杀青

1.什么是杀青

提到杀青，很多人首先想到的是电影拍摄结束。但是这里所说的杀青可不是电影的杀青，它是制作绿茶、黄茶、黑茶时的第一道工序，也是极为关键重要的工序。

杀青是利用高温迅速破坏酶的活性，制止多酚类化合物的氧化，令鲜叶快速散失水分，使叶片变得柔软，为揉捻成形做准备的一道工序。其目的是去除青臭味，使茶叶散发清香。

2.杀青里的“青”是什么意思

我们都知道杀青是许多茶类的第一道工序，那么杀青里的“青”字，是什么意思呢？

通常，杀青的“青”指的是鲜叶，即茶青。但是另一方面，因为杀青是制茶工序里极重要的一道，目的是利用高温使茶叶散发清香、水分散失、钝化活性酶，为下一步工序做准备。而这里的使茶叶散发清香，则是指利用高温，使茶叶鲜叶里的低沸点芳香类物质挥发，形成或留下高沸点的芳香类物质。比如，鲜叶中的青叶醇，具有浓烈的青草气，而高温杀青后则形成反式青叶醇，因此杀青后才能使鲜叶的“青臭”转为茶的“清香”。

因此，许多杀青不到位的茶，具有的一股青气，而非清香。

3.什么样的杀青叶才算杀青适度

杀青是许多茶类的制作基础，杀青适当与否直接影响茶叶品质，因此杀青叶的质量就很重要了。那么，什么样的杀青才是适度的呢？

通常，杀青程度适当的叶片特点为：颜色转为暗绿，折梗不断，摸起来绵软、略有黏性，闻起来青草气转变为清香味，手握鲜叶成团不散，略有弹性。那种嫩梗一折即断的杀青叶，则是杀青不透的表现了。

4.蒸汽杀青与锅炒杀青在工艺上有何区别

中国和日本都生产蒸青绿茶，而所谓蒸青绿茶，即用蒸汽杀青的方法制作的绿茶。那么蒸汽杀青与锅炒杀青有什么异同呢？

首先，二者都是高温杀青，利用高温破坏了酶的活性，保持叶片的色泽，令茶叶去除青草气，散发清香。但是，锅炒杀青是干热杀青，其中有一个重要目的即散失水分，令叶片变得柔软，为下一步揉捻做准备；而蒸汽杀青则是湿热杀青，在杀青后，茶叶含水量反而会增大。因此，与锅炒杀青的下一步是揉捻不同，蒸汽杀青后的茶叶还需要有一步去除水分（除湿散热）的工序，去除水分的方法有鼓风扇凉、加温抖干等。

以上就是锅炒杀青和蒸汽杀青最主要的区别了。

5.蒸汽杀青（蒸青）一般蒸多长时间

因杀青方式不同，蒸汽杀青会比锅炒杀青时间短得多。一般来讲，蒸青时间的长短，是根据鲜叶原料的老嫩度而定的。通常，杀青时间为40～50秒，如果是较粗老叶片，则可长达60～90秒，具体杀青时间，还需以杀青程度适宜为准。但是无论老嫩，皆需蒸青适度，品质才较优良。

蒸青叶片以叶色青绿、折梗不断、有黏性、有清香、无青草气为宜。

如果蒸青时间过短，则蒸青不足，酶活性未完全破坏，蒸青叶片很容易红变，品质下降，且梗折即断，揉出的茶汁有青草气；但如果蒸青时间过长，则蒸青过度，叶片由绿转为黄褐不说，滋味也会淡薄，香气低沉不高。

6.绿茶为什么要“高温杀青，先高后低”

阅读茶书的时候，往往看到杀青要求“高温杀青”，温度要求“先高后低”，为什么会这样要求呢？

杀青时，采取高温是为了彻底破坏酶的活性，让茶叶保持绿色，而不会变黄、变红；同时，高温时，许多低沸点、具有强烈青草气的顺式青叶醇和青叶醛会挥发，使高沸点、具有花香或水果香的物质透发出来，令茶叶具有很好的香气特质。但是如果一直采取高温杀青，那么茶叶在杀青后半段则容易因为失水过多而破碎，同时也极容易让叶子烧焦冒烟，影响茶叶品质。所以在杀青后期会降低温度，不再保持高温。

因此，绿茶杀青通常采取的是“高温杀青，先高后低”的方法。