烹调基础1 选择适合宝宝的油品

想要宝宝长得好，妈妈们就要注重不饱和脂肪酸的摄取。不饱和脂肪酸可以提供生长及维持皮肤健康所必需的脂肪酸，而且维生素A、维生素D、维生素E、维生素K等脂溶性维生素，也需要脂肪才能被吸收利用哟！

油脂，脑部发育的重要材料

在1岁前吃辅食的宝宝中，常常出现饮食太清淡的情况，很多人不知道油脂是脑部发育的重要材料，而让宝宝吃得和老人一样清淡，造成宝宝便秘，这时喝水，甚至吃更多蔬菜都没有用，反而会让便秘更严重。

因此，宝宝的辅食可以省略盐，但不应该特别限制油脂。不论哪种油，吃过量都会增加患心血管疾病的风险；建议宝宝摄取的次数为每周3～5次，每次适量摄取。

依烹调方式选择适合的油品

选购油品前，可先以油品的发烟点作为初步的考虑因素。不管植物油或动物油，每种都有不同的发烟点。发烟点是指油脂加热至冒烟的温度，已经冒烟代表食用油已经无法承受该温度，而开始分解、裂变，甚至产生危害健康的过氧化物质。

虽然有些植物油未达发烟点，但是其中的多不饱和脂肪酸在高温环境中已呈现极不稳定的状态；因此多不饱和脂肪酸比例较高的植物油也不适合用于高温烹调。

避免迷信单一品牌或特定油种

食物料理最忌讳的就是一油万用，虽然方便，却不健康。挑选合适的油并搭配正确的烹煮方式，才是维持健康的不二法则；否则，若只是选好油，却常用高温烹调，则一样是不健康的。

贞颖妈建议，家中至少要有2种以上的油品，并依照发烟点来选择使用。此外，各种油脂应轮流使用，以便摄取到各种油脂的营养素；前提是，烹调时尽量避免接近油品发烟点或善用油品本身的优点来正确使用，也就是说，选好油，不如用对油！适量才是一切健康的根本。

油脂无论是否精炼，原料的质量都最为关键。劣质的原料虽然价格低廉，但会增加精炼的成本。总而言之，选油的要诀是先依料理温度进行区分，若高温烹调，则建议使用精炼油或动物性油脂。任何一种油品都不宜长期单独使用。如果家中同时具备动、植物两种食用油，则依据油脂的特性来交替使用，不仅能呈现食物的美味，而且能兼顾健康。

植物性油脂烹调选购建议

就原料来说，只有好原料才做得出好产品，但就算是单一产地也不一定代表原料就是好的。以橄榄油为例来说，橄榄成熟程度会影响油品好坏；而花生油也可能因为制油前花生干燥程度不同，或是花生保存的环境与条件而被真菌污染，种种因素都有可能使原料质量受到影响。

椰子油 椰子油若经过高温脱臭的精炼过程，则无论冷榨与否，当中的3-氯丙二醇酯类，都有可能大幅增加，对人体的健康产生潜在风险。不过，如果是质量好的椰子油，则偶尔取代烘焙中的无盐奶油也是无妨的，因为椰子油的中链脂肪酸不易转化为脂肪堆积在体内，且能刺激新陈代谢，增强甲状腺功能。

麻油、苦茶油 传统市场常见现磨的麻油、苦茶油，宣称采用古法冷榨制作，但制油种子经70～120℃烘焙之后，磨出来的油部分出现高温冒烟的现象，可见温度已经超过国际的冷榨标准温度49℃了。但民间的共识成俗，通常将第一道油脂称为冷压初榨。

牛油果油 近年来很流行的牛油果油，的确也是很好的油品选择之一，尤其是牛油果油的发烟点可以到260℃以上，加上牛油果油含有阿魏酸、绿原酸等抗氧化物质，能减少细胞受到自由基的伤害。蔬果中的西红柿、苹果、西洋梨等也含有绿原酸。这些抗氧化物质通常不耐热，因此如果选用牛油果油，则尽量应拿来凉拌或小火水炒，这样能摄取到油品比较全面的营养。

葡萄籽油 未精炼的葡萄籽油虽然发烟点高达216℃，但葡萄籽油的多不饱和脂肪酸高达73%，而ω-3含量则微乎其微，这和美国心脏学会提出的饱和脂肪酸∶单不饱和酸∶多不饱和酸的最佳比例0.8∶1.5∶1相差甚远。

米糠油 贞颖妈有时会以米糠油来替代烘焙中的无盐奶油，是因为米糠油富含植物固醇和γ-谷维素（γ-Oryzanol），可降低血液中的总胆固醇，并可增加HDL胆固醇（高密度胆固醇）；还具有保护肠黏膜及抗氧化的功效。

橄榄油 同样地，如果将苦茶油冷榨的定义用在橄榄油上，该橄榄油则为第二道或第三道较劣质的橄榄油。橄榄油以具有果香、苦味、辣味的特级初榨（Extra virgin）橄榄油为最佳。特级初榨橄榄油比较适合用于凉拌或小火水炒。因此，真正好的橄榄油必须是冷榨油，而冷榨橄榄油富含维生素A、维生素D、维生素E、维生素K，油酸（ω-9）含量达82%，被誉为最适合人体的油脂。橄榄油的简易分辨方式如下。

1 看条形码的前三码：西班牙原装进口，开头为840～849；意大利为800；希腊为520，中国分装则为690～699。

2 看英文标示分辨等级：进口橄榄油未必都很高级。

初榨橄榄油（Extra Virgin Olive Oil），以冷压方式压榨而成，为级数较高的橄榄油。

其次是100%纯橄榄油（Pure Olive Oil），为第二道压榨，混合少量初榨橄榄油和大量第三道精致橄榄油调和而成。

第三级是精炼橄榄油（Extra Light Olive Oil），在高温下，橄榄果皮及果核以己烷溶剂将油提炼出来，再经过脱色、除臭处理。

第四级是精炼橄榄油粕（Olio Di Sansa或Olive Pomace Oil或Marc Olive Oil），在高温下，压榨过的橄榄果渣以己烷溶剂将油提炼出来，并经脱色、除臭处理，去除油中有害物质而成。这种以化学溶剂、高温精炼的橄榄果渣油，已无橄榄油应有的营养成分。

因此，贞颖妈建议尽量购买原装进口且包装为深色玻璃瓶的初榨橄榄油，因为深色玻璃瓶不透光、不导热，是保存油品的最佳选择。另外，不建议放冰箱保存，若放入冰箱，则瓶盖容易积聚水气，一旦滴到油里，就会使油氧化变质。开封后，建议半年内尽快使用完毕。

动物性油脂烹调选购建议

那么，动物性油脂适合宝宝吗？一般动物性油脂含有饱和脂肪酸成分较高，人们比较担心胆固醇过高的情形发生，但其实脂肪和类脂质（胆固醇、脑磷脂、卵磷脂）都是神经细胞发育和增殖所需的基本物质，只要控制烹调温度，保持均衡的饮食，就能避免吃下的胆固醇变成坏胆固醇。

猪油 撇开胆固醇不谈，猪油的不饱和脂肪酸是饱和脂肪的1.2倍，它的单不饱和脂肪酸高达44%，约为奶油的2倍（奶油为21%），因此，猪油算是动物性油脂中比较好的油品选择（猪油中最让人诟病的花生四烯酸，可以通过多吃蔬果或适度运动来抵销）。

鹅油 贞颖妈偶尔会使用鹅油，鹅油的脂肪酸中以ω-9的油酸（18:1n-9）含量最为丰富，达53.5%，但原则上还是建议偶尔且少量摄取。

向食材借油 向食材借油，例如锅内不放油，利用小火将肉类本身的油脂逼出，或是不将肉汤中的油脂完全沥净，也是让宝宝摄取动物油脂较安全且健康的方式。