烹调基础2 依制作形态选择粉类

对于一般市售的常见粉类，诸如高筋面粉、低筋面粉、马铃薯淀粉、木薯淀粉、玉米淀粉、黏米粉、地瓜粉、黄豆粉、芝麻粉、婴儿米粉、速发酵母粉、活性干酵母等，贞颖妈在下面会分析选购、使用的注意事项及方法。

烘焙常用粉类介绍

面粉 小麦主要由胚乳（85%）+麸皮（12.5%）+胚芽（2.5%）构成，而市售的面粉就是小麦磨成的粉末。简单来说，白面粉是去除麸皮之后由胚乳磨制而成的，全麦面粉则由整粒小麦磨制成粉（不去除麸皮）。根据蛋白质含量的多寡，面粉又可分为特高筋面粉、高筋面粉、麦芯粉、中筋面粉、低筋面粉。

黏米粉 中式点心中使用最广泛的粉，制作中式小吃——如萝卜糕、肉圆、碗粿、米苔目、米粉时会用到黏米粉。不过，市售纯度100%的黏米粉非常少，含米量约80%已经是质量不错的产品了。

太白粉 在中式烹调中，常常被用来勾芡，使汤汁看起来浓稠，食物外表看起来有光泽。市面上的太白粉分为两种：一种是木薯淀粉，另一种是马铃薯淀粉。在制作小馒头饼干时，也可以先将马铃薯淀粉炒熟，以降低粉的湿度，增加饼干的蓬松度。

玉米粉 一般烘焙中使用的玉米粉为玉米淀粉。它适用于制作蛋糕或制作派馅内的克林姆酱、布丁，以使其组织细腻、绵密；制作饼干时，也可以添加20%以内的玉米粉来降低筋性，使口感较为松软，尤其是制作添加液体或果泥的饼干时。

地瓜粉 又称番薯粉，通常家中以购买粗粒地瓜粉为佳，但市面上有些地瓜粉其实是木薯做成的，所以我都到有机商店购买100%的地瓜粉。地瓜粉一般用于油炸食品。将腌好的排骨或鸡肉裹上粗粒地瓜粉油炸后可呈现酥脆的口感（宝宝2岁后，我偶尔会将地瓜粉用于半煎炸的肉类食谱中）。

婴儿米粉 一般烘焙上都会使用蓬莱米粉，不过，现在市面上较不易买到蓬莱米粉，加之担心稻米农药残留的问题，我都会选择用婴儿米粉来替代。有些妈妈会质疑婴儿米粉有添加剂，但其实这与配方奶粉添加营养素的意思是相同的，且婴儿米粉大部分采用了水解技术，让分子变小，也易于消化吸收；如果用来代替其他粉类制作点心，则单就添加剂而言，风险反而是最低的。

有些人吃小麦会过敏、气喘、胀气，不少人会将问题归咎于面粉中的麸质。其他淀粉类，像是马铃薯淀粉、玉米淀粉、木薯淀粉等，在加工过程中，可能使用过硫酸、磷酸、醋酸、过氧化氢等不同化学物质，因此，在选购这类淀粉时，我优先考虑有机产品。

其他 黄豆粉，我会选择非转基因黄豆且无糖的；芝麻粉、糙米麸也是选择无糖的；酵母粉除新鲜酵母外，有时候会买有机酵母粉。

面粉类的添加剂危机

虽然面粉类可能存在微乎其微的添加剂，但也不用因此而排斥面粉类食物。不论是面粉或其他食材都应秉持均衡且多元的原则，以减少单一食材中可能潜藏的风险。另外，市面上也有100%无添加的面粉，但对面包的初学者来说，可能较不易掌控面团的吸水性和稳定性。

合法添加物 一般面粉中可能有添加剂过氧化苯甲酰，若食用过多，则容易在体内累积过多的苯，对肝脏造成损害。

另外，α-淀粉酶可给酵母养分，产生酒精和二氧化碳，让面包有香气，且使体积膨胀；而维生素C则可增加操作性和面筋强度，也具有氧化的还原性。且维生素C在烘焙阶段，即使受高温破坏，也不会残留于烘烤好的面包中，所以这两种添加剂是较安全的。

低筋面粉 为了让消费者方便制作出口感蓬松的蛋糕，有些低筋面粉会标示为蛋糕粉；低筋面粉常使用膨胀剂类的人工添加剂，例如碳酸钠、碳酸氢铵、酒石酸氢钾等。因此，不建议购买蛋糕粉或松饼预拌粉等经过厂商调配的粉类食材。

如果将面粉置于常温中半年以上，都没有发霉或虫蛀，很可能就是添加了连虫都不敢吃的人工添加剂。

中筋面粉 因为不要求口感，所以添加剂也相对地少许多。

高筋面粉 常添加乳化剂和黏稠剂，所以建议选购包装上标示添加维生素C及α-淀粉酶的高筋面粉或有机的高筋面粉；尤其是一般面包皆以180℃以上高温烘烤，维生素C反而可以减少丙烯酰胺的生成。这也是许多市售零食，像是马铃薯相关零食，添加抗坏血酸或柠檬酸的原因。