戒火锅

【原典】

冬日宴客，惯用火锅，对客喧腾①，已属可厌；且各菜之味，有一定火候，宜文宜武，宜撤宜添，瞬息难差②。今一例以火逼之，其味尚可问哉？近人用烧酒代炭，以为得计④，而不知物经多滚总能变味。或问：菜冷奈何？曰：以起锅滚热之菜，不使客登时食尽，而尚能留之以至于冷，则其味之恶劣可知矣。

【注释】

①喧腾：此指火锅热气沸腾。

②难：难以，不能。差：差错，过失。

③逼之：此指乱炖。

④计：方法，办法。

【译文】

冬天请客吃饭，大都习惯用火锅，滚烫的火锅对着客人热气腾腾，已经令人生厌；况且各种菜品不同，虽然都需要一定火候，但有的适宜文火，有的适宜旺火，该撤火时要撤火，该添火时要添火，一点差错也不能出现。现在统统用火锅来乱煮，这样菜的味道还用得着问吗？最近有人用烧酒代替炭，以为找到了好办法，却不知道食物经过多次沸煮就会变味。有人问：“菜冷了怎么办？”我说：“已起锅滚热的菜，客人没有立刻吃完，留着等冷掉了，那么这个菜的味道差也是可想而知的。”