74.佳蔬大白菜

大白菜原产我国，古时称为“菘”。我国新石器时期的西安半坡村遗址中就出土有大白菜籽，证明大白菜的存在已有五六千年的历史了。古代吟诵大白菜的诗章很多，南宋诗人范成大赞颂说：“拨雪挑来塌地菘，味如蜜藕更肥浓。”著名画家齐白石曾在他的白菜画中题词：“牡丹为花之王，荔枝为果之先，独不论白菜为菜之王。何也？”题词中抒发了对白菜的赞美和偏爱。白菜因为它价廉，味清甜，让人百吃不厌，历来受人欢迎。所以，“百菜不如白菜”、“鱼生火，肉生痰，白菜豆腐保平安”的俗语流传很广。

帮白叶绿的大白菜营养丰富。据营养学家研究分析，每100克大白菜中含蛋白质1.1克、脂肪0.2克、糖2.1克、钙61毫克、磷37毫克、钾346毫克、铁0.5毫克、胡萝卜素0.01毫克、维生素C20毫克、尼克酸0.3毫克，以及一定量的维生素D和纤维素等物质。这些都是人体每日新陈代谢所必需的营养素。中国农科院专家在对大白菜烘干测算时发现，大白菜的菜帮含钙量较菜心高3～4倍。钙是构成牙齿和骨骼的主要成分，对于生长期的儿童十分重要。烹饪中应妙用菜帮。

作为家常食品，大白菜可烹炒、可泡腌、可凉拌、可做汤，吃法多样。大白菜在家常菜中，可烹制“糖醋白菜”、“火腿炖芽菜”和“清蒸白菜卷”等，还可以做凉拌“酸辣白菜”。酸辣白菜颜色有红有白，味道甜、酸、辣、咸，非常爽口。大白菜生食熟食都有清热利尿的功用。《本草集注》、《名医别录》等医书中都指出，凡肺胃蕴热、口干食少、咳嗽多痰、胸闷心烦、小便不利者，都可以多吃大白菜。近年来，科学家发现，大白菜中含有较多的微量元素铂，这种物质可以抑制人体对亚硝酸铵的吸收与合成，因此常吃大白菜还有一定的抗癌作用。

大白菜是佳蔬，也是良药。民间用白菜治病的偏方也不少。如多吃白菜帮可防治大便秘结。用白菜根煮汤喝下能治伤风感冒。用白菜、葱姜煎汤温服可治感冒，对气管炎也有疗效。以白菜、辣椒熬水洗脚可防治冻疮。把白菜捣烂敷在鼻子外部能治过敏性皮炎。白菜花捣烂敷在伤口处可以止血。