- 山家清供
- (宋)林洪著 黄作阵等校注
- 6683字
- 2023-08-21 11:35:36
前言
《山家清供》作者为宋代的林洪，是一部富有文学韵味和医学养生知识的饮食笔记。本书分上下两卷，共104则食谱：上卷47则，下卷57则，其中28则记有明确药效。《山家清供》是研究宋代文人生活、了解宋代饮食以及中国饮食发展史的重要著作，也是发掘当时文人境况、文学作品的重要参考资料。
作者以美言塑造物象，以物象化作意境。所营造的清淡闲适、悠然静雅的文学情境使得此书不仅是一部食谱，更是一部有境有味的“品记”，品的不仅是各式各样典雅的山客供食，更是那一份优雅闲适的况味和一份居于自然、混同自然的放松和安乐。比起当代人饮食，其更多一份诗意。
为了帮助读者更好地阅读本书，我们从以下6个方面作出说明。
本书的作者为林洪，字龙发，号可山，生卒年不详，《宋史》与地方志无载。目前多认为其为南宋中后期人士，为福建泉州5位著名江湖诗人之一。林洪自称为梅妻鹤子主人公、北宋著名隐士林逋的七世孙，然多为时人所讥。其著有《西湖衣钵集》《文房图赞》与《山家清事》1卷、《山家清供》2卷，另有学者考证认为《西湖老人繁胜录》亦为其著作。
关于林洪，主要有以下5点争议：
第一，其字。在涵芬楼《说郛》本的《山家清供》与《山家清事》中“林洪”后有小字注“字龙落”，但在《小石山房丛书》本《山家清供》中则为“宋可山人林洪龙发著”，《顾氏文房小说》本《山家清事》则是“可山人林洪龙发”。因此，林洪字“龙落”还是“龙发”成为疑问。汤兴中认为依据名字相关的规律，“龙落”与“洪”体现不出显著关系，而“龙发”与“洪”的发大水义较为相关，故林洪应当字“龙发”。
第二，其号。中华书局版本《山家清供》与许多学术论文中皆称林洪号“可山”，这可能源于汤兴中发现的抄本《文房图赞》的署名“宋林洪可山撰”与林洪《山家清事》自述之谱系“今妻德真女，张与，自曰小可山”。有学者认为凭此“可山”可认为林洪为宋时属晋江安仁乡永宁里可山人。但在上述涵芬楼《说郛》本的《山家清供》与《山家清事》中，小字“字龙落”后还有“号可山人，和靖先生裔孙”一句，《小石山房丛书》本《山家清供》与《顾氏文房小说》本《山家清事》均言“可山人林洪龙发”，故又有学者将林洪之号定为“可山人”。
我们认为《小石山房丛书》本《山家清供》与《顾氏文房小说》本《山家清事》之“可山人”指林洪为“可山之人”，非称其号。《说郛》本添字改动较多，故此处可能为讹误。考同时期人晁公武《郡斋读书志》卷5上称《文房图赞》的作者为“和靖后人林可山撰”，南宋宋伯仁有《读林可山西湖衣钵诗》，均言“林可山”。是故“可山”当为其号，与其所居相应。而“自曰小可山”可能是其与当时名人之号相重的区别自谦之词。
第三，其生活年代。汤兴中据《文房图赞》的落款中的“嘉熙初元”断定其当为宋理宗嘉熙（1237-1240）中人，以此否定了其为相距百年的南宋高宗绍兴（1131-1156）中人的说法。傅金星先生《〈千家诗〉中泉人的诗》一文则指出此为将南宋林洪龙发与莆田林洪梦屏混淆之故。
第四，其生活地域。《文房图赞》抄本是由汤兴中在泉州图书馆发现、由泉州学者收藏抄录，《山家清供》书中出现了大量泉州地方地名、土语、美食。因此，汤兴中认为林洪应当是福建泉州人士。因林洪正史无记载，陈丽华进一步认为其即为泉州5位江湖诗人之一。而王永厚则认为其祖即为和靖先生，又依据和靖先生为钱塘人，更倾向于林洪为钱塘人。不过论文附言中载王永厚请教游修龄教授，游教授认为其冒充名人后裔。我们认为，林洪当祖籍泉州，与钱塘有深厚渊源。土语影响，则因其祖籍与广游名山大川之故。作者在《鹅黄豆生》一篇中明言“仆游江淮二十秋，每因以起松楸之念。将赋归，以偿此一大愿也”，在江淮漂泊二十年，常常因为鹅黄豆生想家，将要回家，偿此大愿。而前文吃鹅黄豆生正是温陵（福建泉州的别称）人中元节特有的习俗。故我们认为，林洪当为泉州人。其后“游江淮二十秋”，广见各地风貌，老年时居于西湖，作《西湖衣钵集》与《西湖老人繁胜录》，自称西湖老人，慕承林逋遗风。
第五，其祖。时人多认为其攀附而讥之，现今也有学者认为其当为冒充。不过有学者认为其可能为林逋后裔，证据为同时期人晁公武称《文房图赞》为“和靖后人林可山撰”；宋伯仁《读林可山西湖衣钵诗》中云“只道梅花全属我，不知和靖有仍孙”。另有清代施鸿保《闽杂记》指出“嘉庆庚辰（1820）中，林文忠公任浙江杭嘉湖道，重修孤山林和靖墓及放鹤亭、巢居阁诸迹，碑记有后裔字”。但张帆帆据《云阳林氏族谱》进一步指出林洪祖辈信息与林逋孙辈信息并不相符，所以林洪当不是林逋后裔，只是冒托。
综合以上各种材料，我们认为，林洪字龙发，号可山，祖籍福建泉州，终身未仕，为当时江湖诗人；喜作诗，作画，收藏，好慕林逋幽隐清雅之风，托其为祖，游江淮二十秋，交友广泛，后老年时慕林逋遗风，居于西湖，自称西湖老人。
《山家清供》成书于南宋中后期。此时的南宋外患深重，政治日益腐朽。正如南宋初期陆游《岁暮感怀》所述：“在昔祖宗时，风俗极粹美。人材兼南北，议论忘彼此。谁令各植党，更仆而迭起。中更金源祸，此风犹未已。倘筑太平基，请自厚俗始。”党争倾轧至后期愈演愈烈，士人仕途不顺。随着爱国意志的消沉，诗歌创作进入衰落期，著称于诗坛的是一批“江湖诗人”及其作品。林洪即是其中一位。从《山家清供》中，我们会看到作者有对李杜青精瑶草之思的慨叹，也会借野人献芹暗抒自己想要为君尽忠的心愿；既有表达对玄宗凉薄的不满，也有对太守蔡遵清贫的尊敬与崇慕。作者前期处处流露着想为国效力、与君同乐的意愿，后期这份心愿如同寒风中的烛火般，渐渐摇曳而暗淡，更多存留那份源于道家的与自然同一的畅达与源于文人雅士的清雅意境。
宋朝虽然看起来是一个软弱的时代，但同时也是中国历史上商品经济、文化教育、科学创新高度繁荣的时代。陈寅恪言：“华夏民族之文化，历数千载之演进，造极于赵宋之世。”经济的相对富裕，对文人雅士悠闲地畅游河山，品尝美食也提供了一定保障。
文化上，宋代一扫自唐起军阀割据背景下的恶劣风气，崇文抑武，赵匡胤留下严惩贪墨之官和不杀言事之官的“祖训”，使朝野上下读书成风，忠职、讲真话成为常态。经济的发展和印刷技术的革新，文化迎来大发展；理学兴起，确立正统地位，并向海外传播，形成了东亚“儒学文化圈”。古文运动完成，在唐宋八大家中，宋人即占了六家，古文创作蔚然成风；词发端于唐，宋时进入全盛；话本在中国文学史上开辟了新的纪元；史学体裁多样，兴起了方志学、金石学，史学著作丰富，名家辈出，达到了中国古代史学发展的顶峰。书院制度形成并长足发展。另外如书法、雕塑、石刻、绘画等都达到了新的水平，佛教、道教也有了新的发展。这样的背景下《山家清供》丰厚的文学境味与较高的文学内涵就可以理解了。此外，也明显看出，作者深受理学影响，无论是文中提到的为君为国的赤诚之心，还是对茅容以鸡奉母的孝心的赞叹；无论是对子侄克肖的欣喜，还是对张蕴被褐怀玉的效法之意，都处处闪耀着理学浩然赤忱的光芒。
医学上，自范仲淹提出“不为良相，便为良医”，向君主提出奏议，提议建立太医局，立科教授，高等者入翰林院充学生祇应，宋代的医学便轰轰烈烈地发展起来。医学教育从秘传师授到官方传授培养，校正医书局设立、刊刻技术发展、书本费用的亲民、太平惠民和剂局的建立等因素使得医学从庙堂深山深门中传入民间，促进了医学的进步与发展，并逐渐形成了广泛而深厚的中医养生氛围，从而为《山家清供》中的医学背景知识提供了土壤和条件。
《山家清供》分上下两卷，共有104则食谱，上卷47则，下卷57则。
食谱主要包含饭食糕点类、菜肴类、饮品类。食材以菜蔬为主，另有花果类、肉类、干果类、粮油类、豆类和许多中药材。食品烹饪方式包括蒸、焯、煎、炸、烤、煨、炖、焖、渍、煮、炙、涮等。加工方式包括捣烂、浸、切段、切片、印模、腌制、雕饰等。
《山家清供》的食谱不仅包含食物的制作加工方法，更包含了赋予这本书独特意蕴的文学典故、诗句以及享用美食的情景与况味。作者喜好引用杜甫诗句，共14处，亦喜引用苏轼诗句，共8处，还引用了1处与其相关的菜肴“东坡豆腐”。更有些菜肴的搜集动机是对诗句中提到菜肴的疑惑与探求，如元修菜。同时作者还广泛引用《诗经》《广雅》《朱熹文集》《汉书·地理志》《齐民要术》《食经》等诸多文献，对相关食材与菜肴进行考证和释义，更增添了作品的文学性和知识厚度。同时，作者更是藉诗句、典故以及自身经历中的物象营造出引人入胜的意境。如在《拨霞供》篇中，作者与止止师雪天围炉庖兔，五六年后于杨永斋席上再次尝到，其中雪天炉暖诗画般的情境、年岁更代的梦幻光影无不让人陷入作者营造的诗意时空中。
另外，文中引用《本草》，记载了许多药材的炮制方法、烹调方法、药物功效以及部分的服食方法。如黄精饼、黄精果、黄精茹的制法：“仲春深采根，九蒸九曝，捣如饴，可作果食。又，细切一石，水二石五升，煮去苦味，漉入绢袋压汁，澄之，再煮如膏。以炒黑豆、黄米末，作饼约二寸大。客至，可供二枚。又采苗，可为菜茹。”又如栝楼粉的制法与食法：“孙思邈法：深掘大根，厚削至白，寸切，水浸，一日一易，五日取出。捣之以力，贮以绢囊，滤为玉液，候其干矣，可为粉食。杂粳为糜，翻匙雪色，加以乳酪，食之补益。又方：取实，酒炒微赤，肠风血下，可以愈疾。”以上记载增添了作品的医学知识与医学养生内涵。
《山家清供》是研究宋代饮食史不可忽视的一部著作，其蕴含的食物、文学、养生多种元素的特性更使其有着特殊的意义。
《山家清供》并不是简单的食谱，而是将食谱与文学意象有机结合，塑造出一个独特的诗意盎然的饮食天地，让人能体会到不同食物蕴含的独特韵味。如碧涧羹的清馨、苜蓿盘的惆怅、冰壶珍的畅爽、槐叶淘的碧鲜、傍林鲜的雅净。这些不同的世界让人能体味人生百态、七情五感、世间况味。文中有李杜报国无门思青精、瑶草背后的无奈，也有东坡豆粥的旷达；有茅容以鸡奉母的孝心，也有文与可傍林鲜的两袖清风；有李预食蓝田玉的长生执着，也有忠简公浮家泛宅的忠骨气节。这一幅幅图景或让人扼腕，或让人明悟，或让人崇敬，或让人动容，丰富多彩，让人回味无穷。
《山家清供》记录了大量宋代饮食、文人趣事，不但首次记载了火锅这种烹调方式，还保存了许多极少流传的文人诗句和轶事，如留元刚的“恍如孤山下，飞玉浮西湖”、岳珂的“动指不须占染鼎，去毛切莫拗蒸壶”、懒残师的“尚无情绪收寒涕，那得工夫伴俗人”、赵两山的“煮芋云生钵，烧茅雪上眉”；又如危稹骊塘书院食后茶汤的风味、谢益斋香橼花杯的清芬蔼然、水心先生席上洞庭饐的清香蔼然。读这一则则食谱，我们不但可以了解宋代饮食制作方法，更可窥见当时文人的美食与情趣。
《山家清供》不单是山野菜蔬的烹饪与享受，更是中医养生知识与中医文献知识的传播与考证。比如上卷《青精饭》：“首以此，重谷也。按《本草》南烛木，今名黑饭草，又名旱莲草，即青精也。采枝叶，捣汁，浸上白好粳米，不拘多少，候一二时，蒸饭，曝干，坚而碧色，收贮。如用时，先用滚水，量以米数，煮一滚即成饭矣。用水不可多，亦不可少。久服延年益颜。仙方又有‘青精石饭’，世未知‘石’为何也。按《本草》用青石脂三斤、青粱米一斗，水浸三日，捣为丸，如李大，白汤送服一二丸，可不饥。是知石脂也。二法皆有据。第以山居供客，则当用前法。如欲效子房辟谷，当用后法。每读杜诗，既曰：‘岂无青精饭，令我颜色好。’又曰：‘李侯金闺彦，脱身事幽讨。’当时才名如杜、李，可谓切于爱君忧国矣。天乃不使之壮年以行其志，而使之俱有青精、瑶草之思，惜哉！”本文不单记录了青精饭的做法，还指明了其“久服延年益颜”的功效，同时还有“青精石饭”命名涵义的考证。如《海上方》对地黄功效的描述“治心痛，去虫积，取地黄大者，净，捣汁，和面，作馎饨，食之，出虫尺许，即愈。”引郭璞注《尔雅》释凫茨的“生下田，苗似龙须而细，根如指头而黑”等，比比皆是。
不过，值得注意的是，由于作者并非医学人士，文人作文又好夸张，所以其食物药物功效的记载，要审慎使用与看待，如栝楼单用粉阳虚者不宜，麦门冬脾阳弱者当慎用。读者当参考当今本草，酌情使用。
《山家清供》成书于南宋中后期，距离《文房图赞》成书的嘉熙初元（1237-1240）不远，具体时间不详。
目前版本流传主要有三：一是《说郛》本《山家清供》。《说郛》为元末明初（1407年左右）陶宗仪编纂（原本已佚），里面收录《山家清供》；流传为明末清初陶珽增补的《说郛》本《山家清供》，即现在的宛委山堂本《山家清供》；又流传为经张元济、张宗祥整理后的涵芬楼本《山家清供》。此外，还有1990年8月，上海古籍出版社据陶宗仪、陶珽120卷本和《续说郛》46卷本汇集影印出版的《说郛三种》及新发现的古本明代藏书家钮石溪家世学楼藏抄本《说郛》100卷、明代藏书家毛晋家汲古阁藏抄本《说郛》。二是《夷门广牍》本《山家清供》。《夷门广牍》，丛书，明周履靖编纂，今存万历二十五年（1597）金陵荆山书林刻本。民国二十九年上海商务印书馆据明万历本影印，收入“元明善本丛书”。《夷门广牍》称“景明刻本”，“景明”即“影印明刻本”之意，由此可知“景明”本实即万历刻本。其后1985年中国商业出版社《中国烹饪古籍丛刊》本《山家清供》、2004年云南人民出版社出版的《中华饮食物语》《食之语》分册的《山家清供》等也是来源于《夷门广牍》本。三是《小石山房丛书》本《山家清供》。清道光间顾湘辑虞山顾氏刻本《小石山房丛书》（同治间补刻）收入，现主要分为道光本与同治本。三个版本，《说郛》本最早，《夷门广牍》本次之，《小石山房丛书》本最晚。从内容来看，三个版本文字互有出入，但以《夷门广牍》本准确度最高。
本书选用年代较早、印刻质量较高的景明刻本（即明万历刻本）《夷门广牍》本《山家清供》为底本，以1927年出版的《说郛》涵芬楼本、清顺治间《说郛》宛委山堂早稻田大学藏本、哈佛大学藏本、哥伦比亚大学同治十三年《小石山房丛书》本《山家清供》作校本进行校勘。同时，还参考本书中出现的诗句、引文，如郭璞注《尔雅》《证类本草》《本草图经》等，在尽可能保持底本原貌的情况下，改正一些明确的错字讹误，并将版本差异注出，供读者参考。
在注释与译文方面，本文尽量做到注释详尽精确，今译反映作者本意。在注译中参考了中华书局注释版本和凤麟先生的注释版本等，在此表示诚挚谢意。
本次校注有三个鲜明特色：一是校勘比较精良。我们以目前最好的版本“景明刻本”《夷门广牍》之《山家清供》为底本，参校《说郛》本、小石山房丛书本及相关古籍，校改了本书30余处明显错误，形成了比较精核的版本。比如《假煎肉》篇“常作小青锦屏风，乌木瓶簪古梅”，除景明刻本《夷门广牍》本作“乌木”不误，其余版本均将“乌木”作“鸟木”，一字之错，以致各种版本错讹纷繁，今人注译本亦沿袭不改，混淆视听。今一扫数百年谜团，为读者廓清原本。二是注释较为详备。本次“注释”尽可能将书中出现的生僻字词、地名人名、历史典故详细注释，书中出现的食物的性味功能注释尤详，便于读者采用参考。同时我们还改正了不少他书注释的误读。比如《如荠菜》“谩骂狄公至黥卒”，不少注释以为是谩骂狄公和黥卒，实际意思是谩骂狄公如黥卒。三是“延伸阅读”资料丰富。原书文字比较精简，我们选取与原文饮食相关材料附于每供之后，这样就比较好地扩展了本书内容，既方便读者理解原文，又增加了中医学、本草学、养生学、膳食学各方面知识，还丰富了中国美食的文化内涵，增添了读者阅读本书的雅趣。
研究生（按姓氏笔画排序）朱志、胡锦晗、姚鑫、黄新月、魏然，考证了《山家清供》版本源流，并做了本书注释、今译、延伸阅读工作。
为方便读者，本书为简体横排。异体字一律改为规范简体字。
原版年代久远，内容广博，本书注译中难免挂一漏万，敬请诸位指正。
黄作阵
北京中医药大学
2022.01.08