第六节　蛋奶类

蛋奶类原料用于饮料的制作时，可以增加饮料营养成分，赋予饮料以奇特的奶香味，形成饮料的质感。常见的用于制作饮料的蛋奶类原料如下。

一、牛奶

牛奶营养丰富、容易消化吸收、物美价廉、食用方便，是“接近完美的食品”，人称“白色血液”，是理想的天然食品。

奶中的蛋白质主要是酪蛋白、白蛋白、球蛋白、乳蛋白等，所含的20多种氨基酸中有人体必须的8种氨基酸，奶蛋白质是全价的蛋白质，它的消化率高达98%。乳脂肪是高质量的脂肪，品质最好，它的消化率在95%以上，而且含有大量的脂溶性维生素。奶中的乳糖是半乳糖和乳糖，是最容易消化吸收的糖类。奶中的矿物质和微量元素都是溶解状态，而且各种矿物质的含量比例，特别是钙、磷的比例比较合适，很容易消化吸收。在饮料的调制中，主要用鲜奶及其产品。

二、奶油

奶油是从经高温杀菌的鲜乳中经过加工分离出来的脂肪和其他成分的混合物，在乳品工业中也称稀奶油。奶油是制作黄油的中间产品，含脂率较低，分别有以下几种：①淡奶油（Light cream），亦称稀奶油，乳脂含量为12%～30%；②掼奶油（Whipping cream），亦称双奶油，很容易搅拌成泡沫状，乳脂含量为30%～40%；③厚奶油（Heavy-cream），乳脂含量为48%～50%，这种奶油用途不广，因为成本太高，通常情况下为了增进风味时才使用厚奶油。在酒吧中，调酒主要采用的是掼奶油，如浮露冰咖（Ice cream on the coffee）等饮料的调制中就用到此种奶油。

三、酸奶

酸奶，一般指酸牛奶，它是以新鲜的牛奶为原料，经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌（发酵剂），经发酵后，再冷却灌装的一种牛奶制品。目前市场上酸奶制品多以凝固型、搅拌型和添加各种果汁、果酱等辅料的果味型为多。酸奶不但保留了牛奶的所有优点，而且某些方面经加工过程还扬长避短，成为更加适合于人类的营养保健品。在酒吧中，酸奶可以调出口味酸甜的各种适合女士饮用的饮料。

四、冰淇淋

冰淇淋是一种以饮用水、乳制品、蛋品、甜味料、香味料、食用油脂等为主要原料，加入乳化稳定剂、色素等，通过混合配制、杀菌、均质、老化（成熟）、凝冻，再经成型、硬化等工序加工的体积膨胀的冷冻饮品，可以直接用于调制饮料。

五、鸡蛋

鲜鸡蛋含的蛋白质中，主要为卵蛋白（在蛋清中）和卵黄蛋白（主要在蛋黄中）。其蛋白质的氨基酸组成与人体组织蛋白质最为接近，因此吸收率相当高，可达99.7%。鲜鸡蛋含的脂肪，主要集中在蛋黄中。此外蛋黄还含有卵磷脂、维生素和矿物质等，这些营养素有助于增进神经系统的功能，所以，蛋黄是较好的健脑益智食物。鸡蛋用于调制饮料，可增加饮料的泡沫效果和营养价值。