第7章 食物宜忌——饮食禁忌，早点知道早点受益(1)

★粗粮营养丰富宜常食

在现在的市场上，经过加工的细粮是人们首选，但粮食的维生素和其他营养物质，多含在表皮和胚芽中。因此经过脱皮加工，其营养物质就有一定程度的损失，而且加工越精细，营养物质的损失越大。

所以，细粮虽好吃，但营养价值却不如粗粮。为了获得合理全面的营养，有利养生保健，要多吃些粗粮，并做到粗细粮搭配。这样才合理。

★油炸火腿肠应慎吃

咸肉、香肠、火腿肉、火腿肠等熟肉制品往往含有微量的亚硝胺，而火腿肠等这类熟肉制品经过热油的煎炸后，会产生一种叫亚硝基吡咯烷的物质，而这种物质恰恰可以致癌。再说重复使用的食用油有损健康，所以食用油炸火腿肠对身体的损害可谓“雪上加霜”。

油炸火腿肠的小摊大多设在路边，这里汽车尾气弥漫，周围空气污浊，不是进食就餐的适宜环境。有的小摊把竹签重复使用，极易造成疾病的交叉感染；而经营者的双手，收找完钱后立即投入“现场加工”制做。鉴于上述原因，为了你的身体健康，路边油炸火腿肠，慎吃！

★白木耳不易消化老年人要注意

老年人消化功能较差，白木耳又不太好消化，如果一次食用过多或连续多餐食用，则会引起肠梗阻，表现为腹部阵发性绞痛、恶心、呕吐、腹胀、便秘、肛门停止排气等，有些病情严重的甚至需要手术治疗。

白木耳营养丰富，还有补肾、润肺、生津等功效，颇受老年人喜爱，但在临床上，因食用白木耳不当而发生肠梗阻的老年人也比较常见。

这是因为老年人消化功能较差，白木耳又不太好消化，如果一次食用过多或连续多餐食用，则会引起肠梗阻，表现为腹部阵发性绞痛、恶心、呕吐、腹胀、便秘、肛门停止排气等，有些病情严重的甚至需要手术治疗。

另外，为了避免老人食用白木耳引起消化不良，一定要将白木耳煮熟后再食用。先将白木耳放在水中浸泡，然后再用文火慢煮，直到熟透。

★大豆制品有益宜常吃

大豆是人们常用的食物，其制品对于健胃和防消化不良很有功效。大豆制品主要有。豆豉、豆腐和大豆酱。

豆豉是煮熟的大豆同豆豉菌发酵制成，在其煮熟和发酵后，硬纤维组织被解体，易被消化吸收。豆豉菌有很强的杀菌能力，能杀灭肠道内腐败菌，并有促进代谢和净化血液的作用，可以防治腹泻和胃肠功能不良。

豆腐包括了大豆的全部营养成分，其消化吸收率比豆豉还高，可达95％。豆腐在制作中，因使用了含钙凝固剂，而使钙元素含量增加。这些营养素对健胃助消化极为有利。豆浆是液体豆腐，其健胃功效也很强。

大豆酱是大豆经发酵而成，它有大量使人益寿延年的乳酸菌，可促进肠道的消化吸收。大豆酱是一种碱性食品，在酵母的作用下，使难于消化吸收的营养物质易于分解吸收，其消化吸收率达95％，对健胃很有功效。

★吃“姜”的五大忌

不要去皮。有些人吃姜喜欢削皮，这样做不能发挥姜的整体功效。鲜姜洗干净后即可切丝分片。

凡属阴虚火旺、目赤内热者，或患有痈肿疮疖、肺炎、肺脓肿、肺结核、胃溃疡、胆囊炎、肾盂肾炎、糖尿病、痔疮者，都不宜长期食用生姜。

从治病的角度看，生姜红糖水只适用于风寒感冒或淋雨后有胃寒、发热的患者，不能用于暑热感冒或风热感冒患者，也不能用于治疗中暑。服用鲜姜汁可治因受寒引起的呕吐，对其他类型的呕吐则不宜使用。

不要吃腐烂的生姜。腐烂的生姜会产生一种毒性很强的物质，可使肝细胞变性坏死，诱发肝癌、食道癌等。那种“烂姜不烂味”的说法是不科学的。

吃生姜并非多多益善。夏季天气炎热，人们容易口干、烦渴、咽痛、汗多，生姜性辛温，属热性食物，根据“热者寒之”原则，不宜多吃。在做菜或做汤的时候放几片生姜即可。

★凉拌菜忌不当食用

切生莱用的菜板、刀要生熟分开，莱板、刀、盆、碟要洗刷干净，经过消毒处理。凉菜做好后，放上点醋、蒜泥或姜末，这不仅能调味，还能杀菌，增进食欲，促进消化，保存菜中的维生素C。

蔬菜种在田间，它的生长除了阳光、水分外，还需要大量的粪肥，这样，菜上难免带有病菌、寄生虫卵。这些病原微生物吃进人体后，会造成胃肠炎、痢疾、寄生虫病等。

种植过程中为了防治病虫害，常常要给蔬菜喷洒农药，这样就会有部分农药残留在蔬菜上。残留在蔬菜上的农药，如果被吃进人体，可能引起化学性食物中毒。因此，在拌凉莱前，应用自来水或干净的井水洗干净。最好放在淡盐水中泡2～3分钟后，再用开水略焯一下，或者水中滴几滴洗涤灵或0.1％～0.2％高锰酸钾水溶液中浸泡2～3分钟，然后用清水洗干净，这就可以达到了消毒目的。

拌凉菜要随做随吃，吃多少做多少，不要放置时间太长。剩菜最好不吃，如吃时应进行加热消毒，以免发生食物中毒。

★大蒜保健宜常食

大蒜含有蛋白质、脂肪、钙、磷和维生素，又是日常生活中不可缺少的调味晶，人们常食，有利于帮助消化和促进食欲。

大蒜中含有大蒜素和大蒜辣素等2种以上天然抗菌素，对15种有害细菌有抵抗作用。这些物质抗菌力非常强，对真菌有抑制作用，对葡萄球菌、痢疾杆菌、霍乱弧菌、伤寒杆菌、副伤寒杆菌、链球菌都有杀灭及抑制作用。故发生轻微腹泻的人，吃几瓣生蒜后，可使腹泻停止。但要注意，食蒜过量也亦导致腹泻。蒜还具有降低血压、减少血中胆固醇、防止血液凝结、防止血管内脂肪沉积作用。经常吃大蒜，还有预防结核病的作用。

★忌食死胚蛋

死胚蛋又称旺鸡蛋，是用来孵化小鸡的鸡蛋，因温度、湿度不当或感染病菌而发育停止，死于蛋壳内的鸡胚胎。这使得鸡蛋中原来含有的蛋白质、脂肪、糖类、无机盐及维生素等营养成分都已发生变化，绝大部分营养被胚胎利用和消耗了，所剩营养成分甚微。

经测定死胚蛋白里几乎100％含有病菌，如大肠杆菌、葡萄球菌、伤寒杆菌、变形杆菌等。这些病菌对人体健康有害。食用死胚蛋易发生食物中毒，出现痢疾、伤寒、肝炎等疾病。

因此，死胚蛋不能食用。有些人认为，死胚蛋富有营养，而且可以治病。实际上这种认识是无科学根据的。

★宜适量吃动物油

食油分为植物油和动物油两大类，其主要成分是脂肪。脂类，是人体生理活动中不可缺少的物质。

有些人怕出现心血管疾病，而不敢食用动物油，只食用植物油，这是不科学的。过量食用动物油和植物油都会对身体产生不利影响。动物油食用多了会促使动脉硬化等，植物油如摄取过多，也会给人带来脑血栓、心肌梗塞等疾病。

植物油中含有较丰富的不饱和脂肪酸，这种物质很容易自动氧化而产生有毒的过氧化物。过氧化物会使多种维生素氧化分解，失去正常功能，导致人体内的维生素不足。过氧化物还会使人体内的红细胞膜与线粒体膜遭到破坏，发生溶血等症状，并且会与蛋白质结合生成老化色素——脂褐素，使皮肤上产生老人斑。过氧化物在血管壁上、肝脏上、脑细胞上形成时，就会出现动脉硬化、肝硬化、脑血栓等症。

★动物内脏忌炒食

据报道，猪、牛、鸡、鸭、兔、马、驴、骡等牲畜，常常是乙型肝炎病毒的感染者和携带者，当然，它们也是疾病的传播者。乙型肝炎病毒的抵抗力极强，一般在60℃的温度下，烧煮4小时仍然安然无恙，甚至中等浓度的消毒剂也不能将其杀死。而要煮沸10分钟后才能杀灭。此外，动物内脏如肝、肾、肺、肚、肠等常被多种病原微生物污染，也常是各种寄生虫的寄生部位。内脏炒着吃不易炒熟炒透，难以杀死病菌和寄生虫，人如果吃了未炒熟的动物内脏，感染疾病的机会大大增加。因此，为了防止乙型肝炎的传播，必须告诉人们，动物内脏不应当炒着吃。

因此有相当多的人食用动物内脏喜欢炒着吃，这实际上是很不卫生的。动物内脏烹调方法，最好采用整个内脏入水长时间高温高压焖煮，使其彻底煮烂煮透，将寄生虫、病菌和虫卵杀死，避免食后致病。

★生日蛋糕忌插蜡烛

吃生日蛋糕插蜡烛是不讲卫生的，因为蜡烛是工厂生产的，并不作为食品，其卫生也没有保证。蜡烛点起来，要往下掉灰和流油。奶油蛋糕是准备食用的，可是上边插上很多蜡烛，弄得蛋糕千疮百孔，会受到蜡烛的污染。

而且很多人吹上很多次，难免唾液四溅，病菌飞舞。同桌人或过生日的人中难免有些人会有传染病或携带病菌，这样就会把肝炎菌、痢疾杆菌、病毒等吹到奶油蛋糕上，危害健康。

生日吃蛋糕是可以的，但不必在蛋糕上插蜡烛，不防把小蜡烛放在蛋糕盒上由过生日者一人吹。

★吃饭时忌看书、电视

吃饭时看书，主管学习记忆的区域便会兴奋起来，也需要充足的氧气和营养来供应。为了应付这一情况，流向消化器官的血液就要分出一部分供应大脑，还打乱大脑对消化系统的指挥，使消化液分泌减少，胃肠蠕动减弱，影响胃肠对食物的消化和营养的吸收。结果使流向消化器官的血液减少，影响了消化液的分泌。而大脑得到的血液也不足，满足不了需要，看书便记不住，时间长了，记忆力就会减退。

有的青少年急于看书，吃饭囫囵吞枣，把没有咀嚼好的食物推给胃肠，增加了胃肠的负担，容易引起消化不良或引起胃病。久而久之，食物不能充分地消化与吸收，身体得不到足够的营养素和热量，就会发生不良性贫血。

同样的道理，如果吃饭时看电视，大脑的活动也需要大量的血液供应，这样，消化器官的血液便相对减少，时间久了，就会造成消化液分泌功能紊乱，使人的食欲减退；大脑因供血不足，时间久了，就会出现头昏、眼花、疲劳、记忆力减退。结果，饭没吃好，电视也没看好，一举两失。因此，吃饭时不要看电视，以免损害身体健康。

所以，吃饭时要专心，这样才符合生理卫生要求。另外，饭前半小时和刚吃过饭最好也不要看书，吃饭时不要谈笑和争论问题，因为这样都不利于食物的消化吸收。

★吃饭宜细嚼慢咽

食物吃到嘴里，先是靠牙齿把它嚼碎，只有嚼碎了才好吞咽、消化。

口腔里还有从唾液腺分泌出来的唾液（俗称口水），加入食物中。唾液中含有淀粉酶，能消化食物中的淀粉，还有杀菌能力，只有食物中吸收了唾液才好消化。如果在吃饭时狼吞虎咽，吃进去的饭往往是囫囵吞枣，没经过牙齿嚼烂和唾液的消化，很快就从口腔咽到胃里，这样不仅尝不到食物的美味，还会增加胃肠的负担。日子久了，就会发生消化不良及胃肠道疾病，也会影响饭菜营养的吸收。

容易把掺杂在食物里的砂子、骨头、头发等异物吞咽下去对胃肠造成伤害。

因此，吃饭时必须要细嚼慢咽，细嚼慢咽有利于消化，有利于健康。

★方便面忌常期食用

首先，方便面的主要成分是碳水化合物以及少量的味精、食盐和其他调味品，并不完全具备蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素、水和纤维素等人体所必需的七种营养物质。即使是牛汁、鸡汁或虾质方便面，其中所含的牛肉、鸡肉或虾肉的含量也很少。据有关营养学家调查证实，在长期食用方便面的人当中，有60％的人营养不良，54％的人患有缺铁性贫血，23％的人患核黄素缺乏症，16％的人缺锌，2％的人因缺乏维生素A而患各种眼病。

其次，方便面中的油质一般都加入了抗氧化剂，但它只能减慢氧化速度，推迟酸败时间，并不能完全有效地防止酸败。含油质的食品酸败后会‘破坏营养成分，产生过氧脂质，并有哈喇味。长期过量的过氧脂质进人人体后，对身体的重要酶系统有一定的破坏作用，还会促使人早衰。因此，方便面不宜当做主餐长期食用。尤其学生，正处于生理发育的关键阶段，更应该注意营养饮食。

再者，方便面虽经密封包装，但不能完全与空气隔绝，塑料薄膜上的微孔仍有一定的透气性，空气和病原微生物仍可由微孔进人袋中，从而使方便面发霉变质。

★饭后忌立即做剧烈运动

身体内管理支配内脏的神经叫植物神经，它分两类，一类叫交感神经，另一类叫副交感神经，两者的作用正好相反。人吃饭后，胃里面充满了食物，正常情况下，副交感神经兴奋，胃肠蠕动增加，消化液分泌增多，便于食物充分消化。这时，较多的血液集中到消化器官，大脑、肌肉等器官的血液就相对减少。

如果饭后立即进行剧烈运动，就会使副交感神经受抑制，而使交感神经处于兴奋状态，胃肠道的血液势必要被抽调一部分去供应肌肉活动之需要。这样一来，胃肠道的血液供应量减少，胃肠蠕动减弱，消化液的分泌也减少，使得食物得不到充分的搅拌和消化，停留在胃内的时间延长，导致发酵，于是就发生消化不良，吐酸水。长期如此，就有可能得胃病。此外，饭后胃内充满了食物，剧烈的运动不仅使腹部肌肉收缩导致腹内压升高，还会使得胃肠来回蠕动，将联系胃肠的系膜拉紧，甚至扭转而发生腹痛。

因此，饭后可休息一会儿进行轻微活动如散步等，重体力劳动或剧烈运动最好在饭后1小时或1.5小时以后进行。

★保健康宜吃早餐

研究结果表明，吃早饭的人比不吃早餐的人，心脏病发作的可能性要小。临床也证实，早上起床后2小时内，心脏病发作的机会比其他时间高1倍左右。这种情况可能与较长时间没有进餐有关。研究血液黏稠度及血液凝结问题也发现，不吃早餐的人血液黏稠度增加，使流向心脏的血液量不足，因而易引起心脏病发作。

不吃早饭使人发胖。不吃早饭，实际上是实行了少餐制，即两餐制。因为上午饿得透，中午就吃得多，使多余的热量转变成脂肪沉积起来。如果晚餐又很丰盛，油水较大，由于晚上人体血液中胰岛素含量升至高峰，就将多余的能量贮存起来，使人日益发胖。

研究还显示，不吃早饭的人，血中胆固醇比吃早餐的人要高33％左右。而且，胆结石的发生与不吃早餐关系密切，因为空腹过久，胆汁成分发生变化，胆酸含量减少，胆固醇相对增高，这就形成了高胆固醇胆汁。如果不进早餐，久而久之，胆汁中的胆固醇达到饱和，在胆囊里成为结晶沉积下来，就可发生胆结石。

为了身体健康，预防疾病的发生，一定要吃早饭。只有这样才能适应工作的需要，使精力旺盛、精神饱满。

★忌边走路边吃东西

人在吃东西的时候，食物进入口腔，通过咀嚼，既可以使食物碎烂，又可以让唾液湿润食物，便于吞咽。同时，食物刺激了口腔内的味觉神经末梢，这种刺激传到了中枢神经系统，产生神经反射，从而分泌大量的消化液。也只有大脑皮层的“食物中枢”兴奋起来的时候，人的食欲才产生。