第27章 这不得把小学生们馋哭？

一想到能把小学生们馋得嗷嗷叫，他顿时来了兴趣，急忙在商城里买了张炸鸡柳配方，然后直奔菜场。

炸物类的想要做的好吃，食材是重中之重，新鲜的肉类无论是口感还是味道都全方位碾压冷冻肉，唯一的缺点就是贵。

不过他不在意，卖的就是一个亏本。

新鲜的肉和冷冻的肉其实区别相当明显，从口感上就可以分辨出来。

新鲜的肉质偏嫩汁水丰富，冷冻的肉质发柴偏硬，需要进行更多的处理才能让其变得好吃。

但实际上只要能够忽略成本问题，那肯定是新鲜肉做的更好吃。

买了一大袋新鲜鸡胸肉回来，整理了一下他的窗口，迫不及待地拿起大马士革螺纹钢刀，先是在磨刀棒上来回擦了十几下，左手轻轻摁住整块鸡胸肉，刀尖横着从最厚处切入。

锋利的刀刃宛如热刀切进了牛油一般轻易将鸡胸肉划开，顺着它的走向将其片成两半。

刀刃翻转，用刀背轻轻在鸡胸肉表面进行不断地捶打，这一步的目的是为了将鸡肉纤维组织敲断，从而使得肉质变嫩。

竖着从头敲到尾，再横着敲上一遍，原本巴掌大小的鸡胸肉表面布满十字型纹路，整体大小也扩大了一圈。

想要鸡柳嫩，这一步是必不可少的步骤。

敲打过后的鸡胸肉薄厚一致，再将其横过来，顺切成小拇指粗细的长条准备进行腌制，这样切能够进一步切断鸡肉中的纤维走向，嫩上加嫩。

腌制的方法也有讲究，分成隔夜版和速成版。

现在已经临近中午，他并不准备耽搁太久，试吃当然是做速成版。

切好的鸡胸肉条中加入盐、糖、白胡椒粉、葱姜、少许酱油上色，最后再打入两个蛋清，用手指不停地抓揉，直到鸡肉中的胶质被抓出来，手感发黏，再将葱姜挑出来丢掉，剩下的鸡肉放入冰箱冷藏半个小时。

趁着等待的时间，他开始起锅烧油，顺便准备一会儿要用的香酥面衣。

鸡柳想要做的好吃，除了在切法和腌制上下功夫之外，面衣和油也是相当重要的一环。

别看只是个简简单单没什么难度的炸鸡柳，但每一个环节都隐藏着不为人知的小秘密，这也是好吃和难吃之间最大的分水岭。

面衣采用的是淀粉加上泡打粉的组合，什么淀粉倒没所谓，红薯淀粉玉米淀粉小麦粉淀粉都可以，核心就是需要加入泡打粉，比例大约在50-60g比1g。

加入泡打粉的目的，正如它的名字，就是为了让面衣变得更酥更起泡，市面上的泡打粉大多为双效泡打粉，也就是会起泡两次。

第一次在接触水的时候产生作用，会释放少许的二氧化碳，第二次在受热的时候再次发挥作用。

炸鸡柳的油温不能太高，因为鸡胸肉本身含水量很少，这也是很多人觉得鸡胸肉柴的主要原因。

一旦加热过度，鸡胸肉中的水分流失，口感立即就会发干发柴，所以烹饪鸡胸最好的办法就是低温。

另外，任何没有奇怪味道的植物油其实都可以用来做炸物，但适合炸鸡柳的其实是花生油，它本身自带一种坚果的香气，炸完后能给鸡柳刷上一层香味buff。

油温四五成热，大概是筷子插进去会覆上一层细小的气泡的程度。

腌制好的鸡柳在面衣中滚上几圈，拎起来抖掉多余的淀粉，或者用滤网也可以，直接下入油锅当中。

由于油温不高，再加上表面裹了面衣的缘故，液体都被裹住，并不会产生溅射，油锅里的气泡也不大。

这时候千万不能去拨动鸡柳，因为入锅时间太短，表面的面衣还没有成型，现在去动它的话极有可能会导致面衣脱落，使鸡胸直接接触到滚烫的热油，那样就会使得水分迅速流失。

必须要等鸡柳在锅里泡上三十秒左右之后才可以用滤网或是筷子轻轻将其拨散，然后直接将其捞出来放到一旁。

不同厚度的鸡柳炸制的时长也不同，他先前已经将之对半切又进行了拍打，本身鸡柳的厚度就不大，所以炸制的时间千万不能过长，一分钟就已经是极限了。

将火开大，让油温迅速升高，待到微微冒烟之后将鸡柳下锅进行复炸。

这一步的目的是为了让鸡柳表面的面衣更加酥脆，同时能加深鸡柳的颜色，看上去更加有食欲。

复炸的时间不能太长，15到20秒足以。

炸好的鸡柳用漏勺捞起来轻轻抖上几下，抖去多余的油脂，再放到吸油纸上抖几下，最后再撒上喜欢的蘸料即可。

他比较喜欢吃烧烤，孜然辣椒面是必备的，抓起调料罐在鸡柳上均匀撒了撒，迫不及待地用竹签挑起一根热气腾腾的无骨鸡柳塞进嘴里。

浓烈的孜然辣椒面的香味瞬间爆发，咸香中带着明显的味精鲜味，一吃就知道是路边摊会吃到的味道。

鸡柳表面的面衣跟炸鸡的面衣不同，软嫩中带着零星的脆，滚烫的鸡柳柔嫩多汁，还可以看见明显的鸡肉纤维。

金黄的鸡柳表面裹满鲜红的辣椒面，光是用看得就令人口齿生津，嘴巴里还没咽下去，他的手已经自动伸向下一根鸡柳。

这一口，瞬间给他带来了小时候放学时的快乐，那时支撑他每天熬完一整天无聊学业的动力就是校门口的炸鸡柳，不吃上一袋两三块钱的总感觉人生少了点什么。

只可惜随着年龄增长，以及城市的文明建设，这些小吃摊也纷纷跟约好了似的消失的无影无踪。

不知道是不是市民们的愿望过于强烈，已经好几年没有允许摆摊的政府这两年慢慢开始重新开放小吃摊的项目，但大多数都规定了固定的位置和时间，想要在路边随便摆的话，就只能寄希望于不被城管抓住。

这个外食堂可能也是校方为了满足学生们的需求特意开设的，省得有摊贩摆摊做出来的不卫生吃坏孩子们肚子，到时候还得接家长投诉，得不偿失。

满满一盆近400g的炸鸡柳被他分分钟消灭完毕，再喝上一罐冰冰凉凉的快乐水。

“嗝~”

他的脸上洋溢着笑容，简单收拾了一下厨房，开始正式处理剩下的鸡胸肉。