●炝

炝是将生料切成丝、块等，稍烫或滑油后，沥去水或油趁热浇调料拌匀。

●煎

煎分干煎、煎烹、煎蒸、煎焖、汤煎等。干煎是用调料腌拌后，挂鸡蛋糊或拍粉煎熟即可。煎焖是先煎后焖；煎烹是先煎后烹；煎蒸就是煎后再蒸。

●烧

烧一般是将原料煎、炸等后，进行调色调味，添汤烧至浓稠。烧分红烧、白烧、干烧、酱烧、葱烧、辣烧等。

●勾芡

勾芡是将水和淀粉调和在一起，淋在菜肴上。目的是改善菜肴的色、形、味。

●炖

炖分清炖、侉炖。炖多为红色，主料不挂糊。清炖多为白色，主料不挂糊。侉炖多为黄色，主料要挂糊。

●炒

炒可分为生炒、熟炒、软炒、干炒等。炒时一般要旺火热油，主料是切好的块、丁、丝等。

●炸

炸有清炸、干炸、软炸、酥炸等。清炸是将原料用调料腌拌，入油锅炸熟。干炸是将原料腌拌后，拌干淀粉，炸熟。酥炸是将原料蒸煮熟烂后在外面抹鸡蛋清、粉团糊，再下锅炸。纸包炸的是片形或丁形原料，用鸡蛋清调入调味品，用糯米纸或玻璃纸包起来炸。

●爆

爆就是用热油爆炒，适合烹制鲜嫩、质地韧中带脆的小块原料。

●拌

拌要将生料或凉的熟料切丝、丁、块，加酱油、醋、香油等，根据口味添加蒜末、姜汁、芝麻酱拌匀食用。