兰雪茶

【原文】

日铸者①，越王铸剑地也。茶味棱棱②，有金石之气。欧阳永叔曰：“两浙之茶，日铸第一。”王龟龄曰：“龙山瑞草，日铸雪芽。”日铸名起此。京师茶客，有茶则至，意不在雪芽也。而雪芽利之，一如京茶式，不敢独异。

三峨叔知松萝焙法③，取瑞草试之，香扑冽。余曰：“瑞草固佳，汉武帝食露盘，无补多欲；日铸茶薮，‘牛虽瘠，偾于豚上’也④。”遂募歙人入日铸⑤。扚法⑥、掐法、挪法、撒法、扇法、炒法、焙法、藏法，一如松萝。他泉瀹之⑦，香气不出，煮禊泉，投以小罐，则香太浓郁。杂入茉莉，再三较量，用敞口瓷瓯淡放之⑧，候其冷；以旋滚汤冲泻之，色如竹箨方解⑨，绿粉初匀；又如山窗初曙，透纸黎光。取清妃白，倾向素瓷，真如百茎素兰同雪涛并泻也。雪芽得其色矣，未得其气，余戏呼之“兰雪”。

四五年后，“兰雪茶”一哄如市焉。越之好事者不食松萝，止食兰雪。兰雪则食，以松萝而纂兰雪者亦食⑩，盖松萝贬声价俯就兰雪，从俗也。乃近日徽歙间松萝亦名兰雪，向以松萝名者，封面系换，则又奇矣。

【注释】

①日铸：指日铸山，在今浙江绍兴东南。以产茶著称。②棱棱：本意是寒冷，这里形容茶叶的味道有金石之气。③三峨叔：这里指本书作者张岱的三叔，即张炳芳，号三峨。焙（bèi）：用微火烘烤。④瘠（jí）：瘦弱。偾（fèn）：扑倒。豚：小猪。⑤歙（shè）：今安徽歙县。⑥扚（dí）：引，拉；手掐。⑦瀹（yuè）：煮；浸渍。⑧瓯（ōu）：杯、小盆等容器。⑨竹箨（tuò）：笋壳。⑩纂（zuǎn）：搜集整理。

【译文】

日铸山，是越王铸剑的地方。这里盛产茶茗，而且茶味寒凉，大有金石之气。欧阳修曾说：“两浙之茶，日铸第一。”王龟龄说：“龙山瑞草，日铸雪芽。”日铸茶也因此而声名鹊起。每当有新茶下来的季节，京师的茶客就纷纷赶来，他们并不是为欣赏雪芽茶而来，雪芽茶除了像京茶式有利可图之外，对他们并没有什么特别的地方。

三峨叔熟知松萝茶的焙制方法，取用瑞草来尝试煮茶，煮出来的茶果然香气清冽而扑鼻。我说：“瑞草固然好，但像汉武帝食露盘雨露一样，欲求太多也没有什么补益；日铸是好茶聚集的地方，就像‘牛虽然瘦弱，但扑在猪身上也会将其压倒’一样”。于是就召集歙地的人到日铸，像制作松萝茶一样使用扚法、掐法、挪法、撒法、扇法、炒法、焙法、藏法。倘若使用其他泉水煮茶，香气不能散发出来，只有取用禊泉的水煮茶，就算是将其倒入小茶罐里，也会有极其浓郁的香气飘散开来。再放点茉莉花进去，经过再三烹煮品尝后加以比较，然后用敞口瓷罐盛装，轻轻放置在一旁，等候它慢慢冷却；再用滚开的水冲泻而下，此时其色就像竹笋刚剥去皮的颜色一样，呈现出均匀如初、鲜嫩通透的绿色；又像山窗外破晓初升的太阳透过窗纸照射进来的光芒。这时将清妃白瓷碗取来，然后把茶倾倒进去，此刻真像百茎素兰与雪涛一同倾泻下来一样。雪芽得到它的颜色了，但并没有得到它的气韵，因此我戏称它为“兰雪”。

四五年以后，“兰雪茶”只要一上市就被哄抢。越地好事的人不再喝松萝茶，只饮用兰雪茶了。那些所谓只喜欢喝兰雪茶的人，就连用松萝茶与搜集而来的兰雪茶混合在一起也买来饮用，大概是因为松萝茶的身价被贬而只能依俯兰雪茶的名气提升，因此也随之变得俗气了吧。于是现在徽州、歙州一带，松萝茶也叫兰雪茶了，过去以松萝命名的茶叶，把茶叶包装相继全部换成了兰雪茶，那么这又算是一件令人奇怪的事了。