气。”但凡物总无活食之理，其说太泥。《玉枢微旨》曰^②：“春不食肺，夏不食肾，秋不食心，冬不食脾，四季不食肝。”乃谓不食其所受克。此说理犹可通。

【注释】

①《卫生录》：唐施肩吾著。施肩吾，字希圣，号东斋，入道后称栖真子、华阳真人。睦州分水（今浙江桐庐）人。唐代著名诗人、道学家。著有《西山集》《辨疑论》等。

②《玉枢微旨》：作者不详。

【译文】

《卫生录》说：“春天不吃动物的肝脏，夏天不吃动物的心脏，秋天不吃动物的肺脏，冬天不吃动物的肾脏，每个季节最后十八天不吃动物的脾脏。五脏之气应季正旺的时候，不能用死亡动物内脏的死气来触犯它。”但是凡是食物，总没有活吃的道理，这种说法太过拘泥。《玉枢微旨》说：“春天不吃动物的肺脏，夏天不吃动物的肾脏，秋天不吃动物的心脏，冬天不吃动物的脾脏，每个季节最后十八天不吃动物的肝脏。”这说的是不吃与季节五行属性相克的动物内脏。这种说法道理上还可以通。

夏至以后，秋分以前，外则暑阳渐炽，内则微阴初生，最当调停脾胃，勿进肥浓。《内经》曰：“味厚为阴，薄为阳；厚则泄，薄则通。”再，瓜果生冷诸物亦当慎。胃喜暖，暖则散；冷则凝，凝则胃先受伤，脾即不运。《白虎通》曰^①：“胃者脾之府，脾禀气于胃。”

【注释】

①《白虎通》：又称《白虎通义》。东汉班固等编撰。记录章帝建初四年（79）在白虎观经学辩论的结果。《白虎通》所蕴含的思想是董仲舒以来今文经学派的唯心主义和神秘主义哲学思想的延伸和扩大，也是今文经学的政治学说提要。

【译文】

夏至以后，秋分以前，外界暑天阳热渐渐炽烈，体内微弱的阴气刚刚萌生，这是最应该调理脾胃的时候，不要吃肥甘味浓的食物。《黄帝内经》说：“味道厚重属阴，味道淡薄属阳；味道厚重则能泻下，味道淡薄则能通利。”另外，瓜果、生冷等东西也应该慎用。胃喜欢温暖，胃得暖则舒散；冷则凝滞，凝滞则胃先受伤，脾就不健运。《白虎通》说：“胃是与脾脏相表里的腑，脾受气于胃。”

午前为生气，午后为死气。释氏有过午不食之说，避死气也。《内经》曰：“日中而阳气隆，日西而阳气虚。”故早饭可饱，午后即宜少食，至晚更必空虚。

【译文】

午前是生发之气为主，午后是肃杀之气为主。佛教有过了中午不再吃饭的说法，意思是避开肃杀之气。《黄帝内经》说：“太阳在天空正中而阳气隆盛，太阳西落而阳气虚衰。”所以早饭可以吃饱，午后就应该少吃，到了晚上就更应该让肠胃空虚。

应璩《三叟诗》云^①：“中叟前致辞，量腹节所受。”“量腹”二字最妙。或多或少，非他人所知，须自己审量。“节”者今日如此，明日亦如此，宁少毋多。又古诗云：“努力加餐饭^②。”老年人不减足矣，加则必扰胃气，况努力定觉勉强，纵使一餐可加，后必不继，奚益焉？

【注释】

①应璩（qú，190—252）：字休琏。汝南南顿（今河南项城）人。三国时曹魏文学家。《三叟诗》：“古有行道人，陌上见三叟。年各百余岁，相与锄禾莠。住车问三叟，何以得此寿？上叟前致辞：内中妪貌丑。中叟前致辞：量腹节所受。下叟前致辞：夜卧不覆首。要哉三叟言，所以能长久。”

②努力加餐饭：出自《古诗十九首·行行重行行》：“行行重行行，与君生别离。相去万余里，各在天一涯。道路阻且长，会面安可知。胡马依北风，越鸟巢南枝。相去日已远，衣带日已缓。浮云蔽白日，游子不顾返。思君令人老，岁月忽已晚。弃捐勿复道，努力加餐饭。”

【译文】

应璩写的《三叟诗》说：“中叟前致辞，量腹节所受。”“量腹”两个字最妙。或多或少，不是别人能知道的，必须自己衡量。要做到“节”，必须今天这样，明天也这样，宁愿少，也不要过多。又有古诗说：“努力加餐饭。”老年人不减少饭量就已经足够了，增加就一定扰动胃气，更何况努力增加就一定会觉得勉强，即使一顿饭可以加量，以后一定不能继续增加，这又有什么好处呢？

勿极饥而食，食不过饱；勿极渴而饮，饮不过多。但使腹不空虚，则冲和之气^①，沦浃肌髓^②。《抱朴子》曰：“食欲数而少，不欲顿而多。”得此意也。凡食总以少为有益，脾易磨运，乃化精液，否则极补之物，多食反至受伤，故曰少食以安脾也。

【注释】

①冲和之气：指真气、元气。冲和，语本《老子·四十二章》：“冲气以为和。”

②沦浃（jiā）肌髓：深深地浸入肌肉和骨髓。浃，浸透，融合。

【译文】

不要到非常饥饿的时候才吃东西，吃饭也不要吃得过饱；不要到非常渴的时候才喝水，喝水也不要喝得过多。只要使腹内不空虚，真气就会浸透肌肉，深入骨髓。《抱朴子》说：“吃饭要分多顿，量要少，不要又快又多。”深得此意。凡是饮食总应以少为有益，脾容易消磨运化，才可以化为精液，否则大补的食物，吃多了反而使脾胃受伤，所以说少吃才可以保养脾脏。

《洞微经》曰：“太饥伤脾，太饱伤气。”盖脾藉于谷^①，饥则脾无以运而虚脾；气转于脾，饱则脾过于实而滞气。故先饥而食，所以给脾；食不充脾，所以养气。

【注释】

①藉：凭借。

【译文】

《洞微经》说：“过于饥饿伤脾，吃得过饱伤气。”因为脾脏要借助于水谷之气得以补养，饥饿则脾没有东西来运化而虚损；气运转于脾，吃得过饱，脾脏就过于充实而使气机滞碍。所以，在感觉饥饿前吃东西，可以补养脾脏；食物不使脾脏过于充实，可以滋养脾气。

《华佗食论》曰^①：“食物有三化：一火化，烂煮也；一口化，细嚼也；一腹化，入胃自化也。”老年惟藉火化，磨运易即输精多。若市脯每加消石^②，速其糜烂，虽同为火化，不宜频食，恐反削胃气。

【注释】

①《华佗食论》：假托华佗之名而作，作者不详。

②市脯：买来的肉。消石：又叫火硝、甲硝石，是一种强氧化剂。味苦、咸，性温，有毒。有破坚散积、利尿泻下、解毒消肿的功效。

【译文】

《华佗食论》说：“食物有三种化法：第一种火化，用火把食物煮烂；第二种口化，用嘴细细咀嚼；第三种腹化，食物进入胃里自行消化。”老年人只有借助火化，脾胃消磨运化容易，输布全身的水谷精微也就多。至于市场里买来的肉，里面常常加有硝石，目的是为了加速它的糜烂，这种制法虽然也是火化，不能经常食用，经常食用恐怕会削弱胃气。

水陆之味，虽珍美毕备，每食忌杂，杂则五味相挠，定为胃患。《道德经》曰^①：“五味令人口爽。”爽，失也，谓口失正味也。不若次第分顿食之，乃能各得其味，适于口，亦适于胃。

【注释】

①《道德经》：即《老子》，传说是春秋时期的老子李耳所撰写，是道家哲学思想的重要来源。老子，姓李名耳，字聃，一字伯阳，或曰谥伯阳。春秋末期人，生卒年不详，春秋晚期楚国苦县（今河南鹿邑）人。道家学派创始人。

【译文】

水里和陆地上的食物，虽然珍稀而味美全都具备，但每次食用不可过杂，过杂五味就相互干扰，必定会得胃病。《道德经》说：“五味令人口爽。”“爽”是失的意思，说的是嘴巴不能品尝到纯正的味道。不如按次序分顿品尝这些美味，就可以得到各自纯正的味道，适宜于口，也适宜于胃。

食后微滓留齿隙，最为齿累。以柳木削签，剔除务净，虎须尤妙。再煎浓茶，候冷连漱以荡之。韦庄诗^①：“泻瓶如练色，漱口作泉声^②。”东坡云^③：“齿性便苦^④。”如食甘甜物，更当漱。每见年未及迈齿即缺落者，乃甘味留齿，渐至生虫作^⑤。公孙尼子曰^⑥：“食甘者，益于肉而骨不利也。”齿为肾之骨。

【注释】

①韦庄（836—910）：字端己，谥文靖。杜陵（今陕西西安）人。韦庄工诗，与温庭筠同为“花间派”代表作家，并称“温韦”。其词多写自身的生活体验和上层社会之冶游享乐生活及离情别绪，善用白描手法，词风清丽。有《浣花集》。

②泻瓶如练色，漱口作泉声：意思是从瓶子中倾泻出的水如白绢色，漱口时口中发出的声音像是泉水声。见韦庄《酒渴爱江清》诗：“酒渴何方疗，江波一掬清。泻瓯如练色，漱齿作泉声。味带他山雪，光含白露精。只应千古后，长称伯伦情。”练，白绢。

③东坡：即苏轼（1036—1101），字子瞻，又字和仲，号东坡居士。眉州眉山（今属四川）人。苏轼是北宋中期文坛领袖，在诗、词、散文、书、画等方面皆取得很高成就。文纵横恣肆；诗题材广阔，清新豪健，善用夸张比喻，独具风格，与黄庭坚并称“苏黄”；词开豪放一派，与辛弃疾同是豪放派代表，并称“苏辛”；散文著述宏富，豪放自如，与欧阳修并称“欧苏”，为“唐宋八大家”之一。苏轼善书，为“宋四家”之一；擅长文人画，尤擅墨竹、怪石、枯木等。有《苏东坡集》《东坡乐府》等。

④齿性便苦：出自苏轼《漱茶说》。《苏轼文集》作“齿便漱濯”。

⑤（nì）：小虫。中医指虫咬的病。

⑥公孙尼子：孔子再传弟子。

【译文】

饮食后微小的渣滓留在牙齿缝隙，最损伤牙齿。把柳木削成牙签，用来剔除渣滓，一定要把渣滓剔除干净，用虎须更好。再煎浓茶，等茶凉之后，用茶连续漱口，荡涤这些渣滓。韦庄诗：“泻瓶如练色，漱口作泉声。”苏东坡说：“苦味有利于牙齿。”如果吃了甘甜的食物，更应该漱口。常常见到还没有年迈牙齿就缺落的人，这是因为甘味留在牙齿上，慢慢开始生虫。公孙尼子说：“吃甘味的食物，对于肉有利，而对于骨不利。”肾主骨，齿为骨之余。