脱沙肉

【原典】

去皮切碎，每一斤用鸡子三个①，青黄俱用②，调和拌肉；再斩碎，入秋油半酒杯，葱末拌匀，用网油一张裹之③；外再用菜油四两，煎两面，起出去油；用好酒一茶杯，清酱半酒杯，闷透，提起切片肉之面上，加韭菜、香蕈、笋丁。

【注释】

①鸡子：此指鸡蛋。

②青黄：指蛋白蛋黄。

③网油：即猪网油，指猪的肠系膜，大网膜堆积的脂肪，在猪的腹部成网状的油脂。

【译文】

将肉去皮切碎，每一斤肉用三个鸡蛋，蛋白蛋黄一起调和拌肉；再把拌好的肉剁成肉浆，加半酒杯酱油，与葱末一起搅匀，用一张猪网油把肉馅包好；再用菜油四两入锅，把肉糜两面煎好，从油锅中取出；然后再用上好料酒一茶杯、酱油半酒杯，倒入锅中焖透，取肉切片，肉的上面加上韭菜、香菇、笋丁。