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版权信息
牡丹江市高级技工学校教材建设委员会
《刀工技能》编写人员
前言
刀工技能相关知识
任务1 了解并掌握刀工的任务和特点
任务2 掌握烹饪刀工的目的
一、加热调味的需要
二、造型美化的需要
三、丰富菜肴品种的需要
四、促进人体消化吸收的需要
五、文明饮食的需要
六、改进菜肴质感的需要
任务3 了解并掌握烹饪刀工的重要意义
一、学习烹饪刀工，可以为今后的烹饪技术学习创造良好的条件，打下坚实的基础
二、学习烹饪刀工，有助于我们全面掌握烹饪技术，更好地满足社会需要
项目一 认识烹饪刀工工具
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任务1 掌握刀具各部位的名称
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任务2 掌握刀具的种类及用途
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一、批刀（片刀）
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二、砍刀
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三、前批后斩刀（文武刀）
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四、特殊刀
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任务3 掌握刀具的保养
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一、清洁刀具
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二、储存刀具
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三、保养刀具
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任务4 熟悉菜墩的选择与保养
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一、菜墩的选择
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二、菜墩的保养
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三、菜墩的使用
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任务5 掌握磨石的种类及应用
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一、磨石的种类
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二、磨石的应用
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三、磨刀的方法
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项目二 烹饪刀工的基本要素
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任务1 掌握烹饪刀工对身体素质的基本要求
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一、加强身体训练的意义
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二、身体训练及其方法
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三、腕力及手指灵活性的训练
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任务2 掌握目测法和指法的应用
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一、目测能力及其作用
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二、手掌和指法的作用
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任务3 掌握刀工的基本要求
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一、整齐划一
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二、清爽利落，连断分明
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三、配合烹调
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四、合理利用
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五、物尽其用
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任务4 熟悉刀工的加工对象
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一、韧性原料
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二、脆性原料
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三、软性原料
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四、硬性原料
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五、松软性原料
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任务5 掌握刀工的基本姿势
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一、站案姿势
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二、握刀手势
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三、放刀位置和携刀姿势
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项目三 掌握刀工的基本原理
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任务1 掌握刀口的锋利与用力的关系
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任务2 掌握刀具的薄厚与用力的关系
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任务3 掌握刀工技法与用力的关系
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项目四 掌握烹饪刀法
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任务1 直刀法训练
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一、切法训练
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二、剁（又称斩）
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三、砍（又称劈）
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任务2 平刀法训练
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一、平刀直片
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二、平刀推片（批）
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三、平刀拉片（批）
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四、平刀推拉片（锯批）
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五、滚料片
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六、抖刀片
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任务3 斜刀法训练
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一、斜刀拉片
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二、斜刀推片
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任务4 混合刀法训练
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一、直刀剞
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二、直刀推剞
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三、斜刀推剞
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四、斜刀拉剞
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项目五 原料成形力工训练
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任务1 基本料形训练
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一、丁
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二、粒
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三、米
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四、末
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五、茸
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六、丝
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七、条
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八、段
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九、块
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十、球
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任务2 花刀工艺料形训练
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一、斜“一”字花刀
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二、柳叶花刀
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三、网格花刀（交叉十字花刀、多十字花刀）
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四、月牙花刀
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五、牡丹花刀（翻刀形花刀）
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六、松鼠鱼花刀
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七、菊花形花刀
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八、麦穗形花刀
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九、荔枝形花刀
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十、松果形花刀
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十一、蓑衣形花刀
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十二、螺旋形花刀
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十三、玉翅形花刀
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十四、麻花形花刀
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十五、凤尾形花刀
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十六、鱼鳃形花刀
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十七、灯笼形花刀
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十八、如意形花刀
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十九、剪刀形花刀
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二十、锯齿花刀形花刀
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二十一、各种平面花边形花刀
更新时间：2019-01-03 06:53:55
完结共118章
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