咸鹅炖狮子头

扬州美，扬州人文雅讲究，一个肉丸子叫作狮子头，多有诗意。

小时候读唐朝诗人李白绝句《送孟浩然之广陵》，就对扬州记忆深刻：“故人西辞黄鹤楼，烟花三月下扬州。孤帆远影碧空尽，唯见长江天际流。”觉得三月的扬州一定很美。后来读到南朝殷芸的诗句：“腰缠十万贯，骑鹤下扬州。”觉得扬州好玩。再读到唐代徐凝《忆扬州》中的诗句：“天下三分明月夜，二分无赖是扬州。”就期盼去扬州。

在餐饮业混，自然知道扬州菜位列中国四大名菜，一直想去吃扬州菜，吃正宗的狮子头。多次出差吃过上海扬州饭店的四喜丸子，也吃过北京张生记的狮子头，可没在扬州品过，总有点遗撼。

2009年10月第19届中国厨师节在扬州举行。当时火宫殿副总经理谭飞在这次节会上获得中华金厨奖，我们公司组团去参会，领奖。我们一行，从苏州到扬州，再从南京返回，对淮扬菜作了一个初步了解，菜品的精致、清爽、大气一一留存在我的味觉与视觉的记忆里。

吴门人家的“莼菜银鱼汤”，鲜美、清香、滑嫩，纯净的青汤中悬浮着绿白相间的莼菜和银鱼，宛如两色银鱼悬游，鲜活如春。中华老字号得月楼的“鲃肺汤”，鲜美无比；“水煮苏鳝”，先炸后煮，有一种酥香之辣；“蟹黄虾仁”，金灿油亮，一盘熘出来的美味。淮扬人家的扬州大花碗，乡土又不失大气。富春茶社的一顿排队早餐，各色包点套茶，让人感受了扬州的休闲滋味与乐趣。满福楼的“盐水虾”，红嫩甜鲜；“水煮河豚”，汤鲜肉嫩。“长寿菜豆”，清爽、精致，色泽鲜美诱人；“扬州煮干丝”丝白锦软，汤汁浓厚，味鲜可口；“扬州狮子头”，滑嫩鲜香味浓……金盘玉脍，佳馔俱陈。

在扬州，狮子头自然是我要重点品味的菜。扬州人为什么要把肉丸子做得那么大？因为那是大富的底色。说起来，扬州菜兴于盐商家宴。清隽和润而不重浓艳，雅丽和谐而不流凡俗，精雕细刻而自然浑成，韵味悠长。《清稗类钞》上说：“苏人以讲究饮食闻于时，凡中流以上之人家，正餐小食无不力求精美。”

狮子头有三种烹调方法，清蒸、清炖、红烧。清炖蟹粉狮子头、清蒸蟹粉狮子头、河蚌烧狮子头、青菜烧狮子头等，各有特色，风味独具。普通的猪肉一块，能做出这样的美味，让我惊奇不已。

一一尝过，我更喜欢“咸鹅炖狮子头”。

七分瘦三分肥的细嫩猪肉去掉筋，先切成碎丁，后稍剁，越碎越好。再用葱汁、姜汁、盐调味，还可加入切碎的海参、荸荠等。然后将调好味的碎肉，捏成四个大小均匀的大肉丸子，再把调好的芡粉抹在两个手掌上，依次捏搓四个肉丸，把芡裹在肉丸表层，紧丸定型，再下热油锅，炸至丸子表面紧绷微黄出锅，加几块咸鹅，配清汤，再上大火炖一小时。

咸鹅经岁月发酵的咸鲜与大斩肉的清鲜，在持续的高温中一交融，肥而不腻，鲜味更浓，清而不淡，嫩如豆腐，入口即化。用汤匙舀一匙吞下，顿觉“却将一脔配两蟹，世间真有扬州鹤。”快活如神仙。