- 千古食趣：说说吃的那些事儿
- 曼姝
- 15970字
- 2020-11-18 16:59:47
第二章 中国饮食文化的发展史
夏商周：饮食文化的初步形成时期
夏商周时期，农牧业的发展为人们提供了丰富的食物原料，商业、手工业的发展为人们提高烹饪技艺、产生饮食市场创造了条件。特别是此时期青铜食具的大量出现，在中国饮食史上具有划时代的意义，中国从此进入了饮食文化初步形成时期。
夏商周农牧业发展情况
农业发明是人类发展史上的一大进步。早期的原始人类不知何为农业，没有农田耕作生活。在漫长的生活实践中，人们逐渐发现采集来的植物果实可通过栽植收获更多，猎获的禽兽可通过饲养繁殖得到更多。由此，随机采集模式便逐步发展为农牧结合的稳定原始农业形态。
夏商周的统治者都十分重视农业生产，大批的奴隶进行农业耕作，使农业生产有了很大的发展。《论语·泰伯》和《国语·周语》中说大禹“尽力乎沟洫”，大禹大力治水，减少洪灾，而且还引水灌溉农田，以致“养物丰民人”。商朝时，农业生产已经成为社会生产的主要部门，当时的甲骨文中大量记载了当时的农事活动，卜辞中经常出现“受年”“受稻年”“受黍年”等词语。商王还亲自视察农作，进行农业祭祀活动，还令臣下监督农耕，当时农产品有较多的剩余，盛极一时的酿酒和嗜酒之风，从侧面反映了当时农业生产的发达情况。
西周时，周天子每年在春耕农忙时要举行“籍礼”。“籍”，借也，籍田是指古代天子、诸侯征用民力耕种的田。每逢春耕前，天子、诸侯躬耕籍田，表示对农业的重视，并有劝率天下、勉励务农之意。春秋战国时期，各国为了富国强兵、称霸天下，更加重视农业。齐国宰相管仲就在《管子》中说：“农事胜则入粟多，入粟多则国富。”这些都极大促进了农业的发展。
“国之大事，唯祀与戎”，畜牧业在夏商周社会经济部门中占有举足轻重的地位，因为畜牧业可以改善生活，丰富祭祀，巩固国防。夏代有专门从事畜牧业的人和部落。古书有“莱夷作牧”的记载，“莱夷”就是畜牧部落之一。
商代畜牧业相当发达，卜辞祭祀用牲名目繁多，数量很大，一次百头以上者不乏其例，最高用牲量一次达“五百牢”或“千牛”。
周人虽然以农业发迹，但畜牧业在周代经济生活中仍很重要。《诗经》中有一首“考牧”诗，反映的是当时畜牧业生产的情况，“三百维群”，“九十其椁”。可见当时牧群的规模是不小的。当时地广人稀，原野不能尽辟，农田一般分布在都邑的近郊，郊外则辟为牧场。《尔雅·释地》：“邑外谓之郊，郊外谓之牧。”对原野中农田和牧场的规划，被称作“井牧田野”。从《诗经》看，当时确实是划出了放牧牛羊马的各类牧场。而《周礼》则记载了组织严密、分工细致的牧场。
夏商周商业发展情况
随着农牧业和手工业的发展，剩余产品的大量出现，便开始产生了交换，进而产生和兴起了商业贸易，出现了市场。特别是夏朝时期就出现了“路行乘车，水行乘船，泥行乘撬”的交通格局，说明夏朝交通运输有一定规模，交通工具种类很多。
《左传》有记载，夏代有专司车辆制造的“车正”，名奚仲，大禹曾开九道，这都从某种程度上表明夏朝交通的发展。这直接为商朝时期商业的发展铺平了道路。进入殷商后，都城商业繁荣，有“商邑翼翼，四方之极”之称，至今有因商民善于经商，称为“商人”的说法。西周时，商业已成为社会经济不可缺少的部门，由官府独裁，设有“质人之官”作为市场的管理者，限制私人从商。商贸的品种有作物、牛马、用具、珍异和兵器等，甚至掠卖奴婢。西周的货币除贝以外，已开始使用铜币。
商业繁荣后，随之市场贸易、市肆饮食也就相应兴旺起来，这就给饮食业提供了物质条件和经营对象，这也是中国饮食文化初步形成和发展的重要条件。
夏商周手工业发展情况
手工业是指依靠手工劳动，使用简单工具的小规模工业生产。开始从属于农业，主要表现为家庭手工业。原始社会晚期，随着第二次社会大分工的发展，手工业脱离了农业，形成独立的生产部门。我国夏、商、西周时期，青铜手工业在世界上独树一帜，由此夏、商、周三代被称为我国的“青铜时代”。
从使用石器、木器到制造青铜器，食具也不再限制于陶土烧制甚至是自然工具，而是出现了大量的金属制品。
殷墟出土的青铜器以礼器为主，包括酒器、蒸煮器、盛食器、洗濯器，除礼器外，还有大量兵器以及一些生产工具等。商朝铸造技术精湛先进，最著名的有后母戊鼎，据计算，铸造830多公斤的后母戊鼎需要两三百人的合作才能完成。西周青铜业进一步发展，产品趋向生活化，且数量增多，有大量的手工工具、生活用具、车马器，有些动物形状的器皿栩栩如生。
这一时期，青铜食具主要是供上层贵族使用，平民百姓仍然大量使用陶器。制陶工艺在民间得到进一步发展，商朝中期已经创制了原始的瓷器。同时，用玉石、牙骨、竹木为材料制作的餐饮器具也占相当重要的地位，如可能起源于禹王时代的竹筷，到商代成了和匙共同使用的餐具。
中国饮食初步形成期的特点
夏商周时期的饮食文化特点包括以下三个方面：
食物原料大量增加
夏商周时期，随着农牧业的高度发展，种植和养殖所提供的产品已经成了主要的食物来源。商代的食物中，谷物有粟、黍、麦、稻等。肉类食物包括两类，一类是家畜，有牛、羊、豕、犬、马、鸡等。另一类是野生动物和鱼类。周代王室的食材更加丰富，包括五谷、五菜、五果、六禽、六畜等。
这一时期调味品也非常丰富，自然调味品有盐、梅子、蜜、姜，人工调料有醋、酒、酱、醢等，周人的筵席上出现了许多添加调味的菜肴，如用醋浸渍的瓜菜，用牛百叶、大蛤蜊制成的齑，还有鹿脯、豚脯、鹿肉酱、蟹肉酱、腌鱼等。
这一时期蔬菜的品种也异常丰富，在《诗经》、《山海经》上都有记载，有各种瓜类、蔓菁、萝卜、苦菜、荠菜、豌豆苗、竹笋、枸杞等，水生蔬菜有蒲、莲藕、水姜、水藻、莼菜、萍、水葵、荸荠、菱角等，还包括韭、葱、蒜头、紫苏、青椒、姜等调味蔬菜，以及各种野生菌类。
动物性食料地位日趋重要，殷商时期，对蓄养的马、牛、犬等分类很细，有役使、祭祀和食用等区别。此时，池塘养鱼和捕鱼业也有了很大的发展，据记载，商人常吃的鱼类有鲻鱼、鲤鱼、青鱼、草鱼、赤眼鳟等。随着肉类食物的普及，人们开始食用动物脂膏。
烹饪工艺初具格局
夏商时期的烹饪方法非常少，到了周代，烹饪方法已非常多样，主要有煮、蒸、烤、灸、炸、炒等。当时用于煮食物的炊具主要的是釜、鼎、鬲等。食物的品种不断增多，各种炊具的相继发明，烹饪方法的更新和更先进的烹饪方法的涌现也顺理成章，如炒、炸、炖、煨、烩、熬，以及腊、醢、菹等腌制菜肴之法，都为中国烹饪技艺的发展奠定了基础。
在选料上，周朝已经注意按照时令和卫生要求选择原料。《论语·乡党》记载孔子曾说：“鱼馁而肉败，不食。色恶，不食。臭恶，不食。失饪，不食。不时，不食。割不正，不食。不得其酱，不食。肉虽多，不使胜食气。唯酒无量，不及乱。沽酒市脯，不食。不撤姜食，不多食。”说的是饮食经久而腐败，或食物变色变臭，或不在朝、日中、夕三个时间，都不进食，以及吃饭不可贪多吃肉，也不要过量饮酒。这些饮食习惯都是科学合理的。
在切配上，刀工日益精湛，注意分档取料和按需切割。如周代根据礼仪的要求，对动物原料进行“七体”（脊、两肩、两拍、两髀）、“九体”的分割，实行分档取料，然后再切成块、片、丝、丁等。
东周时期十分讲究烹调的火候和技术。火候的掌握与辅料的配合，是烹制鱼、肉首先要注意的问题。东周时期食肉的方法之一是做成醢，即肉酱。其制作方式，据《周礼·醢人》记载，是将肉干切成细碎的小块，搀上粱粉与盐，渍以酒，放置在容器中，约经百日之后即成。
饮食市场初具规模
文献资料表明，商朝都邑市场上已经开始有饮食店铺出售酒肉饭食，有专门的饮食品经营者、专业厨师、专业服务员。商朝名相伊尹就是华夏十大名厨之首，被民间尊为“厨神”“烹调之圣”，据说他曾经当过酒保。姜太公吕尚也曾经在都城朝歌和重要城市孟津干过屠宰、卖饮之事，据谯周《古史考》记载，姜尚“屠牛于朝歌，卖饮于孟津”。周代，商业发展很快，为满足来往客商的饮食需要，饮食市场有了很大的发展，甚至在都邑地区出现了供人饮食和住宿用的客栈，有的是官家主办，称为“诸侯馆”或叫“传舍”。
《周礼·地官司徒·遗人》记载：“凡国野之道，十里有庐，庐有饮食。”说明当时饮食店铺不断增多。《韩非子·外储说右上》记载：“宋人有酤酒者，升概甚平，遇客甚谨，为酒甚美，县帜甚高，然而不售。酒酸。”意思是说宋国有个卖酒的，卖酒器量很公平，接待客人态度很恭敬。酿造的酒也很醇香，（店铺门前的）酒旗也挂得很高，酒却卖不掉，变酸了。说明当时饮食店铺很多，竞争很激烈，经营者为了生存，必须提供优质的饮食和服务。
秦至宋：饮食文化的蓬勃发展时期
在中国封建社会全面发展、欣欣向荣的历史背景下，中国饮食走入了蓬勃发展的时期。
秦汉至宋代的农业发展情况
汉朝十分重视农业生产，不仅大兴水利，开凿众多沟渠，形成了灌溉网，还积极推广铁制农具、牛耕和其他农业生产新技术，打破水稻种植仅局限于南方的局面，使农作物总产量大大提高，全国上下府库充盈。如文帝提倡以农为本，多次发布谓令劝农，“农，以发展封建农业经济。”他强调：“天下之大本也，民所恃以生也。”他一方面恢复古代的“籍田礼”做出带头种田的姿态以鼓励农耕，另一方面还多次减免田租，有时减一半，有时全免。汉宣帝时，全国谷价降到每石5钱，边远的金城、湟中地区，每石也不过8钱。
魏晋南北朝时，南方相对稳定，北方农民不断南迁，带来了北方的农业生产工具和技术，南方水田面积扩大，稻谷产量高于黍、麦等旱地农作物。唐代，农业生产工具继续改进，出现了水车、筒车灌溉，耕地面积大幅度增加，粮食积累异常丰富，史称“开元、天宝之中，耕者益力，四海之内，高山绝壑，耒耜亦满”。人户增加了，天宝十三载（754年）唐王朝所控制的户口达到906万户、5288万口。地主阶级的财富迅速积累起来，史称“人家粮储皆及数岁，太仓委积，陈腐不可校量”。政府仓储的粮食，天宝八载（749年）约有一万万石。
物价长期稳定，从开元十三年（725年）到天宝年间，长安和洛阳的米价始终保持在每斗15文到20文，最贱时达13文，青米、齐米一斗5文，最贱时3文。
宋代，农业经济十分繁荣。一方面是粮食产量的大幅度提高，开始出现所谓的商品粮；另一方面则是由乡村副业转化而来的专业化生产迅速崛起，某些地区的农民甚至专事满足市场需求的专业化生产。
家务俑一组 唐
秦汉至宋代的商业发展情况
虽然在汉朝时期，统治者就采取了一系列重农抑商的政策，但由于农业和手工业的高度发展，加上交通的日益发达和对外交流的发展，自然也带动了商品经济的发展。特别是东汉时期，恢复了汉武帝时开始发行的五铢钱，货币统一，结束了王莽时期货币纷杂的情况，有利于商业的发展。东汉中期，商人的牛马车辆充斥道路，首都洛阳和其他郡县所在地从事商业的人很多。仲长统说：“豪人之室连栋数百，膏田满野，奴婢千群，徒附万计。船车贾贩，周于四方；废居积贮，满于都城。”可见东汉大商人的经济势力不小。
由于商业的发展，汉代出现了不少商业大都市，如洛阳、邯郸、临淄、成都，江东大都市吴（今江苏苏州），对外贸易中心番禺（今广州）等，也都是汉代的大商业城市。同时，汉代开始出现了对外贸易，西部有丝绸之路，东南有海上贸易，往来较为频繁。
唐朝国势强盛，经济繁荣，文化发达，在唐朝，中国成为世界各国经济文化交流的中心，极大地推动了商贸经济的发展。唐代的市场空前发达，城市里有了固定的交易场所，朝廷设立了许多税收或管理商品价格的机构。随着人们生活水平的提高，在唐代许多大城市还兴起了夜市，甚至在广大农村都定期举行草市。唐朝前期，长安和洛阳都是当时最发达的经济、文化、政治大都市，同时也是最为繁荣的商业性城市。唐代后期，由于长江中下游流域的经济发展，兴起了许多繁荣的商业性城市，如益州（今成都）、洪州（今南昌）、扬州等。其中扬州逐渐发展成为唐代后期最繁荣的工商业城市，经济地位也超过了长安和洛阳。所以后来有“天下之盛，扬为首”的说法，益州也物产丰富，也有“扬一益二”的谚语，这都说明了唐朝的商品经济之繁荣。
宋代商业更加繁荣，彻底改变了历朝历代以土地赋税收入为主要收入来源的历史。1077年，北宋税赋总收入共7070万贯，其中农业的两税2162万贯，占30%，工商税4911万贯，占70%。构成国家的财政收入主体，已经由农业逐渐转变为工商业。宋真宗时期，成都十六家富户主持印造一种纸币，代替铁钱在四川使用，是为交子，这是世界上最早的纸币。同时，随着航海业、造船业发展，海外贸易发达，宋朝和南太平洋、中东、非洲、欧洲等地区的50多个国家通商。
这一时期，经济的繁荣带动了饮食文化的昌盛。江苏菜系中淮扬风味的形成正是如此。秦汉以后的吴越广陵，逐渐成为淮南重镇，经济发展较早；特别是隋炀帝开掘大运河后，沟通了南北水系，扬州成为重要的食盐集散中心和国际贸易城市，富商大贾“腰缠十万贯，骑鹤下扬州”。
隋唐的金陵饮食业甚为繁荣，“夜市千灯照碧云”、“夜泊秦淮近酒家”，发达的城市商业经济，极大地刺激了饮食的消费，也形成了具有代表性、典型性的风味流派。
秦汉至宋代的手工业发展情况
秦汉至宋代，我国手工业得到全面发展。在与饮食密切相关的手工业中，铁器的冶炼与铸造、漆器和瓷器的制作、盐和酒的生产等，都取得了令人瞩目的成就。
铁的冶炼始于战国，西汉时期，我国的冶铁技术已经相当成熟，如1975年在郑州古荣镇汉代冶铁遗址发现的一号高炉，炉腔截面为椭圆形，容积约50立方米，残留的炉缸积铁块重达20余吨，在当时鼓风设备简陋的条件下，要维持这种高炉的正常生产是颇为不易的。此外河南巩县铁生沟西汉冶铁遗址出土的铁钟中还发现了球墨，这种球墨铸铁是20世纪40年代欧洲才发明的新产品，它在我国地下却已埋藏2000余年了。
铁器是中华烹饪餐炊具的主要代表，它随着冶铁工艺的进步而发展。春秋晚期，铁器使用已经比较普遍，不仅刀枪剑戈等铁制武器冶制精美，也产生了铁鼎、铁釜、割刀等先进厨炊具。
发展到汉代，铁锅已经大体普及，河南南阳瓦房庄遗址还出土有直径达2米左右的大铁锅。
漆器的生产在汉代最有特色，分工极为精细，长沙马王堆汉墓曾出土漆器180多件，包括杯、盘、鼎、壶、勺等餐具，盒、案、盆等用具。这些器具有木胎、夹衍胎和竹胎的不同，但都是色泽光亮、花纹精美、造型别致、实用而美观，说明西汉初年漆器已是日常生活重要用品。魏晋南北朝时，漆器的工艺仍在发展，但产量不断降低。
由春秋战国至秦汉，漆器和铁器基本上成为了餐具和炊具的时代标记，然而又有着迥然不同的历史走向，漆器如昙花般绚丽绽放，又在三国后从一线隐退。
春秋战国时期，作为饮食器皿的漆皿以其实用性和清新蕴涵的文化风格逐渐替代了面目凝重的青铜器，并在许多生活领域广泛使用，流行于楚汉魏晋时期的上层统治人物的日常生活之中，尤以西汉为最。
古代漆器以楚墓出土最多，主要有盛装食物的碗、盒、盆，放食具的案，舀汤的勺，夹菜的筷以及酒器等。漆器的胎骨有木、竹、皮、藤等多种，十分精巧。
汉末及以后，漆器在上流社会日常餐饮生活中餐具的功效慢慢消失了，而是在某些日用领域作为漆器工艺品得以保存并不断发展。由于漆器制作工艺复杂，成本高，使用上也有忌盐、忌酸等诸多不便，故比它具有明显成本优势和实用价值的瓷器在饮食生活中终于成为主流。瓷器制作技术也日臻完善，产量日益增大。
由于瓷器质地比陶器坚硬，并具有瓷釉晶莹透明，瓷胎洁白、细密、较薄与不吸水性的特点，故用瓷土经过高温烧制成的饮食器具，不仅比陶器精致美观，而且更符合饮食卫生的要求。
东汉时已出现了符合标准的青瓷器皿，魏晋南北朝时烧制出青瓷、白瓷和彩瓷等各类产品。从此以后，中国古代饮食器具多瓷制，并迅速发展。
唐朝时期，中国的制瓷业发生了质的飞跃。据史书记载，唐代瓷器烧成温度达到1200℃，瓷的白度也达到了70%以上，接近现代高级细瓷的标准。宋代瓷器在胎质、釉料和制作技术等方面，又有了新的提高，烧瓷技术达到完全成熟的程度。至宋代时，名瓷名窑已遍及大半个中国，是瓷业最为繁荣的时期。当时的钧窑、哥窑、官窑、汝窑和定窑并称为五大名窑，所产瓷器各具特色。
中国饮食文化蓬勃发展时期的特点
秦代到宋朝的饮食文化特点，主要包括以下几个方面：
烹饪工艺发展迅速
秦汉以后，在铁刀、铁锅、炉灶、煤和植物油等五大因素的促进下，烹饪技法日趋精细。四川德阳出土的东汉庖厨画像砖上画着厨师烹饪劳动的情形，有人专事切配加工，有人专事加热烹调，炉、案分工非常明显。在山东博物馆陈列的两个汉朝厨夫用具，一个是制鱼的，一个是和面的，各司其职，相当于现在的红案厨师和白案厨师。
据《齐民要术》记载，烹饪技法主要有齑（用酱拌细切的菜肉）、鳆（用盐米粉腌鱼）、脯腊（腌熏腊禽畜肉）、羹（将肉制成羹）、蒸煮、煎（烧烩煎炒之类）、炙（烤）、腌制、饧脯（熬糖与做甜菜）、菹绿（泡酸菜）等类，每类又有若干小类，合计近百种，使烹饪技术大大发展。南北朝时，梁武帝萧衍的厨师能够一个瓜能变出十种式样，一个菜能做出几十种味道。
尤为可取的是，这时兴用栀子花和苏木汁染色，用枣、桂添香，用蜂蜜助味，用牛奶与芝麻油和面，用蛋黄上浆挂糊，用蛋雕及酥雕造型，菜品的色、香、味、形，都跃上了新的高度。
东汉之前，人们只懂得动物油（即脂膏）烹饪，脂是带角动物的油，膏是无角动物的油。东汉时，人们从西域引进芝麻，学会用它来榨油，发明了植物油，后来出现了豆油、菜油、杏仁油、麻油等，南北朝后，植物油品种增加，价格也非常便宜，油烹法脱颖而出，烹饪上升了一个高度。
食雕工艺在这一时期也得到很大发展，食雕工艺源于先秦时代晋国的“镂鸡子”（雕卵），汉魏时期出现了雕酥油，唐宋时期则是雕瓜果、雕蜜饯，还有用金纸刻出龙凤盖在醉蟹上的“镂金龙凤蟹”。雕花蜜乌为12色一组，用于盛宴，造型相当漂亮。食雕的发展推动了冷色拼盘造型的发展，早在商代就出现了拼盘的前身“钉”（整齐堆成图案的祭神食品），后来演化成五饼（即是五色小饼做成花果、禽兽、珍宝等形状，在盘中摆成图案），唐宋时期用各种荤素原料镶摆，如“五生盘”“九霄云外”等。唐末有位法名叫梵正的尼姑，她擅长烹饪，因她喜欢唐代诗人王维的诗，受到启发，一次在招待20位贵客时，她突发奇想，用鱼蚱、酱肉、瓜果蔬菜等五颜六色的食物将王维晚年隐居的“辋川别墅”中的21处胜景移到了餐桌上，件件惟妙惟肖，与真景绝无二致。
当时的造型热菜也比较有名，如用鱼片拼作牡丹花蒸制的“玲珑牡丹”，红烧甲鱼上面装饰鸭蛋黄和羊油的“遍地锦装鳖”，一尺多长的“羊皮花丝”，点缀蛋花的“汤浴绣丸”，以及24种节气馄饨等，还包括用鱼白做成的“凤凰胎”、青蛙做的“雪婴儿”、鹌鹑做的“箸头春”、鳜鱼做的“白龙”、羊肉和鹅肉做的“浑羊殁忽”等，无不造型艳丽。
特色菜肴大量涌现
辋川图金学坚清
随着食物原料的丰富和烹饪技艺的创新发展，产生了不计其数的美味佳肴，并随着地域因素和历史发展出现了各种风味流派。西汉时期，我国菜肴就出现了南北风味的分野，其中北菜菜品是以秦、鲁、豫、晋为主，多以猪犬牛羊为主料，注重烧烤煮烩，崇尚咸鲜，汤汁醇浓，并引进了胡食。南菜逐步一分为三，其中西南和中南以湖南、湖北、巴蜀为主导。在华东一带，淮扬菜和金陵菜有较大影响。岭南地区则是粤、闽菜品占先。南菜以淡水鱼鲜为主，辅以野味、鲜蔬拼配佳果，注重蒸酿煨炖，酸辣中调以滑甘，多为冷食。至此，黄河、长江、珠江三大流域的肴馔差异非常明显，我国苏菜、鲁菜、川菜、粤菜已具雏形。
唐代是我国菜肴发展的重要阶段，主要特点是菜肴的烹饪方法明显增多，制法更精，品种丰富、风味多样，产生了大量的名菜佳肴。如“唐八珍”是唐代宫廷中的食物，包括醍醐（精制奶酪）、沆（马奶酒）、野驼蹄、鹿唇、驼乳糜、天鹅脂、紫玉浆、玄玉浆。
除了皇宫之外，唐代皇亲国戚和高官的府邸菜点也异常精美。唐玄宗时，宰相李林甫一道佳肴名曰“甘露羹”，是由何首乌、鹿血、鹿筋配制而成，据说可使人头发由白转青。
“鹅鸭炙”是张易之所创的一种血腥食法。武则天时，张易之和其弟竞相奢侈，用大铁笼将鹅鸭置于其中，笼中生炭火，用铜盆盛酱、醋等五味汁，鹅鸭被火烤得不停来回走动，而不得不饮盆中的汁水，待到鹅鸭羽毛尽落，肉色变赤时即可食用，据说肉质鲜嫩可口。
两宋时期，文风日盛，创立了一道新的菜式——文人菜。文人菜以简取胜，用料不求高贵，加工不尚繁复，以简单的形式，化俗为雅。文人有着很高的文化素养，能对烹调的机理机制作充分的推敲，而且能够把自己对艺术的种种真知灼见融入到菜肴中。这些风流名士除了保存、撰写饮食类的书籍诗文，还参与烹饪制作，创造了一道道美味的文人菜。文人菜包括苏东坡所创制的东坡肉、梅圣俞的河豚、郑文宝的云英面、范仲淹的苏州白玉糕、寇准的水晶饼等。宋五嫂擅长制鱼羹，被高宗尊为“脍鱼师祖”，并赐金百文。《江行杂录》中记载了一位京都厨娘，做出的羊头羹馨香脆美，难以形容。
饮食市场繁荣兴盛
西汉经过“文景之治”，民间富庶，催生了饮食市场的发展。在这一时期，洛阳大市分工明确，东市的商人以屠贩为主，西市的商人多以酿酒为业。汉魏时期的驿馆制对饮食的繁荣也起到了补充作用。在汉魏时期还专门出现了专为权贵提供服务的酒店，如当时在汉代长安城外，有先皇墓葬所在的“五陵区”，这里居住着许多看守陵墓的王公大臣，对饮食及娱乐的需求很大。一些来自西域的商人开办了“胡姬”酒店，在辛延年的汉乐府诗《羽林郎》有记载：“昔有霍家奴，姓冯名子都。依倚将军势，调笑酒家胡。胡姬年十五，春日独当垆。”北魏都城洛阳永桥以南的使馆区内，住着许多外宾使节，为了迎合他们的口味，这一带的餐馆主要经营精美而昂贵的鱼类菜肴，有“洛鲤伊鲂，贵于牛羊”之说。
唐代饮食市场可谓空前繁荣，包括各种酒楼饭店、小吃作坊、酒坊等，在激烈的竞争中创制了一大批深受各阶层消费者欢迎的名食和名饮。如唐代长安108坊名牌酒楼多在闹市，呈棋盘式布局，各坊经营项目有分工，如长兴坊卖包子、胜业坊卖蒸糕、长安坊卖米酒、辅兴坊卖胡饼等。不少餐馆还首次挂出了“胡食”“北食”“南食”“川味”“素食”等招牌。杜甫在《丽人行》中写道：“黄门飞鞋不动尘，御厨络绎送八珍。箫鼓哀吟感鬼神，宾从杂，实要津。”说明当时店家在服务方面的特色，上菜的仆从络绎不绝，却又井然有序。
宋代，突破了坊与市、昼与夜的界限后，饮食市场高速发展。从《东京梦华录》《梦梁录》《武林旧事》等史料中可以看出，当时的饮食市场具有三大特征：一是经营档次齐全，网点星罗棋布。如北宋的开封，从城内的御街到城外的8个关厢，处处店铺林立，形成了20多个饮食市场。二是经营方式多样灵活，昼夜兼营。三是服务周到，分工精细。当时出现了上门服务，承办筵宴的“四司六局”，各司其职，服务周到。此外还有专门为水上游览者备办饮食的餐船和专门为富贵之家烹饪菜点的厨娘，技艺精绝，身价极高。
元明清：饮食文化的成熟繁荣时期
元明清时期，农业、商业、手工业的发展，促进了中国饮食的全面发展，最终使饮食文化进入了成熟定型时期。
元明清的农业发展情况
元朝初年，受战争和落后的游牧经济的影响，北方的农业受到严重破坏，元世祖忽必烈开始重视农业生产。各地的农业生产获得了不同程度的发展，表现在生产工具和生产技术的提高、农产品和产量的提高等方面。
据元代《农桑辑要》记载，元朝是我国古代农业科学技术推广最好的时期，中国古代著名的农业科技著作主要集中在元代。据余阙《青阳集》记载：“晋地土厚而气深，田凡一岁三艺而三熟。”在北方地区创造出了一年三熟的奇迹，如果没有先进的农业生产技术是不可能实现的。在农业生产工具方面，元代出现了多种水车，有翻车、水转筒车、水转翻车、牛转翻车、卫转翻车、高转筒车、水转高车，等等，保障了农作物不致有干旱之灾。
明朝建立之初，社会是一片残破景象。明太祖深知“农为国本，百需皆其所生”，接连制定了一系列政策，鼓励农民归耕，奖励垦荒，劝课农桑，使农村经济恢复了活力。其后，明朝的农业经济不断发展，突出表现在农业生产技术的新变化、水稻单位面积产量的提高、农业高产作物和经济作物更普遍的传播和种植等方面。自明朝中期起，高产作物玉米、番薯、马铃薯自海外传入中国，它们不仅单位亩产量大，而且适应性强，不与五谷争地，旱地、山地等处皆可种植，因此得到广泛传播，在一定程度上缓解了人口增长对土地造成的压力。
湖广、江西等地成为新的粮食生产中心，承担了向福建、广东供给粮食的任务。江南本为唐宋以来最大的粮食产区，时谚云“苏湖熟，天下足”，而到明代，由于经济发展格局的变化，谚语已变为“湖广熟，天下足”。清朝初期，战事频仍，武装冲突不断，使社会经济遭到严重的破坏，《清世祖实录》记载，即使当时的直隶也是“极目荒凉”。康熙在位61年，清政府多次奖励垦荒屯田，兴修水利，减免租税，使得农业生产得到恢复和发展。
1661年，全国耕地面积为526万顷；1722年就突破了明代最高耕地统计数字，达到851万顷；1725年达到890万顷。耕地面积增长了40%，人口增长到了3.6亿。康熙时期，大力推广双季稻的种植，乾隆时期，清政府提倡改革耕作方法，大力推广多熟种植，粮食在南方每年增产60多亿公斤，以致南方浙江宁波、温州等地为“民食之半”。
元明清的商业发展情况
元朝对商业的发展非常重视，大都（北京）是全国最大的城市，马可·波罗当时有这样一段精彩记述：“汗八里（即大都）城内外人口繁多，有若干城门，还有不少附郭。居住在这些附郭中的有不少来自世界各地的外国人，他们或是来进贡方物的，或是来售货给宫中的，所以城内外都有华屋巨室，有的是贵族居住的，有的是供商人居住的，每个国家都有自己的专门住宅。国外运来的价钱昂贵的珍品和各种商品之多，世界上没有一个地方可以与之相比。来自各地的货物，川流不息。仅丝一项，每天进城的有成千车。”除了大都，杭州、苏州、广州、泉州、扬州、镇江、开封等地的商业发展状况也是空前的。
当时，民间大商人非常富有，有人说：“人生不愿万户侯，但愿盐利淮西头。”讲的就是当时盐业商人的情况。当时国内南北物资交流畅通，从南运北的商品有米、麦、绸缎、棉布、陶瓷等。从北运南的商品有北方土产和来自西域的商品。商品的互通有无，也使得各地的食材更加丰富。
朱元璋建立明朝以后，经过100多年相对安定平和的休养生息，到明中叶，社会生产力有了较大提高，工农业发展了，尤其在手工业中出现了一些新的生产关系的萌芽，生产者生产商品的意识明显加强，导致当时的农业、手工业都在不同程度上卷入到商品经济中去。在这样的大背景下，商业活动的活跃和加强就成为社会经济发展的必然趋势。具体表现为商路更加广阔宽泛，商人队伍不断壮大，商业资本迅速拓殖，商人的社会地位随之提高，商业流通——主要是民用产品的长途贩运面广量大、频繁密集。作为商品主要集散地的大小市镇，则兴盛勃起，大城市空前繁荣，各地的农村集市与区域性的中小城镇相连接，已形成了遍布全国的商业网络，出现市场经济的萌芽，而作为城镇经济活动的主要载体——店铺业则是熠熠生辉，“大之而为两京、江、浙、闽、广诸省，次之苏、松、淮、扬诸府，临清、济宁诸州，仪真、芜湖诸县，瓜州、景德诸镇”，都店铺林立，生意兴隆。
清朝统治阶级采取了“抚商”“恤商”的政策，促进了各地商业的繁荣。北京、广州等老牌的商业城市可谓“八方兼四海，无处不来行”。镇江是“四方商贾，群萃而错处，转移百物以通有无”，汉口为“人烟数十里，贾户数千家，鹾商典库数十处，千樯万舶之所归，货宝珍奇之所聚”，德州是“水陆所交，轮帆毕集，人烟稠密，商贾纷纭”。可以看出，这些地方商品交换十分发达。甚至还出现一些新兴的商业城市，如贵州遵义本无纺织业，在乾隆年间，“遵绸之名，竟与吴绫蜀锦争价于中州，远缴界绝不临之区”。遵义成为丝绸产地。对外贸易方面，在嘉庆以前，我国在国际贸易中始终保持领先地位。当时全国最富有、最有名的商人是山西的票商、江南的盐商和广东的行商。
康熙中叶，清朝的政治统治全面稳固，社会生产也从恢复期转入迅速发展的阶段，清代商业资本的活动领域也逐步开拓，经历了100年左右的时间，进入乾隆盛世，才出现全国性的商业繁荣。嘉庆、道光之际，资本主义世界的“洋货”源源不断地输入中国。一些商人，为了寻找市场，陆续来到我国广州等沿海地区通商，一些政府官员和传教士也先后来到我国部分城镇。这些人一般在我国居住时间较长，由于生活习惯的不同，他们自带本国食品和本国厨师，也有雇佣中国人为他们服务的。这样，西方国家的生活方式在我国就有了较大的影响。据记载，来华的德国传教士汤若望在京居住期间曾“以蜜面和鸡卵”制作的“西洋饼”款待中国人，食者皆“诧为殊味”，这说明当时西餐在我国已有流传。
到了清代，尤其是鸦片战争以后，进入中国的西方人越来越多。这样，西餐烹调技术也逐渐传入中国。
清朝光绪年间，始见由中国人自己开设的以赢利为目的的西餐馆（当时称为“番菜馆”），以及咖啡厅、面包房等。从此，我国有了西餐行业，据清末史料记载，最早的番菜馆是上海的“一品香”。随后“海天春”、“江南春”、“万家春”、“吉祥春”等多家番菜馆也在上海开业。北京的西餐行业始于光绪年间，以“醉琼林”、“裕珍园”为代表。
元明清的手工产业发展情况
元朝时期，制盐业、制瓷业都有很大发展。
明朝手工业各部门的生产规模在前代基础上继续有所扩大，技术也有所提高。如制瓷业中以吹釉法代替过去的刷釉法，施釉更加均匀光泽，有利于烧制大型瓷器。
清朝，康熙、雍正、乾隆三代瓷器发展臻于鼎盛，制瓷和绘瓷技术达到炉火纯青的境界。青花瓷冷艳纯净，五彩瓷绚丽多姿，铜红釉鲜艳夺目，均巧夺天工。
瓷器物美价廉，在饮食器具中始终居于不可替代的主角地位，还大量远销海外。
中国饮食文化成熟繁荣时期的特点
烹饪工艺成熟完善
明代对前期的烹调方法进行了大量总结并有创新，使菜肴杯盘罗列，争奇斗艳。据记载，仅弘治年间由于烹调方法的推陈出新，就有食谱1000多种。据陶文台先生考证，明代万历年间，烹调方法已有100多种，这些烹调方法比较全面，且有创新。明代还有了关于火腿制法、焖炉烤鸭、皮蛋制作的记录。在菜肴制作上，切割、配菜、烹饪、调味、装盘等技术及其环节都形成了较为完善的体系。更为奇特的是，在烹饪方法上，每一种具体的烹饪法下面还派生了许多方法，人们习惯上把前者称为母法、后者为子法。如炒法，到清朝时已经派生了生炒、熟炒、生熟炒、爆炒、小炒、酱炒、葱炒、干炒、单拌炒、杂炒等10多种方法。清朝末年，烹饪方法的母法已经超过50种，子法则达几百种。
这一时期的烹饪工艺得益于当时名厨巧师的辛勤创造。明代，御厨、官厨、肆厨（酒楼餐馆的厨师）、俗厨（民间厨师）、家厨和僧厨众多。《宋氏养生部》是一部重要的官府食书，其作者宋诩在书中描述，他的母亲跟着当官的外祖父和父亲到过许多地方，学会不少名菜，特别会做烤鸭。她将一身的厨艺传给儿子，宋诩整理出1010种菜品。
清初名厨更多。其中有菜谱茶经“莫不通晓”的董小宛、川味名珍“麻婆豆腐”的创始人陈麻婆、撰写《中馈录》的才女曾懿、“遂将食品擅千秋”的萧美人、“什景点心”压倒天下的陶方伯夫人、五色脍“妙不可及”余媚娘、嘉兴美馔“芙蓉蟹”的创始人朱二嫂等。
晚清，又涌现出“狗不理包子”创始人高贵友、“佛跳墙”创始人郑春发、“叫化鸡”创始人米阿二、“义兴张烧鸡”创始人张炳、“散烩八宝”创始人肖代、“皮条鳝鱼”创始人曾永海、“早堂面”创始人余四方、“什锦饭过桥”创始人詹阿定，以及“抓炒王”王玉山，鲁菜大师周进臣、刘桂样，川菜大师关正兴、黄晋龄，粤菜大师梁贤，苏菜大师孙春阳，京菜大师刘海泉、赵润斋等。
风味流派各具特色
在各种风味流派菜中最具有特色的是宫廷菜、官府菜、寺观菜和市场菜。从宫廷菜看，明代是汉菜为主，偏于苏皖风味。清代是满汉合璧，偏重于京辽风味。尤其是清宫菜，选料精，规法严，厨务分工精细，盛器华美珍贵，堪称“中菜的骄子”。从官府菜看，有宫保（丁宝桢）菜、鸿章（李鸿章）菜、梁家（梁启超）菜、谭家（谭宗浚）菜、孔府菜等，以孔府菜最为知名。其取料以山东特产为主，海陆珍错并容，其菜式以齐鲁风味为主，兼收各地之长。其情韵以儒家文化为主，广泛反映清代的社会岁月风貌，故有“圣人菜”之说。从寺观菜看，分为大乘佛教菜和全真道观菜两支，大同小异。北京法源寺、杭州灵隐寺、镇江金山寺、上海玉佛寺、成都宝光寺、湖北武当山等调制精细。从市场菜看，这时已形成风味流派，鲁、苏、川、粤四大菜系已成气候。古老的鄂、京、徽、豫、闽、浙、滇诸菜稳步发展。新兴的满族菜、朝鲜族菜、蒙古族菜等也纷纷打入市场，出现“百花齐放”的局面。
饮食市场持续兴盛
依循唐宋饮食网点相对集中的老例，明清的茶楼酒肆进一步向水陆码头、繁华闹市和风景胜迹区集中，逐步形成各有特色的食街，如北京大栅栏、上海城隍庙、南京夫子庙、苏州玄妙观、杭州西湖、汉口汉正街、重庆朝天门、西安钟鼓楼、广州珠江岸、开封相国寺、天津南腔北调市“三不管”等地。这些地段，“酒商食风，蜂攒蚁聚，茶楼饭庄，鳞次栉比”。“卖酒的青帘高扬，卖茶的红炭满炉，士女游人络绎不绝，真不数三十六家花酒店，七十二家管弦楼”。“迟日芳樽开槛畔，月明灯火照街头。”“一客已开十丈筵，客客对列成肆市”，生意红火，财宝盈门。
这时的饮食市场还出现不少新招式。《大政记》载：“（明太祖）以海内太平，思欲与民偕乐，乃命工部（相当于后来的建筑工程部）作十楼于江东诸门之外（指南京秦淮河一带），令民（商人）设酒肆其间，以接四方宾旅。”这些酒楼是官办民营性质，主要用于网罗人才。《溉堂前集》说：“润州（镇江）郊外，有卖酒者，设女剧（女艺人）待客，时值五月，看场颇宽，列座千人。庖厨器用，亦复不恶（不差），计一日可收钱十万。”这是酒楼兼做剧场，餐饮与娱乐结合。苏州小河上还有流动的餐船以及旺季开业、淡季停业的旅游餐厅。与此同时，沿海一些城市还经营西餐，推销法、俄、美、日等国食馔。
当代中国饮食文化的特征
当代饮食文化的特征包括以下几个方面：
烹饪方式日趋现代
烹饪工具的现代化集中表现在能源和设备上，在能源上主要利用省时、方便、卫生的新能源，如利用电能的微波炉，烹饪速度比普通炉灶快4～10倍，还能保持食物原来的色、香、味和营养成分。烹饪设备方面，电能的炊餐具在大城市、大饭店逐渐使用，包括加热设备，如电磁炉、微波炉、电烤箱、电热保温汤盆等。制冷设备，如冷藏柜、保鲜柜、冷饮柜等。切割加工设备，如绞肉机、切肉机、刨片机、打蛋机、和面机、磨浆机等。在一些大型中餐厨房中，已经出现灶具、通风排、调理、储藏、餐车、洗涤、冷藏、加热烘烤等8大类的厨房设备。
随着烹饪工具的现代化，烹饪生产方式也逐渐现代化，主要体现在两个方面。一是某些传统的手工操作环节被烹饪机械替代，如绞肉机代替了厨师手工切割、制茸等。二是食品工艺逐渐兴起，出现食品工厂，实行机械化、自动化生产，极大减轻了劳动者的劳动强度，使食品生产规模化、标准化、规范化。如梁平樟茶鸭子、自贡灯影牛肉、武隆羊角豆干等成了全国有名的风味食品，成批量生产。
菜点文化富有个性
随着生活水平的不断提高，中国人在追求温饱的基础上逐渐要求吃得有营养、健康，吃得有文化品位。随着西方营养学观念渗入到现代中餐文化中，中国饮食更是向现代化和科学化迈进。
当代中国出现了大量的具有鲜明特色的风味菜肴，其特色主要体现在五个方面。一是文化性，在菜点的设计中蕴涵着丰富的文化内涵，如东坡菜、长安八景、仿膳菜等。二是新奇性，如广州天河的木桶菜集过桥、火锅、热火焖于一体，木桶用楠木制作，有用得越久越香的功用，同时可以起到保温作用。三是精细性，菜点制作精巧细致，如江苏名菜大煮干丝，把豆腐干切得细如发丝，可以随风飘扬。四是乡土性，在菜点制作上讲究浓郁的乡土气息，如四川重庆的江湖菜、重庆乌江鱼、四川石磨豆花都具有浓郁的风土人情。五是生态性，诸多风味餐馆讲究用料的原生态，如用没有喂过饲料的土鸡、土鸭为原料，用高汤提纯，煨炖而成。
饮食文化多向交流
著名的饮食文化专家，浙江工商大学教授赵荣光曾说：“饮食生活是动态的，饮食文化是流动的，可以说世界上绝大多数民族（或聚合人群）的饮食文化都是处于内部或外部多元、多渠道、多层面的持续不断的传播、渗透、吸收、整合、流变之中的。”中国饮食文化的交流可以分为国内饮食文化的交流和与国外饮食文化的交流两个方面。
国内饮食文化的交流主要包括各民族、各地区的交流。中国是一个多民族的国家，作为饮食文化的交流包括官方互市、民间交往和往来使节等形式。如豆腐被称为中国的“国菜”，除了汉族人习惯吃的北豆腐、南豆腐外，近年也时兴内酯豆腐、干豆腐和各类豆腐加工制品，很多少数民族还有自己习尚的独特品种和食法，豆腐成为各民族的普及食品，正是历史上各民族间饮食文化交流的结果。
随着交通的便捷和人员流动频繁，近年来地区间的饮食交流也更加频繁，这种饮食交流也促进了菜系文化的改变，如以麻辣著称的川菜也借鉴了广东菜系的煲法，制作了具有特色的乌鸡煲、兔肉煲等，借鉴了山东菜系的脆浆炸制作炸熘菜、炸烹菜等。
中国作为礼仪之邦，自古以来文化就是开放包容的，从张骞出使西域和郑和下西洋，到玄奘求法和鉴真弘法，再到东南沿海地区庶民的持续出洋，数千年来，这种不同人群、多种方式的持续文化交流，使得中华民族在不断丰富其他民族饮食文化的同时，自己的饮食生活更加丰富，使得世界饮食文明更加灿烂多彩。改革开放后，我国与海外的饮食交流不断深入，不仅涉及食物原料、烹饪技法、菜点品种，还涉及生产工具、生产方式、管理营销等多个方面。如今，已有西式快餐、日本料理、韩国烧烤、泰国风味菜等多种异国风味竞相登陆中国。
与此同时，中国饮食文化在海外的影响也越来越大，据1991年初步统计，全世界各地由中国侨民开设的中餐馆就有160000家。英国有10多万的华侨、华裔，经营餐饮者高达90%；美国80多万华人中有13%经营中餐，仅纽约就有中餐馆1000多家。有80多万人口的圭亚那，华人占6000人左右，他们几乎完全占领了当地的餐饮业。与此同时，我国不断派遣烹饪专家、技术人员到国外讲学、表演、示厨，参加世界性的烹饪比赛，让更多的人了解中国饮食文化。
餐饮市场空前繁荣
从20世纪初到20世纪80年代，中国的餐饮市场仅仅继承了明清时期的特色，没有太大的发展。20世纪80年代过后，随着市场经济的持续深入，餐饮业也逐渐打破常规，发展成为第三产业的中坚力量，饮食市场空前繁荣。改革开放30多年来，我国餐饮业发展经历了起步阶段、数量型发展阶段、规模化发展阶段和品牌建设阶段，初步形成了投资主体多元化、经营业态多样化、经营方式连锁化、品牌建设特色化、市场需求大众化、从传统产业向现代产业转型的发展新格局。
据粗略统计，1980年，全国餐馆酒楼数量为29.8万个，营业额为80亿元，从业人数为176.5万人。1992年，全国餐馆酒楼数量为174万个，营业额为590亿元，从业人数为480万人。而2004年，全国餐馆酒楼数量为350万个，营业额为7400亿元，从业人数为约2000万人。而2008年，我国餐饮业零售额达到15404亿元，占社会消费品零售总额的14.2%，人均消费1158.5元，餐饮消费继续成为拉动经济增长的重要力量。
全国餐饮行业具有鲜明的个性，主要体现在三个方面：一是丰富的文化底蕴融入企业经营思想中；二是强烈的品牌意识，从主题选择、市场定位、形象包装到经营理念都在努力塑造自己的品牌；三是新颖的经营理念和模式，注重各种主题促销活动，向规模化、连锁化、多元化发展。
总之，进入21世纪以来，当代中国的饮食文化得到了空前的发展和繁荣，这反映在饮食产品的空前丰富方面，还反映在中西餐饮文化在交流中共同发展上，人们将会享受到更美味、更快捷、更营养的食品。