第三章　饮食的意境

色

中国的饮食讲究色、香、味俱全。色彩在很大程度上决定了对一道菜的第一印象，也首先给人饮食欲望。

食物色彩的三大来源

食物原料的天然色彩、食物色素调色和烹色是唐宋时期食物色彩的三大来源。

利用食物原料的天然色彩比较简单，无须赘言。

利用食物色素调色在唐代已经比较常见了，孙光宪《北梦琐言》卷三《崔侍中省刑狱》载，唐崔侍中安潜“镇西川三年，唯多蔬食。宴诸司以面及药弱之属染作颜色，用象豚肩、羊臑、脍炙之属，皆逼真也”。槐叶冷淘是唐代人们在夏季常吃的一种凉面，大诗人杜甫曾写《槐叶冷淘》诗进行歌咏：“青青高槐叶，采掇付中厨。新面来近市，汁滓宛相俱……万里露寒殿，开冰清玉壶。君王纳凉晚，此味亦时须。”这种凉面的颜色是碧绿的，它是将槐叶水煮、捣汁和面烹制而成的。

清代画家方薰在《山静居论画》中说：“设色不以深浅为准，难于彩色调和，和则神奇生动。”故以色彩为重要表现手段的艺术品，都必须通过色彩的配置、艺术处理。古人为了悦目，在饮食上花了不少的心思，将艺术表现形式直接运用到饮食生活中，塑形、点染、刻画、花香拼盘、色彩艺术无所不至。中国菜烹饪的核心，即把一盘菜肴当作一件美术作品来做，使菜肴产生感染力和内在的欣赏价值，有时会美得叫人不忍动筷，生怕损坏了这艺术品。不可否认，饮食艺术中所使用的原料色彩搭配有它的一定的局限性，不可能像美术绘画那样随心所欲地调色，配色就成为烹饪艺术调和色彩效果的重要手段。

烹色是通过加热使食物出现的颜色，如蒸煮的面食呈白色，烤炸的面食呈黄色。对烹色的利用在很大程度上取决于厨师的烹制技术，如一般烤炙的肉类多呈红色，而唐代使用间接烤炙法烤炙的“浑羊殁忽”则呈白色。对不同色彩的食物进行合理搭配，往往更能诱人食欲。

不同色彩食料的合理搭配

我国古代，人们在制作各种冷菜时就已经普遍注意到不同色彩食料的合理搭配了，如隋唐宫廷享用的“金齑玉绘”，是在洁白如雪的鱼肉中间配以色泽金黄的花叶。而普通人食用的鱼绘，则是在白色的鱼肉中间配以黄色的橙丝，黄白映衬，十分诱人。

陶毂《清异录·馔馐门》所记的“缕子脍”，“其法用鲫鱼肉、鲤鱼子，以碧荀或菊苗为胎骨”，是用绿色的碧荀或菊苗作为衬托的底菜，上放白色的鲫鱼肉和黄色的鲤鱼子。

唐代的点心制作也常可见到不同色彩的搭配，如韦巨源《烧尾宴食单》中的“金银夹花平截”（剔蟹细碎卷）和“赐绯含香粽子（蜜淋）”，前者是黄色的蟹膏配白色的面饼，后者是红色的蜂蜜点淋白色的米粽，色彩对比都很鲜明。

宋代除冷菜与点心外，不少热菜也开始采用色彩搭配技术。北宋东京的饮食中就有赤白腰子、二色腰子、五色水团等多色彩肴馔。这类肴馔在南宋临安就更为丰富了，吴自牧《梦梁录》中就有十色头羹、三色肚丝羹、二色水龙粉、三色水晶丝、下饭二色炙等。林洪《山家清供》中的“雪霞羹”和“金玉羹”也是以色泽的搭配取胜的。其中，雪霞羹的制法为：采芙蓉花，去心、蒂，汤焯之，同豆腐煮，红白交错，恍如雪霁之羹；金玉羹的制法为：山药与栗各片截，以羊汁加料煮。

追求色彩的透明性

在食物的色彩上，人们还极力追求一种玲珑剔透、冰清玉洁、珠圆玉翠的透明效果。唐代的不少名食都具有光洁透明的特点，如段成式《酉阳杂俎》卷七载：“今衣冠家名食，有萧家馄饨，漉去汤肥，可以瀹茗。庾家粽子，白莹如玉。韩约能作樱桃，其色不变。”李肖先生认为：“萧家馄饨，滤去其汤，汤液不肥，可以瀹茶。”这说明萧家馄饨做工精细，表面光洁，油脂无法渗漏，因而汤液透明，可以瀹茶。庾家粽子，白莹如玉，自然称得上名副其实的玉馔。樱桃是用新鲜水果或者蔬菜、肉食制作的一种带陷的面食，烤熟之后，人们竟然发现里面的樱桃颜色没有发生变化，足以说明这也是一种光洁透明、莹白如玉的面食。

宋代时，光洁透明的食品菜肴越发受到人们的喜爱，并且从贵族官僚之家走向了市井百姓，如北宋东京市场上就出售有旋索粉玉棋子、水晶皂儿、水晶绘等。这些肴馔在南宋临安市场上仍盛行不衰，吴自牧《梦梁录》、周密《武林旧事》等文献都记载有玉板蚱、水晶绘、水晶包子等食品。林洪《山家清供》一书中则记载有更多这样的肴馔，如蓝田玉、冰壶珍、锦带羹、爆金煮玉、玉灌肺、玉带羹、玉延索饼、雪霞羹、酒煮玉蕈、金玉羹、松玉等。一直到现代，透明的食品佳肴也是备受追捧。

香

香气是醇、酚、醛、酮、酸、酯等类化合物挥发后，被人们吸入鼻腔刺激嗅觉神经所反映出来的感觉。进食之前就感受到食品菜肴的香气，对于引起食趣、振奋食欲十分重要，所以香气扑鼻乃是美食不可缺少的条件之一。然而不少饮食原料，特别是肉类，往往具有腥、膻、臊、臭等气味，这就需要在烹饪的过程中除去这些不好的气味，增加肴馔的香气。

中国古代饮食，增加食物的香气的手段主要有以下三种：

使用调味料

中国古代主要用醋、酱、豉、油、椒、姜、葱、蒜、芥等调料以除去食物原料中的腥膻之气和增加肴馔中的香气，如唐人食用鱼脍时，往往要以食醋去鱼腥气，还要往鱼脍中添加橙丝（或橙齑）等调料以调香。韦巨源《烧尾宴食单》中有一道“丁子香淋脍（醋别）”，是用醋和丁子香拌和的鱼脍。唐代胡食盛行，胡食多用膻气十足的羊肉，人们多用胡椒去除羊肉的膻气。因此，唐人做“胡盘肉食”时，胡椒是一味必不可少的调料。在唐代社会上层广为流行的巨胡饼“古楼子”，则是在一斤半生不熟的羊肉中间裹上椒豉和酥油以除膻增香。

在调香技术的具体操作上，宋代时各种香料与食物原料的配对、香料的形态及投放时机等都显得更为精细，如苏轼《物类相感志·饮食》载：“煎白肠用百药末，临熟撒之则香脆”；“烂橄榄研细，团鱼甚香”等。

酒和花果作为调香剂开始大量应用于菜肴烹饪。宋代时，料酒开始广泛应用于菜肴的烹饪。酒用于烹饪，不仅能除腥化膻，而且能使烹饪的菜肴芳香四溢。这主要是因为酒的主要成分为乙醇，在自然条件下即能挥发出特有的芳香，乙醇挥发时也带走了绝大多数腥膻之气。宋代以酒命名的菜肴很多，如盐酒腰子、酒蒸鸡、酒蒸羊、酒烧香螺、酒烧江瑶、酒炙青虾、酒泼青虾、生烧酒蛎、姜酒决明、酒蒸石首、酒法白虾、五味酒酱蟹、酒泼蟹、酒烧蚶子等。一些学者认为，宋代还采用了某些芳香花果进行配菜，以其所含有的丰富的挥发性芳香油，使菜肴具有浓郁的花果自然香气，别具一格。如林洪《山家清供》一书就收录了以梅花、莲花、荷花、菊花等制成的十余种肴馔，如梅粥、蓬糕、雪霞羹、广寒糕、金饭、荼蘼粥等。这些加入了花果香气的菜肴连宋代皇帝也十分喜欢，林洪《山家清供》卷下《牡丹生菜》载：“（宪圣）每至治生菜，必于梅下取落花以杂之，其香犹可知也。”

加热

人们还常用加热调香法。所谓加热调香法，就是通过加热促使食品菜肴中的香气外溢。因为食物原料所含芳香物质在低温环境下往往不易释出，要通过加热的方法破坏其内部组织，使芳香物质尽量释出，以增加菜肴的香气。

烹调时，为使那些容易挥发气化的物质避免流失，人们多采用煎、炸、炒等烹饪形式。如韦巨源《烧尾宴食单》中的“过门香”就是“薄治群物，入沸油烹”。在实际烹饪操作过程中，添加调料和加热更是经常结合在一起使用，如韦巨源《烧尾宴食单》中的“葱醋鸡（入笼）”这是以葱、醋香料拌匀再入笼蒸制的全鸡。香料加热蒸后，同鸡料之原香成为四溢可人的复合香味。

宋代时期，油煎、油炸调香在北方中原地区得到了广泛推广，沈括《梦溪笔谈》卷二十四《杂志一》载：“今之北方人喜用麻油煎物，不问何物皆用油煎。”麻油又称香油，本身就香气十足。经麻油高温煎炸过的食物，尤其是各种面食甜点，其中所含的淀粉、蛋白质和氨基酸等营养成分有一部分会转变为甲基糖醛和黑蛋白，可发出诱人的香气。

生活积累的常识

人们在生活实践中积累了丰富的去除腥膻的方法，如“羊肉放在锅内，用胡桃二三个带壳煮，三四滚，去胡桃，再放三四个，竟煮熟，然后开锅，毫无膻气”（苏轼《格物粗谈》；“煮鱼羹临煮熟，入川椒多则去腥”；“用盐洗猪脏、肚子则不臭”；“夏月鱼肉内安香油，久亦不臭”；“煮猪肚及血脏羹，不可入椒同煮，作猪粪气”（苏轼《物类相感志》）。

味

墨子说：“食必常饱，然后求美。”美感肇始于味觉，这是因为味觉快感已包含了美感的萌芽，显示了美感所具有的一些不同于科学认识或道德判断的重要特征。

“从人类审美意识的发展史上看，味觉的感受起着重要作用，因为它最明显地表现了美感所具有的一些重要特征（直觉性、超功利性、个人爱好的差异性）。而一般对色和声的感受，却常常容易夹杂着许多非审美的因素，如单纯的理智的认识，功利的考虑，等等。”

除此之外，从心理学方面讲，味觉是一种复合感觉，它不仅包括酸、咸、甜、苦四种感觉，而且联系着嗅觉、温度觉和对于食物质地的肤觉。古代烹饪大师伊尹论烹饪时说：“鼎中之变，精妙之微纤，口弗能言，志弗能喻。”（《吕氏春秋·本味》）这里，饮食中的味就作为通感而成为审美过程中“实不可言”的微妙快感。从味觉的以上特点看，古典美学从饮食文化中升华生成，并不是一件令人吃惊的事情。

有人说，欧美菜重营养，中国菜重味道。实际上，西方古典美学诞生之初，也与饮食文化发生一定关系，但那不是一种影响与被影响的关系，而是一种否定与被否定的关系。利普曼及康德都把由嗅、味、触三觉所引起的官能快感美视为动物的感觉而被贬斥在（艺术的）美的领域之外。我们还不会忘记柏拉图的名言：“如果说味和香不仅愉快，而且美，人人都会拿我们做笑柄。”（《文艺对话集》）

在中国饮食文化中，味道是食品菜肴的决定性因素。可能也只有在中国文化的语境中，“味”才成了美食珍馐的代称。不少研究饮食文化的学者都曾强调过味道对于食品菜肴的重要性，如王子辉先生称：“味，是中国菜肴灵魂之所在。一道菜好吃不好吃，受不受欢迎，主要看它味道好坏了。如味道不好，尽管色、形再美，也得不到好评。”陈伟明先生更是明确地指出：“味是菜点中最重要的性能，不论其色形如何，但决不能寡而无味，否则意味着烹调的彻底失败。”各种味道虽然与营养价值没有直接关系，但味美的食肴可以增强人们的食欲，促进消化吸收，改善人体的营养状况。

名

在中国人的餐桌上，没有无名的菜肴。好的菜肴名称能起到“先声夺人”的效果，发挥色、香、味、形不能发挥的作用，“一个雅名，可能就是一个绝句妙语，令人反复品评；一个巧名，可能就是一个生动传说，让人拍案叫绝；一个趣名，可能就是一个历史典故，使人回味无穷；如果是一个俗名，也许就是一个谐趣笑谈，逗你前仰后合。中国文化的博大精深，由菜肴的命名上也充分体现出来了。”

广东菜点光听其名字就尽感华美，大多五字命名，还要求字不雷同、词有韵味，动听响亮，一份早点就是“碧绿琵琶虾”、“绿茵白兔饺”、“雪花凤凰球”、“生磨马蹄糕”、“沙湾原奶挞”、“岭南菠萝批”、“椰茸草叶角”、“凤肝擘酥盒”、“鸡丝拉皮卷”……相比之下，四川菜点担担面、龙抄手、赖汤圆、粉蒸牛肉、开水白菜、水煮牛肉、干烧鱼、麻婆豆腐、鱼香肉丝……简洁明了，无不透出质朴之美、灵秀之气。中国西北饮食中烤全羊、手抓羊肉、羊肉泡馍又处处弥漫着粗犷浑厚的气息。

菜名要传达给人的意蕴就是风味，每一饮食作品的名字都可以在联想与移情的作用下，挖掘到隐藏在食品风味之后无限深远的象征意蕴，从而获得主客双方情感的共鸣。无锡本帮菜一代宗师刘俊英创制“鸡茸蛋”便是如此。

20世纪30年代，刘师傅为著名民族工商业家荣宗敬、荣德生兄弟母亲的寿宴设计一款新菜，为了献出一款精美、高雅、珍贵的菜肴，刘师傅选择用鲜嫩的鸡脯肉和猪腱肥膘剁成茸，与蛋清打拌匀，用汤勺舀入四成热的油锅中（成蛋形），成菜洁白如雪，嫩如豆腐，入口即化，鲜美异常，蛋形饱满，久放不瘪，配以红、绿、褐三丝点缀，雍容悦目。此菜一出，广受欢迎，尤为老年人所喜爱，一举成名，享誉上海滩。

当时，在鸡茸蛋的命名上还有一个小插曲。刘师傅起先给菜起的名为鸡茸球，心中总觉得不是很妥帖，不雅致，特意请教了晚清秀才曹年贞。曹秀才品尝此菜后，提出既然取料于鸡，菜品又似于蛋形，可谓厨师神功变出了仙蛋，何不就叫鸡茸蛋，来得自然。一字之改，豁然开朗，此菜创造就此完臻。由鸡茸蛋的创制可见，名称是意蕴的总概，是设计的灵魂和创作的指南。

中华菜肴与点心本意就内含着其作为饮食品种的特殊意义。有的菜构思和起名很有意思，马上就被人们认识并喜欢上。如一道简单的炒蔬菜，萝卜削似球、香菇片成片、番茄切成块，取名“桃园结义”，很是耐人寻味。白萝卜、红番茄、黑香菇被寓意刘、关、张之肤色，三蔬集于一盘寓意三国故事，萝卜的爽脆、番茄的酸甜和香菇的香鲜，五味调和，百味生香。

形

食品菜肴的形，一方面是指食品菜肴的造型艺术，另一方面是指原料经过烹饪后的形状。所以食品菜肴的形美实际上是现实生活的艺术化，是人们生活水平提高的形象标志。

菜肴的造型，可分为主食和副食两大类。主食的造型相对比较简单，副食菜肴的造型则要复杂一些，但往往更受到人们的重视。

主食中的各种粥由于是流质的，无造型可言。用米、粟等加工成的饭，在多数情况下只是用碗、钵盛装，基本上不作造型处理。只有在档次较高的宴会或节日时，人们才在饭面上做一些造型，如唐代韦巨源《烧尾宴食单》中的“御黄王母饭”，“遍缕印脂盖饭面，装杂味”。又如宋代东京人们过社日时，“宫院以猪羊肉、腰子、肚肺、鸭饼、瓜姜之属切作棋子片样，滋味调和铺于饭上，谓之社饭”。与粥饭等米食相比，各种面食比较讲究造型，特别是各种花色面点更是制作得千姿百态，形象逼真。韦巨源《烧尾宴食单》中就有不少这样的花色面点，如七返膏（恐是糕子）、金铃炙（酥揽印脂取真）、生进二十四气馄饨（花形馅料各异，凡二十四种）、水晶龙凤糕（枣米蒸破，见花乃进）、唐安锬（关花）、双拌方破饼（饼料花角）、汉宫棋（钱能印花煮）、八方寒食饼（用木范）、素蒸音声部（面蒸，像蓬莱仙人，凡70字）等。这些花色面点是用人工或模具制成面模后，通过蒸、煮、煎、烤、炸等方法加工而成的。

与主食相比，副食菜肴更讲究造型的优美。食品菜肴的形状之美，不仅能使人赏心悦目，增加食欲，而且能使人产生美的联想、美的享受。追求食品菜肴的形美，对于烹饪技艺的发展、提高，进一步丰富饮食的花色品种都起着重要的推动作用。

例如，当代冷菜大师杨继林在20世纪80年代创制的花色冷盘蝶扇就颇具代表性。蝶扇是一只构思新颖、独具匠心的花色冷盘，主盘由一柄“象牙”扇和一只翩翩飞舞的“蝴蝶”组合而成，构图简洁，清淡素雅，另以8只花卉状小盘围衬主盘。“百花齐放”、“百菜百味”寓意与食物虚虚实实、虚实相间。杨师傅的冷盘制作不仅刀工精细，雕刻细腻，造型栩栩如生，而且使食材味、形、色、食统一，精神与物质统于一盘，真可谓烹饪艺术创造的代表。杨继林还把唐代诗人杜甫的诗句“两个黄鹂鸣翠柳，一行白鹭上青天。窗前西岭千秋雪，门泊东吴万里船”做成了四道美味佳肴，传为美谈。特别是其中的“一行白鹭上青天”，用鱼茸和蛋清制成雪白的鱼浮，漂于精制的清汤之上，形象而美味。

境

饮食环境的好坏直接影响到人们的食欲，优美的环境气氛可以增强人们在进食时的愉悦感受，起到使美食锦上添花的效果。舒适优雅的饮食场景就是中华宴饮活动中人们的普遍追求。餐饮外部环境之美包括自然环境与人文环境，环境的选择利用既要选择好位置，又要利用好环境，还要做到经济与审美的统一。

早在先秦的文学作品《诗经》中就有宫室宴饮的记载：“朋酒斯飨，曰杀羔羊，跻彼公堂，跻彼兕觥，万寿无疆！”汉代画像砖中宴饮场面可见餐厅设在高层，进餐时可眺望远景。宋代更是酒楼盛行，京城都会万人辐辏，《清明上河图》中店堂楼馆鳞次栉比，诸多酒家“彩楼相对，绣饰相招，掩翳天日……诸酒店必有厅院，廊庑掩映，排列小阁子，吊窗花竹，各垂帘幕”，内饰精雅，且多“张挂名人书画”以悦宾客。

在风景秀丽的自然环境或名园芳圃中饮宴，颇有“天人合一”的自然情趣，胸襟开阔的唐人非常喜欢在这样的环境中野宴。野宴的时间多选择在百花盛开的春季，如王仁裕《开元天宝遗事》卷下《油幕》载：“长安贵家子弟，每至春时，游宴供帐于园圃中，随行载以油幕，或遇阴雨，以幕覆之，尽欢而归”；同卷《裙幄》载：“长安士女游春野步，遇名花则设席藉草，以红裙递相插挂，以为宴幄，其奢逸如此也”；同卷《探春》载：“都人士女，每至正月半后，各乘车跨马，供帐于园圃，或郊野中，为探春之宴。”长安韦氏家族墓壁画《野宴图》，生动地描绘了唐人春日野宴的情景。宋代时，野宴之风仍盛行不衰。邵伯温《邵氏闻见录》卷十七载：“洛中风俗尚名教……三月牡丹开。于花盛处作园圃，四方伎艺举集，都人士女载酒争出，择园亭胜地，上下池台间引满歌呼，不复问其主人。抵暮游花市，以筠笼卖花，虽贫者亦戴花饮酒相乐。”时至今日，中国饮食的主要就餐环境——餐厅的建筑与装修主要表现为五种代表风格，即宫殿式、园林式、民族式、西洋式、综合式。

宫殿式，以中国封建皇家美学风格为模式，朱红大门，琉璃瓦檐，雕梁画栋，彩绘宫灯，富丽堂皇。北京“仿膳”可谓代表。一些仿效皇家气派的餐厅，以及“龙船”“龙舟”中的餐厅也采用宫殿式装饰。

园林式的餐厅又可分为园林中的餐厅，如上海豫园中的“点春堂”、扬州个园的“宜雨轩”、北京颐和园的“听鹂馆”、无锡公花园的“同庚厅”等；而餐厅中的园林有上海的“音乐餐厅”、苏州的“园外楼”；还有园林式的餐厅，如广州的泮溪酒家、扬州的“冶春园”等则园林与餐厅浑然一体，尤为幽雅别致。

民族式，实质为民族建筑艺术中最典型的民间式。中国56个民族各具建筑与装饰特色，各地区间也各具特点。云南的傣族竹楼餐厅、大草原的蒙古包毡房、北京的四合院、上海的石库门、广东的骑楼、徽州的民居，无不具有浓厚的民族情趣、地方特色。近年来，全国各地各族很多中餐经营者致力于营造这样具有民族风格的餐厅，再加上具有民族特色的菜点和服务，以此吸引旅游者，如四川的巴国布衣、谭鱼头连锁店，淮安的“老店”、南京“大排档”、上海“梅龙镇”、北京的“湘鄂情”等。

西洋式也称现代式，这是近现代从西方传入中国的形式，以直线条几何体为倾向性特征，多在高楼大厦中敞厅大堂，如北京饭店、南京金陵饭店和中心大酒家、上海国际饭店等，给人以挺拔恢弘、明快洁净之感，比较符合一些现代人的审美情趣。

综合式，特指十分明显结合两种或两种以上形式的餐厅式样（一种餐厅建筑装饰都在一定程度上融合了其他形式）。如若设计适宜，确实别开生面，如北京香山饭店、贵宾楼、长城饭店，上海新锦江、锦沧文华，广州白天鹅宾馆、中国大酒店，苏州竹辉饭店、吴宫喜来登等著名饭店的餐厅都成功地组合现代科技、传统人文、中西文化，或有园林景观内外衔接，或有各种花草书画，雅趣天成，赏心悦目，在此进餐，令人心旷神怡。

此外，还有一种活动式，如游船、客车等，即在火车、飞机、轮船等交通工具上的移动式餐厅。其注意消除旅行者疲劳，提供旅客雅俗共赏的途中就餐环境，尤其注重创造“画舫”、“游艇”上船宴的舒适典雅环境，堪称中国移动式餐厅的典型风格。