第二节 原料乳的预处理

原料乳的预处理是乳制品生产中必不可少的一个环节，也是保证产品质量的关键工段。该工序包括过滤与净化、冷却和贮存等基本步骤。

一、原料乳的过滤与净化

原料乳的质量好坏是影响乳制品质量的关键，为了保证原料乳的质量，挤出的牛乳在牧场必须立即进行过滤、冷却等初步处理。原料乳在加工之前经过多次净化，经验收进入乳品厂后，还需要进行一系列的净乳措施，目的都是除去乳中机械杂质并减少微生物数量，以确保产品达到卫生和质量标准的要求。一般采用过滤净化和离心净化的方法。

（一）乳的过滤

凡是将乳从一个地方送到另一个地方，从一个工序送到另一个工序，或者从一个容器送到另一个容器时，都应该进行过滤。过滤的方法，除用纱布过滤外，也可以用过滤器进行过滤。首先，在受乳槽上装过滤网并铺上多层纱布，也可在乳的输送管道中连接一个过滤套筒，或在管路的出口一端安放一布袋进行粗滤。其次，可使用双筒过滤器或双联过滤器进一步过滤。图1-2-1为常见的双联过滤器。

过滤器具、介质必须清洁卫生，否则滤网（或滤布）将成为细菌和杂质的污染源。滤布或滤筒通常在连续过滤5000～10000 L牛乳之后，就应更换清洗灭菌。一般连续生产都设有两个过滤器交替使用。过滤必须在杀菌前进行。

（二）乳的净化

原料乳经过数次过滤后，虽然除去了大部分的杂质，但是，由于乳中污染了很多极为微小的机械杂质和细菌细胞，难以用一般的过滤方法除去。为了达到最高的纯净度，一般采用离心净乳机净化，即利用机械的离心力，将肉眼看不见的杂质去除，使乳净化。

净乳机不仅能分离灰尘、砂土等杂质，而且能将牛乳中的一些乳腺体细胞和某些微生物除去，所以生产优质牛乳必须通过净化机净化。离心净乳一般设在粗滤之后、冷却之前。净乳时的乳温在30～40℃为宜，在净乳过程中要防止泡沫的产生。

在一般情况下，如果净化低温牛乳（4～15℃），净乳机可连续运转8h，净化高温牛乳（57℃），则仅可连续运转4h。新式净化机可自动排污，减少了拆卸清洗和重新组装等手续。故目前大型工厂采用自动净渣净乳机或三用分离机（奶油分离、净乳、标准化），对提高乳的质量和产量起到了重要作用。

二、原料乳的冷却

净化后的乳最好直接加工，如果短期贮藏，必须及时进行冷却，以抑制乳中微生物的繁殖，保持乳的新鲜度。表1-2-4列出了乳的冷却与乳中细菌数量的变化情况。

三、原料乳的贮存

原料乳送到加工厂后，泵入贮乳罐。贮乳罐的容量一般达几十万升，因此真空输送是不可能的，一般用离心泵将原料乳泵入罐中。为了避免搅动和产生泡沫，一般从贮乳罐底部进料。

为保证连续生产的需要，乳品厂必须有一定的原料贮存量。一般工厂总的贮乳量根据各自每天牛乳总收纳量、收乳时间、运输时间及能力等因素决定。一般贮乳罐的总容量应为日收纳总量的2/3～1。而且每只贮乳罐的容量应与每班生产能力相适应。每班的处理量一般相当于2个贮乳罐的乳容量，否则用多个贮乳罐会增加调罐、清洗的工作量和牛乳的损耗。

贮乳罐使用前应彻底清洗、杀菌，待冷却后贮入牛乳。每罐需放满，并加盖密封。如果装半罐，会加快乳温上升，不利于原料乳的贮存。贮存期间要定时搅拌乳液，使牛乳能自下而上循环流动，防止乳脂肪上浮而造成分布不均匀。冷却后的乳应尽可能保持低温，以防止温度升高保存性降低。贮乳罐的隔热性能以贮乳10h以上，升温2～3℃为标准。

四、原料乳的运输

乳的运输是乳品生产中的重要环节，目前原料乳的运输主要是采用乳槽车和乳桶运输等方式。实际运输过程中要注意下列要点：

（1）防止在运输途中温度升高。

（2）保持运输容器的清洁。

（3）防止强烈振荡，以防振荡引起牛乳的组织状态改变。

（4）尽量缩短中途停留时间，以保乳质新鲜，长距离运输时最好用乳槽车。