花肴与花馔

中国地大物博，花卉十分丰富，可食用的花卉品种繁多，竟达百种以上，比如腊梅花、白玉兰、玫瑰花、月季花、梨花、刺槐花、百合花、芙蓉花、梅花等花卉。这里仅列举被誉为我国八大菜系的一部分经典花馔：

北京的桂花干贝、茉莉鸡脯、芙蓉鸡片；

上海的白花炒鸡片、橘花栗子、菊花糕；

山东鲁菜系中的桂花丸子、茉莉汤；

广东粤菜系中的菊花鲈鱼、菊花龙凤骨；

河南等地的酱醋迎春花、茉莉花豆腐、牡丹花汤等；

在川菜、淮扬菜中，以花入馔者举不胜举。

世界上除了我国有以花入馔的习俗外，各国人民的食花习俗也是自古有之，至今依然盛行，并且食用鲜花以求健美成了新的饮食潮流。讲究“花道”的日本人，尤其是东京女郎，更加如此，东京的许多餐厅各有其花食。这些花食主要有芙蓉花、玫瑰花、菊花、芍药花、三色紫罗兰等40多种，琳琅满目，美不胜收。这些花卉为天然食品。日本人食花为的是减肥健美，花卉多半是被拌入凉菜中，或者撒在汤上，或是磨成调味汁食用。

在日本，油炸菊是一道名菜，它选用菊花、桔梗、木槿等花，在花的背面裹上薄薄的蛋衣，入锅油炸就成了松脆可口的美餐。据说，油炸菊是日本运动员常年必食的菜肴之一。

世界上有“长寿之乡”之誉的高加索山民，在煮羊汤、烧鱼等菜肴时，必须加入味如莴苣的万寿菊，并把加入万寿菊的多少定为评价菜肴好坏的标准之一。据研究，高加索所以成为世界上著名的长寿之乡，与人们长期食用万寿菊不无关系。在美国，人们喜欢把百合、玫瑰、紫罗兰等花卉作为配菜食用，制成被称为“国际食品”的馅饼。而作为馅饼的馅料，英国人则更喜欢用接骨木花，日本人喜爱用合欢花，地中海国家则用一种葫芦花，中国云南昆明则早已以玫瑰花饼闻名。

此外，保加利亚、土耳其人喜欢食用玫瑰糖酱。波斯菊拌蜂蜜是西方宴会上的时髦甜品。美国普遍常食的花卉叫鸡冠花，各大农场把它作为粮食作物广为种植。近年来美国正在掀起一股食花热。加利福尼亚的一位农场主诺思不久前写了一本《食用花烹调指南》的书，一版再版，十分畅销。许多农场还在各大城市开设花店，将自己生产的鲜花出售给餐厅和超级市场。一小束花的价格虽然高达15美元以上，但仍然供不应求。

古今中外，人们对花馔何以如此嗜好？“秀色可餐”，固然有一定道理，但是还说不上符合科学。近年来，科学家们对花的化学成分研究后发现，花卉几乎含有自然界的全部营养，含有16～22种氨基酸及丰富的蛋白质、淀粉、脂肪，并含有维生素A、B族维生素、维生素C以及铁、镁、钾、锌等元素，还含有抗菌和抗病毒物质。无病食之可强身健体，病者食之可以疗疾祛病。科学家们的这个课题研究，为丰富各国花馔品种、造福人类提供了科学依据，尤其令人可喜的是，科学家们还作了这样的判断：花卉中还可能含有目前尚未弄清有益人体健康又至关重要的高效生物活性物质。

鲜花入菜身心俱乐，人们可以因地制宜，选择食用。在日常菜谱中，常见花卉菜肴有：油炸玉兰花瓣、肉汁烩牡丹、南瓜花拌面、百花蒸蛋羹、菊花炒鱼片、芍药花煮豆腐、荚蓉花汤、马兰花饺子，这些花肴色艳味美，撩人食欲。还可以将花卉加工制成糕点、粥食，如：桂花糕、菊花糕、玫瑰糕、莲花糕及梅花粥、茉莉花粥、玳玳花粥、百合粥、槐花粥等，这些在各种菜谱中都很多见。

吃鲜花可以用“三清”来形容：清脆、清香、清淡。下面就列举几种常见鲜花在菜肴和甜点中的应用。

玫瑰鲜花饼

材料：面粉300克，糖玫瑰35克，猪油80克，白糖20克，盐2克，水适量。

做法：

1．150克面粉加70克猪油搓成油酥面团，剩余面粉加30克猪油和适量水制成油皮面团。

2．两个面团用保鲜膜包好醒15分钟后，分成12份。

3．将油酥包入油皮后压扁，擀成长舌形后卷起，再次擀开并卷起即成酥皮胚子。

4．糖玫瑰加白糖、盐和剩余猪油混合成玫瑰馅。

5．酥皮胚子擀成片，包入玫瑰馅，用虎口收紧捏好并整理成圆形，放入烤盘。

6．烤箱预热180度，上下火烤20～25分钟即可。

糯米桂花藕

材料：莲藕500克，糯米150克，白糖100克，糖桂花40克。

做法：

1．糯米淘洗净，用温水浸泡约1小时。切下藕的一头，露出藕孔，填入浸泡好的糯米，再用藕节头盖住，用竹签插牢。

2．锅内倒入清水，放入藕（灌米口朝上），大火烧开。转用小火约煮2小时离火。

3．取出藕晾凉，削皮，切成0.8厘米厚的片，叠码在盘中。

4．锅置大火上，放入清水烧开，加入白糖熬融，撇去浮沫，转用小火熬至糖汁黏稠时，加入桂花糖浆搅匀，离火晾凉。将桂花糖汁浇在糯米上即成。

栀子花香菇釀

材料：栀子花5朵，猪肉250克，马蹄50克，鲜香菇8朵，香葱1棵，姜1片，料酒、胡椒粉、生抽、香油、蚝油、糖、盐各适量。

做法：

1．栀子花摘瓣洗净捣成酱备用。猪肉打成肉胶。鲜香菇摘蒂洗净备用。香葱、姜片切末。

2．在肉胶中加入栀子花酱、香葱末、姜末、料酒、胡椒粉、生抽、糖、盐、香油各适量，沿着一个方向搅拌直至起劲成馅。

3．将栀子花肉酱釀入香菇底部，码入盆中。将釀香菇放入蒸锅，大火蒸12分钟，倒出蒸出的汤汁另用。

4．热锅，放入香油烧至5成热，放入蚝油、生抽、糖，倒入蒸出的汤汁勾芡，浇在蒸好的栀子肉釀香菇上。

茉莉花炒鸡蛋

材料：鸡蛋2~3个，茉莉花、油、盐、糖、鸡精、凉水、蒜碎各适量。

做法：

1．茉莉花沥干待用；把鸡蛋打入碗中打散，放入一勺凉开、一勺油搅拌均匀；蒜切碎备用。

2．锅中放油，油热后下蒜碎爆出香味，迅速倒入鸡蛋液，并用铲子打散炒出匀称的大小。

3．最后迅速下入茉莉花翻炒，加盐、糖、鸡精调味即可。

牡丹花溜鱼片

材料：鲜牡丹花1朵，鲜鲤鱼肉200克、鸡汤、蛋清、水淀粉、精盐、味精、猪油、鸡油、料酒、白胡椒面、葱、姜各适量。

做法：

1．将鲤鱼片放在碗内，加入盐、料酒、味精、蛋清、水淀粉拌匀上浆。

2．炒勺放入猪油，烧至五成熟时，将鱼逐片下入炒勺滑透，然后控去余油。

3．炒勺底油加热，投入葱、姜煸炒出香味；倒入鸡汤、盐、味精、白胡椒面、料酒、水淀粉调成稀芡。

4．待汁爆起时，将鱼片、牡丹花瓣倒入炒勺内，滑炒几下，淋入鸡油，盛入盘中即可。

槐香虾仁

原料：虾仁肉200克，鲜洋槐花25克，盐2克，广东米酒1小勺，白胡椒粉一小撮，蛋清15毫升，玉米淀粉1大匙，色拉油10毫升，姜末1/2小匙，糖1/2小匙，香油1/4小匙，清水40毫升，青红椒碎粒少许。

做法：

1．用刀沿虾背部从头至尾切约3/4深刀口剔除虾线。

2．用清水反复冲洗虾仁后控干水分。

3．洋槐花摘取未开的花蕾部分洗净后控干水分备用。

4．虾仁中加入蛋清、盐、米酒、白胡椒粉、玉米淀粉，抓拌均匀。

5．最后加入淀粉搅拌均匀后腌制15分钟。

6．青红椒切小方块放入清水中浸泡去除味道后捞出控干水分备用。

7．碗汁调料（糖、香油、玉米淀粉、清水）混合均匀后备用。

8．锅内热油，油温四至五成热后下入虾仁滑散。

9．滑至虾仁变色后盛出控油。

10．锅内留底油，下入姜末爆香后下入虾仁和洋槐花。

11．倒入碗汁。

12．快速翻炒后下入少许青红椒碎制作完成。

吃花要懂花

迎春花：发汗、解热、利尿、解毒、消肿。

百合花：润肺、清火、安神。

雪莲花：除寒、壮阳、调经、活血、止血。

槐花：凉血止血、清肝泻热，治高血压，解酒。

桃花：利水、活血、通便。

腊梅花：解暑、生津，治糖尿病。

玫瑰花：清热、解酒、解暑、养颜、消斑。

千日红：止咳定喘、清肝散结、养颜调经。

牡丹花：生血、活血、养颜，是女士的保养佳品。

金莲花：原是宫廷用品，可清咽润肺、清暑健脑。

芙蓉花：清热解毒，散淤止痛。

三七花：降血压和血脂，生津止渴，提神补气，治牙周炎、咽炎，可用于减肥。

灯笼花：祛火驱毒，治青春痘和无名肿痛。

茉莉花：理气开郁，辟秽和中。

芍药花：泻热，养血柔肝，强五脏，散恶血，调经。

金银花：解毒，消炎，杀菌，利尿止痒，降脂减肥。

藏菊花：抗疲劳，护肤养颜，明目清心。

山茶花：凉血，止血，散淤，消肿。

（以上部分内容综合《三联生活周刊》《北京娱乐信报》、华夏经纬网、美食天下网相关文章整理。）