口水鸡葱油鸡东安鸡醉鸡

走进山城重庆，不吃口水鸡会流口水。

重庆口水鸡要用壮实的阉鸡来做。传统一点的师傅还会在鸡下锅煮之前帮它做做全身按摩，把鸡洗干净擦干水分，在鸡外皮抹上盐，用双手反复按压，再用葱姜酒汁腌十分钟。这样处理后的鸡皮煮出来就特别脆嫩。按摩过的鸡下锅最好煮到七成熟，出锅，斩块。花椒在红油中响油后，兑入生抽、老抽、陈醋、姜汁、熟芝麻，搅拌均匀挂在斩块的鸡肉上，麻辣鲜香，滑嫩咸鲜，光闻那香，口水直流。

豆花和口水鸡搭配一起吃是绝配。豆花要是甜的豆花，一口甜豆花一口麻辣鲜香的鸡肉，嫩辣甜咸香，特别舒服的口感。我吃过鸡丝豆花，纯咸，虽说也放花椒辣椒，但还是差一个味。

和湖南人的“无辣不成席”不同，广州人讲究的是“无鸡不成宴”。白切鸡、葱油鸡、太爷鸡、盐焗鸡、沙姜鸡……或嫩鲜，或酥香，一个个都是传统粤菜名菜。

我喜欢广州葱油鸡的嫩香。第一次吃葱油鸡是在广州酒家。粤菜大师黄振华说：“广州早茶就是从葱油鸡、粉蒸凤爪开始的。”

葱油鸡当茶食是比较高端的早茶了。配一份热热的肠粉吃更好。

做好葱油鸡就三个步骤：一是选鸡。年内的清远走地麻鸡最好。

二是深锅烧好一锅宽水，加入拍松的生姜、打成结的葱、花椒，煮开后放入鸡，加入一点黄酒，大火再次烧开后，以保持沸腾状态的小火煮10分钟，关火，加锅盖焖10分钟，焖到肉熟骨生，捞出，将鸡斩成块，砍开的鸡骨头带血火候最佳。

第三个步骤是熬葱油。花生油烧热，用中小火把鲜葱煎出香味后捞出，倒入适量的蒸鱼豉油滚开成汁，迅速淋在撒着葱花的鸡块上，滑润细嫩，清鲜醇厚，葱香扑鼻。

我吃葱油鸡，喜欢吃手撕出来的鸡肉。也就是说，鸡煮熟后斩大块再用手撕，再淋葱油，鸡肉在零乱中来得更入味。

湖南的东安鸡，有着和重庆口水鸡、广州葱油鸡相似的吃法：鸡也是先煮熟。不同的是，鸡煮熟后，回锅热炒带焖的热吃。也有老长沙称之为“回锅鸡”。这是道大菜，一般不会当茶食和凉碟上。

东安鸡是湖南名菜，源自唐生智将军的家乡东安县。20世纪30年代他在长沙橘子洲头的公馆里，曾用来招待来长沙的郭沫若先生，后来唐生智又将这一道菜带到了南京，南京的政要们吃了东安鸡赞不绝口。东安鸡从此名扬天下。如今，东安鸡遍布世界各地很多中餐馆，我在英国的唐人街、法国尼斯、以色列特拉维夫的中餐馆，都发现他们将东安鸡作为打头牌的菜。

东安鸡本来叫醋鸡。是唐先生带到长沙家里宴客时，自己命的名字。做好东安鸡不难，但湘菜大师许璨做这道菜很认真。先要用东安的黄姜、东安的黄醋、葱白头来煸炒熟煮了的三黄鸡，再放水、辣椒一焖，半汤半菜，酸辣咸鲜香，有口水鸡的咸辣，葱油鸡的嫩香，还多了浓浓的姜鲜与酸爽。

一只鸡各地的吃法不一样。在西藏，用雪莲花炖鸡，那是纯天然的大补。云南有汽锅鸡，淡雅清鲜。德州有扒鸡，用多种中药材扒烧而成，一股卤香。杭州有叫化鸡，用泥浆封包腌入味的鸡，放火上一烤，烤出来又嫩又香。绍兴有醉鸡，用绍兴黄酒腌制蒸煮而成，吃起来有股浓郁的酒香。有一年在山西的五台山下，我们和绍兴饮食公司的何总一行在一家土菜馆吃夜宵，他们按照绍兴的做法，用五台山下农家的土鸡，花了四五个小时做了个醉鸡，在有些冷的晚上，醉鸡配上白酒，特别的醇香爽口，让我至今难忘。