（二）优质肉鸡品种

1．优质肉鸡的概念

目前有关优质鸡的概念国内学术界和产业界还未有确切的定论。谈到优质肉鸡的概念，我们首先应该想到的是家禽产品的质量。家禽产品质量主要包括卫生、成分、营养、感官和技术等五个方面。而肉鸡的感官质量主要指的是色泽、风味、口感、嫩度和多汁性等方面。在我国，肉鸡的质量通常指的是感官质量。

在国内，众多专家学者从血统、外貌、肉品质、屠宰年龄、上市体重、社会消费习惯和市场接受程度等角度进行了阐述。

根据肉鸡肉品的感官质量，国内学者将我国肉鸡主要分为三大类，即：一类是直接来自于未经过与引进的快大型鸡种杂交的地方鸡种，肉质感官质量最高，称为优质肉鸡；二类是来自于地方土种鸡与引进快大型商用肉鸡鸡种的杂交种，肉质次于原种土鸡，称为半优鸡；三类是从西方育种机构引进的快大型白羽肉鸡，与国内优质肉鸡相比，肉质最差。实际上，任何来自于西方的快大型肉鸡种，不论羽色如何，均属第三类。

优质鸡肉的品质是一个复杂的概念，受风味及其影响物质（如一些脂肪酸）、社会风俗习惯、肉的构造等因素影响。因此，我们认为优质鸡的概念首先是指肉的品质，优质鸡是未与快速型肉用鸡（或快大鸡）杂交的适时屠宰、肉质鲜嫩的地方鸡种，而经过杂交改良的优质鸡为半优鸡，也可称为仿土鸡。

习惯上，我国家禽界把第一类和第二类，即优质肉鸡和半优肉鸡（仿土鸡）都称为优质肉鸡。由于土种鸡纯种繁殖力低、生长慢，不能适应商品生产的需要，所以，优质肉鸡生产通常用的是通过杂交育种而育成的优质鸡种，即充分利用我国的地方鸡种作为素材，选育出各具特色的纯系（含合成系），通过配合力测定，筛选出最优杂交组合，以两系、三系或四系杂交模式进行商品优质肉鸡生产。

更为简单地说，凡具有中国地方品种鸡（即土鸡）的特点，其风味、口感、滋味上乘，羽色、肤色各异，含地方鸡血缘为主，适合中国传统加工工艺加工或传统烹调方式，受消费市场欢迎的良种鸡，就是优质肉鸡。但优质肉鸡存在生长速度相对较慢，饲养周期长的缺点。就其羽色而言，黄羽肉鸡或三黄鸡是优质肉鸡的代名词，我国广大育种工作者针对土种黄羽肉鸡生长缓慢，就巢性强，繁殖力低，饲养效益低，不适于集约化饲养的缺陷，经过不同程度的杂交，培养出的优质肉鸡新品系，综合了进口肉鸡和我国地方种鸡的优点，不仅保持了地方鸡种肉质风味，同时生长速度和饲料报酬比地方鸡种有了明显提高。在外观方面，要求冠红、毛黄、皮黄、脚黄、胫黄、喙黄，胫细短。

2．国内培育的主要优质肉鸡品种

（1）岭南黄鸡。岭南黄鸡是由广东省农业科学院畜牧研究所经过多年选育而成的三黄鸡配套系，具有多种类型，分快羽快长型、高产蛋快长型、节粮高产蛋型等。

生产性能方面，父母代种鸡快羽快长型、高产蛋快长型、节粮高产蛋型的开产日龄分别为24、23和23周龄，产蛋高峰期平均产蛋率分别为80%、83%和84%，三个类型肉鸡68周龄入舍母鸡产蛋数分别为180、205和195枚。三个类型商品代42日龄公、母鸡体重分别为1432克和1393克，1400克和1500克，1100克和1180克，料肉比分别为1.65:1和2.10:1,1.70:1和2.20:1,2.40:1和3.00:1。

（2）金水乌鸡。金水乌鸡是以泰和鸡为基础，经6年9个世代闭锁群继代选育而培育成的乌骨鸡新品种，有3个品系：白羽丝毛系、白羽丝毛快长系和黑羽丝毛系。金水乌鸡体型外貌完全符合金水乌鸡的十全特征，具有凤头、丛冠、白羽丝毛、毛腿、绿耳、胡须、五爪、乌皮、乌肉、乌骨10大特征。白羽丝毛系80日龄体重1千克，料肉比2.8:1；白羽丝毛快长系70日龄体重1千克以上，料肉比2.74:1；黑羽丝毛系70日龄体重0.64千克以上，料肉比3.36:1。种鸡就巢比例不高于10%，年产蛋216枚/只。

（3）新广黄鸡。新广黄鸡是由佛山市新广畜牧发展有限公司应用现代先进的杂交配套育种技术，培育出的优质黄羽肉鸡品种，其祖代及父母代种鸡的配套系（父系）是选用广东黄鸡通过个体选育和家系选育而成，母系是引进最优良的肉鸡高产品种——以色列Kabir隐性肉用型种鸡，[新广优质黄（麻）鸡祖代母系]通过杂交、培育出生长快、高产优质、适销对路、抗逆性强的优质黄（麻）羽肉鸡K90、K99，父母代种鸡（K90、K99）有两个品系，特点是：父母代种鸡产蛋性能高，节省饲料，抗逆性强，具有生长快，饲料报酬高，抗病力强的特点。

父母代种鸡K90为黄羽系（黄羽、黄脚、黄喙），K99为麻羽，商品代肉鸡脚短身圆，胸肌丰满，体型呈圆筒状，腿肌发达，体型中等。

新广黄K90、K99平均开产周龄均为24周，平均开产体重分别为2100克、2150克，50%产蛋周龄均为27周，产蛋高峰周龄均为29周，60周龄产蛋总个数分别为156枚、158枚。新广黄K90、K99平均受精率分别为93%、92%，入孵蛋孵化率均为87%，提供苗鸡数均为126只。

新广黄K90、K99两个商品代70日龄公鸡平均体重分别为1650克、1750克，母鸡分别为1250克、1350克，公鸡饲料转化率分别为2.35:1、2.30:1，母鸡分别为2.55:1、2.50:1。

（4）石岐杂鸡。石岐杂鸡于20世纪60年代中期由香港渔农处和香港的几家育种场，选用广东的惠阳鸡、清远麻鸡和石岐鸡改良而成。该鸡具有三黄鸡的黄毛、黄皮、黄脚、短脚、圆身、薄皮、细骨、肉厚、味浓的特点。为改进繁殖力低与生长慢等缺点，曾先后引进新汉县、白洛克、科尼什和哈巴德等外来鸡种的血缘，得到了较为理想的杂交后代石岐杂鸡。它的肉质与惠阳鸡相仿，而在生长速度及产蛋性能上均比上述3个地方鸡种好。

石岐杂鸡母鸡年产蛋120～140个，青年小母鸡饲养110～120天平均体重在1750克以上，公鸡在2000克以上，全期料肉比为（3.2～3.4）：1。青年小母鸡半净膛屠宰率为75%～82%，胸肌占活重的11%～18%，腿肌占活重的12%～14%。

（5）新浦东鸡。新浦东鸡是由上海市农业科学院畜牧兽医研究所育成的我国第一个黄羽肉用鸡种，主要分布于上海、江苏、浙江、广东一带。是利用原浦东鸡为母本，与红科尼什、白洛克作父本杂交选育而成。新浦东鸡其外貌与原来无多大变化，但体躯较长而宽，胫部略粗短且无胫羽，其体型更接近于肉用型。

新浦东鸡成年公鸡体重为4000 ± 290克，成年母鸡为3260 ± 280克。新浦东鸡的开产日龄平均为184天，达50%产蛋率的平均日龄为197.8天。入舍母鸡300日龄产蛋量平均为78个，500日龄为163个，年产蛋量为177个。一般的鸡群500日龄产蛋量平均为142.0 ± 4.0个，年产蛋平均为152.5 ± 4.6个。300日龄平均蛋重为60.45克。蛋壳浅褐色。

（6）新扬州鸡。江苏农学院1960年开始在扬州地方鸡种的基础上，通过本品种选育、杂交改良和品种、品系繁育等途径，经多年选育而成的“三黄鸡”新品种，具有产蛋性能高、肉质鲜、生长速度快、生活力强等优点。该品种鸡羽毛黄色，但有黄褐色和淡黄色两种类型，喙黄褐色，胫黄色或间有肉色。

新扬州鸡开产日龄182天，年产蛋180枚，受精率89%，可年提供雏鸡100～140只。3月龄公鸡体重1850克，母鸡体重1400克，成年公鸡体重2.7～3.2千克，母鸡平均体重2.2千克。

（7）浙江三黄鸡。浙江三黄肉鸡是以萧山鸡为母本，与引进的肉用公鸡进行杂交培育而成。主产区位于浙江省宁波、湖州、杭州、金华等地。该品种鸡羽毛呈金黄色无杂毛，腿黄色，高矮适中，双冠，脸部清秀，体态匀称，呈方圆型，重而不笨。耐粗饲，饲料报酬较高，前期生长快，在一般饲养水平下，90日龄可达1500～1600克，料肉比为（2.8～3）：1。成年公鸡体重可达4000～4500克，成年母鸡2500～3000克，2～3月龄仔公鸡阉割后肥育可达5000克以上。胸肌丰满，屠体美观。蛋壳红色，蛋重55克左右，抗病力强。

（8）海新肉鸡。海新肉鸡是上海畜牧兽医研究所用新浦东鸡与我国其他黄羽肉鸡品种杂交培育而成，三系配套生产商品肉鸡。肉用仔鸡黄羽占95%，喙胫均为黄色，主要分快速型和优质型两种类型，快速型8周龄体重1500～1600克，饲料转化比为2.2～2.5；优质型13周龄体重1500克，料肉比（3.3～3.5）：1。

（9）京星黄羽肉鸡。京星黄羽肉鸡又称京黄肉鸡，是由中国农科院畜牧所培育出的黄羽肉鸡，为三系配套生产商品肉鸡。该品种鸡商品代生长速度较快，分京黄1号和2号。京黄1号8周龄体重1500克，料肉比（2.4～2.5）：1；京黄2号13周龄体重1500克，料肉比（2.8～3.0）：1。

3．我国主要地方优质肉鸡品种

（1）洪山鸡。是湖北省兼用型地方良种鸡之一，为三黄鸡品种，其主产区位于现随州市曾都区西南、枣阳市南部的大洪山山脉北麓，因此命名为“洪山鸡”。

洪山鸡羽毛、喙、胫均为黄色，青年鸡羽色较深，随着年龄增长，羽色逐渐变为浅黄色。头部宽而较短，颈长短适中，以单冠居多，复冠约占5%，冠与肉垂鲜红，耳孔周围白色，虹彩多呈红色，少数为深红色，胫部无羽，四趾，从体型外貌上可分为“三黄一翘”和“三黄一垂”两个类型。“三黄一翘”型为黄羽、黄喙、黄胫，尾羽上翘，公鸡颈羽金黄微红色，瑶羽黑色，母鸡主尾羽亦为黑色，体态直立，体型呈方形，全身羽毛紧凑，产蛋性能良好，约占洪山鸡的40%。

“三黄一垂”亦为黄羽、黄喙、黄胫，而尾羽下垂。公、母鸡全身羽毛均为黄色，公鸡瑶羽不发达，母鸡主尾羽羽干纤细，均呈下垂状，仅尾部左右各有1～2根伸出于两侧，整个尾羽似佛手，俗称“狮子尾”，体型椭圆，羽毛较疏松，肉质细嫩，约占洪山鸡的60%。

洪山鸡生长速度较慢。“三黄一翘”型60日龄体重公母平均体重分别为507.65克和462.37克，“三黄一垂”型为229.78克和195.61克。120日龄公、母鸡体重，“三黄一翘”型公母鸡平均体重分别为1090.6克和923.43克，“三黄一垂”型为774.06克和622.14克。产蛋性能方面，“三黄一翘”型304天平均产蛋115.26枚，“三黄一垂型”334天平均产蛋89.28枚。蛋壳颜色以白色居多，也有浅褐色。洪山鸡料肉比为5.24:1。

（2）江汉鸡。主要分布于湖北省江汉平原，属蛋肉兼用型鸡种。

该鸡体型矮小、身长胫短，后躯发育良好，江汉鸡公鸡头大，呈长方形，多为单冠，直立，呈鲜红色，虹彩多为橙红色，肩背羽毛多为金黄色，镰羽发达，呈黑色发绿光。母鸡头小，单冠，有时倒向一侧。羽毛多为黄麻色或褐麻色，尾羽多斜立。喙、胫有青色和黄色两种。无颈羽。成年鸡体重，丘陵地区公鸡可达1765克，母鸡1380克；平原地区饲养的江汉鸡公鸡可达1342克，母鸡1127克。180日龄屠宰率：半净膛，公鸡78.8%，母鸡75.5%；全净膛，公鸡71.4%，母鸡67.8%。江汉鸡开产日龄为238天，丘陵地区的鸡年产蛋量151个，平原地区的鸡年产蛋量162个，蛋重44克，蛋壳多为褐色，少数白色。

（3）惠阳胡须鸡。惠阳胡须鸡，以胫下有张开的胃羽、状似胡须而得名，又名三黄胡须鸡、龙岗鸡、龙门鸡、惠州鸡，原产于广东省惠阳地区，是我国比较突出的优良地方肉用鸡种。该品种以分布广、胸肌发达、早熟易肥、肉质特佳而著名。与杏花鸡、清远麻鸡一并被誉为广东省三大出口名产鸡之一。该鸡体质结实，头大颈粗，胸深背宽，胸肌发达，后躯丰满，体躯呈葫芦瓜形。

惠阳胡须鸡初生雏平均重为31.6克；5周龄公、母鸡平均重为250克；12周龄公鸡平均重为1140克，母鸡平均重为845克；15周龄公鸡平均重为1410克，母鸡平均重为1015克；至15周龄每公斤增重耗料3.8千克。其在8周龄前生长速度较慢，8～15周龄生长速度快。惠阳胡须鸡肥育性能良好，脂肪沉积能力强。公鸡性成熟早，最早的3周龄会啼叫，但一般要3月龄才有交配行为；母鸡平均开产日龄为150天；平均种蛋受精率为88.6%，受精孵化率为84.6%。

（4）北京油鸡。北京油鸡是北京地区特有的地方优良品种，已有300余年历史。具特殊的外貌，即凤头、毛腿和胡子嘴。体躯中等，羽色美观，主要为赤褐色和黄色羽色。赤褐色者体型较小，黄色者体型大。公鸡羽毛色泽鲜艳光亮，头部高昂，尾羽多为黑色；母鸡头、尾微翘，胫略短，体态敦实；皮肤微黄。北京油鸡羽毛较其他鸡种特殊，具有冠羽和胫羽，有的个体还有趾羽。不少个体下颌或颊部有髯须，故称为“三羽”（凤头、毛腿和胡子嘴）。该鸡具有肉质细嫩鲜美、生活力强和遗传性稳定等特点。

北京油鸡的生长速度缓慢。其初生重为38.4克，4周龄重为220克，8周龄重为549.1克，12周龄重为959.7克，16周龄重为1228.7克，20周龄的公鸡为1500克、母鸡为1200克。母鸡开产日龄170天，年产蛋量120枚，种蛋受精率95%，受精蛋孵化率90%，雏鸡成活率97%，蛋壳颜色为淡褐色，部分个体有抱窝性。

（5）湘黄鸡。湘黄鸡是湖南省肉蛋兼用型地方良种，原产于湘南的永兴、桂东一带，现在的主产地已经北移至湘江中游的衡阳、湘潭等地。外貌特征具有黄毛、黄嘴、黄脚，因而又称三黄鸡。湘黄鸡肉质细嫩，味道香甜，经济价值及药用价值较高，具有补虚损、健脾胃、强筋骨等药用功效。湘黄鸡躯体大小适中，结构匀称，头小，单冠，脚矮，颈短。公鸡前胸宽阔，毛色金黄带红，躯体秀丽而英武，啼声响而清脆；母鸡躯体较短，背宽，后躯浑圆，腹部柔软而富弹性。

该品种早期生长较慢，但以肉质好而著称。成年公鸡体重1.5～1.8千克，母鸡1.2～1.4千克。在放牧饲养条件下，6月龄公、母鸡平均体重可达1千克；舍饲条件下，4月龄公、母鸡体重可达1千克。母鸡开产日龄170天，年产蛋160个，蛋重41克，蛋壳多为浅褐色。

（6）浦东鸡。原产于上海黄浦江以东地区，肉质鲜美，蛋白质含量高，营养丰富，具有体大膘肥，肉质鲜美，耐粗饲，适应性强等特点。浦东鸡体型较大，呈三角形，偏重产肉。公鸡羽色有黄胸黄背、红胸红背和黑胸红背三种。母鸡全身黄色，有深浅之分，羽片端部或边缘常有黑色斑点，因而形成深麻色或浅麻色。公鸡单冠直立，冠齿多为7个；母鸡有的冠齿不清。耳叶红色，脚趾黄色。有胫羽和趾羽。生长速度早期不快，长羽也较缓慢，特别是公鸡，通常需要3～4月龄全身羽毛才长齐。

浦东鸡是我国较大型的黄羽肉鸡品种，具有肉质优良的特点，但生长速度较慢。成年体重公鸡4.0千克，母鸡3.0千克左右。公鸡阉割后饲养10个月，体重可达5～7千克。年产蛋量100～130枚，蛋重58克。蛋壳褐色。

（7）桃源鸡。桃源鸡是湖南省的地方鸡种，以体型高大而驰名，故又称桃源大种鸡，主产区在桃源县中部，分布于沅江以北、延溪上游的三阳港、佘家坪一带。其具有个体大、肉质好等有利性状，但早期生长速度慢、长羽迟、饲料利用率较低、繁殖力不高等缺点。

桃源鸡体型高大，体躯稍长、呈长方形。公鸡头颈高昂，尾羽上翘，侧视呈“U”字形。母鸡背较长而平直，后躯深圆，近似方形。单冠，冠齿为7～8个，公鸡冠直立，母鸡冠倒向一侧。耳叶、肉垂鲜红，较发达，虹彩呈金黄色。公鸡体羽呈金黄色或红色，主翼羽和尾羽呈黑色，梳羽金黄色或间有黑斑。母鸡羽色有黄色和麻色两种类型，黄羽型的背羽呈黄色，颈羽呈麻黄色；麻羽型体羽麻色。黄、麻两型的主翼羽和尾羽黑色，腹羽黄色。喙、胫呈青灰色，皮肤白色。

桃源鸡生长较慢，尤其是早期生长发育缓慢，120日龄公、母鸡平均体重为1千克左右。成年公鸡体重为3.5～4千克，母鸡2.5～3千克。开产日龄平均为195天；产蛋量较低，500日龄的平均产蛋量为86.18 ± 0.57个，平均蛋重为53.39克；蛋壳浅褐色；种蛋受精率为83.83%，受精蛋孵化率为83.81%；在放牧饲养条件下，4周龄育雏率为75.66%，育成期（5～32周龄）成活率为95.80%，产蛋期（33～72周龄）存活率为94.39%。

（8）萧山鸡。萧山鸡为蛋肉兼用型品种，产区位于浙江萧山，分布于杭嘉湖及绍兴等地区。具有适应性强，易饲养，早期增重快，嫩滑味美等优点。萧山鸡体型较大，外形近似方而浑圆，公鸡羽毛紧凑，头昂尾翘。红色单冠、直立；全身羽毛有红、黄两种，母鸡全身羽毛基本黄色，尾羽多呈黑色；喙、胫均为黄色。

萧山鸡初生重为38.5克，成年体重公鸡为2759克，母鸡为1940克。150日龄公鸡半净膛为84.7%，全净膛为76.5%；母鸡半净膛为85.6%，全净膛为66.0%。开产日龄185天左右，年平均产蛋132.5枚，平均蛋重为56克，蛋壳褐色。

（9）固始鸡。固始鸡属蛋肉兼用型，原产于河南省固始县，主要分布于沿淮河流域以南、大别山脉北麓的商城、新县、淮滨等10个县、市。固始鸡具有耐粗饲，抗病力强，肉质细嫩鲜美等特点。固始鸡个体中等，羽毛丰满，尾型独特。初生雏绒羽呈黄色，头顶有深褐色绒羽带，背部沿脊柱有深褐色绒羽带。成鸡冠型分为单冠与豆冠两种，以单冠者居多。眼大略向外突起，虹彩呈浅栗色。喙短略弯曲、呈青黄色。胫呈靛青色，四趾，无胫羽。尾型分为佛手状尾和直尾两种。皮肤呈暗白色。公鸡羽色呈深红色和黄色。母鸡的羽色以麻黄色和黄色为主。

固始鸡180日龄公、母鸡体重可达1.3千克和1千克；性成熟较晚，开产日龄平均为205天，最早的个体为158天，开产时母鸡平均体重为1299.7g，年平均产蛋量为141.2 ± 0.35个，主要集中于3～6月份；受精率平均为90.4%，受精蛋孵化率平均为83.9%。

（10）丝羽乌骨鸡。丝羽乌骨鸡产于江西泰和县。福建省泉州市、厦门市和闽南沿海有分布。具有头小、颈短、脚矮、体小轻盈等特点，同时具有桑葚冠、缨头（凤头）、绿耳（蓝耳）、胡髯、丝羽、五爪、毛脚（胫羽、白羽）、乌皮、乌肉、乌骨等“十全”特征。除了白羽丝羽乌鸡，还培育出了黑丝羽乌鸡。

初生重为27～32克，150日龄公、母鸡体重分别为1.5千克和1.4千克；成年公鸡体重为1810克，母鸡为1660克；成年公鸡半净膛为88.35%，母鸡为84.18%，公鸡全净膛为75.86%，母鸡为69.5%；开产日龄170～205天，年产蛋量120～150枚。

（11）清远麻鸡。产于广东省清远县一带，因母鸡背侧羽毛有细小黑色斑点而得名。它以体型小、骨细、皮脆、肉质嫩滑、鸡味浓而成为有名的地方肉用鸡种。该鸡种的母鸡全身羽毛为深黄麻色，脚短而细，头小单冠，喙黄色，脚色有黄、黑两种。公鸡羽毛深红色，尾羽及主翼羽呈黑色。

该品种鸡年产蛋量只有78～100个。成年公鸡平均重1.25千克，母鸡平均重1千克左右，母鸡半净膛屠宰率平均为85%，公鸡为83.7%。

（12）杏花鸡。原产于广东省封开县杏花村一带。具有早熟、易肥、肉质鲜嫩、耐粗饲、适应性强等特点，是小型肉用型鸡。杏花鸡前躯窄，后躯宽，形似沙田柚，颈短，脚短。单冠直立。冠和肉髯鲜红色，虹彩橙黄。喙、脚、羽毛为黄色或浅黄色，主翼羽和副翼羽的内侧多为黑色，外侧黄色。尾羽多有几根黑色羽。颈部末端的羽毛多有黑色斑点，形似项链状，皮肤浅黄而带有光泽。可概括为“两细”（头细、脚细）、“三黄”（羽黄、脚黄、喙黄）、“三短”（颈短、身躯短、脚短）。

杏花鸡农家放养5～6个月龄，母鸡体重1～1.2千克，公鸡1.4～2.0千克。在优良的饲养管理条件下，120日龄公鸡平均体重达1.4千克，母鸡1.16千克。杏花母鸡经育肥10～15天可增加体重0.25千克以上。屠宰率较高，150日龄公鸡半净膛屠宰率平均为85.4%，全净膛平均77.7%；母鸡分别为84%和74.8%。母鸡的年产蛋量60～80个。母鸡性成熟早，60日龄性征明显。150日龄已有30%左右的母鸡开产。