一、乳的概念
乳是乳畜在产犊（羔）后由乳腺分泌出的一种具有胶体特性的生物学液体。呈白色或略带黄色，不透明，味微甜并具有特有的香味。含幼畜生长发育所需的各种营养成分和保护幼畜免受感染的抗体，是哺乳动物出生后最适于消化吸收的全价食物。
二、乳的分类
人们经过对产乳动物长期的定向选育，育成了专门为人类提供乳品的产乳家畜，所产的乳主要分为牛乳、山羊乳、水牛乳、牦牛乳、驼乳及马乳，其中以牛乳产量最高。