刀工技能相关知识

任务1 了解并掌握刀工的任务和特点

中国素有“烹饪王国”之称，中国菜肴驰名中外，这是我国人民劳动智慧的结晶。美味可口的肴馔，风味各异的菜品，不仅依靠烹饪技术来实现，更要求精湛的刀工技术与之配合，才能制作出富有特色的美馔佳肴。

所谓刀工，就是运用不同的刀具，运用各种不同的刀法和指法，将不同质地的烹饪原料加工成适合烹调需要的各种形状的技艺。

中国的烹饪刀工技术，吸收了几千年来前人创造和积累的实践经验，并加以不断创新，终于以它众多的技法形成现代的刀法体系。从这些具体成果中，充分表明了中国烹饪事业日趋兴旺的光辉历程。因此，继承、发扬、创新、提高刀工技术，为烹饪技术的发展创造良好的条件，这是时代赋予当代烹饪工作者崇高的历史使命。

我国烹饪刀工有着悠久的历史，也有它自己独特的风格和特点。刀工的第一个特点就是将原料加工成特定的形状，各种不同的刀法，可以创造千姿百态、生动形象的形状。第二个特点是使原料更加入味，经过刀工处理，可以使原料由大变小，可以使菜肴入味三分。第三个特点就是刀工具有艺术表现力。刀工本身就是一门艺术，厨师运用各种刀法，将普通的原料综合制成一道道色香味形俱佳的美味佳馔。呈现在食客面前的，实际上是一幅幅珍贵的菜肴艺术品。第四个特点是刀法具有系统性。随着烹饪技术的发展，刀工技术也随之发生变化，目前的刀法已经由比较简单的技法逐渐发展成切、排、批、抖、剞、旋等一系列刀法组成的刀法体系。这一体系不是固定不变的，还在随着时代的进展而不断丰富和发展。