第3章 荤菜谱

灵芝仔鸡

[原料]灵芝10克，仔鸡1000克，蘑菇、虾仁各30克，清汤适量，姜、葱各10克，食盐4克，料酒适量，味精2克。

[做法]鸡宰杀后，去除毛、爪、内脏，洗净，入沸水锅内略汆，剁成方形小块，分装在7个碗内；灵芝洗净切片；虾仁用温水洗净，泡10分钟，均分别放在鸡肉上面，加清汤、生姜、葱、食盐、料酒、蘑菇，上笼蒸熟烂，出笼拣去葱、姜，放入味精。

[特点]补心肺，益容颜。适用于体虚、面黄瘦弱、神经衰弱、失眠等症。

龙眼炖鹅

[原料]鹅肉750克，龙眼肉50克，土豆150克，肉汤1500克，料酒、葱、生姜各15克，酱油10克，胡椒粉2克，糖适量，菜油500克（约耗50克）。

[做法]鹅肉入沸水中焯去血水，切成4厘米见方的块；葱洗净、姜洗净拍破，土豆去皮，切成块。锅中菜油烧至七成热时，下鹅肉。炸成黄色捞起，再下土豆炸3分钟。锅底留底油50克，待热时下姜、葱，煸出香味，再下肉汤、料酒、酱油、胡椒粉、糖色，入鹅肉块，武火烧开后，文火煨至鹅肉六成熟时，放入龙眼肉、土豆块同烧至肉烂、土豆酥时，拣出姜、葱不用，收汁装盘，随意佐餐或单食。

[特点]益气养阴，补心安神。适用于阴虚所致的体虚消瘦、心悸、失眠、健忘，及糖尿病等症。

核桃肉丁

[原料]鲜猪肉300克，桃仁150克，豆瓣、葱、花生油、盐、味精、鸡蛋清、水淀粉、醋、香油各适量。

[做法]1．将猪肉切成丁，放入锅内，加入盐、味精、鸡蛋清、水淀粉搅拌均匀。

2．将桃仁放入温水中浸泡，去皮，切成玉米粒大小的块丁；将盐、味精、水淀粉、香油及清水适量调汁。

3．锅中放油，分别炸透桃仁、炒熟猪肉丁，起锅，下豆瓣葱爆香，加入醋、倒入肉丁、桃仁及调好的汁水，快速翻炒至汁水包匀原料即可。

[特点]滋阴养血，黑发、亮发，适用于血虚所致的头发枯黄、干燥。当菜常食。

清炸鸡肝

[原料]鲜鸡肝500克，油酥花生米100克，香菜100克，花生油1000克（约耗100克），料酒50克，盐5克，味精1.5克，糖1克，香油15克，葱25克，姜15克，花椒籽适量。

[做法]1．葱一半切成花，余下的葱和姜拍破，香菜择洗干净。

2．鸡肝剔去苦胆和杂质，洗净，沥干水分，改成3.3厘米见方的块。用料酒、糖、盐，味精、葱、姜、花椒籽腌约1小时后倒入漏勺沥干水分，然后去掉葱、姜、花椒籽。

3．食用时，将花生油烧沸，下入鸡肝，炸成七成热时捞出，待油中水分烧干时，再下入鸡肝重炸焦酥，沥去油，撒上花椒粉、葱花和香油，翻炒几下，装入盘内，边上拼花生米和香菜即成。

[特点]焦酥香鲜。

黄焖鸭肝

[原料]鸭肝500克，水发冬菇20克，水发玉兰片30克，清汤300克，葱20克，姜10克，味精2克，料酒30克，酱油50克，白糖30克，葱椒泥5克，甜面酱40克，猪油100克。

[做法]1．将鸭肝在开水内焯过、洗净，切成宽2厘米的长条，用竹刀在每条鸭肝上划上一小口（易进汁味）。玉兰片切成长4厘米、厚0.3厘米的片，冬菇每个切成两半，均放在开水内焯过。

2．取猪油50克放在炒锅内，烧至七成热时，放入白糖，炒至红色时，放酱油、料酒、葱椒泥、清汤、葱、姜、玉兰片、冬菇，煸炒一下，倒入碗内。再用猪油50克烧至八成热时，放入甜酱稍煸，随即放入鸭肝，倒进碗内的玉兰片，冬菇汤煨烤。待汤汁烤去90分钟，捞出鸭肝，放在盘内。锅内汤汁用旺火再烧开，加味精、料酒，调匀后倒在鸭肝上。

[特点]肝色红润，鲜嫩味美。

鸡丝挂双耳

[原料]鸡脯肉丝50克，白木耳100克，黑木耳100克，香菜叶、白糖、醋、盐、红辣椒油、味精各适量。

[做法]1．将鸡肉丝放入炒锅中炒熟，备用。

2．将黑、白木耳放入清水中浸泡2小时，洗净，再放入开水锅中煮5分钟，捞出，沥干水分，装盘，放上洗净的香菜叶和熟鸡肉丝，再淋上红辣椒油、酱油、醋，撒上白糖、盐、味精拌匀即可。

[特点]养血滋阴，乌须黑发，健脑益智。

炸芝麻里脊

[原料]猪里脊肉200克，芝麻仁50克，鸡蛋清、水淀粉、精盐、料酒、酱油、味精、花生油各适量。

[做法]将里脊肉片成1厘米厚的片，两面均匀地刻成多十字花刀，再切成长3.5厘米、宽1.5厘米的条放入碗内，加入精盐、味精、料酒、酱油腌渍入味。鸡蛋清放碗内，加水淀粉搅匀成糊待用。芝麻仁烘干炒香。

锅内放入花生油，用中火烧至五成热时，将肉逐条蘸上蛋糊，再蘸满一层芝麻仁，放入油内炸透捞出，待油温升至九成热时，再将肉条投入油内一触，呈深红色时捞出控净油，装盘即成。

[特点]具有良好的护肤、养颜、润肌、生发、益智之功效。

[注意]猪肉改刀后的片要厚薄均匀；挂糊时要匀；烹时要温油炸、旺油触。

五香鸡爪

[原料]鸡爪20只，鸡汤1000克，葱、姜、料酒、八角、花椒、桂皮、丁香、月桂、陈皮、酱油、盐、白糖、花生油、香油各适量。

[做法]1．将鸡爪洗净，斩去爪尖，纵切两半。

2．沙锅放到中火上，放入鸡汤、葱、姜、料酒、八角、花椒、桂皮、丁香、月桂、陈皮、酱油、盐、白糖、鸡爪，烧开后转小火，盖上砂锅盖，约卤2小时，待肉质酥烂时，捞起装盘（卤汁保留，以后可做卤菜用），淋上香油即可。

[特点]鸡爪酥烂，香味可口，别有风味。

白油鸡掌

[原料]鸡爪10对，豌豆尖100克，川盐0.5克，味精0.25克，白酱油50克，香油0.5克，熟清油15克。

[做法]1．将鸡爪洗干净，放入锅内煮熟，连汤舀入盆内，晾凉后捞起。

2．剔去鸡爪骨，保持鸡爪皮完整，切成两半。

3．把豌豆尖洗干净放入开水锅内烫熟捞起，加川盐摆在盘中：垫底。

4．把鸡掌盛入碗内，加入白酱油、味精、香油、熟清油、鲜汤（少许）搅拌均匀。然后把鸡掌捞起放在豌豆尖上面，再淋心拌鸡掌的汁水即成。

[特点]鸡掌脆嫩，醇香成鲜。

葱油全鸡

[原料]活嫩鸡1只约重1750克，料酒20克，盐15克，葱15克，姜8克，玉果3克，桂皮8克，八角8克，小茴香5克，酱油100克，花生油100克。

[做法]1．将鸡宰杀后洗净，开膛去内脏，斩去脚，洗净，放入沸水锅煮50分钟，捞出再洗净。

2．炒锅置旺火上，将玉果、桂皮、八角、小茴香一起放入，煸炒3分钟，取出，装入布袋内，把袋口扎紧，放入沙锅中。

3．沙锅置旺火上，放入花生油，烧至六成热时，把锅端离火口。冷却后，倒入内有布袋的沙锅内，加清水1.5公斤，再加料酒、盐、葱块（拍松），置旺火上烧沸成油卤。把鸡放入油卤中，用一圆盘压住鸡身，盖中锅盖，置旺火上烧沸后，移至微火上焖约1小时（油卤）保持间隔冒小泡取出装盘，淋上油卤即成。上桌时另备酱油蘸食。

[特点]油鸡肥大丰满，色泽金黄光亮，肉味鲜美，芬芳扑鼻。

广式荷包鸡

[原料]嫩鸡1只约750克，荷叶3张，酱油25克，葱花10克，姜块5克，盐4克，味精2.5克，胡椒粉1克，香油1.5克，白糖5克，料酒5克，淀粉1.5克，花生油35克。

[做法]1．将鸡整理好，剁成块，加入酱油、味精、盐、胡椒粉、葱花、姜块、白糖、料酒、香油，腌渍片刻。

2．荷叶洗净，用开水汆一下，包上腌渍好的鸡块（每50克1包）上笼大火蒸熟。

[特点]荷香味美。

沙锅火局鸡

[原料]去毛鸡1只约750克，水发香菇50克，姜5克，葱10克，蒜茸2.5克，料酒50克，白糖10克，酱油10克，淀粉1克，花生油50克，蚝油2.5克，香油1.5克，葱头少量。

[做法]1．先将鸡整理好，用葱、姜、酱油、料酒腌片刻。

2．锅上旺火加底油，下入鸡，两面煎黄，加酱油、料酒、白糖、香菇、清汤。烧开后，倒入沙锅中加入蚝油。捞出改成刀块，码入盘中，摆成鸡形。

3．将原汤勾芡浇在鸡上。葱头围边码放。

[特点]肉嫩汤鲜，营养丰富。

怪味鸡块

[原料]仔公鸡肉500克，芝麻酱25克，熟芝麻10克，熟清油25克，红油海椒25克，脆花生米20克，花椒面0.5克，白酱油75克，红酱油15克，白糖4克，姜末儿2克，蒜末儿2.5克，葱花20克，香油0.5克，味精0.5克，醋20克。

[做法]1．将公鸡杀后去毛及内脏，用水洗净，在开水锅内（锅内加姜、葱）煮至刚熟时，捞起晾凉。去骨，砍成2厘米宽、4厘米长的斜条块，用菜刀铲入盘中。

2．用熟清油把芝麻酱在碗内搅散，加入红油海椒、蒜末儿、姜末儿、白糖、白酱油、红酱油、醋、花椒面、味精、香油，搅拌均匀。上桌时，再加葱花、脆花生米搅匀，淋在鸡块上面，洒上熟芝麻即成。

[特点]此菜咸、甜、麻、辣、酸、鲜、香各味俱全，味道特殊，颇有风味。

棒棒鸡丝

[原料]仔公鸡250克，芝麻酱25克，葱25克，白酱油40克，白糖2.5克，花椒粉0.5克，味精0.5克，醋2克，香油0.5克，红油海椒10克，熟清油25克。

[做法]1．将仔公鸡杀后去毛及内脏，用水洗净，放入水锅内煮熟（不能煮烂）捞起，晾凉。切成0.6厘米粗的丝放入盘内。

2．将白酱油盛入碗内，加入味精、白糖溶化，将花椒粉、醋、芝麻酱用熟清油调匀后，放入碗内；再加红油海椒、香油、葱，一起拌匀，上桌时淋在鸡丝上即成。

[特点]鸡肉细嫩，麻辣鲜香，咸甜略酸。

芥末鸡

[原料]公鸡1000克，芥末、精盐、味精、味醋、香油各适量。

[做法]1．把鸡开膛，去内脏洗净，下凉水锅白煮，熟时捞出，用开水泡上，待凉透后再捞出。擦干水分，抹上香油，以免干裂。

2．芥末用开水调湿，再用湿纸封严晾凉。

3．用上列调料兑成汁。

4．鸡去骨改刀盛盘，浇上已兑好的汁，食用时拌匀。

[特点]清爽可口，通七窍，刺激食欲。

橘汁鸭

[原料]鸭1只，面粉100克，猪腿肉（去皮）200克，湿淀粉50克，鲜虾肉100克，白酱油20克，鸭蛋2个，胡椒粉1克，熟火腿末儿15克，精盐2.5克，橘汁500克，味精25克，水发香菇25克，猪骨汤200克，去皮荸荠100克，熟猪油750克（耗150克），料酒25克，白糖10克，芝麻油1克。

[做法]1．将鸭宰杀褪毛，剖腹掏出内脏洗净，放入开水锅煮至八成热捞出，先剁下头颈、翼、脚掌，再将鸭身的成两片，分别剔除骨头，放在碗里，用料酒、白酱油（10克），味精（5克）合成的汁腌10分钟。

2．猪腿肉、虾肉剁成粗泥，荸荠、香菇切成米粒状，一并加上蛋黄（2个鸭蛋）、湿淀粉（35克）、白糖（5克）、精盐、味精（10克）搅拌成肉茸。

3．腌好的鸭肉放在砧板上（皮朝下），肉面分别薄敷一层面粉，再把拌好的肉茸铺满涂匀，然后两面蘸匀面粉。炒锅放在旺火上，倒入猪油烧到7成热，鸭肉以头颈（鸭眼要打破）、翼、脚掌一并下锅油炸，翻匀炸至鸭肉呈现金黄色，倒进漏勺沥去油。然后将鸭肉全部切成4厘米长、2厘米宽的块装入盘中，再按上头颈、翼、脚掌成原鸭状。

4．炒锅放在旺火上，倒入骨汤煮沸，加上白酱油10克、白糖5克、味精10克、橘汁，用湿淀粉15克调稀勾芡。2个鸭蛋蛋清盛在碗里，用筷子打散搅匀成液，然后徐徐倒入芡汁中，待蛋清吐白时起锅摇晃两下，淋于鸭上，再加入芝麻油、胡椒粉、火腿末儿即成。

[特点]原料色泽金黄，绮丽悦目，鸭肉质鲜味美，细腻香甜。

茄汁鸭脯

[原料]鸭脯150克，番茄酱50克，白糖40克，鸡蛋清1个，湿淀粉50克，料酒、精盐、味精、葱、姜、油各适量。

[做法]1．将鸭脯肉切成抹刀片，放入碗中，用蛋清、湿淀粉抓匀。

2．碗内加入番茄酱、料酒、白糖、湿淀粉，调成芡汁。

3．炒锅内放油，用旺火烧至七成热时下入鸭片，拨散、滑透捞出。

4．炒锅留少许底油再上火，下入葱、姜，姜煸炒数下，立即烹入芡汁，用手勺不停地推炒，至汁浓时下入鸭片，裹匀后出锅装盘即成。

[特点]此菜色泽鲜红，口味酸甜，为佐餐之佳肴。

魔芋烧鸭

[原料]嫩肥鸭1只（1000克），水魔芋750克，青蒜50克，嫩姜25克，蒜15克，料酒50克，精盐2克，味精1克，郫县豆瓣50克，湿淀粉15克，花椒5克，花茶2.5克，肉汤1000克，熟猪油150克。

[做法]1．鸭经初步加工后，斩去鸭头、颈、翅尖、脚掌，剔下鸭肉，切成5厘米长，1.7厘米宽的条。将水魔芋切成5厘米长、1.3厘米宽的条，与茶叶（装入布袋里）一起放入沸水锅内汆两次（去掉杂味），再泡至温水内。

2．锅置旺火上，上油烧热，放入鸭条炒至呈浅黄色，铲起。另取锅上油烧热，放入豆瓣炒香，加花椒、肉汤烧沸，捞去花椒、豆瓣，放入鸭条、水魔芋、姜、蒜、料酒、盐、酱油，烧约30分钟，至汁浓鸭熟，再加入青蒜段、味精，用湿淀粉勾薄芡即成。

[特点]色泽红亮，味咸、微辣。

巧烧雁鹅

[原料]去毛大鹅1只（约1500克），香菜50克，酱油150克，料酒150克，蒜头25克，红辣椒1只，甘草5克，桂皮5克，八角5克，白糖40克，糖色50克，南姜50克，湿淀粉150克，香葱25克，猪油50克，麻油15克，胡椒油15克，味精5克，精盐20克，酸梅酱2小碟，生油1500克（约耗100克）。

[做法]1．烧热锅倾入清水2500克，放入酱油、精盐、糖色、白砂糖、料酒、南姜、香葱、蒜头、辣椒、甘草、桂皮、八角煮成卤水。

2．去毛大鹅剖腹挖去内脏，斩去头脚、翼梢洗净后投入卤水锅内，用文火卤熟，取出，待冷却后拆去骨头，将皮朝上装在盆中，皮面上涂一层湿淀粉。

3．烧热锅倾入生油。待油烧至七成热时，将鹅肉下锅两面炸透，取出，辟成薄片装在盆中，浇上胡椒面，盆边伴上香菜，上席时跟酸梅酱即成。

[特点]色香味俱全，嫩香可口。

卤水鹅

[原料]去毛大鹅1只，八角1匙，甘草2片，草果1个，丁香1茶匙，香菜2根，沙姜5粒，陈皮少许，酱油75克，玫瑰露酒75克，冰糖50克，清水200克，盐2汤匙。

[做法]1．将鹅洗净放滚水中汆片刻，取出鹅肺。

2．取大瓦锅1个，放入卤味料，用中火煮30分钟，放下已汆过的鹅，用慢火煮50分钟，收火后再浸1小时即成。取出候冷，后出锅上碟，香菜洗净放碟边供用。

[特点]肉质鲜嫩，营养美味。

红煨斑鸠

[原料]斑鸠5只，青豆15克，熟胡萝卜25克，大葱15克，精白面粉15克，料酒1.5克，酱油15克，白糖5克，湿淀粉15克，精盐0.5克，芝麻油10克，味精1.5克，熟花生油500克（约耗50克）。

[做法]1．将斑鸠羽毛拔净，取出内脏，斩去头、脚，洗净，每只：斑鸠切成4块，用面粉和精盐拌匀。胡萝卜、大葱均切成同样大小的滚刀块。

2．炒锅炙净，下熟花生油，用旺火烧至160℃时，将斑鸠块下锅，炸约1分钟，再倒入大葱，炸约10分钟，倒入漏勺沥油。

3．锅内留油15克，将青豆、胡萝卜入锅煸炒，再放入斑鸠、大葱，加入料酒、酱油、白糖和清水200克，盖上锅盖，移至中火上煨3分钟。汤沸后，加入味精，用湿淀粉调稀勾芡，淋上芝麻油即成。

[特点]色彩鲜艳，肉质鲜嫩，葱香浓郁。

雪梨野鸡

[原料]野鸡脯肉500克，雪梨500克，鸡蛋清100克，樱桃6颗，精盐5克，姜末儿5克，料酒25克，葱花5克，鲜汤45克，淀粉20克，熟猪油500克（约耗60克）。

[做法]1．野鸡脯肉劈成柳叶片，用清水浸泡后沥干水分，再用精盐、料酒、淀粉各一半，与蛋清一起上浆；雪梨去皮核一半切片，一半切成小圆块，每块镶半粒樱桃。

2．炒锅炙净，倒入熟猪油，烧至120℃时，倒入野鸡片，用手勺推散，待变色时倒入漏勺沥油，原炒锅留底油25克烧热，放入梨片略炒，下鲜汤、精盐、味精、料酒、葱花、姜末儿，烧开后，用淀粉勾芡，再放入野鸡片翻炒均匀，起锅盛盘，盘边饰以樱桃梨块。

[特点]雪梨酥甜爽脆，野鸡细嫩鲜美。

脆皮五香野鸡

[原料]野鸡1只（约重1500克），桂皮1.5克，丁香1.5克，八角1.5克，甜酱50克，酱油50克，芝麻油2.5克，熟花生油1500克（约耗75克）。

[做法]1．将野鸡拔净羽毛，用剪刀从肛门到胸腹剪3厘米长的口子，掏去内脏，洗净，放在沙锅内，加凉水浸没，用旺火烧沸，撇去浮沫儿，加入酱油、八角、丁香、桂皮，20分钟后，移小火上焖1小时，起锅挂在通风处晾干。

2．将晾干的野鸡放入锅内，用另一只锅放热花生油加热到八成，用勺将热油浇在鸡身上，浇完一遍将油回原锅加热，再浇至呈金黄色。

3．将芝麻油和甜酱拌匀，取一半涂遍鸡身，然后用刀将鸡切成方块（约4厘米长、1.5厘米宽），装入盘内，用剩下的一半芝麻油和甜酱蘸吃。

[特点]色泽金黄，鸡皮香脆，肉皮鲜嫩。

荔枝炖麻雀

[原料]麻雀2只，火腿50克，水发蘑菇35克，精盐5克，瘦猪肉50克，味精5克，鲜汤1000克，白糖5克，干糯米荔枝肉25克。

[做法]1．麻雀宰杀后，用热水烫透，煺净羽毛，开背取出内脏，洗净后下开水锅焯烫一下，洗净待用。

2．将麻雀、瘦猪肉、火腿、蘑菇、荔枝肉一同放入炖盅内，加入精盐、白糖、味精、鲜汤，加盖上笼蒸烂后，即可供食。

[特点]风味独特，养脑健脑。

生炒麻雀

[原料]麻雀2只，玉兰片50克，精盐1克，湿淀粉15克，香醋5克，酱油5克，味精0.5克，芝麻油10克，鲜姜5克，胡椒粉0.5克，熟猪肉50克，鲜汤50克。

[做法]1．麻雀经初步加工后，洗净，每只剁成4块，雀头劈两片，玉兰片切象眼片，葱、姜切豆瓣小片。

2．炒锅炙净，放入热猪油，烧至120℃时，下入麻雀煸炒至发出爆声时，放入酱油着色，同时加香醋、精盐、葱、姜、玉兰片翻炒均匀，再放鲜汤一手勺，加味精调好口味，改慢火，盖严稍焖，至麻雀熟透后，加入芝麻油、胡椒面翻炒均匀，用湿淀粉勾芡装盘即成。

[特点]肉质香嫩，口味独特。

溜麻雀脯

[原料]麻雀脯肉300克，蛋清50克，绵白糖60克，青椒75克，葱、姜末儿10克，料酒35克，蒜瓣末儿15克，酱油30克，香醋25克，湿淀粉40克，熟猪油50克，芝麻油1.5克，熟花生油500克（约耗100克）。

[做法]1．将麻雀脯肉洗净，沥去水，逐个用刀轻轻拍斩几下，放入碗中，加蛋清、精盐、湿淀粉（1.5克）拌匀上菜，青椒切成小方块。

2．炒锅置旺火上烧热，倒入熟花生油，烧至60℃时，放入雀脯肉，用手勺拨散至白色时，倒入漏勺沥油。原锅仍置旺火上，舀入热猪油，烧至140℃时，放入葱末儿、姜末儿、蒜瓣末儿炒香，再放入青椒煸炒后，加料酒、酱油、绵白糖、清水50克烧沸，用湿淀粉调稀勾芡，将雀脯肉倒入，淋上香醋、芝麻油，颠翻几下，起锅装盘。

[特点]滑软爽口，味美肉嫩。

油淋鹌鹑

[原料]鹌鹑5只，葱末儿、姜末儿、蒜泥、料酒、盐、味精、酱油、白糖、醋、胡椒粉、花生油、麻油各适量。

[做法]1．将鹌鹑宰杀，煺毛，从背部开刀，取出内脏，斩去脚爪，洗净沥水，装入盘内，放入葱、姜、料酒、盐、酱油、味精，腌约30分钟，腌至入味待用。

2．将葱末儿、姜末儿、蒜泥、盐、味精、酱油、白糖、醋、胡椒粉、麻油兑成汁。

3．炒锅放到中火上，放入花生油，待油温达七成热时，将鹌鹑下锅，炸至金黄皮脆，倒入漏勺沥油，每只改成8块，整齐地码到盘里，浇上卤汁即可。

[特点]外脆内嫩、香鲜可口。

鲍鱼鹑脯

[原料]净鹌鹑2只，蛋清50克，水发鲍鱼200克，蚝油5克，水发香菇25克，豌豆苗200克，胡椒粉0.5克，芝麻油5克，鲜汤250克，酱色5克，葱段10克，熟猪油750克（约耗100克），精盐4克，味精5克，白糖1.5克，料酒7.5克，淀粉10克，蒜茸0.5克，姜3克。

[做法]1．将鹌鹑洗净，拆骨。将鹑肉切成片，放盆中，加精盐、淀粉、蛋清上浆。鲍鱼切成长方梳子形块（大只一开三，小只一开二）。香菇去蒂，洗净泥沙。

2．炒锅炙净，倒入熟猪油烧至120℃时，将鹌鹑片下锅，用手勺推散，至鹑肉色转白成热时，倒入漏勺沥油；原炒锅放入姜末、蒜茸、香菇略煸一下，投入鹌鹑肉、鲍鱼，烹入料酒，加入酱油、鲜汤、精盐、味精、白糖、蚝油，用小火焖30分钟起锅，将鲍鱼排扣在碗内，鹑肉排在鲍鱼上面，然后倒入盘中。

3．将锅中原汁加入胡椒粉、葱段、味精，待烂透后，用湿淀粉勾芡，加入芝麻油，淋浇在鲍鱼上面。豆苗煸熟调味后，围在四周。

[特点]色泽酱红，鲜香浓滑。

炸五香鸽

[原料]鸽子2只，素油250克，蜂蜜50克，甜酱1碟，五香粉10克。

[做法]1．鸽子宰净，去肚杂，整只涂上一层蜂蜜，不要太厚。

2．热锅沸油，将鸽子先后炸透，炸时须用漏勺时时翻动。

3．炸熟后，用手撕成碎块，蘸甜酱，五香粉而食。味颇香脆。

[特点]外焦里嫩，色泽金黄，风味美食。

蚝油乳鸽

[原料]鸽子2只，汤500克，冬笋50克，鲜菇50克，葱段、姜片、蒜末儿各5克，料酒15克，蚝油25克，花生油500克（约耗50克）。

[做法]1．将鸽子整理好，在臀部开刀取内脏洗净，抹上酱油。鲜菇、冬笋切片焯水。葱切段，姜、蒜切片。

2．锅上旺火下油，将鸽肉炸呈黄色捞出。

3．锅底留油放葱、姜、蒜爆锅，下入鲜汤、冬笋、鸽肉、料酒、盐和清汤，盖锅焖熟，出锅改刀成块，码成鸽子形。香菇、冬笋放鸽子底下。

4．将原汤勾汁，加入香油、蚝油，淋在鸽子上。

[特点]香味浓郁，肉鲜味美。

冬笋炒鸽片

[原料]鸽脯肉300克，熟冬笋200克，鸡蛋清1个，葱段、料酒、盐、味精、白胡椒粉、淀粉，湿淀粉、清汤、生菜油各适量。

[做法]1．将鸽脯肉切成柳叶片，冬笋切成3厘米长的片。

2．将鸽肉装入碗内，放入料酒、盐、味精、鸡蛋清、淀粉，拌匀浆好。

3．炒锅放到中火上，放入生菜油，待油温达四成热时将鸽肉下锅，炸熟，倒入漏勺沥油（锅内留少许油）。

4．起炒锅，放入葱段，煸炒几下，放入料酒、冬笋、鸽片，翻炒几下，把清汤、盐、味精、白胡椒粉、水淀粉兑成汁倒下，片刻装盘即可。

[特点]滑嫩爽口，味道鲜美。

香辣野鸭丁

[原料]熟野鸭肉175克，味精0.5克，炒花生米100克，酱油20克，葱、姜末儿5克，白糖0.15克，香辣粉0.15克，香醋0.25克，芝麻油75克。

[做法]1．将熟野鸭肉切成1厘米见方的丁，炒花生米搓去外衣，同放盘内（各放一边）。

2．取小碗一只，放入酱油、白糖、醋、味精、香辣粉、葱末儿和水（15克左右），调匀后淋上芝麻油，上席时和野鸭丁一起拌匀。

[特点]香辣鲜醇。

虫草炖野鸭

[原料]野鸭2只，猪瘦肉60克，虫草10克，熟瘦火腿15克，姜片6克，精盐少许，葱段6克，味精少许，料酒10克，姜汁酒10克，奶汤750克，白开水750克，花生油10克。

[做法]1．将野鸭去毛，从背部剖开，取出内脏，敲断颈骨和四节骨，火腿切成5粒，猪肉切成6块。

2．将野鸭放入沸水锅中滚半分钟，取出用冷水洗净，去掉绒毛、污物等。锅中换沸水500克，放入猪肉汆滚半分钟后，加入火腿粒，稍滚即一并捞起，沥去水分。

3．锅烧热，下油10克及葱、姜，放入野鸭，烹姜汁酒，加沸水250克，煨半分钟捞起，沥去水，去掉葱、姜。

4．用炖盅（或钵）一个，按顺序放入火腿、猪肉、野鸭、虫草、姜、葱、盐、料酒、开水，入蒸笼蒸（或放锅内隔水蒸）2小时，取出，去掉姜、葱，把野鸭去掉胸骨、锁喉骨，撇去汤面浮沫儿，用洁布将原汤过滤待用。将野鸭放回炖盅（或钵）内，鸭胸向上，鸭头放在胸上。倒入原汤（连虫草、猪肉、火腿），并倒入奶汤，再蒸1小时即成。

[特点]汤清鲜，肉软烂。

软炸鸭脯

[原料]野鸭脯肉150克，面粉10克，3个鸡蛋清，淀粉25克，胡椒粉1克，精盐10克，葱姜水15克，精盐2克，酱油5克，料酒10克，芝麻油5克，味精1克，和清猪油1000克。

[做法]1．将野鸡肉取下片成2毫米厚、1.2厘米宽、6厘米长的片，盛碗中，加料酒、酱油、精盐、味精、芝麻油、葱姜水、胡椒面，抓拌均匀，腌约10分钟。

2．将鸡蛋清打成蛋泡糊，加淀粉、面粉搅拌均匀。

3．炒锅置小火上，加和清猪油，烧到70℃时，将野鸭片蘸上蛋泡糊放入锅中，炸呈银白微带黄色，熟透时捞出，装盘后配椒盐食用。

[特点]银白微黄，外松里软，鸭嫩味鲜。

鸽蛋焖野鸭

[原料]肥嫩野鸭2只（约重1500克），鸽蛋12个，葱姜25克，五花猪肉500克，料酒15克，净冬笋300克，精盐5克，芝麻油50克，味精5克，酱油7.5克，白糖5克。

[做法]1．将野鸭干捋去大毛，并用火燎尽细绒毛，然后开膛去内脏，剁去鸭爪，洗净，和五花猪肉一同放入开水锅里汆水后，捞出，放入冷水中洗净。

2．烧热锅放入猪油，加入料酒（15克）、精盐、味精、酱油、白糖（35克）、生姜和葱结及适量渍水，投入野鸭、五花肉一同煮，待野鸭有八成热时取出（留其汤，其他不用），改刀成24块（每只鸭剁24块）。

3．将冬笋切成劈柴块，下温油锅炸透，放在砂锅底层，把野鸭肉块放在冬笋上。鸽蛋放入锅内，加入冷水用小火继续焖烂，收浓汤汁，抹上芝麻油即可。

[特点]红白相映，鸭味香鲜。

桃仁炸野鸭

[原料]野鸭1只（约重750克），鸡蛋清1个，桃仁25克，玉兰片15克，口蘑10克，料酒10克，芝麻油5克，胡椒粉1克，熟猪油500克（约耗50克），淀粉25克，精盐3克，香醋10克，味精1克，葱10克，姜10克。

[做法]1．将野鸭用70℃左右的热水烫透，捋去大毛，并用火燎尽绒毛。开膛去内脏，洗净，肉切成1.2厘米见方的丁，加鸡蛋清、水淀粉、精盐（2克）、味精（0.5克）抓拌匀。

2．口蘑、玉兰片均切小丁装盘；葱切豆瓣片；姜切细末；桃仁炸熟。

3．炒锅置中火上，放入清猪油，烧至70℃时，放入野鸭丁滑散，至野鸭熟透，肉质转白时，倒入漏勺沥油。原锅留余油25克，放入葱、姜、口蘑、玉兰片等配料，倒入滑热的野鸭丁，投入以精盐、味精、香醋、胡椒粉、料酒、鲜汤（15克），以及淀粉所兑成的调味芡汁，撒上桃仁，加入芝麻油，翻锅装盘即成。

[特点]汁白质嫩，桃仁香酥，咸鲜不腻。

炸牛里脊片

[原料]牛里脊片1000克，鸡蛋2个，面粉50克，面包粉200克，炸土豆条500克，盐15克，胡椒粉少许，黄油50克，植物油150克，煮胡萝卜200克，煮扁豆200克。

[做法]1．把牛里脊切成20段，用肉拍子拍成椭圆形薄片，撒盐、胡椒粉、蘸面粉，裹鸡蛋糊，用面包粉收拢整齐。

2．煎盘里放油烧热，将里脊片放入，炸上色熟透取出。起锅时配炸土豆条，煮胡萝卜条，煮扁豆，浇黄油。

[特点]色泽金黄，外焦里嫩。

炸牛脑

[原料]牛脑1500克，葱头、胡萝卜、芹菜各50克，盐10克，胡椒粉少许，香叶2片，鸡蛋200克，面粉50克，面包粉150克，油250克，土豆泥1000克，黄油75克。

[做法]将洗净的牛脑放胡萝卜、葱头、芹菜、香叶，用水煮之，熟后取出控干，凉后从中间用刀片开。撒盐、胡椒粉，蘸上面粉，裹鸡蛋糊、面包糊，用热油炸上色并熟透。起锅时配土豆泥，浇黄油。

[特点]外焦里嫩，清香适口。

红烧牛肉

[原料]黄牛肉1500克，郫县豆瓣50克，糖色适量，白萝卜1000克，花椒约50粒，精盐10克，八角1粒，香菜100克，熟菜油150克。

[做法]1．黄牛肉选肋条切成5块，入沸水焯一下捞出，切成3.3厘米见方的块。白萝卜切成2.5厘米见方的块。花椒、八角用纱布包好。

2．铁锅置旺火上，下菜油烧至三成热，放入豆瓣炒香至油呈红色，加入鲜汤（1500克）、牛肉、香料包、精盐（5克）、糖色（以汤呈浅红色为宜），烧沸，撇尽浮沫儿改用微火烧至刚烂，将萝卜块在沸水中焯一下加入，放精盐5克烧至汁浓肉烂（拣去香料包不要）即成。吃时辅以香菜。

[特点]菜色金红，牛肉醇香扑鼻，咸鲜浓烂，酒饭均宜。

家常碎牛肉

[原料]黄牛肉250克，嫩姜末儿25克，蒜苗25克，郫县豆瓣50克，酱油25克，水豆粉25克，熟菜油100克。

[做法]1．选无筋黄牛肉剁碎，与清水（25克）、酱油、水豆粉拌匀。蒜苗切花。

2．炒锅置旺火上，下菜油烧至五成热，放入牛肉炒散断生，加入豆瓣炒香至油呈红色，再加入姜末儿炒香，然后加入蒜苗花簸匀起锅即成。

[特点]此菜牛肉细嫩，浓厚香鲜，最宜佐餐。

奶汁牛里脊丝

[原料]牛里脊500克，炸土豆条300克，洋葱100克，鲜蘑菇70克，油100克，奶油沙司500克，盐5克。

[做法]1．将牛里脊切成丝，撒入热油内炒干（不得有血水）。

2．葱头切丝用油炒黄，加切片的鲜蘑菇，放在炒好的肉丝一起加奶油沙司调匀微沸，放盐调剂口味。起菜时配炸土豆条或米饭。

[特点]清香适口，肉质鲜嫩。

冬笋牛肉丝

[原料]瘦牛肉400克（选用牛尾两侧的最好），净冬笋100克，大蒜50克，小红辣椒25克，花生油150克，料酒25克，盐10克，味精1.5克，汤100克，湿淀粉25克，香油15克。

[做法]1．将牛肉剔去筋，切成薄片，再切成细丝，用料酒、盐和湿淀粉浆好，拌上一点儿香油。

2．小红辣椒去蒂、去籽洗净。冬笋、大蒜都切成丝。

3．锅烧热后放入花生油，待油烧到五成热时，下入牛肉丝，用筷子拨散滑熟，装入盘内待用。

4．将花生油烧到六成热时，下入冬笋和红辣椒，加盐煸炒，再放入大蒜丝、味精和汤，用湿淀粉调稀匀芡，倒入牛肉丝，翻炒几下，放香油，装入盘内即成。

[特点]香脆嫩鲜，下酒佳肴。

奶油烤肉杂拌

[原料]煮牛肉或牛舌200克，泥肠200克，火腿200克，烤猪肉100克，茶肠100克，煮鸡蛋3个，煮土豆250克，葱头150克，猪大油100克，盐5克，味精、胡椒粉少许，辣酱油50克。

[做法]1．把各种熟肉全切成小片。葱头如丝，用油炒葱，放入切好的各种肉片，炒透后放奶油沙司，加盐、味精、胡椒粉、辣酱油调匀微沸。

2．然后放入烤箱内，上面摆好切过的煮鸡蛋片，周围码上土豆片，再浇1层奶油沙司，撒上调料，放入烤炉烤上色即可。

[特点]咸鲜味浓，郁香适口。

卤牛杂

[原料]牛肚、牛肺、牛肝各500克，牛肠粉、牛着各100克，陈皮1块，沙姜10粒，生油、酱油各半杯，玫瑰露酒75克，砂糖35克，生姜100克，盐10克，清水约750克，八角、花椒、草果、丁香、大小茴香各50克（用布袋装入缝口）。

[做法]1．将牛肺放锅中加上5杯水，用猛火煮20分钟，取出用水洗，压去水分，洗净备用。

2．用锅放水600克，随放入牛肚（将肚面黑色刮去）、牛肠、牛膀、牛肠粉等同煮20分钟，取出用清水洗净。

3．用大瓦锅放入调味料，随放入牛肚、牛肺等全部煮过洗净之牛杂及生姜，用慢火煮煨至剩余少许卤汁，即可食用。

[特点]味美肉嫩，营养丰富。

爆牛肉

[原料]牛里脊肉250克，香油500克（约耗50克），湿淀粉25克，青蒜6克，蒜末儿3克，料酒少许，酱油60克，醋少许，葱斜段20克，姜末儿2克。

[做法]1．将牛里脊上的筋膜剥除掉，切成3厘米长的薄片，加入酱油（30克）、湿淀粉、清水（35克）拌匀。把青蒜切成3厘米的长段。

2．炒勺内倒入香油，在旺火上烧到冒烟，倾入拌好的肉片，爆15～20秒钟后，倒入漏勺里沥出油。

3．炒勺再放回旺火上，加入香油30克烧热，再加入葱斜段、姜末儿、蒜末儿，急炒成黄色。

4．再将爆好的肉片倒入，随即放入料酒、酱油、醋、水少许，再炒15～20秒钟，撒上青蒜段即成。

[特点]色泽鲜亮，肉片松散、软嫩滑香，爽口不腻。

红烧牛筋

[原料]鲜牛筋1000克，洋葱块50克，葱、姜、酱油、料酒、白糖、盐、味精、八角、花椒、胡椒粉、花生油、清汤、香油各适量。

[做法]1．把牛筋烫洗干净，装到盘里，放入葱、姜、料酒，上笼蒸约3小时，至八成热时取出。

2．用清水将牛筋洗净，切成6厘米长的条。

3．炒锅放到中火上，放入花生油，烧到七成热时，将洋葱下锅煸至金黄色，放入牛筋、清汤、料酒、酱油、白糖、盐、八角、花椒，转大火，烧开去沫儿，倒入沙锅里。

4．沙锅放到小火上，烧约1小时，视牛筋酥烂汁浓时，放少许味精、胡椒粉、香油，装盘即可。

[特点]酥烂味醇，营养丰富。

五香扒牛舌

[原料]牛舌2条，油菜心12个，熟猪油150克，料酒15克，酱油10克，白糖3克，精盐3克，味精2.5克，鸡汤400克，花椒、大料、桂皮各2.5克，葱、姜各20克，水团粉15克，香油5克。

[做法]1．将牛舌洗净，切下舌根，入开水锅内略烫片刻，捞出，用刀刮净表层的老皮，洗净，取纱布一块，将花椒、大料、桂皮包好，油菜心择洗干净，一破两半，葱切段，姜切片，拍松备用。

2．取锅坐在火上烧热，倒入熟猪油100克，油热后，投入葱段、姜片，炸呈金黄色，加料酒、酱油、白糖、精盐2克，放入鸡汤、牛舌及纱布包，在旺火烧开，撇净浮沫儿，移至微火上慢烧至烂。

3．将焖烂的牛舌取出，稍凉后，用刀切成厚1厘米的大片，整齐地码在扣碗内，将锅内的原汤倒在碗内，用油纸封严碗口，上笼蒸透，取出，碗内的汤倒在锅中，牛舌扣在大盘内，锅内的汤上火烧开，加味精调好口味，用水团粉15克勾芡，淋香油浇在牛舌上。

4．另坐锅火上，倒入熟猪油50克烧热，放入油菜心，加精盐1克，煸透围在盘边。

[特点]牛舌软烂，五香味浓，老幼皆宜。

山药炖牛肉

[原料]净黄牛肉500克，山药250克，芹菜25克，葱、姜、料酒、盐、味精、花椒、、胡椒粉各适量。

[做法]1．将黄牛肉洗净，沥水，切成2厘米的方块，放入沸水中汆约5分钟，洗净、沥水。

2．取一沙锅，放入清水、牛肉、葱、姜、料酒、芹菜，放到中火上烧开，撇去浮沫儿，转小火炖，放入花椒。

3．将山药皮削去，洗净，放入沸水中汆一下，捞出沥水。待肉炖至五成热时，放入山药，炖3小时，待牛肉酥烂时，拣出葱、姜、芹菜，放入盐、味精、胡椒粉，即可上桌。

[特点]牛肉酥烂，鲜香味美。

家常羊肉

[原料]羊肉250克，芹菜100克，姜丝5克，蒜苗10克，郫县豆瓣15克，酱油15克，精盐1.5克，鸡精0.5克，香油5克，水豆粉20克，熟菜油75克，鲜汤50克。

[做法]1．选无筋羊肉切成0.3厘米粗的丝，与精盐、水豆粉（15克）拌匀。芹菜拍破切3.3厘米长的段。蒜苗切马耳朵形。把酱油、味精、香油、水豆粉5克与鲜汤调成芡汁。

2．炒锅置旺火上，下菜油烧至五成热，放羊肉丝炒散断生，再加入郫县豆瓣炒香至油呈红色，又加入芹菜、蒜苗炒出香味，烹入芡汁簸匀起锅即成。

[特点]此菜羊肉细嫩，芹菜嫩脆，鲜香微辣，最宜佐餐。

麻辣羊肉丝

[原料]生羊肚子500克，净冬笋100克，鲜红辣椒50克，大蒜50克，猪油150克，料酒25克，盐10克，鸡精1.5克，花椒粉0.5克，香醋15克，汤100克，香油15克，湿淀粉25克。

[做法]1．羊肚子加工的方法见红煨羊肚片，要切成5厘米见方的丝。将冬笋和红辣椒（去蒂、去籽）洗干净，都切成5厘米长的丝，大蒜择洗干净切成丝。

2．将猪油烧热，下入羊肚丝煸炒出香味，烹料酒，加入冬笋丝，红辣椒丝、胡椒粉和盐，炒一下再放入汤、味精、大蒜丝，用湿淀粉调稀勾芡，滴几点醋，淋香油，装入盘内即成。

[特点]麻辣鲜香。

粉蒸羊肉

[原料]羊肉500克，大米粉50克，酱油25克，姜末儿10克，郫县豆瓣25克，鸡精0.5克，精盐1克，生菜油50克，辣椒粉2.5克，花椒粉0.5克，香菜25克，葱泥15克，蒜泥10克，香油10克。

[做法]选无筋羊肉，横着肉纹切成4.5厘米长、3.3厘米宽、0.4厘米厚的片，与豆瓣、酱油、生菜油、醪糟、姜末儿拌匀码味半小时，加入大米粉，清水25克拌匀盛入碗内，入笼用旺火蒸熟，翻扣在盘内，加辣椒粉、花椒粉、葱花、蒜泥、香菜、香油即成。

[特点]此菜羊肉软熟细嫩，味浓醇香，鲜美可口。

烤羊肉青椒串

[原料]净羊肉1000克，葱头100克，大蒜25克，薄荷叶12片，青椒500克，生菜油150克，醋精25克，白兰地酒25克，番茄酱100克，芥末酱25克，红辣椒少许，芹菜50克，红白菜500克，鲜黄瓜250克。

[做法]1．把羊肉切成50块，用大蒜片，葱头丝、薄荷叶、生菜油、醋精少许、白兰地酒腌3小时左右。将青椒择去蒂、籽，洗净切片备用。

2．把番茄酱放在器皿内，加入少许醋精、芥末酱、红辣椒粉调成汁。

3．把腌好的羊肉和青椒片用金属签子穿之，穿时一块羊肉，一片青椒间隔，穿至5块为止。食用前用炭火烤，烤时不断翻转，浇番茄汁，烤上色并熟即可。装盘配红白菜、鲜黄瓜片。

[特点]味美肉鲜，菜香浓郁。

蒜子煨羊肉

[原料]肋条羊肉1500克，大蒜100克，香菜150克，干小红辣椒5个，桂皮15克，猪油150克，料酒50克，酱油25克，盐7.5克，鸡精1.5克，胡椒粉1克，香油25克，葱15克，姜15克。

[做法]1．蒜剥去皮，香菜择洗干净，葱、姜要拍破。

2．将羊肉剔去骨，用温水浸泡并刮洗干净，下入冷水锅煮过捞出，用清水洗净血沫儿，放入垫有底屉砂钵内，加入白酒、桂皮、干红辣椒、葱、姜和适量的水，盖上盖儿，在旺火上烧开后，移用小火煨到七成烂时取出，切成5厘米长、1.3厘米宽的条，下入油锅爆出香味，烹料酒，放入酱油、盐和羊肉原汤，加入大蒜，用小火煨烂。

3．食用时，将羊肉倒入锅内，去掉葱、姜、桂皮和干红椒，加入味精、胡椒粉，收浓汁放香油，装入深盘内，拼上香菜即成。

[特点]酥烂浓香，味鲜可口。

汤锅羊肉

[原料]羊肉1500克，羊骨1000克，羊肠500克，羊肚儿500克，鲜青辣椒250克，精盐50克，味精1.5克，香菜100克。

[做法]1．选羊肉肋条，切成3块。把羊肠、羊肚儿洗净。以羊骨垫底锅，将羊肉、羊肠、羊肚儿放入锅内，掺清水5000克，用旺火烧沸，撇尽浮沫儿，改用微火炖至羊肉、肠、肚儿软熟，汤呈乳白色捞出，晾凉后分别切成小块。把鲜青椒切碎与精盐5克、清水250克调匀成盐水青椒。

2．食用时将羊肉、肠、肚儿在汤内烫热，盛入碗内舀进羊肉汤，加入适量的精盐、味精、香菜与盐水青椒同时上桌。

[特点]此汤乳白醇香，羊肉、肠、肚儿口感多样，佐以盐水青椒、香菜则别具风味。最宜冬季食用。

红烧羊蹄

[原料]山羊蹄2只约1000克，白菜250克，青蒜丝10克，猪油25克，酱油60克，盐1克，糖5克，冰糖50克，味精5克，料酒50克，葱、姜各50克，白萝卜250克，八角、桂皮各25克，清水1000克，水菱粉10克。

[做法]1．羊蹄放在冷水中浸4小时（泡去血水），以减少羊膻气，洗净捞出，放在锅中，加入清水（以能淹没羊蹄为准），用大火烧至羊蹄内断血捞出，洗净血秽。

2．取铁锅一只放在炉上，锅内放入竹箅垫好，将羊蹄放在竹箅上，加入清水1000克，放入葱、姜、白萝卜、八角、桂皮、料酒，盖上锅盖，用大火烧开后，转用小火焖约1小时，加入酱油、糖色、冰糖、味精。继续焖约半小时后，除去葱、姜、萝卜、八角、桂皮，将羊蹄捞出，装入扣碗内。随即用旺火收浓汤汁，浇入羊蹄碗内，上笼蒸酥待用。

3．白菜剥去老叶洗净，切成16.6厘米长、4厘米宽的段。随后将炒锅放在炉上烧热，放入猪油，将白菜下锅煸透后，放入盐、味精，将羊蹄内的原汁倒入白菜内，即用水菱粉勾芡搅匀，起锅装入羊蹄碗内，然后覆入深盘中，撒上青蒜丝即成。

[特点]酱色，酥、香、肥浓，甜咸适口。

红煨羊肚片

[原料]生羊肚子1500克，净冬笋100克，水发香菇100克，青蒜50克，桂皮100克，干天椒100克，猪油150克，料酒50克，盐50克，酱油25克，味精1.5克，汤50克，香油25克。

[做法]1．羊肚儿先用废面粉揉搓后冲去污物，再用醋及花椒水洗去异味。然后用八成开水烫一下，刮去黑皮洗净，放入冷水锅中煮到七成烂，捞出后再洗净，并切成5厘米长、3.3厘米宽的块。

2．冬笋切成0.3厘米长的片。香菇去蒂，大的改块。青蒜切斜段，葱、姜拍松。

3．将猪油烧沸，下入冬笋、羊肚片和香菇煸炒，放入料酒、酱油、盐、桂皮、干天椒和汤，烧开后装入垫有底屉的砂钵内，用小火煨烂。

4．食用时，去掉砂钵里的葱、姜、桂皮、干天椒，倒入锅内，收浓汁，加味精和大蒜，用湿淀粉调稀勾芡，放香油，装入盘内，另上香菜即成。

[特点]香辣酥烂，味鲜可口。

羊肉豆腐沙锅

[原料]羊肉250克，嫩豆腐400克，虾50克，蒜头1瓣，黄酒、葱、姜、花椒、精盐、味精适量。

[做法]1．羊肉切成2厘米见方。

2．油烧至四五成热，投入十余粒花椒，待香弃去花椒，加入蒜茸，再香，加入羊肉翻炒至水干，加入虾、清水，煮沸后调味，盛置沙锅中，用文火煨至肉酥，再加入豆腐，煮沸加葱花即可。

[特点]此菜能治好妇女血气不足，脾肾阴虚。

五香兔肉

[原料]兔肉1000克，清汤2000克，酱油15克，葱段20克，姜片10克，料酒25克，精盐、花椒、大料、桂皮、白糖、味精各适量，香油15克，植物油750克（约耗75克）。

[做法]1．将兔肉洗净，切成4块。盐、葱、姜、大料、花椒、桂皮用少量水熬成五香水，倒入兔肉腌一晚上，下锅前用红酱油拌匀。

2．锅加油坐大火烧至冒白烟，下兔肉炸至金黄色时捞起。

3．沙锅内加兔肉和清汤（浸没兔肉为度），再加酱油、糖、盐、大料、花椒、葱、姜、酒，先置大火上，煮沸后置小火炖约1小时。加入味精，置中火收汤，淋少量香油，起锅切小块装盘即成。

[特点]色泽深红油亮，肉质软烂味美。

罐焖野兔

[原料]野兔肉900克，白兰地酒100克，面粉20克，香叶2片，咸肥肉适量，小牛肉末儿300克，瘦猪肉末儿300克，五香粉5克，盐2克，胡椒粉1克。

[做法]1．将野兔肉剁成细末儿，和牛肉末儿、猪肉末儿拌匀，再加五香粉，盐调好味。

2．把咸猪肉切成薄片，围满瓦罐内壁，然后把调好味的兔肉末儿、牛肉末儿、猪肉末儿、五香粉、盐混合料填满罐中，淋上白兰地酒，上面再盖上一层咸猪肉片，将罐口盖上，用面粉加水调成糊状，涂在罐口加盖密封。

3．将瓦罐坐在有水的锅内，连锅一起放入烤炉内，用慢火烤约3小时，使肉末儿烤熟为止。

4．食用时，可配煮土豆、煮胡萝卜条（或煮青豆）。

[特点]味道浓郁醇香，四季皆可食用。

什锦汆兔肉圆

[原料]野兔肉500克，玉兰片15克，海米15克，火腿10克，白菜100克，木耳50克，蘑菇50克，鸡汤1500克，香菜10克，金针菇25克，蛋清100克，鲜姜10克，芝麻油15克，鲜葱10克。

[做法]1．将兔肉切成小丁或片，用冷水浸泡30分钟后，去掉血浆和草腥味，洗净，剁成细茸，加绍酒、精盐、蛋清抓均匀，调六成口味，锅内加入清水，烧到60℃时，将调好的兔肉馅儿挤成直径2.5厘米的丸子入水汆后，捞出过凉。

2．把玉兰片，火腿切象眼片，白菜取密切象眼块，用开水焯烫一下取出，过凉，取水发蘑菇切薄片，香菜洗净切段，金针菇用开水发透，挤去水，切段，葱、姜均切丝。

3．取沙锅1只洗净，加鸡汤、葱、姜丝和各种配料及海米、木耳等，再加入绍酒、精盐、味精，烧开后调好口味，加香醋、胡椒面调成酸辣口味，淋上芝麻油，放入香菜，倒入汤盅内即成。

[特点]汤汁奶白，色彩丰富、酸辣脆嫩。

香酥肉

[原料]瘦猪肉150克，鸡蛋、酱油、白糖、葱、姜、料酒、五香粉、面粉、淀粉、盐各适量。

[做法]1．将肉洗净下锅煮，锅内放酱油、葱、姜、盐、五香粉、料酒。煮至八成熟时取出，切成薄片。

2．取鸡蛋1个，打碎，加少许面粉和淀粉，调成糊。将肉片在糊中拌匀，下油锅炸熟即可盛盘。

[特点]鲜香肉嫩，美味可口。

芝麻肉条

[原料]猪肉200克，鸡蛋2个，面粉50克，黄酒、精盐、味精、葱、姜末儿各少许，芝麻100克，花生油350克（约耗50克）。

[做法]1．猪肉切成5厘米长、1厘米宽的条，加黄油、精盐、味精、葱、姜末儿腌渍15分钟。

2．肉条蘸上面粉后，在鸡蛋液内拖一下，再逐条蘸上一层芝麻，用七成热的油炸至外酥里嫩即成。

[特点]颜色金黄，吃起来又酥又香。

芝麻金珠肉

[原料]猪腿肉250克，猪白膘150克，葱75克，荸荠100克，白芝麻50克，蛋清2个，精盐5克，麻油25克，味精3克，生油1000克（约耗100克）。

[做法]1．把猪腿肉、白膘、圆葱、荸荠分别切成细末儿，加入盐、蛋清、味精、菱粉拌匀。

2．把拌匀的肉用手挤成直径约1.6厘米的圆球，放在芝麻上滚一滚后，放入八成热的油锅内炸熟至外脆时连油倒出，用原锅再放入肉球，淋上麻油，翻两番，起锅装盘即成。

[特点]金黄色，香酥。

五香排骨

[原料]猪大排骨750克，料酒10克，酱油25克，白糖10克，高汤15克，鸡精5克，葱5克，麻油5克，五香粉0.5克，油1250克（约耗100克）。

[做法]1．排骨先斩成厚块，用刀拍松后，每块再斩成小块，放在锅内，加入酱油7.5克和料酒2.5克，拌匀待用。

2．将炒锅放在炉上，加入生油，待油烧至八成热时，将排骨放入油锅炸约3分钟取出，再将油烧至八成热，把排骨倒入油锅炸上色后，即连油倒入漏勺内，沥去油分；锅中留油少许，烹入料酒，加入酱油、白糖、味精、高汤，待烧沸后将排骨倒入锅内，颠翻几下，撒入葱花、五香粉，淋入香油，再颠翻几下，盛起装盘便成。

[特点]深褐色，外脆里嫩。

红烧猪肉

[原料]五花猪肉1000克，葱段25克，姜（拍破）15克，八角半粒，红糖适量，精盐10克，冰糖25克，花椒10余粒，鲜汤1000克。

[做法]将五花肉刷洗干净，入沸水内汆一下，切成3.3厘米见方的块，放入铝锅内，加入鲜汤置旺火上烧沸，撇去浮沫儿，再放入葱、姜、花椒、精盐、八角、冰糖、红糖（以汤呈浅红色为度）之后，改用微火上，一直保持沸而不腾，烧至汁浓肉烂，起锅（拣去姜葱不要）即成。

[特点]此菜色泽红亮，汁浓肉烂，咸鲜醇厚，肥而不腻。

烧排骨

[原料]排骨500克，麦芽糖50克，蒜茸5克，葱茸5克，玫瑰露酒15克，豆豉酱5克，白糖5克，细盐10克，芝麻酱50克。

[做法]1．排骨洗净，抹去水分，用刀在肉上割数刀。

2．将蒜、葱、玫瑰露酒、豆豉酱、白糖、细盐、芝麻酱和匀，放入排骨腌拌1小时。

3．把腌好的排骨放进烤炉烧烤15分钟取出，在其两面均涂上麦芽糖，趋热回炉约5分钟即可。

[特点]香味浓郁，鲜香味美。

米粉肉

[原料]五花肉约600克，米粉、白糖、酱油、盐、甜面酱、葱、姜、香油各适量。

[做法]1．将五花肉洗净，切成0.6厘米厚、6.6厘米长的肉片，用香油、酱油、盐、甜面酱（或酱豆腐汁）、糖、葱、姜等调料腌泡1小时左右。

2．江米同大料同炒，待变黄炒出香味时，取出磨成米渣。

3．将浸好调料的肉片拌上米粉，肉皮向下依次码放在碗内。碎肉和剩下的江米全部放在上面。

4．上笼用旺火蒸约1.5小时即熟。吃时扣在盘中。

[特点]香嫩美味，宜于佐餐。

豌豆粉蒸肉

[原料]五花猪肉500克，鲜豌豆200克，酱油15克，郫县豆瓣5克，花椒20粒，葱15克，姜末儿5克，醪糟汁25克，精盐6克，味精0.5克，糖色适量，大米粉50克，鲜汤100克。

[做法]1．将猪肉刮洗干净，切成10厘米长、3.3厘米宽、0.5厘米厚的片，再与糖色拌匀（以肉片呈浅黄色为宜）。

2．把花椒（铡碎）、姜末儿、葱、酱油、醪糟、精盐（5克）、味精、豆瓣调匀，与肉片拌匀码味半小时后，加入米粉（40克），汤拌匀，而后将肉片逐片按鱼鳞式地平铺（有皮部分贴碗底）于蒸碗内，再把鲜豌豆、精盐（1克）、米粉（10克）放入拌过肉片碗内拌匀，然后装入蒸碗内入笼，旺火蒸烂。吃时把蒸肉翻扣在盘内即成。

[特点]此菜色泽金黄，烂香醇厚，肥而不腻。

蒜薹肉丝

[原料]猪肉150克，蒜薹250克，酱油5克，郫县豆瓣15克，甜面酱5克，精盐2.5克，味精0.5克，水豆粉20克，鲜汤50克，熟菜油75克。

[做法]1．将猪肉切成6.6厘米长、0.3厘米粗的丝，与精盐1克、水豆粉15克拌匀。将蒜薹切成4厘米长的段。熟菜油25克下锅，烧至三成热，再放入蒜薹、精盐（1.5克），炒至断生盛碗内。把酱油、味精、水豆粉（5克）、鲜汤调成芡汁。

2．炒锅置旺火上，下熟菜油烧至六成热，放入肉丝炒散，再加入豆瓣、甜面酱，炒香至油呈红色时，放入蒜薹炒匀，最后烹入芡汁，收汁亮油簸转起锅盛盘。

[特点]此菜色泽红香亮，鲜醇厚微辣，肉丝细嫩，蒜薹嫩脆，宜于佐餐。

鱼香肉丝

[原料]猪腿精肉350克，绿豆芽100克，青、红椒共50克，鸡蛋2个，红辣油10克，细盐2克，白糖25克，酱油25克，醋15克，淀粉25克，辣酱油10克，味精、姜末儿、葱、蒜泥、花椒粉、鲜汤各少许。

[做法]1．猪腿精肉切成6厘米长似火柴梗的细丝，盛入碗内，加黄酒、蛋清、细盐、味精、淀粉，拌和上劲，绿豆芽摘去根头，青、红椒切丝待用。

2．小碗内放鲜汤、黄酒、白糖、酱油、醋、味精、姜末儿、葱、蒜泥和水淀粉，调成料汁待用。

3．烧热锅，放猪油，烧至油六成热，将肉丝下锅用勺划散起锅倒入漏勺沥油。原锅内留余油，放绿豆芽、青、红椒丝，略煸炒一下，放辣酱再煸炒几下，再放肉丝，改用大火，随即将小碗中的料汁倒入，炒匀，淋上红辣椒油。

[特点]色泽美观，甜、咸、辣醇香。

木须肉

[原料]猪肉约500克，鸡蛋、木耳、酱油、料酒、葱、姜、盐各适量。

[做法]1．将猪肉切成细丝，鸡蛋打入碗内搅匀，木耳用水发好，洗净，葱切成丝。

2．素油烧热，放入打好的鸡蛋，烧热，倒出。另起锅，煸炒肉丝，六七成热时，再加入木耳、酱油、料酒、姜末儿、盐，再放入炒熟的鸡蛋。可适量加些高汤，略加翻炒，淋上明油，即可出锅。

[特点]滑嫩可口，宜于佐餐。

糖醋肉片

[原料]瘦猪肉约500克，面粉、鸡蛋、盐、酱油、醋、白糖、葱、姜、水淀粉、味精适量。

[做法]1．将肉切成5毫米宽、2.5厘米长的薄片，放于碗中，加少许盐和水腌拌，随后，再放入面粉和打好的鸡蛋调匀。

2．另外取一小碗，放入白糖、少许盐和味精，加入少许汤和水淀粉调匀，成为芡汁，备用。

3．取锅烧热放油，乘油温热，将切好的肉片一块一块地下锅过油炸成微黄时捞出控油。稍候几分钟，再将油锅烧至七八成热时，将炸过的肉片重新下锅，炸至金黄色时，捞出控油。

4．锅内留油少许，烧热后下葱、姜炸炒，再将调好的芡汁倒入锅内，烧至起泡时，马上将肉倒入锅内颠翻几下，使充分裹蘸芡汁，淋上明油即可。

[特点]甜香可口，色泽红亮。

韭花肉丝

[原料]猪肉（三成肥、七成瘦）130克，韭菜花250克，甜面酱5克，酱油10克，甜椒1个，精盐4克，味精0.5克，水豆粉20克，鲜汤25克，熟菜油50克。

[做法]1．把猪肉切成6.6厘米长、0.4厘米粗的丝，与精盐1.5克、水豆粉15克拌匀。韭菜花掐去花蕾，切成4厘米长的段。甜椒去蒂，对剖去籽，切成0.7厘米粗的丝。将精盐2.5克、酱油、味精、水豆粉5克、鲜汤调成芡汁。

2．炒锅置旺火上，下菜油烧至六成热，放入肉丝炒散，再加甜面酱炒出香味，而后放入甜椒丝、菜花段，炒至断生，最后烹入芡汁，收汁亮油簸转起锅盛盘。

[特点]此菜红绿相衬，色泽美观，细嫩质脆，咸鲜清香。

锅巴里脊片

[原料]猪里脊肉300克，水发香菇50克，水发玉兰片50克，鸡蛋1个，浅黄色的大米饭锅巴150克，花生油1000克（约耗50克），猪油100克，料酒25克，盐5克，酱油25克，白糖1克，味精1.5克，鸡汤500克，胡椒粉0.5克，湿淀粉50克，葱15克，姜15克，香油15克。

[做法]1．锅巴掰成3.3厘米大的块，香菇去蒂洗净（大的改块），玉兰片去老根，横切薄片，用开水汆过。葱切成段，姜切成小片。

2．里脊肉剔去白筋，横切成薄片，用蛋清、盐、湿淀粉拌匀浆好。

3．食用前，将锅烧热，放入猪油烧五成热时放下里脊片拨散滑熟，倒入漏勺沥油，锅留油50克，下玉兰片、姜片、香菇炒一下，烹料酒，加入盐、酱油、白糖、味精、胡椒粉和鸡汤烧开，调好味，用湿淀粉调稀勾芡（注意不要太稠），倒入滑熟里脊片炒匀，放葱段、香油，装入碗内。

4．在滑熟里脊片的同时，将锅烧沸花生油，下入锅巴炸酥（炸时火要旺，油要沸），待浮起时即捞出（过火则焦硬，欠火垫牙则不酥），装入深盘内，加入一点儿沸油，两样同时上桌，将里脊片倒在锅巴上，发出刺啦的声音即成。

[特点]里脊鲜嫩，锅巴酥香，别有风味。

卤肉

[原料]猪腿肉1000克，冰糖50克，糖适量。花椒约30粒，八角15克，桂皮5克，小茴香10克，甘草5克，精盐50克，鸡骨250克，姜（拍破）25克，葱段50克，干辣椒5个，胡椒（拍破）5克，鲜汤1500克。

[做法]1．将带皮肥瘦猪腿肉刮洗干净，切成3.3厘米厚的块，入沸水内汆一下，除去血腥捞起。用纱布做香料袋，把八角、桂皮、花椒、胡椒、小茴香、甘草装入袋内。

2．把香料袋、鸡骨、姜、葱、干辣椒、汤放入铝锅内煮沸，撇尽浮沫儿，熬出香味，再加入冰糖、精盐、糖色（以汤呈红色为宜）。猪肉烧沸后改用中火，卤至肉香熟软捞出晾凉即成。吃时切成薄片，淋卤水适量或酱油、香油。

[特点]卤肉色泽金红，香鲜醇厚，爽口不腻，有浓郁的五香味。

叉烧肉

[原料]猪后臀尖1000克，精盐25克，料酒50克，葱、姜各25克，蒜25克，五香粉10克，鸡汤1000克，白糖50克，酱油少许，食用红色少许，味精5克，香油5克，桂皮、大料共25克，花生油500克（约耗100克）。

[做法]1．将后臀尖切成10厘米长、3厘米宽的长方块，刻上花刀，放上盐、葱、姜、料酒、糖、五香粉、腌1小时。然后放在热油锅中炸成枣红色捞出，控去油。

2．将炒锅中的油倒出，留底油10克，油热加入白糖15克，炒成淡黄色，再放入鸡汤，盐、桂皮、大料、味精、料酒、葱、蒜、姜、酱油、食用红色和已经炸过的猪肉。锅开后，撇去浮沫儿，用微火煨1小时左右，把肉取出盛入盘内。

3．在锅内再放上香油，用旺火收汁，汁浓时将汁浇在肉上即成。

[特点]色泽枣红，甜、咸、醇香。

蒸猪蹄

[原料]猪蹄1只，瘦肉200克，肥肉200克，酱油、料酒各100克，甘草、八角、花椒共6克，冰糖100克，盐4克，味精2克，水800克。

[做法]1．将猪脚大骨取出使其成为整块肉，瘦肉及肥肉分别切成方形薄片6块。

2．把1片肥肉，1片瘦肉叠上，卷成长条放入已除去骨的猪脚肉，用铁针在封口内穿紧，再用白绳扎结实。

3．把猪脚放入大沙锅中，加卤味料用中火煮2小时，取出上笼蒸1小时，候凉可切片食用。

[特点]鲜嫩清香，回味无穷

五彩猪脑

[原料]猪脑8只，鸭蛋3个，面粉150克，面包末儿100克，净冬笋25克，水发香菇15克，番茄（去籽）25克，葱白25克，鲜辣椒（去籽）5克，湿淀粉15克，白糖25克，醋25克，酱油25克，料酒50克，精盐10克，鸡精2.5克，猪骨汤100克，熟猪油750克（约耗150克）。

[做法]1．将猪脑筋膜剔净，放在碗里，加入精盐，料酒拌匀，腌半小时，然后上笼用旺火蒸半小时，取出倒去碗内蒸汁，待晾凉后，每副猪脑切成4块，放在碗里，加上鸡精拌匀。

2．鸭蛋磕在碗里，用筷子打散。炒锅放在中火上，倒入猪油烧到七成热，熟猪脑逐块蘸上面粉、鸭蛋液，现滚匀面包末儿，然后下锅油炸，至皮酥，呈肉黄色时捞起装盘。

3．冬笋、香菇、葱白、辣椒、番茄均切成细丝。炒锅放在旺火上，放入猪油（50克）烧到七成热，将全部丝料下锅略煸几下，加上酱油、白糖、醋翻炒至熟，再加入骨汤煮沸，用湿淀粉调稀勾芡，颠锅一下，淋于猪脑上即成。

[特点]色泽五彩缤纷，猪脑外酥内软，甜滑淡爽，略带酸辣。

清蒸猪脑

[原料]猪脑1只，黄酒、葱、姜、胡椒粉、精盐、味精各适量。

[做法]猪脑用水轻轻冲洗，揭去表面血膜，加上盐、胡椒粉腌片刻，放葱、姜、味精、黄酒，上屉蒸约15分钟即成。

[特点]清香美味，健脑益智。

拌肚尖花

[原料]猪肚尖250克，黄瓜300克，花椒子20粒，葱10克，姜10克，蒜10克，碱10克，盐7.5克，味精1.5克，香油25克。

[做法]1．将猪肚尖用刀片去两面筋和油，洗净。先顺剞一字刀，再横斜刻三刀一断的鱼鳃形片，切5厘米长的块，用碱腌约半小时后，用清水漂去碱味。

2．待锅中的水烧开后，下入肚尖花汆熟，然后放入凉开水中漂。

3．黄瓜去籽，切蓑衣花刀片，用盐腌一下，挤干水分。葱、姜、蒜均切成末儿。

4．食用前，捞出肚尖花挤于水分。另外，用锅将香油烧沸，下入花椒子，炸一下就捞出丢掉，再下入葱、姜、蒜，炒出香味后倒在肚尖花上，加进黄瓜和上述调料拌匀，装盘即成。

[特点]脆嫩清爽，味道鲜美。

大蒜炒肚片

[原料]猪肚300克，大蒜250克，黄酒、姜片、精盐、白糖、味精各适量。

[做法]1．猪肚洗净，加酒、姜片、清水，用文火煮至七成热，再斜劈成片。

2．大蒜切段，用六七成热的油煸炒透，加入肚片，调味后煮沸5分钟。

[特点]可祛寒，健胃，清食，治水泻。

煎猪肝

[原料]猪肝1750克，面粉150克，盐10克，胡椒粉少许，辣酱油25克，油150克，黄油75克，土豆泥1000克。

[做法]把猪肝洗净剔去筋皮，切成一份两片，撒盐、胡椒粉，蘸上面粉用热油煎上色，熟后控去油，放黄油稍煎，用辣酱油烹之，起锅时配土豆泥，浇原汁。

[特点]郁香适口，松软肉嫩。

火爆腰花

[原料]猪腰250克，水发玉兰片25克，姜2.5克，蒜5克，葱10克，泡红辣椒10克，精盐2.5克，料酒5克，味精1克，湿淀粉25克，猪油100克，肉汤25克。

[做法]1．猪腰对剖，去腰臊，切成凤尾形腰花。玉兰片切成2.6厘米长、0.7厘米宽的条。将盐、味精、湿淀粉、肉汤兑成芡汁。

2．锅置旺火上，下油烧热，将腰花码芡后，下油锅内炒散，下姜、蒜片和葱、泡辣椒、玉兰片炒转，烹入芡汁，颠翻起锅即成。

[特点]质地脆嫩，清淡爽口。

清炸大肠

[原料]熟大肠2条约300克，大葱200克，酱油10克，精盐2克，椒盐5克，甜面酱50克，青萝卜条100克，大蒜泥10克，花生油500克（约耗20克）。

[做法]1．锅内放入熟猪大肠和100克沸水，精盐5克，旺火烧沸。捞出大肠，每条大肠内塞入大葱一棵，大肠外皮用酱油抹过。

2．炒锅内放入花生油，旺火烧至八成热时，放入大肠炸成红色捞出，抽出大葱，将肠放在板上，斜刀切成1厘米宽的块，整齐地摆在：盘内。

3．椒盐面、大蒜泥、甜面酱、青萝卜条分别装入4个小碟内同上餐桌。

[特点]色呈枣红，外焦里嫩，味香不腻。

家常肉鳝火锅

[原料]瘦猪肉150克，猪肝150克，猪腰150克，鳝鱼片150克，葱150克，蒜苗150克，大白菜250克，豌豆尖250克，菠菜250克，香菜100克，郫县豆瓣100克，豆豉25克，辣椒面15克，酱油50克，醪糟50克，精盐15克，花椒5克，葱段100克，姜末儿25克，芽菜50克，味精1.5克，水豆粉20克，鲜汤1500克，化猪油150克。

[做法]1．将瘦猪肉、肝、腰、鳝鱼切成4厘米长、2.6厘米宽、0.2厘米厚的片，分别装入盘内，撒上水豆粉，大白菜撕成片，葱、蒜苗拍破切成长段，把白菜、葱、蒜苗、豌豆尖、菠菜、香菜分别盛装好，芽菜切成段，郫县豆瓣、豆豉均压碎。

2．沙锅置中火上，下猪油烧至五成热，放入豆瓣、豆豉、花椒、辣椒面、姜末儿、炒香至油呈红色，再加入鲜汤、葱段、芽菜、精盐、味精、酱油、醪糟浇沸出味，盛火锅卤汁。火锅内生火，将卤汁一半倒入锅内烧沸，与以上盛好的各种原料同时上桌。当食用时一般应先荤后素，随吃随烫，并根据汤汁的浓淡酌加卤汁、精盐、化猪油调味。

[特点]此种“火锅”具有鲜、香、嫩、脆、麻、辣、烫的特点，取料多种，自烫而食，别有风味，最宜冬季食用。

红枣炖肘

[原料]猪肘100克，红枣200克，冰糖150克，清汤1500克，酱油25克，葱10克，姜3克，精葱、味精、料酒适量。

[做法]1．将红枣洗净。

2．猪肘除尽残毛，刮洗干净，在开水锅内汆一下，除去血水。取冰糖30克，用火炒成深黄色糖汁。

3．沙锅中放入猪肘清汤，旺火烧沸，撇去浮沫儿，加入冰糖汁、冰糖、红枣及调料（味精除外），小火上慢煨2～3小时，待肘煨至熟烂，加入味精，原锅上桌即可。

[特点]色泽红亮，酥烂味美。

麻油猪肺

[原料]猪肺一只，黄酒、葱、姜、酱油、麻油、精盐、白糖、味精各适量。

[做法]1．将猪肺管口套上水管，冲净血污，撕去表皮后，切成块，以酒、葱、姜、盐腌20分钟。

2．麻油烧至六七成热，倒入肺块，翻炒片刻后调味煮熟。

[特点]此菜可治肺虚久咳，去脓痰和平胸痛、气促。

杏核肉

[原料]猪肉（带皮五花肉最好）100克，大扁杏核60克，猪油50克，湿淀粉10克，冰糖（砸碎）100克，料酒100克，葱段、姜片各10克。

[方法]1．把猪肉刮洗干净后，切成1.5厘米见方的块。用开水泡透杏核，剥去外皮，用纱布包好待用。

2．用旺火烧炒勺，放入大油和冰糖一半量，炒至褐色，加入切好的肉块翻炒。

3．肉炒成红色后，加入葱、姜、料酒、酱油和杏核，再加入淹没肉块的清水，烧开后倒入锅内，放在文火上慢慢烧，注意不断翻动，以免烧煳了。

4．把肉烧至快烂时，放入余量冰糖，再烧一会儿，取下炒勺，拿出杏核包解开纱布，将杏核铺在碗底，把烧好的肉块让皮向下摆在杏核上，倒入些原汤，上笼蒸烂。

5．把肉碗扣在盘里，把剩余的原汤烧开放入湿淀粉勾成黏汁，浇在肉上即成。

[特点]肉质软烂，颜色红润，皮面油亮，味道醇厚，富有浓郁的杏核香味，十分可口。

荷包里脊

[原料]猪里脊肉100克，水发香菇50克，水发玉兰片50克，瘦熟火腿50克，肥猪肉50克，生菜心100克，油菜叶1片，鸡蛋4个，猪油500克（约耗70）克，面粉20克，湿淀粉20克，料酒10克，盐10克，味精少许。

[做法]1．将里脊肉、玉兰片、香菇等用开水焯一下后，切成小丁块，混合一起再加入料酒和味精，搅拌均匀成馅儿，分成若干份。

2．把油菜叶洗干净后，与火腿分别剁成碎末儿。生菜心劈开洗净后，平铺在盘里。

3．鸡蛋打入碗里后，加入湿淀粉和盐，搅和均匀，把炒勺放文火上烧热，用肥膘油先在里面擦擦，而后倒入一羹匙鸡蛋汁，摊成10厘米直径的蛋皮。

4．拿起炒勺，用筷子夹一份肉馅儿放在蛋皮靠中心的一端，然后将另一边蛋皮折转过来包住肉馅儿，使呈半圆形。再用筷子沿肉馅儿两边把蛋皮向中间夹紧成荷包状，而后摆在盘里。照此方法做若干个。

5．将所剩的蛋汁加入面粉，搅拌成鸡蛋糊浆，用筷子蘸上少许点在荷色凸起的地方，蘸上火腿末儿和油菜末儿。

6．在炒勺内倒入大油，放旺火烧到四五成热，把荷包里脊挨个放入，用手勺轻轻搅动两下，炸2～3分钟。当蛋皮炸硬、颜色稍微变深时，捞出放在盛好生菜叶的盘里即成。

[特点]菜色金黄，荷包蛋质酥脆，肉馅儿软嫩，味道鲜美，芳香宜人。