种胡荽第二十四

胡荽宜黑软、青沙良地^〔1〕，三遍熟耕。树阴下，得；禾豆处，亦得。

春种者，用秋耕地。开春冻解地起有润泽时，急接泽种之。

种法： 近市负郭田，一亩用子二升，故穊种，渐锄取，卖供生菜也。外舍无市之处，一亩用子一升，疏密正好。六七月种，一亩用子一升^〔2〕。先燥晒，欲种时，布子于坚地，一升子与一掬湿土和之，以脚蹉令破作两段^〔3〕。多种者，以砖瓦蹉之亦得，以木砻砻之亦得。子有两人，人各着，故不破两段，则疏密水裛而不生^〔4〕。着土者，令土入壳中，则生疾而长速。种时欲燥，此菜非雨不生^〔5〕，所以不求湿下也^〔6〕。于旦暮润时，以耧耩作垅，以手散子，即劳令平。春雨难期，必须藉泽，蹉跎失机，则不得矣。地正月中冻解者，时节既早，虽浸，芽不生，但燥种之，不须浸子。地若二月始解者，岁月稍晚，恐泽少，不时生，失岁计矣；便于暖处笼盛胡荽子，一日三度以水沃之，二三日则芽生，于旦暮时接润漫掷之，数日悉出矣。大体与种麻法相似。假令十日、二十日未出者，亦勿怪之，寻自当出。有草，乃令拔之。

菜生三二寸，锄去穊者，供食及卖。

【注释】

〔1〕胡荽： 即芫荽（Coriandrum sativum），伞形科，一、二年生蔬菜，通名香菜。植株矮小，叶细薄柔嫩，有一种特别的香气，可以生吃，也可以煮吃或盐渍，并可冻藏在冬季供食。种子可作香料调味，也供药用。

〔2〕本篇多有错简倒乱，这里“六七月种，一亩用子一升”，即其一例。这里上下文都是讲春种胡荽，不宜突入六七月种的用种量，怀疑应在下文“秋种者”下，被误窜入此。在译文中加圆括号“（ ）”以示错简或衍文。

〔3〕令破作两段： 将种实搓破成两半个。启愉按： 芫荽的果实是复子房果，两个子房中各有一粒种子，但种孔被果柄堵塞着，所以必须搓开使分成两半个，就是使两个分果完全脱离果柄，露出种孔，幼芽才可能透过种孔长出来。否则，种子被果柄闭塞着，水分不足会干死，水分过多会缺氧窝死。

〔4〕“疏密”，费解。有人解释为出苗有疏有密，和文意联系不上；又有人解释“疏”为种子“难以全面接触土壤”，也很牵强。胡荽的果实是复子房果，每一子房中有一粒种子，种孔连接在果柄上，被果柄堵塞住。果实被搓开为两半后，两个分果脱离果柄，种孔露出，幼芽才容易长出来。否则，种孔封闭着，即使水分可以渗过果壳进入种子，幼芽仍很难伸展出来，就形成所谓“水裛而不生”。因此，“疏密”疑是“绵密”的误写。

〔5〕非雨不生： 没有雨不会出苗。启愉按： 这是有条件的，小雨有利，大雨急雨不行。因为芫荽种子发芽时最怕下大雨，那同样会被水窝坏，不能出苗。它的子叶瘦小，出土力弱，如果碰上大雨急雨，则表土板结，子叶就钻不出土面而被闷死。

〔6〕“湿下”，《要术》概指趁地湿润时下种，如下文“所以不同春月要求湿下”，即此意。但在这里不是这个意思，而是指用燥子播种，就是不需要作浸种处理，也就是下文说的“但燥种之，不须浸子”。严格说来，“湿下”该作“浸子”，才不致有混淆。

【译文】

胡荽宜于种在黑色壤土或者灰色砂质壤土的好地，地要细熟地耕三遍。树荫下可以种，种谷子、豆子的地也可以种。

春天种的，用去年秋耕的地。开春解冻后，土壤酥碎松浮有润泽的时候，赶紧趁墒种下去。

种的方法： 在城郊靠近城市的地，一亩用二升子，特意种得密些，逐渐地分次锄出来，卖给人家作生菜吃。在外村没有市场的地，一亩用一升子，疏密正合适。（六七月种，一亩用一升子。）先把种实晒干燥，临种前，把种实铺在硬地上，一升种实，和进一把湿土，用脚来回地踩搓，将种实搓破成两半个。种得多的，用砖瓦来搓破也可以，或者用木砻来砻破也可以。种实里面有两粒种子，种子是各自分开长着的，所以如果不破成两半个，那种孔被〔紧密〕堵塞住，种子便会被水窝坏长不出苗。之所以要和进湿土，是让湿土进入果壳里面，那发芽就快，生长也快。要用燥子播种，因为这种菜没有雨不会出苗，所以不要求用湿子下种。在早晨或晚上地里潮润的时候，用耧犁耩出播种沟，就撒子在沟里，随即耢平。春天的雨难得遇到，必须趁墒下种，如果拖拉错过时机，那就麻烦了。地土正月里就解冻的，时令还早，种子就是浸着也不发芽，所以只要用燥子种下去，不需要浸种。要是二月才解冻的，时令稍为晚了点，只怕墒不够，不能及时发芽，就错失了这年的计划安排。这时，该在温暖的地方，用竹笼盛着胡荽种子，一天用水浇淋三次，两三天后就发芽了；在清晨或晚上地里返润时，就趁润撒播下去，过几天就都出苗了。办法大致和种大麻相似。假如十天、二十天还没有出苗，也不必惊怪，不久自然会出苗的。有草，就要拔掉。

菜长到两三寸长时，把密的锄出来，可以供食，也可以出卖。

十月足霜，乃收之。^〔1〕

取子者，仍留根，间古苋反拔令稀，穊即不生。以草覆上。覆者得供生食，又不冻死。

又五月子熟^〔2〕，拔取曝干，勿使令湿，湿则裛郁。格柯打出^〔3〕，作蒿篅盛之^〔4〕。冬日亦得入窖，夏还出之。但不湿，亦得五六年停。

一亩收十石^〔5〕，都邑粜卖，石堪一匹绢。

若地柔良，不须重加耕垦者，于子熟时，好子稍有零落者，然后拔取，直深细锄地一遍，劳令平，六月连雨时，穞音吕生者亦寻满地，省耕种之劳。

秋种者，五月子熟，拔去，急耕，十余日又一转，入六月又一转，令好调熟，调熟如麻地。即于六月中旱时，耧耩作垅，蹉子令破，手散，还劳令平，一同春法。但既是旱种，不须耧润。此菜旱种，非连雨不生，所以不同春月要求湿下^〔6〕。种后，未遇连雨，虽一月不生，亦勿怪。麦底地亦得种，止须急耕调熟。虽名秋种，会在六月。六月中无不霖，遇连雨生，则根强科大。七月种者，雨多亦得；雨少则生不尽，但根细科小^〔7〕，不同六月种者，便十倍失矣。大都不用触地湿入中。

生高数寸，锄去穊者，供食及卖。

作菹者，十月足霜及收之。一亩两载，载直绢三匹。若留冬中食者，以草覆之，尚得竟冬中食。

其春种小小供食者，自可畦种。畦种者，一如葵法。

若种者^〔8〕，挼生子，令中破，笼盛，一日再度以水沃之，令生芽，然后种之。再宿即生矣。昼用箔盖，夜则去之。昼不盖，热不生；夜不去，虫栖之。

凡种菜，子难生者，皆水沃令芽生，无不即生矣。

作胡荽菹法： 汤中渫出之^〔9〕，着大瓮中，以暖盐水经宿浸之。明日，汲水净洗，出别器中，以盐、酢浸之，香美不苦。亦可洗讫，作粥清、麦末^〔10〕，如、芥菹法^〔11〕，亦有一种味。作裹菹者^〔12〕，亦须渫去苦汁，然后乃用之矣。

【注释】

〔1〕“十月足霜，乃收之”，上面讲的是春种胡荽，春胡荽到夏季生命周期就结束，不可能延长到“十月足霜”的时候还有得收。其实这讲的是秋种胡荽，到十月收叶作菹菜的，就是下文说的“作菹者，十月足霜乃收之”。由于这两处的上文同样有“锄去穊者，供食及卖”的句子，看错了就把“十月足霜乃收之”这句也错写在春种胡荽下面。所以，这句似乎是衍文；不然，也该在秋种的“供食及卖”下面。从这句下面，开始有大段错简。就是下面“取子者，仍留根”一直到“穞生者亦寻满地，省耕种之劳”，要和“秋种者”一直到“锄去穊者，供食及卖”倒换过来，即前者移后，后者移前。原因很简单，春胡荽不能越冬收子，秋胡荽则可草覆保温，在露地越冬收子。这是沈阳孟方平同志的意见。

〔2〕又五月： 第二个五月。“又”是承接秋种胡荽五月拔去老株的“五月”说的，秋种时当年五月拔去春胡荽不要（没有提到收子，因其子不能作种），整熟地，六月下种，到翌年五月子熟收子，所以这翌年五月是“又五月”，即第二个五月。但原文错简，“又五月”反而在秋种“五月”之前，讲不通，所以二者应该倒过来，故在译文中用“（ ）”括出。

〔3〕格柯： 格是杖，柯是柄，格柯疑是单杖的“枷”，即《释名·释用器》所说“加杖于柄头”的“枷”。《马首农言》“种植”说：“打谷耞板，俗名拉戈。”音近格柯，即是单板的耞。说详拙作《思适磋言》，《中国农史》1983年第2期。

〔4〕蒿篅（chuán）： 蒿草编成的容器。孟方平说现在不见有用蒿草作容器的，《要术》所有作容器的“蒿”字都是“稿”的俗假字，不知何据。其实《要术》本文和引书以蒿草作容器以及食用和杂用的相当多，不能少见多怪，以今况古。

〔5〕一亩收十石： 一亩地收到十石胡荽子。需要核算一下。启愉按： 芫荽的果实，1市升重约330克，1亩的产量，现今大约是100公斤左右。后魏1石，约合今4市斗，1亩约合今1.016市亩。换算如下：

1市石＝100市升 1公斤＝1 000克

330克×100市升＝33 000克

33 000克÷1 000克＝33公斤（1市石的重量）

100公斤÷33公斤＝3.03市石（1市亩的产量）

后魏1亩＝1.016市亩

100公斤×1.016市亩＝101.6公斤

101.6公斤÷33公斤＝3.08市石（后魏的亩产）

但记载的是1亩收10石，10×4市斗＝4市石，比3.08市石几乎超过1市石，产量很高，似乎夸大了。古人爱用一五、一十之类的概数，恐怕不能作准。

〔6〕“此菜旱种，非连雨不生，所以不同春月要求湿下”，这是对“不须耧润”说的，疑是注文而误为正文。

〔7〕“但”，各本同，日译本疑“且”之误。

〔8〕“若种者”，孟方平同志认为“若”是“夏”字之误。据文内所记，催芽和出土，是春迟而夏速；夏日气温高，所以白天要用箔盖，并且夜间要防虫，春天则都无须。

〔9〕渫（xiè）： 焯（chāo）。这字在《要术》烹饪各篇用得很多，也写作“煠”、“”，意思是在沸汤中暂滚一下就捞出来，目的在解去其苦、辣、涩乃至腥恶的气味。

〔10〕“作粥清、麦末”，原作“作粥津、麦味”，不可解。据卷九《作菹藏生菜法》的“葵菘芜菁蜀芥咸菹法”条改正。麦（huàn），即黄衣，一种整粒小麦作成的酱曲，见卷八《黄衣黄蒸及糵》篇。

〔11〕“、芥菹”：菹、芥菹。见卷九《作菹藏生菜法》的“菹法”和“蜀芥咸菹法”。

〔12〕《要术》中菹法很多，但没有“裹菹”。下面《荏蓼》作蓼菹是用“绢袋盛，沉着酱瓮中”，颇像“裹菹”，未知是否此类。存疑。

【译文】

（十月受足了霜，然后收获。）

（准备收子的，让根仍然留在地里，间拔去让它稀疏些，密了就长不好。用草覆盖在上面。盖着的宿根又长出嫩苗，可以供给生吃，又不会冻死。

（到第二个五月，种实成熟了，整株拔出来，晒干，不能让它潮湿，湿着便会郁坏。用“格柯”打下来，盛在蒿草编成的容器里。冬天也可以藏在地窖里，到夏天取出来。只要不受潮，也可以保存五六年。

（一亩地可以收到十石胡荽子。拿到都市里卖掉，一石子可以换到一匹绢。

（如果原来种的地松和肥美，不需要重新耕翻的，等到子实成熟时，有些好子稍稍掉落在地里之后，然后拔掉。这时只要深细地锄地一遍，随即耢平。到六月里下连雨时，落子自然长出，不久也会长满一地，却省去耕翻播种的劳累。）

（秋天种的，五月间原先种的子实成熟了，拔掉，赶快耕翻，过十几天，再耕一遍，一到六月，又耕一遍，耕得很松和软熟，软熟得像种大麻的地一样。就在六月里天旱时，用耧犁耩出播种沟，把种实搓破，撒在沟里，然后耢平，一切都和种春胡荽一样。所不同的，这既然是旱时下种，所以不必要地湿润时耧耩下种。这种旱种的菜，非遇到连雨是不会出苗的，所以跟春播的要求地湿时下种不同。下种后，没有遇到连雨，即使一个月还没出苗，也不要惊怪。麦茬地也可以种，但必须赶紧耕转，耕得松和软熟。这菜虽然名为“秋种”，实际上总要在六月种下。六月里没有不下连绵雨的，遇上连雨，就发芽出苗了，它的根强壮，发科也大。七月种的，雨多时也可以；如果雨少，就不能全都出苗，〔而且〕根细弱，发科也小，远远比不上六月种的，那便有十倍的损失。种胡荽，大都不能在地湿的时候踩进地里去。

（苗长到几寸长时，把稠密的锄出来，可以供食，也可以出卖。）

作菹菜的，到十月受足了霜，然后收割。一亩地收得两大车，一车值三匹绢。如果要留着冬天供食，就用草盖在上面，整个冬天都有得吃。

春天稍稍种些供日常吃的，自然可以采用畦种。畦种的方法，全同种葵一样。

〔夏天〕种的，用手搓开原胡荽子，使成两爿，盛在笼子里，一天淋两次水，让它发了芽，然后种下去。过两夜就出苗了。白天用箔盖上，夜间去掉。白天不盖，太热，不出苗；夜间不去掉，会有虫在里面活动。

凡是种菜，种子难得出苗的，都可以用水浸、淋，让它发芽，再种下去，就没有不出苗的了。

作胡荽菹的方法： 在沸水里焯一下，捞出来，放入大瓮中，灌进暖盐水浸着，过夜。第二天，汲清水荡洗干净，拿出来，装入另外的容器中，用盐和醋浸着，香美好吃，没有苦味。也可以在洗干净之后，加入稀粥浆和麦末，像作菹和芥菹的方法，另有一种味道。如果作“裹菹”，也必须先焯去苦汁，然后才可以作。