第一节 概述

一、干酪的概念和种类

联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）制定了国际上通用的干酪定义：干酪是以牛乳、奶油、部分脱脂乳、酪乳或这些产品的混合物为原料，经凝乳后分离乳清而制得的新鲜或发酵成熟的乳制品。

干酪的种类很多，根据干酪的质地分类：特软干酪（水分含量80%）、软质干酪（水分含量50%～70%）、半软质干酪（水分含量40%～50%）、半硬质青纹干酪（水分含量40%～50%）、硬质干酪（水分含量30%～50%）；根据干酪的外壳分类：白色霉菌型外壳、洗型霉菌外壳、天然干燥外壳、有机型干酪外壳、人造外壳；根据干酪制造工艺分类：新鲜干酪、未压榨型成熟干酪、压榨型成熟干酪、经过煮制和压榨的成熟干酪、纺丝型干酪。

根据使用目的的不同，国际上通常把干酪划分为天然干酪、融化干酪（再制干酪）和干酪食品三大类，它们的主要规格和要求如表1-4-1所示。

二、干酪的组成

干酪含有丰富的蛋白质、脂肪等有机成分，钙、磷等无机盐类，以及多种维生素和微量元素。

（一）水分

干酪中水分含量与干酪的形体及组织状态关系密切，直接影响干酪的发酵速度。水分多时，酶的作用迅速，发酵时间短，成品易形成有刺激性的风味；水分少时，则发酵时间长，成品产生酯的风味。因此，干酪在加工时控制水分含量很重要。在加工过程中，受加热条件、无脂乳固体含量、凝乳状态等因素影响，成品的含水率不一致。

（二）脂肪

原料乳的脂肪含量与干酪的收率、组织状态及产品质量有关。干酪中脂肪含量一般占干酪总固形物的45%以上。在干酪的成熟过程中，脂肪的分解产物是干酪风味形成的重要成分。脂肪可使干酪保持特有的组织状态，呈现独特的口感和风味。

（三）酪蛋白

酪蛋白是干酪的重要成分之一。原料乳中的酪蛋白被酸或凝乳酶作用而凝固，形成干酪的组织，并包拢乳脂肪球。干酪成熟过程中，在相关微生物的作用下使酪蛋白分解，产生水溶性的含氮化合物，如肽、氨基酸等，形成干酪的风味物质。

（四）白蛋白、球蛋白

此类乳蛋白不被酸或凝乳酶凝固，但在酪蛋白形成凝块时，其中一部分被机械地包含在凝块中。用高温加热乳制造的干酪中含有较多的白蛋白和球蛋白，给酪蛋白的凝固带来了不良影响，容易形成软质凝块。

（五）乳糖

原料乳中的乳糖大部分转移到乳清中。残存在干酪凝块中的部分乳糖可促进乳酸发酵，产生的乳酸可抑制杂菌繁殖，提高添加菌的活力，促进干酪成熟。

（六）无机物

牛乳中无机物含量最多的是钙和磷，在干酪成熟过程中，与蛋白质的可融化现象有关。钙可以促进凝乳酶的凝乳作用。

三、干酪的营养价值

干酪含有丰富的营养成分，蛋白质和脂肪的含量相当于原料乳含量的10倍左右。干酪中还含有糖类、有机酸，矿物元素钙、磷、钠、钾、镁、铁、锌及维生素A、胡萝卜素和维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素B12、烟酸、泛酸、叶酸、生物素等多种营养成分及生物活性物质。干酪中的蛋白质经过发酵后，由于凝乳及微生物中蛋白酶的分解作用而形成胨、肽、氨基酸等，非常易于被人体消化吸收，干酪中蛋白质的消化率为96%～98%；干酪中含有大量必需氨基酸，与其他动物性蛋白质比较，质优而量多。原料中的乳糖，在干酪制作过程中，大部分转移到乳清中，残留乳糖一部分分解成半乳糖和葡萄糖，可避免某些人群因体内缺乏乳糖酶饮用牛乳导致的腹泻等乳糖不耐症。干酪是补钙的最佳食品，干酪在制作过程中，由于工艺的需要，需添加钙离子，使钙的含量增加且易被人体吸收。每100g牛乳含钙49mg，而每100g干酪含钙720mg，是牛乳含钙的14倍。

干酪中水溶性维生素和脂溶性维生素含量相当丰富。每100g干酪中约含有维生素A1200IU，可满足成人需求量的30%～40%。

正因为干酪富含多种营养成分，又容易消化吸收，而且不易致肥，因此被营养学家奉为理想的食品，誉之为“奶黄金”、乳业皇冠上的“珍珠”。美国全国癌症研究所进行的一次调查表明，爱吃干酪的人很少患结肠癌和直肠癌。