素食人群是指以不食肉、家禽、海鲜等动物性食物为饮食方式的人群。按照所戒食物种类不同，可分为全素、蛋素、奶素、蛋奶素人群等。完全戒食动物性食物及其产品的为全素人群；不戒食蛋奶类及其相关产品的为蛋奶素人群。

素食是一种饮食习惯或饮食文化，实践这种饮食文化的人称为素食主义者。目前我国素食人群的数量约5000万人左右。为了满足营养的需要，素食人群需要认真对待和设计膳食。如果膳食组成不合理，将会增加蛋白质、维生素B ₁₂、ω-3多不饱和脂肪酸、铁、锌等营养素缺乏的风险。因此对素食人群的膳食提出科学指导是很有必要的。

基于信仰而采用素食者我们应给予尊重；对自由选择者，不主张婴幼儿、儿童、孕妇选择全素膳食。婴幼儿和儿童处于生长发育期，需要充足的各种营养素保障其生长发育；对于基于信仰已选择了全素膳食的儿童、孕妇，需定期进行营养状况监测，以尽早发现其潜在的营养问题，从而及时调整饮食结构。

素食人群膳食除动物性食物外，其他食物的种类与一般人群膳食类似，因此，除了动物性食物，一般人群膳食指南的建议均适用于素食人群，共有5条关键推荐。

谷物食物含有丰富的碳水化合物等多种营养成分，是提供人体能量、B族维生素和矿物质、膳食纤维等的重要来源。为了弥补因动物性食物缺失带来的某些营养素不足，素食人群应食物多样，每天摄入的食物种类至少为12种，而每周至少为25种，并适量增加谷物食物摄入量。全谷物保留了天然谷物的全部成分，提倡多吃建议全素人群（成人）每天摄入谷物250～400g，其中全谷物为120～200g；蛋奶素人群（成人）为225～350g，其中全谷物为100～150g。

大豆含有丰富的优质蛋白质、不饱和脂肪酸和B族维生素以及其他多种有益健康的物质，如大豆异黄酮、大豆甾醇以及大豆卵磷脂等；发酵豆制品中含有一定量的维生素B ₁₂。因此，素食人群应该增加大豆及其制品的摄入，并适当选用发酵豆制品。建议全素人群（成人）每天摄入大豆50～80g或等量的豆制品，其中包括5～10g发酵豆制品；蛋奶素人群（成人）每天摄入大豆25～60g或等量的豆制品。

坚果富含蛋白质、不饱和脂肪酸、维生素和矿物质等，常吃坚果有助于心脏的健康；海藻含有20碳和22碳ω-3多不饱和脂肪酸及多种矿物质；菌菇富含矿物质和真菌多糖类；因此，素食人群应常吃坚果、海藻和菌菇。建议全素人群（成人）每天摄入坚果20～30g，藻类或菌菇5～10g；蛋奶素人群（成人）每天摄入坚果15～25g。

蔬菜、水果摄入应充足，食用量与一般人群一致。建议每天摄入蔬菜300～500g，其中深色蔬菜应占1/2；水果200～350g。

应食用各种植物油，满足必需脂肪酸的需要；α-亚麻酸在亚麻籽油和紫苏油含量最为丰富，是素食人群膳食ω-3多不饱和脂肪酸的主要来源。因此，应多选择亚麻籽油和紫苏油。