任务1 认识意式咖啡

情/境/导/入

意大利有一句名言：男人要像好咖啡，既强劲又充满热情！英文名称为Espresso的意式浓缩咖啡，浓稠滚烫，好似从地狱逃上来的魔鬼，每每让人一饮便陷入不可言喻的感受中，难以忘怀。而就目前的世界咖啡市场而言，真正流行的并不是意式咖啡，而是以意式咖啡为基底制作出来的各种花式咖啡，包括卡布奇诺、拿铁、美式、摩卡等。

请同学们以小组为单位，通过品尝Espresso、小组讨论、参观访问、网上搜索等方式，总结一杯好的Espresso需要具备哪些要素。

学/学/认/认

什么是意式咖啡？

意大利人发明的，由压力达到9 Pa左右的蒸汽压力咖啡机泵出的热水，透过经填压均匀后的极细研磨的咖啡粉，快速获取的浓稠绵密的咖啡液体，就是我们常见的意式浓缩咖啡。意式浓缩咖啡萃取如图2-1所示。一杯标准的单份意式浓缩咖啡，其萃取出来的液体量为30ml。以意式浓缩咖啡为基底，与牛奶、奶沫、巧克力或冰激凌等搭配组合，形成大家常喝的拿铁、卡布奇诺、玛奇朵或摩卡等各种意式风味咖啡，统称意式咖啡。因此，意式咖啡是一个系统，是一个以蒸汽压力咖啡机（含全自动咖啡机及半自动咖啡机）快速萃取出来的浓缩咖啡为基础的体系。

意式咖啡机

意式咖啡机是利用高温高压快速制作咖啡的机器，如图2-2所示，按锅炉类别可分为单锅炉热交换式、双锅炉热交换式及多锅炉热交换式；按操作方式可分为手动、自动、半自动、全自动等。而专业的咖啡经营场所多采用自动和半自动咖啡机，所以，作为专业咖啡师，我们主要学习这两种咖啡机的使用方法。自动咖啡机可以通过电控板设定冲煮咖啡用水的流量及时间，更高级一点的自动咖啡机还可通过电控板调节水压、锅炉压力、水温等。相对于自动咖啡机而言，半自动咖啡机需由咖啡师控制冲煮咖啡用水的流量及时间。世界咖啡师大赛也要求由咖啡师控制冲煮咖啡用水的流量及时间，故在以后的学习中，如果没有对咖啡机进行特别说明，都指意式半自动咖啡机。

意式咖啡豆

意式咖啡豆如图2-3所示，其分为两种，一种是拼配豆（Espresso Blend），顾名思义，是指将两种或两种以上不同品种的咖啡豆混合在一起；另一种是单品豆，指“单一产地、单一品种的咖啡豆”。单品豆做出来的意式浓缩咖啡称为SOE（Single Origin Espresso）。SOE的豆子，通常风味要求比较高，且烘焙度与用来做单品手冲咖啡的不一样。一般来说，风味辨识度高、口感较平衡、醇厚度较好的豆子均适合。

大部分咖啡厅使用拼配豆来制作意式浓缩咖啡，主要出于以下几种目的。

（1）稳定的风味。由于咖啡豆是一种农作物，所以即使是同一种咖啡豆，它的风味每年也会有所不同，所以将几种咖啡豆混合在一起就很好地解决了这个问题，可以使每年的风味基本保持一致。

（2）平衡口感。意式咖啡机有一个特点，就是会将咖啡豆最显著的风味特点放大。如果咖啡豆较苦，则做出的Espresso会异常苦；如果偏酸，就会非常酸。所以我们需要通过拼配来平衡各种味道。

（3）降低成本。由于咖啡产区经常会受到天灾人祸的影响而减产，在拼配时，只需要找一个风味相近的咖啡豆将配方中相应的咖啡豆换掉就可以了。

（4）专属的咖啡风味。用不同产区、经过不同方式处理的咖啡豆进行拼配，能让咖啡豆在风味和口感上互相取长补短，调和出风味绝佳的混合咖啡豆。再加上咖啡烘焙师了解每种咖啡豆的特色，混合后能创造出全新的风味。因此，烘焙咖啡高手对混合咖啡豆和烘焙咖啡豆的知识往往讳莫如深，将其当作行业的最高机密。通过不同的咖啡豆拼配，加上不同的咖啡烘焙方法，能打造出咖啡的独特风味和口感，这也是现在城市中出现的很多精品咖啡厅和注重咖啡品质的咖啡厅开启自主烘焙的最初动机。

意式浓缩咖啡

意式浓缩咖啡（Espresso）如图2-4所示，是意式咖啡的精髓，其做法起源于意大利，在意大利文中是“特别快”的意思，其特征是利用蒸汽压力，瞬间将咖啡液萃取出来。

所有的牛奶咖啡或花式咖啡都是以Espresso为基础制作出来的。所以Espresso是检验一杯咖啡品质好坏的关键。

在意大利咖啡厅里，喝Espresso不需要很特别的环境，有时甚至不需要桌子。很多人都喜欢站在吧台边，看咖啡师怎么优美流畅地制作一杯Espresso，然后端过来，用二、三秒钟的时间就把它喝光。在意大利或法国，还有人会在早餐喝完浓缩咖啡后，撕一小块手中的面包，将粘在杯中的咖啡液体擦干净，再满足地吃掉，然后迅速离开，开始一天的工作或生活。

知/识/链/接

意式咖啡机的演变历史

1885年，意大利人Angelo Moriondo发明了蒸汽式咖啡机，这台机器有个大锅炉能将水加热，并形成1.5 Pa的内压力，可根据需求调整水量，借由另一个锅炉产生的蒸汽冲过咖啡粉层，最终完成冲煮。

1901年，米兰设计师Luigu Bezzera设计的咖啡机申请专利成功。

1902年，Bezzera的友人Desiderio Pavoni在这台机器的基础上添加了卸压活塞装置，还将此种机器商业化，进行生产销售。

1903年，Bezzera因财务困难以一万里拉（意大利货币）的价格将专利权转卖给Pavoni。

1905年，La Pavoni公司宣布成立。

1906年，意大利人Arduino申请专利，在机器内装入一个热交换器来快速地将水加热。

1909年，Luigi Giarlotto在机器内加入了泵，从而解决了萃取压力不足的问题。

1910年，Luigi Giarlotto的第二个专利为螺旋下压式活塞，可将咖啡所有的美味由活塞挤出。

1935年，Illy博士发明了第一台使用压缩空气来推动水通过咖啡粉的机器。

1938年，意大利人阿其加夏发明了带有活塞压杆的咖啡机，是首次不用蒸汽压力的咖啡机。

1948年，Gaggia将活塞式杠杆弹簧咖啡机引进市场，开始量产。

1955年，Giampietro Saccani更新了技术，维持了冲煮头温度的稳定。

1961年，飞马（FAEMA）公司推出的E61咖啡机，确立了热交换式子母锅炉的结构（现在大多数中低端商用咖啡机采用此结构），确立了绝大多数商用咖啡机的冲煮头规格—E61（58 mm粉碗，冲煮手柄与咖啡机接触），E61同时实现了简单的预浸泡及冲煮头的保温。

20世纪80年代，电子技术和计算机技术的发展让意式咖啡机可以更轻松地制作高品质的意式浓缩咖啡。

2011年，Nuova Simonelli开创性地研发了T3技术多锅炉系统。

反/思/评/价

1．星巴克里有哪些咖啡品种？

2．制作意式咖啡时，对咖啡豆有什么要求？

3．学了这个任务后，我的体会是什么？

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实/践/活/动

活动主题：我是一名咖啡师。

请同学们自主动手制作一杯Espresso。