烹调基础3 食材的保存和清洗方式

蔬果有农药残留的新闻屡见不鲜，避免及降低农药残留是安心饮食的首要课题。建议爸妈们除了尽量选购当季、本地的食材外，最好能养成认真清洗的好习惯。

蔬果的保存和清洗

一般如果在安全采收期采收，则大部分的表面喷洒型农药会随时间消散分解，不太需要担心农药残留的问题。

稻米

【保存】

建议挑选包装米，较能确保质量。湿热的环境会加速米质变差或长虫，因此建议将米倒入米桶内，米桶应放在干燥阴凉处，或是冷藏保存。室温下保存的米，最好在开封后的2～4周内食用完毕。

【清洗】

将米放入盆内，以流动的水冲洗，并轻轻搅动米粒，水快溢出盆子时，将盆内的水倒掉，再以流动的水继续清洗，重复2～3次，洗过几次后，再浸泡在水中3～5分钟，然后将浸泡的水倒掉，再次以流动的水冲洗，最后沥干水分，即完成清洗。

蔬菜类

【保存】

叶菜类：先用料理纸（超市或烘焙用品店有售）或白报纸（烘焙用品店有售）包起来，装进保鲜袋内绑紧，再用牙签或剪刀在保鲜袋上刺几个小洞，让空气可以进入，以增加保鲜度。葱则可对切成两段，再放进保鲜袋内。

如果担心买回来的西蓝花干燥或腐烂，则可以稍微汆烫、沥干水分，放在金属盘上，放入冰箱冷冻，待冷冻变硬后，再装进冷冻专用的保鲜袋内。芦笋则需要将切面浸泡在水中，上面用保鲜袋包覆。

根茎类：如地瓜、南瓜、芋头、马铃薯、白萝卜，买回来后，可以放在纸箱内，并放置于阴凉通风处即可。如果短时间内（超过1周）无法食用完毕或是担心发芽，则可以整颗丢进冷冻室（勿清洗），使用时无须化冻，清洗干净后，直接放入电饭锅蒸熟食用。

若南瓜太大了，则可以切成薄片（勿冲洗）装入夹链袋后冷冻，冷冻后取出，再进行烹调料理。

【清洗】

1 先浸泡：尤其是表面凹陷、带蒂头的蔬果（如彩椒、茄类、瓜果、叶菜类等）以及连皮食用的水果（如番石榴、桃子、莲雾等），稍微冲洗表面脏污后，以清水浸泡3分钟，再进行认真冲洗。

2 冲洗：水龙头下直接以清水冲洗蔬果是去除农药残留最有效的方法。另外，有些表面凹凸不平的蔬果，如青椒、芦笋、小黄瓜等，需搭配软毛刷（贞颖妈使用儿童的软毛牙刷）在水龙头下，以流动的水刷洗。

3 切除不食用的叶柄及根部：椒类、瓜果、萝卜、青葱等，需在完成认真清洗的步骤后再切除蒂头或根部，以免残留的农药通过水进入蔬果内部。

4 汆烫：有些食花不食叶的蔬菜，像是花椰菜及甘蓝，农药易残留在小花间的缝隙，建议汆烫3～5分钟后再食用。另外，有些系统性农药可经作物吸收进入植物组织中，例如芦笋、茭白、花椰菜等，建议由冷水开始加热，借水蒸气的蒸发，让可能残留的系统性农药挥发。

菇类

【保存】

新鲜香菇在购买时，以菇体完整无褐化现象，气味清香，菇柄轻捏部会渗水，或是包装无水气为原则。而干燥香菇则须注意来源，建议尽量选择包装上印有认证的干香菇。

菇类的保存期限通常比一般绿色蔬菜长，新鲜的香菇、杏鲍菇直接放入夹链袋内冷藏即可；而金针菇则需先去除根部，再用厨房纸巾包覆底部，放入密封袋内冷藏保存。

【清洗】

菌菇类食用部位较为松软，所以无法刷洗或冲洗，因此建议以盆子装水，将菇类浸泡在水中，轻轻地翻动，接着再换水，再重复浸泡，翻动，再换水。

其他

大蒜、洋葱、姜，都可以放入网袋内，并吊挂在阴凉通风处，如果一次买太多，怕用不完会发芽，则可以切成薄片（大蒜、洋葱需去皮），装进冷冻用的夹链袋中，放入冷冻。葱则可以切成小段或葱末后冷冻。姜可以切成薄片，置于金属盘上，冷冻后再装入冷冻密封袋冷冻保存。

水果类

【保存】

先用料理纸（超市或烘焙用品店有售）或白报纸（烘焙用品店有售）先包起来，再装进保鲜袋内绑紧，再用牙签或剪刀在保鲜袋上刺几个小洞后，冷藏保存。

【清洗】

去皮食用的水果：如葡萄、香蕉、木瓜、杧果、梨、柑橘类等，有些可以储放在室内阴凉通风处，让残留在果实内的系统性农药分解，但也要注意水果当下的成熟度。食用前以流动的水冲洗干净，再去皮以及切除蒂头和凹陷部位。

皮可食用的水果：如番石榴、桃子、莲雾、李子等，建议在水龙头下以流动的水，搭配软毛刷刷洗。切勿以盐水浸泡，否则反而容易将盐及农药渗入蔬果内部，也不建议使用蔬果清洁剂，因为蔬果清洁剂难以确保质量与安全，也有清洁剂残留的风险。

小型果实：如樱桃、草莓、蓝莓、葡萄等，建议先浸泡于清水中3分钟，其间不时搅动，然后换水两三次，再以流水冲洗干净，最后再去皮或去蒂头。

肉、鱼、豆的保存和清洗

鱼、肉类如果要到传统市场购买，则建议越早越好，尽量一早就去市场采购，而黄昏市场的食材则可能因为反复解冻或保存温度过高，而变得不新鲜，尤其是海鲜类超过25℃，容易滋生细菌，进而产生大量的组织胺。如果无法及早到菜市场购买，则超市的冷冻鱼、肉，也是不错的选择。

肉

【保存·清洗】

刚买回家的肉品，如果能在两天内煮完，可以放在冰箱的肉品冷藏区，但如果无法在短时间内食用完毕，则应使用冷冻专用的夹链袋分装（尽量压出空气，才能使食物不易结霜，从而有效地防止食物酸化和流失肉品本身的水分），再放到金属盘子上（不锈钢或铝制的皆可），让食物急速冷冻，以确保解冻后的质量。

肉片：鸡小胸、猪里脊肉或是鲷鱼片，用斜切的方式，让体积变薄，也可以加快整体结冻的速度，切好后一样放置在金属盘（不锈钢盘）上，冰硬后再放进冷冻夹链袋中冷冻保存。

绞肉：通常我会请摊贩绞2次，或是买超市卖的细绞肉，装进冷冻袋后，可以用手指或筷子画格子，这样取出解冻时，可以只取1～2块，再另外装进塑料袋内，用水冲洗袋子表面，加速解冻的速度，这样比较能控制分量，不用整包都解冻。

鱼

【保存·清洗】

如果是小型鱼，则买回家后，先认真地冲洗干净，并用厨房纸巾擦干水分，放在金属盘子上，上面包覆保鲜膜，两天内食用完毕。如果无法在两天内食用完毕，则一样放在金属盘内，冷冻变硬后，再用冷冻专用的夹链袋包装后冷冻。冷冻过的鱼肉，建议在3星期内食用完毕，当然，能尽早食用完毕更好。

其他海鲜

【保存·清洗】

其他像是虾，我也建议尽量选购急速冷冻或是现捞的海虾。活蹦乱跳的虾不见得新鲜安全，有些不良商家会在运送过程中，加入类似兴奋剂之类的药物或是硼酸、亚硝酸等来掩饰不新鲜，若食用过量，则会对身体产生负面的影响。

而对蛤蜊则是必须先看是否完成吐沙，若未吐过沙，则需加入清水和少许盐，静置3～4小时，蛤蜊就可以将沙吐干净。质量差的蛤蜊，外表会呈现脱皮状，请勿购买。

盒装豆腐

【保存】

可用乐扣盒，装入干净的水，冷藏保存，水需经常更换。曾有黑心商人将二甲基黄当作消泡剂或染色剂，而二甲基黄在动物实验中得出会诱发肝癌的结论，是禁用的人工色素。因此，如果要购买豆干给宝宝食用，则尽量选择有机的白豆干。

【清洗】

盒装豆腐若已经开封，则要将里面的水倒掉沥干，重新加入冷开水或自来水；而传统豆腐购买回来后，应马上浸泡于水中，再放进冰箱冷藏。

其他豆类

【保存】

沥干水分后，也可以放入冷冻专用的夹链袋中冷冻，以延长保存时间。

【清洗】

如四季豆、长豆、豌豆等，以清水冲洗1～2分钟，再去除外皮的硬丝，放入热水中烫1分钟左右捞起，再用冷水冲一下，沥干水分。