酱油 万能调料

日常都会遇到哪些酱油？

按酿造方法来分，酱油可分为生抽、老抽。

按形态来分，酱油可分为液体酱油、固态酱油、粉末酱油等。

按功能来分，酱油可分为深色酱油、红酱油、浅色酱油、风味酱油等。

按用途来分，酱油可分为儿童酱油、红烧香油、低钠酱油、蒸鱼豉油、味极鲜酱油等。

饮食中酱油的作用

酱油是以大豆、小麦等原料，经过原料预处理、制曲、发酵、浸出淋油及加热配制等工艺生产出来的调味品，营养极其丰富，主要营养成分包括氨基酸、可溶性蛋白质、糖类、酸类等。氨基酸是酱油中最重要的营养成分；酱油中还含有丰富的抗氧化成分，可以消除自由基，因此有防癌抗癌的功效；酱油中的还原糖也是参与人体内多重细胞生命活动的重要成分。此外，酱油中的盐、钙、铁等元素也为人体的生命活动提供源源不断的支持。由此可见，酱油味道良好、营养也丰富，适用于千家万户。

但是作为调味品，酱油的食用量也是需要限制的，酱油中含有丰富的钠元素，在使用酱油的同时就要控制盐的用量；由于酿造酱油的原料大多为大豆，所以痛风患者应减少使用，以免大豆中的嘌呤加重病情；此外，酱油中也含有丰富的鲜味物质，因此在使用酱油时可以减少味精等调味品的使用。

酱油与烹饪的关系

酱油是每家每户都必不可少的调味品。在红烧或卤制菜肴时，酱油可起到增色作用，因为黄豆在酿造过程中产生的氨基酸会和糖类发生美拉德反应，产生黑色素，使成品显出红润明亮的色泽；酱油在酿造过程中会产生部分钠盐，可以起到定味增咸的作用；除了产生钠盐，还会产生很多香味物质，比如味极鲜酱油就比普通酱油多了些鲜味物质，它的鲜味物质能在遇到不同的食材时发生不同的反应，产生不同的香味，为菜肴带来更加丰富的口感；酱油还具有除腥解腻的作用，比如豉油，它是介于生抽和老抽之间的一种酱油，是广东风味的酱油，其色泽鲜亮，不像老抽的颜色那么黑，也不像生抽的颜色那么淡，而且味道偏甜，一般在提前腌制或者烹饪过程中加入，可与食材中的腥膻物质发生反应，去除怪味。酱油以其独特的色泽和调和百味的特点成为深受大众喜爱的调味品。

最佳拿手菜
红烧带鱼

40分钟 简单

主料

带鱼500克

辅料

盐1茶匙|料酒2汤匙|面粉50克|蛋清1个

花生油500毫升|姜片、蒜片、葱段各15克|冰

糖3克|醋2汤匙 | 生抽1汤匙 | 老抽1汤匙

做法

1 带鱼洗净，去掉鱼头、鱼鳍、鱼尾、内脏和腹内黑膜，再次冲洗干净后切成段。

2 将带鱼控干水分，加入盐、料酒和姜片，搅拌均匀后腌制20分钟去腥。

3 起炒锅，锅内倒入花生油，烧至五成热；并准备适量面粉倒于干燥平盘中备用；蛋清打散成蛋液。

4 将带鱼先蘸一层蛋液，再两面蘸上面粉，入油锅，中火炸至两面金黄，捞出控油。

5 锅内留少许油，放入姜片、蒜片和葱段，大火爆香。

6 放入炸好的带鱼和冰糖，继续大火翻炒。

7 向锅内倒入清水、醋、生抽和老抽，水量不需要没过食材，大火煮沸。

8 沸腾后转中火，直至汤汁收干即可。

为了不让人觉得自己是厨房新手，最好学几道看起来很高难度但其实制作简单的拿手菜，红烧带鱼绝对是可以镇得住场面的一道菜。酱红油亮的色泽冲击视觉，微酸咸鲜的口味震撼味觉，一端出来便可赢得一片叫好。

别样味道
油焖笋

15分钟 简单

一般用来制作清新口味菜肴的春笋这次却走了“重金属朋克风”。不论是颜色还是味道，都颠覆以往人们对春笋的定位，酱香、微甜、重油的油焖笋带来了新的味觉体验，细细一品，竟然可以尝出肉的味道。

主料

春笋500克

辅料

花生油2汤匙|生抽1汤匙

老抽1/2汤匙 |白糖2茶匙

盐1/2茶匙|小葱碎5克

做法

1 剥去春笋外层的皮，切掉较老的根部，洗净后切滚刀块。

2 烧一锅开水，水沸后下入春笋，焯水1分钟后捞出，控干水分。

3 炒锅烧热后倒入花生油，待油温烧至五成热时下入春笋，大火翻炒几下。

4 向锅内倒入生抽、老抽和白糖，翻炒均匀。

5 然后加入适量清水，无须没过食材，开大火煮沸。

6 煮沸后转中火，不断翻炒至收汁，最后用盐调味，以小葱碎装饰即可。

吃不腻的家常菜
蒜薹炒肉丝

10分钟 简单

这是一道会出现在每个家庭餐桌上的菜，这足以证明它的受欢迎程度。蒜薹切段、肉丝尽量切细，随便什么顺序，加一点生抽调味就很好吃了。

主料

蒜薹400克|猪肉100克

辅料

花生油1汤匙|姜丝3克

生抽2茶匙 |盐1/2茶匙

做法

1 猪肉洗净，切成比蒜薹稍细一点的肉丝备用。

2 蒜薹掐头去尾，冲洗干净，切成5厘米长的段。

3 烧一锅热水，下入蒜薹稍微焯烫一下，断生后捞出，控干水分备用。

4 炒锅烧热，倒入花生油，下入姜丝煸炒出香味。

5 下入肉丝，快速翻炒至肉丝变色，倒入生抽翻炒。

6 放入蒜薹和一点水，大火翻炒均匀，待蒜薹稍软时关火，加盐调味即可。

下饭神菜
虎皮尖椒

15分钟 简单

主料

青椒5个

辅料

豆豉5克| 生抽2汤匙 |白砂糖1汤匙

花生油1汤匙|蒜末10克|盐1/2茶匙

做法

1 青椒洗净，去蒂，用勺子挖去子，过程中不要破坏整个青椒的形状。

2 将豆豉剁碎，越碎越好，这样更容易炒香。

3 取一小碗，碗内倒入生抽和白砂糖，搅拌均匀备用。

4 平底锅烧热后倒花生油，油量可以铺满整个锅底。

5 待油温烧至八成热时，放入青椒，中小火煎至青椒逐渐变软、两面均有虎皮纹出现，即可盛出。

6 直接把豆豉和蒜末放入煎过青椒的锅中，小火慢慢炒香。

7 放入煎好的青椒，倒入小碗中调好的料汁，中火翻炒2分钟。

8 待青椒表面上色后，加盐调味，即可关火出锅。

问世间何物最为下饭？当属各路辣椒好汉。青椒的神奇之处在于用油炸过之后，表面的薄皮会与肉质分离并变色，形成了独特的“虎皮纹路”，这也是这道菜名字的由来。下饭的尖椒和百搭的生抽一结合，小心米饭不够吃哦。

焖出来的美味
扁豆焖面

60分钟 简单

主料

扁豆300克|猪五花肉100克|鲜面条400克

辅料

花生油1汤匙|大蒜6瓣|料酒2茶匙

生抽1汤匙 |老抽1茶匙|盐1茶匙

做法

1 扁豆洗净，去两头和侧面豆筋，掰成小段；蒜去皮后洗净，一半切片，一半切末。

2 五花肉冲洗干净后切薄片，加料酒和一点生抽抓匀，腌制15分钟。

3 起炒锅，锅热后加入花生油，下蒜片炒香，然后放入腌好的肉片。

4 中火煸炒出猪油，直至猪肉表面微焦时，向锅内倒入老抽和生抽，翻炒使其均匀上色。

5 下入扁豆，大火炒至颜色碧绿后，加入没过食材的开水，盖上锅盖，大火焖3分钟。

6 开盖，将鲜面条铺在扁豆上，盖上锅盖，中火继续焖5分钟。

7 5分钟后加盐调味，并轻轻地将面条和扁豆拌匀。

8 继续盖上锅盖，小火焖5分钟，待汤汁收干后关火盛出，撒上蒜末就可以吃啦。

自己做的扁豆焖面，再也不用担心老板不给多放一点扁豆了。油煸炒过的五花肉冒出肥油，再用猪油将扁豆炒香，最后把面条往上一铺，层层叠叠的香气源自锅底，盘旋上升，最终锁定在面里，好一碗实惠又好吃的焖面。

一道有故事的菜
红烧肉

80分钟 简单

记得中国版《深夜食堂》中“红烧肉”那集，格外感人，故事情节好，演员演技在线，红烧肉好看又好吃。一碗简简单单的红烧肉，不只能满足味蕾上的享受，对精神的补给能力也是毋庸置疑的，每一块肉都有记忆中的味道，每一道红烧肉都有自己的故事。

主料

猪五花肉400克

辅料

料酒3汤匙|姜片15克

花生油1汤匙|冰糖20克

红烧酱油2汤匙 |盐1/2茶匙

做法

1 整块五花肉洗净后冷水下锅，锅内放1/3的姜片和料酒，大火煮沸后转中火，肉整体变白后捞出。

2 修整五花肉的边角，然后切成麻将块大小的方方正正的肉块。

3 炒锅烧热，倒入花生油，再下入1/3的姜片和冰糖，小火慢慢将冰糖炒至焦糖色，姜炒出香味。

4 将五花肉块下入锅中，马上翻炒，使冰糖裹在肉块上。

5 向锅内倒入与肉块齐平的热水，再加入料酒、红烧酱油和剩余1/3的姜片，大火煮沸。

6 水沸腾后转小火，慢炖1小时后转大火收汁，加盐调味即可。

“刺啦”一声，香气四溢
响油芦笋

10分钟 简单

这种在做好的菜上面淋热油的做法似乎是对烹饪有一定了解的人才会使用的烹饪方法。当热油浇在食物上，“刺啦”一声，用油的温度进行最后一次短暂的加热，并且将香味激发出来。闭上眼睛、大口吸气，闻到空气中散布的香气，就是对自己最好的奖赏。

主料

芦笋400克

辅料

大蒜4瓣|蒸鱼豉油1汤匙

盐1/2茶匙|花生油1汤匙|花椒2克

做法

1 芦笋切掉老根，洗净；大蒜去皮、洗净，切成蒜末。

2 煮锅烧水，锅内放几滴油，水沸后将芦笋整棵放入，焯烫成熟变色后捞出，放入凉白开中冷却。

3 芦笋冷却后捞出，控干水分，码放整齐，切成5厘米长的段，移入盘中。

4 将蒜末撒在芦笋上，并淋上蒸鱼豉油，撒盐备用。

5 炒锅烧热，倒入花生油，下花椒，小火慢慢煸炒出香味后捞出花椒丢弃，转中火把油烧热。

6 关火，将热油泼在摆好盘的芦笋上，一道响油芦笋就做好了。

蒸蒸日上
清蒸鱼

20分钟 简单

主料

武昌鱼1条

辅料

葱白20厘米|姜丝10克|青红椒丝5克

蒸鱼豉油1汤匙 |花生油1汤匙

做法

1 将武昌鱼掏腹清膛，抠去鱼鳃，抽掉鱼线，冲洗干净。

2 为了更好入味，在武昌鱼两面分别划上三条平行斜刀。

3 切出12厘米长的葱白，纵向剖开，然后切三段，摆在蒸鱼盘中；剩下的切细丝。

4 将姜丝塞入鱼的腹腔和刀口处，把鱼放在铺好的葱白上。

5 取一蒸锅，烧开水，水沸后将鱼盘放在蒸屉中，大火蒸8分钟。

6 蒸好后将姜丝拣出丢弃，再把鱼盘中的汤汁倒掉。

7 在鱼身上铺上葱丝和青红椒丝，并均匀淋上蒸鱼豉油。

8 炒锅烧热油，油热后浇在鱼身的葱丝上即可。

对每个爱吃鱼的人来说，评价一道蒸鱼的好坏标准就是鱼是否刺少，再有就是调味汁的配比是否合适。“蒸鱼豉油”简直就是为了清蒸鱼而诞生的，不论是鲜味、咸味还是香味都拿捏得恰到好处，它是整道菜的点睛之笔。

“虾生”在世，清白二字
白灼虾

10分钟 简单

像虾这种除了鲜还是鲜的食材，没有其他奇奇怪怪的味道，最适合用来白灼了。喜欢本味的可以直接吃，觉得过于清淡的可以蘸料汁。料汁的味道也不会喧宾夺主，仅起锦上添花的作用，虾还是清白的，不过更有韵味。

主料

鲜虾300克

辅料

姜15克|葱白10克|料酒2汤匙

薄盐酱油2汤匙 |白糖1/2茶匙

香油1茶匙

做法

1 处理虾时，要将虾须、虾头前刺和虾线全部去掉，然后用流水冲洗干净。

2 葱姜洗净，葱白斜切大片；姜去皮，一半切片，一半切细丝。

3 煮锅内加半锅水，放入葱白片、姜片和料酒，盖上锅盖，大火煮沸。

4 水沸腾后将虾倒入锅中，用漏勺推动几下，待水再次沸腾后开盖煮1分钟，关火。

5 用漏勺将虾捞出，放入装有凉开水的盆中冷却，以保持虾肉弹嫩的口感。

6 取一小碗，碗内放薄盐酱油、姜丝、白糖和香油，搅拌均匀。

7 待虾彻底冷却后用漏勺捞出，控干水分，装盘，蘸着调好的蘸料吃就可以了。

忍不住多吃两口
炝炒娃娃菜

10分钟 简单

娃娃菜是老少皆宜的食材，可爱的名字、嫩黄的色泽也特别招人喜欢。炒制时烹一圈美极鲜入锅，锅的热度将美极鲜的香气发挥得淋漓尽致，香气渗入娃娃菜中，配着点点小米辣，微辣鲜香的味道令人忍不住多吃两口。

主料

娃娃菜350克|小米辣10克

辅料

花生油2茶匙|姜丝3克

美极鲜2茶匙 |盐1/2茶匙

做法

1 娃娃菜冲洗干净，纵向一切为四，斜刀切去硬心，将娃娃菜切大块，菜梗和菜叶分开放。

2 小米辣洗净、去蒂，切辣椒圈。

3 取一炒锅，锅热后放花生油，然后放入姜丝和小米辣炒香。

4 先将菜梗放入锅内，中火翻炒至稍稍发软后，沿锅边淋入美极鲜，迅速翻炒均匀。

5 将菜叶放入，开大火翻炒。

6 看到菜叶也变软成熟后，加入盐搅拌均匀，即可关火出锅。

一道温柔的菜
荠菜冬笋炒年糕

10分钟 简单

主料

切片年糕200克|冬笋150克|荠菜100克

辅料

花生油1/2汤匙|姜末5克|蒜末5克

鲜味酱油1/2汤匙 |盐1茶匙

做法

1 荠菜择去烂叶，去根，洗净控干后，切碎末；冬笋洗净后切薄片。

2 年糕冲洗干净，将连接的地方掰开，掰成一片一片的。

3 取一炒锅，锅热后倒花生油，油温五成热时下入姜末和蒜末，大火爆香。

4 放入荠菜碎，大火不断翻炒至软塌。

5 下入冬笋，大火翻炒至荠菜碎完全包裹冬笋。

6 向锅内淋入鲜味酱油，继续翻炒1分钟，使荠菜和冬笋均匀裹上酱油。

7 转中火，下入年糕，中小火翻炒至年糕变软。

8 待年糕完全变软后，关火，加盐调味，翻动均匀即可。

大片雪白的年糕和冬笋上挂着些细碎的荠菜，白绿搭配的颜色让人心生爱意。松脆的冬笋和微微弹牙的年糕，搭配在一起有奇妙的口感，仔细品味一下，既有荠菜的清香，还有一点酱油的鲜美。不得不说，酱油提升了整道菜的味觉基调，是这道菜的灵魂调味料。

无人可以抗拒
梅菜扣肉

180分钟 复杂

主料

带皮五花肉350克|梅干菜150克

辅料

姜片4片| 老抽2茶匙 |料酒2茶匙|生抽1汤匙

盐1茶匙|花生油2汤匙|冰糖15克|白糖1茶匙

做法

1 取一煮锅，锅中放姜片，整块的五花肉洗净后冷水下锅，焯烫至变色捞出；梅干菜洗净后放入清水中泡开。

2 取一小碗，将老抽、料酒、1茶匙生抽和盐放入调匀，均匀地抹在五花肉上，腌制1小时。

3 1小时后，取一炒锅，锅中倒油烧至五成热，放入冰糖，小火慢慢炒出焦糖色。

4 将腌好的五花肉皮面向下放入锅中，小火慢煎，并不断舀起油糖汁浇在肉上，直到将整块肉都煎成焦黄色，盛出放凉。

5 待温度可以用手碰的时候，切成约0.5厘米厚的片，皮面向下码入大碗中。

6 此时梅干菜已泡好，挤去水分；取一炒锅，锅热后放油，下入梅干菜，将梅干菜炒散，倒入白糖和剩余生抽调味后盛出。

7 将炒好的梅干菜塞到肉片中，一片肉一层梅干菜，最后剩下的梅干菜放在最上面，压实，与碗口齐平。

8 蒸锅内烧水，将装满梅干菜和肉的碗放入蒸屉中，中火蒸1小时或者更久。

9 蒸好后关火，再在锅内闷10分钟取出，注意要戴手套，防止烫伤。

10 取一平盘，将平盘扣在碗上，双手压紧，将大碗和平盘倒置，然后取下大碗，梅菜扣肉就做好了。

别小看这一盘倒扣着的红得发黑的肉肉，它可是无人可以抗拒的梅菜扣肉！外层五花肉肥而不腻，内含梅干菜咸香四溢。老抽可是上色不上味的一把好手，让白花花的五花肉一下子看起来“成熟”了很多，味道更是没得说。