03 更精妙的是看不见的刀工

淮扬菜的刀工分为看得见的刀工和看不见的刀工。

看得见的刀工是切成有形的。比如文思豆腐、兰花莴苣，体现的就是看得见的刀工。比看得见的刀工更精妙的是看不见的刀工。

看不见的刀工分为三类。

一类是斩，体现这种刀工的最具代表性的菜品是扬州狮子头。

狮子头里有什么玄机呢？似乎看不出有什么精妙的刀工啊？其实，中国大江南北都有和狮子头差不多的菜式——肉丸子。为什么扬州狮子头会独树一帜？刀工就是其中一个关键因素。

扬州狮子头的肉是一刀一刀切出来的，肥肉和瘦肉是互不粘黏的，而且不大不小，必须是均匀的黄豆大小的肉粒，这样做出的狮子头才会有嫩、滑、松、爽的口感。

第二类看不见的刀工是“拆解”，体现这种刀工的最具代表性的菜式是三套鸭。家鸭里套着野鸭，野鸭里套着鸽子。这道菜上来时看上去鸭子外形都是完整的，看不到刀口。吃起来会发现，鸭子、野鸭和鸽子已去骨。三套鸭是另一种“庖丁解牛”。刀工精湛的淮扬菜师傅对食材的结构了然于胸，不用做剁砍的动作，每一刀下去，都切在关节上，几刀之后，骨和肉就被拆解得清爽利落了。

第三类看不见的刀工，如今已濒临失传，就是雕刻。淮扬菜中曾有层叠繁复、雕工细致的西瓜灯。在乾隆时期，扬州西瓜灯又分为两层、三层、五层的瓜雕，常见于御宴桌上，其精细程度令人叹为观止。

淮扬菜师傅的厨刀要比其他菜系厨师的厨刀重一些，前切后斩，所有刀工均可用这把厨刀体现。做中国菜，最好用的还是中餐的厨刀。一些年轻厨师做中餐时喜欢用西餐刀，认为那样时尚。其实就中餐烹饪来说，无论是效率还是动作适手程度，西餐厨刀都无法和中餐厨刀相比。

精湛的刀工，不仅能改变食材的形状，对成菜的口感、味道也是有影响的。

将新鲜冬笋切滚刀块，有经验的老厨师会切一半，另一半用刀背拗断，让切口处有毛边。这样笋就很容易将苦涩味析出去，将汤味吸进来。这就是刀工的神奇作用。

炒油菜，炒肉丝。如果食材切得恰到好处，炒出来的成品是脆的或者嫩的；如果切出来的食材过细或过粗，成品口感可能是韧的或不熟的。

厨行里有句经验之谈，叫作“横切牛肉，竖切鱼”。切牛肉的时候不能顺着纤维切，而要垂直于纤维切，牛肉吃起来就是松的，肌肉纤维不会嚼不动；而鱼肉要顺着切，才不会散碎。这也说明，刀工对食材的质感有重要影响。因此，对刀工的理解应该深入到它对食物的质感、风味的影响上。