海参三法

【原典】

海参无味之物，沙多气腥，最难讨好。然天性浓重，断不可以清汤煨也。须检小刺参①，先泡去沙泥，用肉汤滚泡三次，然后以鸡、肉两汁红煨极烂。辅佐则用香蕈②、木耳，以其色黑相似也。大抵明日请客，则先一日要煨，海参才烂。尝见钱观察家③，夏日用芥未、鸡汁拌冷海参丝，甚佳。或切小碎丁，用笋丁、香蕈丁入鸡汤煨作羹。蒋侍郎家用豆腐皮④、鸡腿、蘑菇煨海参，亦佳。

【注释】

①小刺参：海参的一种，由于其表皮角质层较薄，发制后无脱皮现象。

②香蕈（xùn）：又叫香菇、花菇。

③观察：清代对道员的尊称。

④侍郎：为中国官制名称，一般来说，创建于汉代，并被沿用到20世纪初。

【译文】

海参是无味之物，泥沙多又有腥味，最难做出可口的美味。由于其天生腥味浓重，切记不要用清汤来煮它。必须选小刺参，先浸泡去掉沙泥，用肉汤滚泡三次，然后用鸡汤、肉汤红烧到极烂。辅料可用香菇、木耳来配，因为它们都是相似的黑色。一般情况下，如果次日请客，就提前一天煨煮，海参才会软烂。我曾见到钱观察家的烹饪之法，夏天用芥末、鸡汁拌冷海参丝，味道极好。或切成小碎丁，用笋丁、香菇丁放入鸡汤煨成羹。蒋侍郎家用豆腐皮、鸡腿、蘑菇煨海参，味道也很美。