第11章 回锅肉

“娃儿，今天我们要做的是回锅肉。”

“但你知不知道在学回锅肉之前要先学啥子？”

陈琛听着爷爷的话，沉思片刻。

“切肉？”

“错，是怎么用锅，以前学的那些都简单，最多在火上烧油，煸辣子，但要炒菜，就得知道怎么保养锅。”

“炒菜的时候，要用毛巾垫着，这是饭店里锅的用法，我们以前在部队除了开小灶，大多数时候都是大锅，那都要用很大的铲铲来炒。

但饭店里虽然也都是生铁锅，但用完之后要先用热水洗干净，然后再烤干，用勺子挂着把锅烧红，烧透，再反过来淋上热水，刷掉下面的灰灰，冲洗干净。”

陈琛照着做。

虽然也也只是说这样可以让锅用的更久，但陈琛知道这大概是要去除一些杂质。

洗好之后，陈琛又按照爷爷说的把锅翻过来，再次开火到最大，把锅中间烧红。

关火后放入一勺冷油开始润锅。

上面的油不需要洗掉。

因为这样留着可以在下次烧菜的时候使得食材不粘，还能延长使用寿命。

“最后，锅要斜立在灶上，刷锅的刷子竖着着放在锅里面，勺子也从这个耳朵里卡进去，等你第二天再来就都干了。”

陈琛记住了。

过程不复杂。

但这些老一辈传下来的流程和小技巧，都是值得学习的。

做好这些之后，爷爷又教导陈琛如何选肉。

新鲜的肉是有弹性的，不够新鲜上面不光有异味，表面还会发干。

而在牛肉上，新鲜的牛肉是玫红色，没有风干的痕迹，有些刚杀下来的牛肉，甚至还会自己跳动。

“但有时候你买牛肉，外面会有彩虹一样的颜色，这也是正常的。”

陈琛很认真的听。

当基础的技巧学会之后才开始正式学习做菜。

“回锅肉，最主要的就是回锅和肉。”

爷爷这话听着陈琛笑了。

“那不就是回锅肉？”

“是嘛，但回锅就是要先把肉煮刮洗干净，然后改成这么宽的条。”

爷爷一边说着一边将肉改成条。

陈琛看着大概有四厘米左右。

“下锅要把煮到肉皮变软，但不能完全煮透，这就是第一次下锅。”

紧接着，爷爷又把猪肉进一步切成薄片：“记住，一定要薄，不然肉下锅以后不打卷，这就是我刚才说的肉，回锅肉一定要打卷才行。”

“还有在配菜上，选青蒜，去根去黄叶，白色的蒜头一刀给他拍扁，再都切成这么长的段。”

每次需要具体长度的时候。

爷爷都是说“这么长”、“这么宽”。

到放调料的时候，爷爷说的也都是：“一斤放这么多，这是标准的，口轻和口重的看着加减。”

陈琛就只能自己估计大概的量。

反正让爷爷来说，就只能是适量、少一点点、多一点点，差不多长这种。

“然后把锅烧热，一斤半的肉大概放一两猪油，其他油也行，但都不如猪油香，油烧热就下肉，你看，炒了一会肉就卷起了边边，再下豆瓣酱，豆瓣最好用郫县的，最好用两三年的那种，还有面酱也要加点，豆瓣里面的豆瓣炒酥，炒出红油，再加青蒜苗、豆豉、一点甜酱油，料酒和味精，一点点的盐，不要加多，不然会咸。”

说着爷爷就已经把回锅肉出锅了。

但陈琛刚才一直认真看着，发现里面好像少了点东西。

“爷爷，里面没有放白糖，川菜不是符合口味迈，怎么不加白糖提鲜？”

爷爷欣慰的看着自己的大孙子：“娃儿，白糖又有些地方要放，我刚才加了面酱和甜酱油，里面都有甜味，所以就不用加白糖了。”

陈琛这才明白。

爷爷怎么可能做错呢？

“这样做是回锅肉，但这个汤在把肉捞出来以后，加点萝卜，洋白菜，笋子还能做一个汤菜，另外回锅肉里的青蒜苗也可以换成青椒、蒜苔、黄豆芽，但这些卖的时候最好别放，不然客人吃不习惯，自己吃就无所谓了。”

“爷爷，这是不是就是适口者珍？”

“差不多，你还挺有文化，这个词我以前在部队听连长说过。”

就这样，陈琛学到了整个步骤之后，立刻开始在厨房里练习。

得益于刀工提升到了中级，所以这种薄薄的肉片陈琛也能切出来，但目前最多也就到这个程度了，如果要做文思豆腐那种的还得再练。

不知过了多久。

陈琛终于做出了完美版的回锅肉。

也就此退出了系统之中。

虽说他也想和爷爷多待一会，但也总不能一直呆着。

就算是在梦境中，身体不会累，但精神是会疲倦的。

所以，出来之后陈琛直接就睡了。

这个年代没有手机，电视也只有有钱人家才配备着，搜遍这附近的吊脚楼也找不到一台电视机，所以晚上除了看看书之外，就只能睡觉。

第二天一大早。

陈琛到楼下水房洗了把脸。

然后又去早市买蒜苗、青笋、洋白菜和萝卜。

“嬢嬢，你这件衣服新买的？看着好年轻哦。”

“是新买的，不过你也不要讲价咯，嬢嬢给你便宜点，三毛就算咯。”

“谢谢嬢嬢，嬢嬢你笑起来真年轻，叔叔真是好福气，娶了嬢嬢你这么一个又漂亮又大方的老婆。”

陈琛照惯例说着好听的话，听的卖菜的两口子眉开眼笑。

买好东西后，陈琛回到饭店开门。

把凳子都从桌子上放下来，然后就去打水。

接满一缸之后，陈琛开始洗菜准备食材。

肉等一下肉铺老板会送来，豆花则是要到十一点左右再送到。

准备好食材，肉也到了。

趁着做烧白的空隙，陈琛又写了一块回锅肉的牌子挂在墙上。

一盘回锅肉用半斤左右的肉。

加上配菜和其他的成本差不多五毛多点，现在国营饭店里一盘回锅肉卖一块二，分量和自己的一样。

所以陈琛也打算卖这个价，但他一盘回锅肉还能额外赠送一大碗汤。

反正煮过肉的水不用也倒了，还不如赠送出去。

无非就是贴点菜和盐。

但这么算下来，自己卖出一盘回锅肉，仍旧可以赚六毛。

主要是菜太便宜了，大多都是一毛两毛就能买一斤。

两三斤菜切开就能煮一大锅。

甚至后以后隔三差五的还能在里面换一换菜的品类。

一三五洋白菜青笋。

二四六萝卜冬瓜。

周日弄两条鱼进去，反正江边卖鱼的多得很，其价格堪比白菜。