第三节 食源性传染病

食源性传染病（food-borne infectious diseases）是指由于摄入细菌或病毒污染的食物以及含有活的寄生虫幼虫或虫卵的食物而引起的一类疾病。该病以食源性寄生虫病最常见。其传播食物主要包括鱼类、贝类、甲壳类、蛙类、蛇类与畜、禽类等肉食品。这些食物中的一部分含有不同发育阶段的寄生虫幼虫，如生吃或食用时未煮熟，吃后则很容易得病。2015年5月16日，原卫生部公布的《全国人体重要寄生虫病现状调查报告》显示，食源性寄生虫的感染率在我国部分省（区、市）明显上升。食源性传染病已成为影响我国食品安全和人民健康的主要因素之一，其中以华支睾吸虫病、并殖吸虫病、带绦虫病和旋毛虫病最为常见。

一、食源性传染病的临床类型

食源性传染病主要包括细菌性食源性传染病（如沙门菌、志贺菌、大肠埃希菌、弯曲菌、耶尔森菌、金黄色葡萄球菌和副溶血性弧菌等感染）、病毒性食源性传染病（如甲型肝炎病毒、戊型肝炎病毒和轮状病毒等感染）和食源性寄生虫病（如华支睾吸虫病、并殖吸虫病、带绦虫病和旋毛虫病等）。

二、食源性传染病的流行现状

细菌性食源性传染病主要引起细菌感染性腹泻。人群普遍易感，没有交叉免疫。儿童、老年人、有免疫抑制或慢性疾病的患者为高危人群，还容易出现严重的并发症。细菌性食源性传染病广泛流行于世界各地，欧美国家细菌性腹泻主要病原菌为沙门菌，其次为弯曲菌和志贺菌。我国各个地区的报道结果差异较大，有的地区以志贺菌为主，有的地区以大肠埃希菌为主，沿海地区则以沙门菌、副溶血性弧菌常见。细菌性食源性传染病全年均可发病，好发于夏秋季，部分细菌性腹泻如耶尔森菌肠炎好发于冬季。它可侵犯各年龄组，最易感染的是抵抗力弱的儿童和年老体弱者。

病毒性食源性传染病以甲型肝炎和戊型肝炎最为常见。甲型肝炎人群流行率约80%（抗HAV阳性），患者和无症状感染者为传染源，以粪-口途径为主要传播途径。粪便污染饮用水源、食物、蔬菜和玩具等均可引起流行，其中水源或食物污染可致暴发流行，如1988年上海暴发的甲型肝炎流行，4个月内发生31万例感染者，是由用粪便污染的未煮熟毛蚶引起。一般情况下，日常生活接触传播是散发性发病的主要传播方式。甲肝的流行率与居住条件、卫生习惯和教育程度有密切关系，农村高于城市，发展中国家高于发达国家。随着社会发展和卫生条件改善，感染年龄有后移的趋势，感染后可产生持久免疫。戊型肝炎主要见于亚洲和非洲的一些发展中国家。自1980年后，中国新疆地区曾有数次流行，其他各地均有散发性戊型肝炎的报告，约占急性散发性肝炎10%，至少已有6个省（直辖市、自治区）曾报告发生戊型肝炎暴发流行。其流行特点似甲型肝炎，以水型流行最常见，有明显季节性，多见于雨季或洪水之后；发病人群以青壮年为主，孕妇易感性较高，病情重且病死率高。

食源性寄生虫病主要以华支睾吸虫病、并殖吸虫病、带绦虫病和旋毛虫病常见。华支睾吸虫病是我国流行最严重的食源性寄生虫病之一。1992年我国人群华支睾吸虫感染率为0.3%，2003年感染率增至2.4%。该病由华支睾吸虫寄生于人体肝内胆管引起，人类常因食用未经煮熟含有华支睾吸虫囊蚴的淡水鱼、虾和蟹等被感染。并殖吸虫病是由并殖吸虫寄生于人体引起的急性或慢性地方性寄生虫病，其中以肺吸虫病最为常见。目前，世界上报道的并殖吸虫有50余种，在中国能致病者可以归纳为两个类型，包括以卫氏并殖吸虫为代表的人兽共患型和以斯氏狸吸虫为代表的兽主人次型。该病在世界分布较广，在我国广泛分布。据2003年对全国9个省（市、区）调查，肺吸虫血清抗体阳性率为1.91%。带绦虫病包括猪带绦虫病和牛带绦虫病，呈世界分布，在我国分布较广，猪带绦虫病散发于华北、东北和西北一带，地方性流行仅见于云南；牛带绦虫于我国西南各省及西藏、内蒙古和新疆等地均有地方性流行。2004年完成的全国人体重要寄生虫病现状调查，带绦虫的平均感染率为0.28%，较1990年完成的全国人体寄生虫分布调查发现的0.18%上升了52.47%，推算全国带绦虫感染人数为55万。旋毛虫病呈世界性分布，主要是因为生食或半生食含有旋毛虫的猪肉和其他动物肉类所致，其感染方式取决于当地居民饮食习惯，呈增国外旋毛虫感染率为6%～30%，国内为3%。据目前有限资料来看，旋毛虫病主要发生于西南、中原和东北地区，所有死亡病例全部发生在西南地区。

三、食源性传染病的诊断

食源性传染病的诊断依据包括：相应的流行病学依据、典型的临床症状和体征、病原学检测（如血培养、粪便涂片和培养等）结果。对于病毒性食源性传染病和食源性寄生虫病，免疫学检查（如相关特异性感染）和其他检查（包括B超、X线、CT和脑脊液检查）具有一定的辅助诊断价值，但部分患者因为临床表现不典型、实验室检查缺乏特异性，导致无法早期诊断，甚至漏诊或误诊。这里提及的免疫学检测方法主要包括：皮内试验（ID）、间接血凝试验（IHA）、酶联免疫吸附试验（ELISA）和酶免疫测定（EIA）等。

对于细菌性食源性传染病的实验室检测主要包括粪便常规和粪便培养，其中粪便培养是确诊感染性腹泻病的依据，但一般阳性率低。近年也有报道利用免疫学方法通过检测粪便中的细菌及毒素、血清中特异性抗原抗体来诊断感染性腹泻。

对于病毒性食源性传染病主要通过检测血液中的病毒标志物来确诊。抗HAV IgM阳性是早期诊断甲肝最简便可靠的血清学标志物，其在甲肝发病后数日即可呈阳性，3～6个月转阴。抗HEV IgM阳性是近期戊肝病毒感染的标志，可在发病初期产生，大多数在3个月内转阴。需要注意的是，少数戊肝患者终身不产生抗HEV IgM和抗HEV IgG，因此两者阴性时有时并不能完全排除戊型肝炎。

食源性寄生虫病的病原学检测标本来源在不同疾病间存在一定的差异。华支睾吸虫病主要通过检测粪便和十二指肠引流胆汁中是否存在虫卵来确诊该病，十二指肠引流胆汁发现虫卵机会多于粪检，但不如粪检易行（需要注意的是，因虫卵小的缘故，粪便直接涂片法容易漏检，故多采用集卵法和十二指肠引流胆汁做离心沉淀检查）。并殖吸虫病的病原学检测目前主要依靠免疫学诊断，如皮内试验常用于普查初筛（阳性符合率高者可达95%以上，但假阳性和假阴性均较高），而ELISA的敏感性高，阳性符合率可达90%～100%，是目前较普遍使用的检测方法。带绦虫病主要依靠从患者粪便中找虫卵（可采用涂片法、沉淀法和漂浮浓集法等），尽管检测虫卵可确诊为绦虫病，但不能鉴别虫种。目前也有报道称可用ELSIA法检测宿主粪便中特异性抗原（敏感性达100%，且具有高度特异性），以及利用PCR扩增粪便中虫卵或虫体的种特异性DNA来检测人体内的猪或牛带绦虫成虫。囊尾蚴病的病原学检测多采用免疫学方法检测患者血清和脑脊液中特异性猪囊尾蚴抗体。旋毛虫病主要通过肌肉组织活检和免疫学检查来辅助诊断。

四、食源性传染病的预防与控制

目前食源性传染病防控工作取得了显著的成绩，但仍存在一些问题需要面对和解决。不同类型的食源性传染病预防措施的侧重点有所差异。对于细菌性和病毒性食源性传染病应当早期发现病人并及时采取适当的隔离和消毒措施，同时对于多发或暴发疫情，要立刻隔离、治疗病人，采样做病原学和/或血清学检查，尽快查明病原菌和确定传染来源。

对于急性病毒性食源性传染病首先要隔离、治疗患者至病毒消失以控制传染源，同时要做好环境卫生和个人卫生，加强粪便、水源管理，做好食品卫生、食具消毒等工作，防止“病从口入”；对于抗HAV或HEV抗体阴性人群，可接种相关疫苗；对于近期有与甲型或戊型肝炎患者密切接触的易感者，可用人丙种球蛋白进行被动免疫预防注射（时间越早越好，免疫期2～3个月）。

食源性寄生虫病是目前食源性传染病防控的重点。我国目前食源性寄生虫病的疾病谱已发生了明显的改变，特别是随着人们饮食方式的改变、食物谱增宽，各种生冷、猎奇的饮食方式风行一时，如生食、半生食海鲜及肉类等，以致各类新发的、罕见的食源性传染病报道增多（如舌形虫病和阔节裂头绦虫病等）。因为商品流通和物流运输业的快速发展，疫区的鱼类、活禽及畜产品等大量流入非疫区（特别是城镇），使得食源性传染病发病的空间也相应扩大。我国目前对于食源性传染病的监测和防治措施普遍不熟悉。虽然食源性传染病可能在某地十分普遍，但如果发生在其他地方，对当地的医生来说，在一定程度上也属于“新发疾病”，因此临床医生面对新发的食源性传染病时，难以做到正确诊断和及时治疗。此外，对于目前食源性传染病的实验室诊断技术尚不完全成熟，且在部分食源性传染病的非流行区域，即使临床医生能够正确诊断，但因大多数医院并未配备相应的药物，患者难以得到及时的治疗。

进一步提升对食源性传染病的防控能力，需要从以下几方面入手：①加强食品卫生检疫，严格执行动物源性食品从生产、屠宰、加工到销售各环节的卫生检验，严防“问题”食品上市。②培养一批食源性传染病监测和防治队伍，建立食源性传染病的预警机制。③加强引用水和粪便管理，饮用水要及时彻底消毒，粪便进行必要的无害化处理。④积极开展健康促进教育：避免在没有卫生保障的公共场所就餐；新鲜食品经充分加热后再食用，避免生食与熟食混放混用菜板菜刀，不生食或半生食海鲜；普及卫生知识，提高群众自我保健意识，饭前便后要洗手（六步洗手法），养成良好的个人卫生习惯。⑤保持良好的环境卫生，积极灭蚊、灭蟑螂。⑥加强对食源性传染病的基础与应用科学研究工作，提升疾病监测和诊断能力，开发更多新的治疗药物。