第一节 原料乳的验收

原料乳的验收包括两方面内容，一是根据相关指标规定，及时检验原料乳的质量；二是当质量合格时，再按质论价进行计量验收。

一、原料乳的感官检验

鲜乳的感官检验主要是进行嗅觉、味觉、外观、尘埃等的鉴定。

首先，打开冷却贮乳器或罐式运乳车容器的盖，并立即嗅容器内鲜乳的气味。否则，开盖时间过长，外界空气会将容器内气味冲淡，对气味的检验不利。其次，观察色泽，有无杂质、发黏或凝块，是否出现过乳脂分离现象等。然后将试样含入口中，并使之遍及整个口腔的各个部位，因为舌面各种味觉分布并不均匀，以此鉴定是否存在各种异味。

正常鲜乳为乳白色或微带黄色，不能含有肉眼可见的异物，不能有红、绿等异色，不能有苦、涩、咸的滋味和饲料、青贮、霉等异味。

在感官检验中还可能发现牛乳的若干缺陷，其主要来源和出现时间见表1-2-2。美国根据乳的风味缺陷程度进行分级（10分制）。往往很小的风味缺陷就会使乳的级别大打折扣。

二、原料乳的理化检验

（一）相对密度

相对密度常作为评定鲜乳成分是否正常的一个指标。乳的密度较相对密度小0.0019，乳品生产中常以0.002的差数进行换算。但不能只凭这一项来判断，必须再通过脂肪、风味的检验，来判断鲜乳是否经过脱脂或是加水。

相对密度测定通常采用200～500mL玻璃量筒，其高度应大于乳稠计长度，直径大小应使在沉入乳稠计时其周边与量筒内壁距离不小于5mm。

相对密度测定时要注意正确操作，读数以鲜乳液面的最上端所示刻度为准，在读取数值时应迅速，在乳稠计放入后静止即刻进行读数。如果放置时间过长，由于脂肪球上浮，鲜乳上层脂肪增多，而下层脂肪减少，使乳稠计球部的相对密度增大，所测数值会偏高。测定最好在10～20℃条件下进行，倒入鲜乳时不要泡沫过多，否则密度变小，相对密度降低。

（二）酸度

酸度是衡量牛乳新鲜度和热稳定性的重要指标。一般来说，酸度高则新鲜程度和热稳定性差，可贮存时间较短；酸度低表示新鲜程度和热稳定性好，可贮存时间较长。

1. 滴定酸度

所谓滴定酸度即以酚酞作指示剂，取100mL乳，用0.1mol/L氢氧化钠溶液滴定，以消耗的碱液的毫升数来表示的酸度。通常以吉尔涅尔度（°T）或乳酸度（乳酸百分含量）来表示。

（1）吉尔涅尔度（°T）取10mL牛乳，用20mL蒸馏水稀释，加入0.5%的酚酞指示剂0.5mL，以0.1mol/L氢氧化钠溶液滴定，将所消耗的NaOH毫升数乘以10，即为中和100mL牛乳所需的0.1mol/L氢氧化钠毫升数，消耗1mL为1°T，又称1度。正常牛乳的酸度为16～18°T。这种酸度与贮存过程中因微生物繁殖所产生的乳酸无关。自然酸度主要由乳中的蛋白质、柠檬酸盐、磷酸盐及CO2等酸性物质所构成。例如：新鲜的牛乳自然酸度为16～18°T，其中3～4°T来源于蛋白质，约2°T来源于CO2，10～12°T来源于磷酸盐和柠檬酸盐。

（2）乳酸度（乳酸百分含量）用乳酸量表示酸度时，按上述方法测定后用下列公式计算：

正常牛乳的乳酸度为0.15%～0.17%。

滴定酸度的标准测定方法虽然准确，但在现场收购时受到实验室条件限制。为此，可考虑使用简易法：用17.6mL的贝布科克鲜乳移液管，取18g鲜乳样品，加入等量的不含二氧化碳的蒸馏水进行稀释，以酚酞作指示剂，再加入0.02mol/L的氢氧化钠溶液18mL，并使之充分混合，如呈微红色，说明其乳酸度在0.18%以下。

2. 酒精检验

酒精检验是为观察鲜乳的抗热性而广泛使用的一种方法。通过酒精的脱水作用，确定酪蛋白的稳定性。新鲜牛乳对酒精的作用表现相对稳定；而不新鲜的牛乳，其中蛋白质胶粒已呈不稳定状态，当受到酒精的脱水作用时，则加速其聚沉。此法可验出鲜乳的酸度，以及盐类平衡不良乳、初乳、末乳及细菌作用产生凝乳酶的乳和乳房炎乳等。

酒精试验与酒精浓度有关（表1-2-3），一般以72%（体积分数）的中性酒精与原料乳等量混合，摇匀，无凝块出现为标准，正常牛乳的滴定酸度不高于18°T，不会出现凝块。但是影响乳中蛋白质稳定性的因素较多，如乳中钙盐增高时，在酒精试验中会由于酪蛋白胶粒脱水失去溶剂化层，使钙盐容易和酪蛋白结合，形成酪蛋白酸钙沉淀。酒精试验中，两种液体必须等量混合，混合时化合热约使温度升高5～8℃，会使检验的误差明显增大。因此，两种液体的温度应保持在10℃以下。

新鲜牛乳的滴定酸度为16～18°T。为了合理利用原料乳和保证乳制品质量，用于制造淡炼乳和超高温灭菌乳的原料乳，用75%的酒精试验；用于制造乳粉的原料乳，用68%的酒精试验（酸度不得超过20°T）。酸度不超过22°T的原料乳尚可用于制造奶油，但其风味较差。酸度超过22°T的原料乳只能用于制造工业用的干酪素、乳糖等。

3. 煮沸试验

取约10mL牛乳注入试管中，置于沸水浴中5min后，取出观察管壁有无絮片出现或发生凝固现象。如产生絮片或发生凝固，表明牛乳已经不新鲜，酸度大于26°T。

（三）乳成分的测定

近年来，随着分析仪器的发展，乳品检测出现了很多高效率的检验仪器。如可采用光学法来测定乳脂肪、乳蛋白、乳糖及总干物质，并已开发使用各种微波仪器。

1. 微波干燥法测定总干物质（TMS检验）

通过2450 MHz的微波干燥牛乳，并自动称量、记录乳总干物质的质量，测定速度快，测定准确，便于指导生产。

2. 红外线牛乳全成分测定

通过红外线分光光度计，自动测出牛乳中的脂肪、蛋白质、乳糖3种成分。红外线通过牛乳后，牛乳中的脂肪、蛋白质、乳糖的不同浓度减弱了红外线的波长，通过红外线波长的减弱率反映出3种成分的含量。该法测定速度快，但设备造价较高。这类红外吸收分析仪器的主要制造商是丹麦的Foss电子公司，目前这些仪器以较宽的价格变化范围和多样化的性能来满足不同企业特殊的需要，如从适用于实验室的手动仪器到用于计算机自动进行数据处理的全自动分析仪器。

所有这些仪器分析法均不是独立的检测技术，它们都必须在规定的条件下用参照方法进行校正，也就是将仪器校正到对同一份样品检测结果与参照方法相同。参照方法有：测定脂肪用盖勃法，测定蛋白质用凯氏定氮法，测定乳糖用旋光测定法。有关使用红外吸收仪的方法及性能的详细资料可阅读制造商的操作手册。

三、原料乳的微生物检验

一般现场收购鲜乳不作细菌检验，但在加工前，必须检查细菌总数和体细胞数，以确定原料乳的质量和等级。如果是加工发酵制品的原料乳，必须作抗生物质检查。

（一）细菌检验

细菌检验方法很多，有亚甲蓝还原试验、直接镜检、细菌总数测定、大肠菌数测定等。

1. 亚甲蓝还原试验

亚甲蓝还原试验是用来判断原料乳的新鲜程度的一种色素还原试验。新鲜乳中加入亚甲蓝后染为蓝色，牛乳中细菌的新陈代谢产生还原酶，可以使颜色逐渐变淡，直至无色。颜色改变的速度与细菌数有直接关系。通过测定颜色变化速度，可间接地推断鲜乳中的细菌数。

该法除可间接迅速地查明细菌数外，对白细胞及其他细胞的还原作用也较敏感。因此，还可检验异常乳（乳房炎乳及初乳或末乳）。

2. 直接镜检法（费里德法）

直接镜检法是利用显微镜直接观察确定鲜乳中微生物数量的一种方法。取一定量的乳样，在载玻片上涂抹一定的面积，经过干燥、染色、镜检观察细菌数，根据显微镜视野面积，推断出鲜乳中的细菌总数，而非活菌数。直接镜检法比平板培养法更能迅速判断结果，通过观察细菌的形态，也可推断细菌数增多的原因。

3. 稀释倾注平板法

平板培养计数是取样稀释后，接种于琼脂培养基上，培养24h后计数，以测定样品的细菌菌落总数。该法测定样品中的活菌数，测定需要时间较长。

具体方法见GB4789.2—2010《食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定》和GB 4789.18—2010《食品安全国家标准 食品微生物学检验 乳与乳制品检验》。

菌落总数是指1g或1mL食品检样经一定条件［营养琼脂培养基，（36±1）℃，（48±2）h］培养后，所含细菌菌落的总数。菌落总数可用以判定食品被细菌污染的程度，或观察食品中细菌的性质及其在食品中繁殖的动态。

4. 大肠菌数检验法

大肠菌群数以100mL（g）检样内大肠菌群最可能数（MPN）表示，通过该指标可以推断食品中是否有污染肠道致病菌的可能，具有广泛的卫生安全评价意义。

具体检验方法见GB4789.3—2010《食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数》和GB4789.18—2010《食品安全国家标准 食品微生物学检验 乳与乳制品检验》。

5. 细菌快速检测法

大约从1890年起，细菌菌落计数方法开始向细菌物理浓缩、染色和对染色细菌进行计数的技术发展。这一发展随着直接外荧光过滤技术（DEFT）的引入最早出现在英国。在DEFT中，将牛乳部分等分，用胰蛋白酶进行处理，然后用表面活性剂分散脂肪和细胞破片，混合后通过一个相当好的微孔过滤器截留细菌，再染色，用显微镜计数，这样就能计算出每毫升牛乳中的活菌数。DEFT法快捷（20min）灵敏，但仪器昂贵，操作劳动强度大，且需要有经验的操作人员才能获得一致的效果。

DEFT法是目前已知的第一个直接计数法，其他一些自动检测方法，包括Biofoss、Bactisan和Autotrak都是以此为基础发展起来的。从原理上讲，上述几种方法都和DEFT很相似，这些自动检测方法都有很高的准确性，且速度快，但费用高。目前有许多这样的设备在使用，尤其是在许多乳品业发达国家的实验室里。

（二）体细胞数检验

正常乳中的体细胞，多数来源于上皮组织的单核细胞，如有明显的多核细胞出现，可判断为异常乳。例如，牛乳中的体细胞数超过500000个/mL，则意味着乳牛患了乳房疾病。细胞含量通过特殊设计的常用计数方法有直接镜检法（同细菌检验）、粒子计数器法［考特（coulter）计数器等］或加利福尼亚细胞数测定法（GMT法）。细胞在遇到表面活性剂时，会收缩凝固。细胞越多，凝集状态越强，出现的凝集片越多。GMT法利用此现象进行检验。

（三）抗生物质残留量检验

抗生物质残留量检验是验收发酵乳制品原料乳的必检指标。作为接收乳的生产企业，应该严格检测原料乳和乳粉的抗生素残留量并合格后才能使用。检测方法有需要约3h的TTT法和DELVO法，也有只需不到10min的快速检测法（如应用SNAP仪器、ROSA仪器或CHARMⅡ仪器）。通常快速法的检测成本较高和针对不同大类的抗生素要准备不同的试剂盒或试剂条，但是它们操作简便而且还有方便携带的小型仪器。常用的方法有以下两种：

1. TTC试验

如果鲜乳中有抗生物质的残留，在被检乳样中接种细菌进行培养时，细菌不能增殖，此时加入的指示剂TTC保持原有的无色状态（未经过还原）。反之，如果无抗生物质残留，试验菌就会增殖，使TTC还原，被检样变成红色。因此，被检样保持鲜乳的颜色即为阳性；如果变成红色则为阴性。

2. 纸片法

将指示菌接种到琼脂培养基上，然后将浸过被检乳样的纸片放在培养基上，进行培养。如果被检乳样中有抗生物质残留，会向纸片的四周扩散，阻止指示菌的生长，在纸片的周围形成透明的阻止带，根据阻止带的直径，判断抗生物质的残留量。