第3章 要美味也要健康，奢华与极简风格的调和
享受食物在舌尖上的跳跃，感受各种滋味在口腔翻滚的愉悦，是无论时间如何变迁都难以改变的人类本性。
清代是古代养生学发展的鼎盛时期。民以食为天，在经济繁荣、食物种类丰富的清朝，达官贵人们不仅仅要吃饱，更讲究要吃好。养生不仅仅是一种文化，还是一种生活方式，一种生活态度。
玉盘珍馐是清代人生活中的一大消遣享受，但美食佳肴的美是多层次的，是感官的具象体验，尝美食不仅尝其味，还要品其内涵。
美食之美在其形，选用盘碟碗筷的讲究，刀工雕刻，色彩搭配是美食的第一层次。
美食之美在其味，调料搭配，火候大小，煎炸蒸煮炖，这一道道程序严格规范下来，形成的是美食的第二个层次。
美食之美在养生。清朝对美食有更高层次的要求，吃美食吃得肠胃舒服、身体调和，吃得人神清气爽才是正理，这是美食的第三个层次。
作为清代美食家之一的李渔，最懂得食物的养生之道。
“食之养人，全赖五谷。”无论是佳肴制作还是醇酒酿造，李渔都秉承求美尚真、戒奢求简、尚洁戒浊的原则。
清晨，阳光穿透树隙，李府的角门打开，婆子提一篓鲜蔬走到河边，开始一天的工作。蔬菜清洁这是制作膳食的第一步。同一时间，小厨房里也正在忙碌着，丫鬟婆子洗净砧板，沥干刀具铁锅，保证与食物接触之物的洁净。这样的场景不仅仅是在李府，同样也在千万富人家的厨房中上演。
在食物的制作过程中，同样要保证食物不会受浊物污染，诸如切肉刀具不可与切蔬菜的混淆以免沾染血腥气。抹布不可清洗砧板等，这些烦琐讲究恰如其分地彰显了清代人尚洁戒浊的饮食特点。
清代自满人入关，满汉文化大融合，社会平民及皇室贵族的饮食方式就发生了一定变化。但有一个重要体现从未改变，即饮食越发精细化。《红楼梦》中贾府一道茄鲞就已经用到了九蒸九晒，还要用香油封严，吃时再拿油炒鸡瓜子拌匀，更遑论各种精美糕点甜品之物。
家境越是富有，吃得越是精细。地位越是尊贵，餐桌上越是精美丰富。但这恰好不符合养生的观点。
李渔认为，肴馔酒浆诸饮杂食太繁，食欲过度致使肠胃负担过重，反而引发身体各类不适。这一点在清廷御膳方面表现得尤为突出。皇帝每一天的御膳品种虽不乏厚味膏粱，但是杂粮蔬菜、山果野味同样在御膳中占有重要地位。
春季，榆钱发芽，圆明园的小丫鬟们开始忙碌起来，用木钩子小心攀折下榆钱，几番洗涤沥干后，和面做成榆钱饽饽、榆钱糕，这是乾隆皇帝都爱吃的舌尖诱惑。逢皇帝心情愉悦，还会让御膳房多做几个，赏赐给后宫嫔妃、王公大臣，与众共乐。
除却榆钱饽饽、榆钱糕，二月二当食的杂粮煎饼，端阳节御膳房用粳米大枣做的粽子，中秋节的月饼，重阳节摘下的菊花做成的菊花糕，冬至吃的杂蔬饺子，腊八喝的腊八粥，甚至就连黄瓜蘸面酱、炒豌豆苗、酸黄瓜、酸韭菜、酸荠菜缨子、春不老等这些民间难登大雅之堂的菜肴，都是乾隆皇帝喜爱的食物。
不同于乾隆对饮食追求的粗细搭配、粮菜互补，其祖父康熙更注重的是饮食要节制有度，其在论述有关饮食疗法时指出：“人自有生以来，肠胃自各有分别处也。”在《庭训格言》中康熙指出：“凡人饮食之类，当各择其宜于身者。”“每兼菜蔬食之则少病，于身有益，所以农夫身体强壮，至老犹健者，皆此故也。”意思是说对于自己喜爱的食物要有节制，根据自身身体状况选择食物，是对自身负责的态度。
康熙提出的“节饮食”理论除了有节制饮食，不能暴饮暴食的意思，还有饮食节俭，不要恣食肥甘的含义。虽然贵为一国天子，康熙在饮食上却从不奢侈。他每天即便是鸡、鱼、牛、羊等肉食，也基本上每餐只吃一种。他在《庭训格言》中称：“朕一日两餐，当年出师塞外，日食一餐。今十四阿哥领兵在外，亦然。朕每食仅一味，如食鸡则鸡，食羊则羊，不食兼味，余以赏人。”
康熙认为“各人所不宜之物，知之即当永戒”，因为“人自有生以来，肠胃自各有分别处也”。也就是说，每个人的体质千差万别，胃肠的消化吸收能力也不一样，不一定适合吃所有的食物。比如有些人吃海鲜会有过敏的情况，有些人因为胃肠虚弱不能吃过辣或太过寒凉的食物。康熙认为对于那些自己不适合吃的食物应该时刻记在心里，永远戒除，才不会对身体造成损害。
还有饮食过程中要保持心情愉悦，饮食要清淡，晚上不可多食，饮水要洁净，喝茶必好水，饮食不可肥甘厚味，不可食不成熟之物等诸多规则，都彰显着清代皇室对饮食养生的注重。
养生有时不仅仅体现在自我约束和制作等过程中，还表现为根据大自然气候变化规律，调整自我的饮食习惯，达到人与自然的和谐，从而获得强健的体魄。
这就是说，在膳食的选择上，除了尚洁、尚美，清代人还注重时节对饮食的影响，讲究春夏秋冬四季与五味、五脏相适宜的饮食定则，即饮食要循时而进，因季变味，择时见好而食。
食材的挑选，是一家主妇想完成一桌美味佳肴的第一道考验，也是一天饮食的重要前奏。食材的季节或反季节，滋补或败身，鲜活或死硬，细嫩或粗老，野生或家养，会直接影响滋味能否抵达味蕾。
初春，大地复苏，村头河塘的冰雪已然融化，鲫鱼纷纷冒头。春寒料峭，风虽有些凉，但鲫鱼恰最肥美，营养最盛。鲫鱼四处觅食，膘肥体壮，故而肉质鲜嫩而灵动，足以带来一番美妙滋味。
待到冬季，气候寒冷，人们躲在屋内看窗外枝叶萧条，心中不禁感到凄凉，于是羊肉、鹿肉这类大滋补的食物就成了餐桌上的首选。
从官员到民间，羊肉在宋代成为餐桌上的头等肉食，贵族以食牛羊肉为尊。但是在清代，羊肉逐渐被猪肉逆转，猪肉成了汉族最主要的肉食。
清代人冬季宴客惯用火锅，就连清代的宫廷里都保留着这种习惯。
清代档案中记载，乾隆皇帝宴请宗室，摆了五百多桌火锅，而食材除了常见的羊肉，大多是野鸡、狍肉、鹿尾等关外野味。这大概是因为天寒地冻，火锅食材丰富，滋味浓郁，又有常见野味和海鲜佐味。
但是，袁枚却提到养生饮食当戒火锅，其中一大原因就是火锅里的美食几度翻滚，食物老去，鲜美口感和营养流失，并不符合饮食中对“鲜”字的要求。这大概也算得上是清代人美食与养生的一大碰撞。
饮食要追随时节变化，顺应天时，紧扣温、热、凉、寒四季特点。正如袁枚在《随园食单》中所述：“夏日长而热，宰杀太早，则肉败矣。冬日短而寒，烹饪稍迟，则物生矣。冬宜食牛羊，移之于夏，非其时也。夏宜食干腊，移之于冬，非其时也。辅佐之物，夏宜用芥末，冬宜用胡椒。当三伏天而得冬腌菜，贱物也，而竟成至宝矣。当秋凉时而得行鞭笋，亦贱物也，而视若珍馐矣。有先时而见好者，三月食鲥鱼是也。有后时而见好者，四月食芋艿是也。其他亦可类推。有过时而不可吃老，萝卜过时则心空，山笋过时则味苦，刀鲚过时则骨硬。所谓四时之序，成功者退，精华已竭，褰裳去之也。”古人云：“安身之本，必资于食，不知食宜，不足以生存。”从饱食到美食，再到追求健康，文明进步，对饮食的要求也不断提高。清代的养生学已发展到理论与实践相结合的鼎盛时期，人们对膳食的认识不断提高，保健知识也越发丰富，加之注意合理调节饮食、搭配膳食，永葆健康、延年益寿自然成为人们的强烈愿望。