揉捻

1.什么是揉捻

揉捻是几乎所有茶都会有的一道工序，在制茶过程中十分重要。它利用“揉”和“捻”的手法，使茶叶面积缩小，卷成条形。一方面揉捻可以为茶叶形状打下基础；另一方面揉捻可以适度地破坏叶片组织，揉出茶汁，冲泡时增加茶汤的香气和味道。

2.黄山毛峰有揉捻工序吗

许多人受到一些误导，认为黄山毛峰的制作工序是杀青—揉捻—烘干，其实并非完全如此。

无论是以前的标准，还是现在的名优茶生产；无论是过去的手工制茶，还是如今的机械化生产，一直以来，级别高的黄山毛峰，比如特级黄山毛峰，即选料为单芽或一芽一叶初展的茶叶原料，其制作工艺都是：杀青—理条（做形）—烘干。其中理条，也就是做形，即过去所说的“带把子”，和揉捻是完全不同的概念。

只有级别低的原料，比如一芽二叶、一芽三叶等原料，其制作工序才是：杀青—揉捻—烘干。这样的原料，揉捻后会使茶条更细紧，外形好看不说，茶汁能够溶出，令其滋味浓郁。这样揉捻并烘干后才可做出茶叶之香、味，使其独具特点。

3.炒青绿茶在揉捻时，茶叶温度是多高

通常来讲，杀青后的茶叶，揉捻分成热揉、冷揉和温揉三种。

热揉，即杀青叶不经摊凉，直接揉捻；冷揉，即杀青叶经过放置使温度降低，再进行揉捻。那么热揉和冷揉分别在什么时候进行呢？不同的杀青叶应采取不同的办法。一般而言，嫩度高的叶子，揉捻时容易成条，热揉的时候容易使叶色变黄，产生水闷气味，故通常采取冷揉的方法；而嫩度低的叶子，因为淀粉含量高，在温度低时难以成条，温度高时有利于淀粉糊化，利于和其他物质融合，纤维素较容易成条，故往往采取热揉的方法。

同时，我们常见的杀青叶，比如一芽二叶、一芽三叶的选料，属于中等嫩度，宜采用温揉，即杀青叶稍经摊放，叶片尚温时揉捻为佳。