11　黄金鸡[1]

李白诗云：“亭上十分绿醑酒，盘中一味黄金鸡[2]。”其法：燖[3]鸡净洗，用麻油、盐水煮，入葱、椒。候熟，擘、饤[4]，以元汁[5]别供。或荐[6]以酒，则“白酒初熟、黄鸡正肥”之乐得矣。

有如新法川炒等制，非山家不屑为，恐非真味也。或取人字为有益，今益作人字鸡，恶伤类也[7]。每思茅容以鸡奉母[8]，而以蔬奉客，贤矣哉！《本草》云：“鸡，小毒，补，治满[9]。”

注释：

[1]黄金鸡：小石山房本、《说郛》涵芬楼本后有注：“又名钻篱菜，出《志林》。”《说郛》宛委山堂早稻田大学本、哈佛大学藏本、《夷门广牍》本无。

[2]“李白诗云”三句：此诗未见于《李白诗集》。《宋艺圃集》卷十三收有马存三首，其中《邀月亭》中有“亭上十分绿醑酒，盘中一筯黄金鸡。”《夷门广牍》本误作“堂”“杯”，小石山房本、《说郛》涵芬楼本、《说郛》宛委山堂早稻田大学本、哈佛大学藏本作“亭”“盘”，据改。醑（xǔ），美酒。南朝·谢灵运《石门新营所住》：“芳尘凝瑶席，清醑满金尊。”

[3]燖（xún）：把已宰杀的猪或鸡等用热水烫后去掉毛。晁补之《猪齿臼化佛赞》：“扬汤燖毛，毛须弥聚。”

[4]擘（bò）：分开；剖裂。唐代李朝威《柳毅传》：“乃擘青天而飞去。”饤：贮食，盛放食品。

[5]元汁：即原汁。

[6]荐：进献。

[7]“或取人字为有益”三句：小石山房本、《说郛》涵芬楼本、《说郛》宛委山堂早稻田大学本、哈佛大学藏本均无此三句。

[8]茅容以鸡奉母：东汉茅容事母至孝，名流郭太寓其家，茅杀鸡奉母，而自己与客人仍吃蔬菜糙饭。后世遂用作孝子事母之典。

[9]本草云：鸡，小毒，补，治满：《说郛》宛委山堂早稻田大学本、哈佛大学藏本后无此句，小石山房本、《说郛》涵芬楼本后双行小字夹注：“《本草》云：鸡，小毒，补虚治病。”宋代唐慎微《证类本草》卷十九：“丹雄鸡：味甘微温、微寒，无毒。主女人崩中漏下、赤白沃，补虚，温中，止血，通神，杀毒，辟不祥。”“小毒”疑作“杀毒”。满，指胀闷。

译文：

李白诗写道：“亭上十分绿醑酒，盘中一味黄金鸡。”黄金鸡的制作方法：把鸡用热水烫后去掉毛洗干净，再用麻油、盐水煮，放入葱、椒。等到熟了，剖开，分块盛放好，再盛鸡汤作为另一道菜。或者再配点酒，那么就可以享受到“白酒初熟、黄鸡正肥”的乐趣了。

像新的川炒等制作方法，不是山家不屑于做，而是这样做了恐怕就不是真正的味道了。又有人把鸡弄成人字形，认为对人很有益处，现今的人争相作人字鸡，但我作为人，讨厌这种物伤其类的作法。我常常想到茅容杀鸡奉母，而自己与客人仍吃蔬菜糙饭，实在是贤德啊！《本草》上写：“鸡，小毒，补虚，治胀闷。”

延伸阅读：

中国的“鸡文化”源远流长，内涵丰富多彩，鸡与古人的生活密切相关。在距今七八千年前的新石器时代的陶器上，已出现了鸡的形象；在距今3300年前的商代都城殷墟遗址，曾出土有被认定的最早的家鸡鸡骨，甲骨文里也发现了鸡的象形文字。正如展览中所介绍的，在古籍记载中鸡有很多别名，“钻篱菜”就是鸡的称谓之一。何谓“钻篱菜”？顾名思义，是因为鸡喜欢钻篱笆的缘故。

“钻篱菜”典出宋代大文豪苏轼《东坡志林·卷二·僧文荤食名》：“僧谓酒为‘般若汤’，谓鱼为‘水梭花’，鸡为‘钻篱菜’……”在中国古代，佛门弟子是戒食酒肉的，可是有些僧人为了过个嘴瘾，往往偷着喝点酒，吃点肉。吃后喝后为了求得心安理得，又要想法对佛祖有个交代，于是就有了这些“代名词”。所谓“般若汤”，就是僧人称呼酒的隐语；“水梭花”则是指鱼。其实，苏轼在《东坡志林》中已抨击了这些“巧立名目”僧人的虚伪：“但自欺而已，世常笑之。人有为不义而文之以美名者，与此何异哉！”

可见，“钻篱菜”之“篱”万万不可写成“蓠”。因为篱（籬）是指用竹、苇、树枝等编成的篱笆，晋代陶潜《饮酒》一诗中“采菊东篱下，悠然见南山”就是这个“篱”字。“篱”还可以组成“篱栅”“篱障”等词。而“蓠（蘺）”字则是古书上说的一种香草，相关的词语有“江蓠”“青蓠”等。

摘自：赖莉.鸡被称为“钻篱菜”还是“钻蓠菜”[OL].北京晚报，2017[2017-02-23].